79 ответов в этой теме

[Светуле]

Добрый день!а вода леденая добавляеться?

[bwater]

Сделал оба.

Большой внутри белый, снаружи красный. В качестве начинки грецкие орехи и смесь "Золотистая" от ЕК.

Маленький наоборот вовсе. Начинка - сыр и "Мексика". Для взрослых, короче 

Не рассчитал толщину слоя маленько... На первый раз простительно.

[bwater]

Вариации на тему

Из остатков колбасного фарша и пленки.

В качестве начинки - перепелиные яйца.

Импровизация имела успех

[Kompas]

И снова большущая спасибА Павлу, за очередной рецепт, такой замечательный!))))
От рецептуры не отступала, но чуть похулиганила с оформлением) Захотелось сделать карикатурную Любительскую) Несколько ломтиков говядины не пустила на фарш, а отбила тоненько, и в них "зарулетила" фарш из грудки, уложила эти рулетики на фарш говяжий стопочкой, и все вместе уже свернула ) В итоге срез получился, как и хотела) А уж про вкус и говорить нечего, объедение)))))

[Ksandans]

Здравствуйте!Спасибо Павлу и другим участникам сайта  за рецепты, советы и подсказки в приготовлении колбасных изделий.Очень интересно и захватывает.Подскажите новичку-85 градусов в духовке(меньше не получается и то с поддоном воды) это критично для приготовления рулетов,ну и вообще для мясных изделий?

[Oleg]

Для духовки это нормальная температура.

[dedkolbasoed]

Просто рассматриваю для себя изготовление подобных продуктов как бизнес.

Ох уж энти бизьнесьмены, три раза в калитку форума заглянет и туда же, в бизьнесь

[Знобина]

Здравствуйте! Скажите, духовку все время держать на 80 градусах или температуру плавно можно поднимать выше.... пока рулеты не пропекутся? Поясняю, стоят 3 рулета в духовке, нагрев сверху-снизу , 80градусов. Прошло 2 часа, температура в рулетах 48-52градуса. Не знаю, правильно ли делаю, или надо на конвекцию было поставить? Рулеты на столе после холодильника провели 2,5 часа. Или даже при этом к указанным 2-2,5 ч. надо прибавлять еще 30мин для "согрева"?  

[OlgaZH]

Знобина, а термометр штатный (встроенный) или дополнительный? Дело в том, что штатные термометры часто врут либо в плюс либо в минус (у меня минус 5 градусов). Если Вы уверенны в показателях, то можно поднять температуру до 85, можно включить конвекцию, можно поставить на дно духовки поддон с водой 

[Знобина]

Термометр штатный, электронный. Прошло 4 часа, температура в рулетах 60-61гр. Не могу нигде найти инфо, почему нельзя поднимать температуру выше, например до 90-100 градусов. На коллагеновой оболочке написано, что термообработка до 76 градусов, но это значит, что и 80 уже много.

[Oleg]

Температура на оболочку дается на варку в воде или парообразной среде. В воздухе температуру можно больше дать, Если температура встает, то я поднимал до 90. Но для этого надо быть уверенным в термометре.

[liliya]

Здравствуйте! Возможно, что мой опыт приготовления рулета пригодится тем, у кого нет спецоболочки. На днях заморочилась рулетиком. Это мой 3 опыт творения из ассортимента мясоколбасных изделий (1 -ый - купаты, 2-ой - сосиски). Осталось пузико, срезала с него шкуру, уменьшила в размере (толщине) срезанием лишнего сала, посолила, еле выждала 3 дня, начинила, свернула, но... завернуть-то заготовку не во что   Порылась в коробке с посылкой от "ЕК", нашла там коллагеновую сосисочную оболочку. Отрезала см. 30, разрезала вдоль и замотала рулет как бинтом. Запекся рулет замечательно, не развалился, оболочечка приклеилась, похрустывает, красота! Этот опыт прошел без дублей.

[sergun821]

Здравствуйте! Мой первый опыт с рулетом.
Делал практически по рецепту, вместо курицы взял индейку и вместо воды добавил сливки 25%. Жене понравилось, а я бы в следующий раз добавил поменьше специй. Еще, толи из-за специй, толи на самом деле соли немного бы поменьше. И ожидал что немного посочнее будет, когда термометр вынимал соку было много (может для рулетов это нормально), может нужно было все-таки воды добавить вместо сливок. Поддон с водой ставил сразу, конвекцию включал в середине процесса. Закончил готовить при 72 градусах внутри батона, после холодный душ и 4 часа в холодильнике. Главное хоть кому-то понравилось, спасибо за рецепт!

[sergun821]

Здравствуйте! Беру свои слова назад, по поводу специй, соли и сочности. Сегодня утром достал из холодильника и вкус совершенно другой, более полный, теперь мне нравится. Похоже не всегда нужно торопиться, лучше пробовать на вкус на следующий день после приготовления. Как только выдержать...

Сообщение изменено: sergun821, 06 February 2017 - 08:44.

[bwater]

Сделал не говядиной, а со свининой.
Тяжко стало с говядиной в сельпо.
Но получилось недурственно.

Рулет вообще тяжело испортить чем

[tofik]

 
Вот рулет но с курицы и говядины, по моему не чуть не хуже по вкусу  если бы был с индейки, цвет немного темноват, брал самое дешовое мясо, бедрышки куриные( индейка в цене кусается) ну и говядину, 
варил в кастрюле.вот выкладываю на ваш суд
сразу скажу что очень вкусный.
Технология та же что и у Павла только  с курицей

[Shaneange]

Подскажите, пожалуйста!
А если цельная (прямая) коллагеновая оболочка только в наличии? Если фарш перемешать , то получится что-то вкусное?
И куда вставлять щуп???
Делала рулет куриный. В один вставила щуп с торца и столько сока вытекло!!! Второй, такой же, без потери сока, щупа в нем не было, был в разы сочнее.
Вопрос!!!!???????
Как не потерять самое вкусное при использовании щупа???
Была идея делать один маленький рулет, по диаметру такой же, но небольшой и по нему смотреть температуру.
Кто придумал что-то умнее? Отзовитесь умняшки! ))

[Умница]

Рулеты делаю в воде, в духовке пока не пробовала делать. Было дело - закончилась коллагеновая плёнка ( я про это писала в курином рулете ), я сформировала рулет , аккуратно завернула в обычную пищевую плёнку, потом вдвоём с мужем пропихнули это в коллагеновую оболочку ( он держал оболочку, а я потихоньку сверху вниз опускала рулет в плёнке ), после того, как весь рулет был уже в коллагеновой оболочке, аккуратно вытащила пищевую плёнку и завязала концы.

По поводу термометра в рулете - вода t 80 градусов, кинула туда рулеты ( контролирую t воды в диапазоне 75-78 градусов ) , минут через 50-60  ( это зависит от толщины рулета, у меня получаются d примерно 5-6 см ) втыкаю щуп в рулет в торец со стороны кончика с завязкой и далее контролирую и  t воды и t внутри рулета, по готовности t внутри рулета - под быстрое охлаждение. Рулеты всегда сочные. Крайний раз когда делала рулеты -  то куриные грудки были большие, а кожи на них было очень мало, да и говядина была не жирной, я боялась, что рулет сухой будет, в очередной раз опять забыла посыпать желатином, рулет всё равно получился сочным, хвала мне - научилась хорошо вымешивать.

Кто делает рулеты в духовке пусть тоже подробно расскажут свою эпопею.

Сообщение изменено: Умница, 21 June 2017 - 00:49.

[OlgaZH]

Уж сколько раз твердили миру...
При правильном фаршесоставлении НИЧЕГО НИОТКУДА НЕ ТЕЧЁТ!!!!!!! Куда бы термометр не воткнули (господа офицеры, молчать:-)) Если потекло - значит нарушена технология. Значит надо открыть тему Павла с рулетами и снова пошагово все изучить, обратив внимательное внимание на все что он пишет! И ещё посмотреть его же видео про рулеты!

[Умница]

Саму говядину не люблю ( я про супы, и мясо в разных видах блюд ), но вот при добавлении в колбасу, а особенно в изделия с курочкой, мне очень нравиться, решила в очередной раз сделать рулет, но курицу решила не молоть в фарш, а порезать на кусочки величиной с перепелиное яйцо,  как в рулете курином ( мне в таком измельчении вкус как-то больше понравился ).

Короче: курицу порезала на кусочки,

кожу промолола на мясорубке,

говядину промолола на мясорубке,

отдельно по весу каждого мяса рассчитала количество соли и воды и по отдельности вымесила, 

Двое суток стояло в холодильнике t 6,3 градусов ( курица с солью и специями - двое суток, говядина с солью - сутки, кожа куриная лежала отдельно, я не специально, так уж получилось ).

Вчера вечером вытащила всё из холодильника, ещё раз вымесила говядину, вымесила курицу, добавила кожу и вымесила ещё раз, накрутила 3 рулетика, на этот раз не забыла про аспик и мясо посыпала аспиком,  в начинку положила сушёные яблоки. Термообработка в воде, мой не стал дожидаться когда остынет и резать начал почти сразу. Вкусно получилось и красиво. Я вообще то сначала хотела говядину и курицу просто перемешать вместе и начинить оболочку ( ну типа белые кусочки курицы в красном мясе, потом передумала и сделала рулетами ), в следующий раз попробую просто всё перемешать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Умница, 19 August 2017 - 14:19.

[Flyfisherman]

Дозрел до изготовления рулетов до этого баловался ветчиной, но собрался с мыслями и сделал рулеты, и сварил их в газовой духовке, намучился с подбором температуры и возможно даже немного пересушил продукт, но получилось вкусно. Всередине рулета говяжий фарш снаружи свиной фарш. Особых украшений нет.

Фото по порядку сырые, свареные, разрез одного из рулетов.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Flyfisherman, 23 October 2017 - 17:05.

[MarinaAst]

Добрый день ! Сижу над рулетами уже 5ый час , t как висит 65 и хоть ты что делай, и духовку до 90 подняла. И термометры разные оставляла. Никогда такого не было ни с сервелатом и с ветчиной. Может хватит им готовится?

Сообщение изменено: MarinaAst, 07 November 2017 - 09:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Воды налейте в поддон, нужно увеличить влажность воздуха

[MarinaAst]

Спасибо , Павел) так и сделала ) но достигнув 68 выключила , тк бежать нужно было и того 6.5 часов . На мой взгляд не плохо )

Вложенные превью

• 

[Tigrrra27]

Добрый день! Во всех рецептах, которые читала до этого тут же на форуме, везде акцент на то, что фарш при обработке не должен нагреваться выше 12 градусов чтоб не получить потом в изделии бульонный отек. В этом рецепте этого нет. Подскажите, в данном рулете температура фарша при обработке неважна или все же лучше не допускать его нагрева выше 12 градусов и воду использовать ледяную?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день! Во всех рецептах, которые читала до этого тут же на форуме, везде акцент на то, что фарш при обработке не должен нагреваться выше 12 градусов чтоб не получить потом в изделии бульонный отек. В этом рецепте этого нет. Подскажите, в данном рулете температура фарша при обработке неважна или все же лучше не допускать его нагрева выше 12 градусов и воду использовать ледяную?

Чем крупнее кусок жира или жира в рецептуре меньше, тем дальше можно отклоняться от 12градусов фарша. Но лучше этого не делать) правила в технологии достаточно "эластичны", но это все же правила.

[серега колбаса]

Павел Агапкин (Колбаскин),вопрос на засыпку ---при сворачивании рулета колагенновая пленка попадает внутрь рулета ?

[Bee happy]

Попадает. Засыпался?

Сообщение изменено: Bee happy, 22 August 2019 - 00:07.

[Дмитрий1103]

Здравствуйте !

А куда пропало видео о вязке рулетов доступ ограничен....???

[Bee happy]

Дмитрий1103,  рулеты в коллагеновой плёнке довольно нежные. Их лучше формовать с помощью эластичной сетки. Для этого нужна только сетка и какая-нибудь подходящая труба. Если же Вам совершенно необходимо вязать их с помощью шпагата, то это делается так же, как и вязка колбасных батонов. Но повторюсь, нужно быть очень осторожным и не порвать шпагатом деликатную коллагеновую плёнку. Посмотреть, как вяжутся батоны шпагатом можно здесь: