1083 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление - очень вкусно! И по органолептике  - очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку  я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно - это как посвящение в настоящие колбасники

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил)  - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом - 0,3 л;
Соль нитриная - 65 гр;
Сахар - 10 гр;
Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех , но у меня под рукой их не было.

Оболочка - полиамидная.
Шпагат х/б.

Технология:

Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш - на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»). 
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40⁰С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80⁰С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны - это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным  вакуумным шприцем при набивке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка - самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс - когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.

[Татьяна М.]

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

Ну в полиамиде  ничего никуда не теряется, поэтому  выход -98% к массе фарша.

[Vibelokurov]

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы: 1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения? 2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

[Vibelokurov]

можно, просто цвет у колбасы будет не приятно розовый, а серый (цвет варёного мяса)

[Vibelokurov]

 Да, 1:1, для придания цвета в колбасы которые сразу для еды можно сок свекольный добавить, цвет не такой яркий будет, но уже и не серый

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше не кипятить совсем. просто  погрузить в холодную воду и медленно нагреть до 80град. В пароварке можно. Вот только если  она  будет  давать  не более 80 град. Наверно проще в духовке. Так меньше риска  получить  бульонный отёк- там  воздух не так  резко ( по сравнению с паром) переносит  тепло к продукту

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы:
1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения?
2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

Извините, поздно прочел вопросы.
1. В больших калибрах оболочки лучше  поднимать температуру медленно. Меньше рисков  получить сухой фарш и  отёки с бульоном под оболочкой. В промышленности  даже  используют  способ  варки - дельта-Т. В автоматической камере температура  в камере поднимается  постепенно с температурой в продукте. Например  загружают  ветчину с температурой  фарша  15 град. и выставляют  в камере нагрев  до 40 град. Ветчина  постепенно нагревается, а  автоматика камеры  пропорцинально поднимает и температуру в камере, которая всегда  выше на 25 выставленных градусов. Именно так  готовят  ветчины с высоким выходом ( за 180%) - типа  царицынской ветчины из индейки и  похожих  мылоподобных продуктов.
2. В домашней практике  охлаждать в воде  колбасы после варки не обязательно.  В промышленности  быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить  идеальную температуру развития  бактерий из спор - 30-40град. Цельсия и увеличить  тем самым сроки хранения колбас.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если температуру соблюдать - то можно варить и в ветчиннице, и консервной банке да хоть в тубусе чертежном, это  всего лишь форма

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

пресс не нужен.Порвать оболочку жестянкой несложно, а смысла в ветчиннице кроме формы  нет. Разве на фото колбаса разваливается? Продавцы белобоки сделали грамотный ход, мне нравится их подход. Но ветчина и колбасы получаются без этих белобок- все рецепты на нашем сайте подтверждают мои слова.

[Ginny782]

а сколько хранится такая колбаса в холодильнике если начинаешь ее есть?батон то крупный....если с вариантом где окрас дает свекольный сок а не соль нитритная. и ведь можно рецепт верхний половинить? а вообще свои колбасы экономнее делать? вкус нее то это понятно и полезнее...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если считать цену по сырьевой себестоимости -то примерно как мясо в магазине+ 10-15% к стоимости. Хранится не долго. У меня даже Мортаделла в 5кг хранилась не дольше 4 дней) Идёт 3раза в день и между в качестве бутерброда) и соседи помогают). Как то нашёл под диваном высохший кусочек Докторской, видимо самая младшая малышка утащила с кухни и не доела, так он просто высох, как корка, но не испортился, запах приятный. Свекольный сок ни разу не применял, мне нравится контролировать количество нитрита и нитратов в колбасе. Кстати свекольный пигмент все равно разлагается при нагреве. Половинить и четвертовать рецепт конечно можно, я в работе обычно оперирую рецептурой в %, но для публикаций пишу в кг.

[Татьяна М.]

Хранится не долго

У меня хранится давольно долго, никак не 4 дня... в холодильнике колбаска просто подсыхает, но на вкусе это не отражается никак и не портится...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

у нас больше 4 дней не лежит. съедаем.

[Ginny782]

если считать цену по сырьевой себестоимости -то примерно как мясо в магазине+ 10-15% к стоимости. Хранится не долго. У меня даже Мортаделла в 5кг хранилась не дольше 4 дней) Идёт 3раза в день и между в качестве бутерброда) и соседи помогают). Как то нашёл под диваном высохший кусочек Докторской, видимо самая младшая малышка утащила с кухни и не доела, так он просто высох, как корка, но не испортился, запах приятный. Свекольный сок ни разу не применял, мне нравится контролировать количество нитрита и нитратов в колбасе. Кстати свекольный пигмент все равно разлагается при нагреве. Половинить и четвертовать рецепт конечно можно, я в работе обычно оперирую рецептурой в %, но для публикаций пишу в кг.

Спасибо огромное, Павел, за ответы!!!

[Ginny782]

 

как я понимаю здесь соль нитритная нужна для цвета, а не от бякостей всяких? а если свекольный сок может плохо повлиять на колбасу то что вы скажете в отношении пищевых красителей, которые используются например для окраски мастики, кремов, гелевые красители? как они повлияют на цвет, и продукт в целом? количества надо просто мизер для цвета

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну тут  как сказать... Тут или шашечки или ехать  Вы  не  хотите  вносить нитрит, но не против  химических красителей?

Нитрит не страшен. Не  настолько, как его  пишут в интернетах

 

Нитрит  натрия - яд. Но при  дозировках от 0,3 гр на 1 кг массы человека.  Чтобы найти и съесть чистого нитрита натрия - это  проще об стенку убиться) Ну а чтобы отравиться им в составе  нитритной соли - то  нужно съесть соли в районе  3 кг  в чистом виде за один присест. Ну или центер колбасы

 

Нитрит натрия образует  нитрозамины и способствует  образованию раковых клеток.  Да, это так, но только при  нагревании  сухих колбас типа салями выше  180 градусов. 

И еще ведь следует учитывать что при созревании фарша нитрит натрия разлагается на цветообразование - примерно  на 60-70% от первоначального количества. 

Так что  дозировки сопоставимы с любыми  другими  хим.красителями.

[Татьяна М.]

 

 

как я понимаю здесь соль нитритная нужна для цвета, а не от бякостей всяких?

Цвет - это самое малое, для чего нужна нитритная соль... Вряд ли стали бы применять соль с нитритом натрия только для цветообразования...   Нитритная соль участвует в созревании фарша, именно она придает продукту ветчинный-колбасный вкус, без нее вы колбасы не получите - получите вкус вареного фарша в оболочке... Ну и конечно нитритная соль является консервантом - обеспечивает более длительный срок хранения...

[Ginny782]

Спасибо за разъяснения!    не буду тогда эту соль боятся. но красители я имела ввиду пищевые, я ими крема крашу и все такое.

[Qdesница]

Можно свои 5 коп внести? Фарш хорошо эмульгируется если его измельчать в кухонном комбайне.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, комбайн отлично подходит. Единственный нюанс- температура фарша во время измельчения, необходимо строго следить чтобы она не превышала 12град Цельсия. Снижать её можно льдом вместо воды по рецептуре. Если температура превышена- автоматически получаем отек бульона и сухую котлету в оболочке.

[Эдуард]

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 

[Qdesница]

Павел, а как же пишут о том, что нужно выдержать сформованную колбасу  в духовке для созревания? там  температура комнатная

[Зевс]

Меня всегда поражает, а причем здесь духовка, колбаса то вареная. Колбасный фарш для вареных колбас называется колбасной эмульсией. Почему измельчают сначала плотное мясо (говядину) потом более нежное (свинину) и в завершение жир (шпик). Основой эмульсии является жир. Мясной белок имеет свойство соединятся с волой, соль повашает эту способность. Но для того чтобы добиться нуэного резульната (15/20% влаги на кг мяса) надо 50 - 80г соли на кг мяса. Свежее мясо самое лутшее для приготовления варерых колбас, потомучто до полного окоченения мясо имеет очень высокий pH, что благоприятно воздействует на возможность мяса прочно соединятся с водой. Обычно для приготовления вареных колбас в промышленых масштабах применяют фосфат, иногда менее вредный цитрат. Сройство фосфата повышать pH-значение очень важно, что способствует связывающие способности мяса. Количество фосфата очень ограничено. Фосфат и соль вводят на начальной стадии,после равномерного распределения вводят влагу (воду или снег), после того как масса стала достаточно вязкой и эластичной (температура 8°C) вводят жир,статочную влагу и пряности и продолжаю измельчение до достижения температуры 12°C, допустим пребор до 14-15°C но не вседа. Жир при температуре14°C начинает сворачиваться у белка температура свертыватия намного выше. Так называемые бульеные оттеки вазваны тем что при варке приисходит упритнение колбасной массы и при этом вытесняется не соединёная влага, которая при высокой температурк соеделяется с расплавленым жиром и образует таким образом бульен. В вареной колбасе очень важен вкус и цвет. Хочу дать пару дельных советов. После набивки подвешиваю колбасы на ночь для усадки. Утром нагреваю кастрюлю для варки колбас до 35-40°C и ложу туда колбасу на 1-2 часа (зависит от диаметра) для покрастения, после чего подымаю температуру до 73°C и варю до готовности. Температуру внутри батона не мерю никогда, работаю всегда по времени. Я думаю что кому-то может быть поможет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 

Неее, у меня дома  4  женщины ( жена и 3 дочки) , мне своих хватает))

[Qdesница]

Зевс, Вы пишите подвешиваю колбасы на ночь для усадки, Вы ее держите в холодильнике подвешенной или в помещении с комнатной температурой?

 

 

 

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 

Неее, у меня дома  4  женщины ( жена и 3 дочки) , мне своих хватает ))

 

А у меня 4 мужика, 3 сына и муж.  

[Зевс]

Зевс, Вы пишите подвешиваю колбасы на ночь для усадки, Вы ее держите в холодильнике подвешенной или в помещении с комнатной температурой?

Нет, холодитьник я испульзую только для хранения продуктов и посола мяса. В холодитьнике колбаса или ветчина не могут созревать по многим причинам да и температура должна быть выше - 15-20°C. Усадка проходит при комнатной температуре (в подвале)при этом колбаса становится немного красней.

[Lucky]

Всем доброго времени!
Хочу поделиться своими результатами  изделия на тему Любительской.
Собственно, делал все по рецепту
Общий вес мяса - 3,400. Соль, специи - все в пропорции.  
Павел писал, что по рецепту идет или мускат или кардамон, я добавил и того и другого по 3 гр.
На блендере разбивал, честно говоря, с большой опаской. Во первых блендер боялся сжечь, поэтому перемалывал малыми порциями по 10 - 15 сек. Во-вторых фарш боялся перегреть. Чтобы не перегреть добавлял воду со льдом. 
В последние 2 порции фарша отмеренной воды не хватило, пришлось добавить сверх необходимого количества. Получилось 13% к массе фарша.
Все таки не удержался - добавил дольку чеснока, по весам 5 гр. Можно сказать не массировал, просто хорошо перемешал.
Оболочка - коллаген 45 мм. Полиамидной не было, а в бараньей синюге я намеренно не делал, чтобы избежать даже намека на посторонний привкус. На ночь повесил на кухне при тем-ре примерно 20 градусов. Утром 1 час отеплял в кастрюле и варил 40 мин.
 
Итак, после охлаждения разрезал....  Не буду утомлять долгими описаниями, скажу одно. Вкус - ПОТРЯСАЮЩИЙ. Пожалуй вкуснее колбаса у меня еще не получалась.  Перца - как надо. И звучал он как - то особенно в этот раз. Сожрал пол батона еще не остывшей  колбасы с хлебом. Почему-то эта колбаса теплая  мне нравиться больше.
 
Теперь о ложке дёгтя. Отек все-таки появился. То ли воды много, то ли в технологии где-то ошибся.
(Каждый раз для меня это проблема №1) Однако, через 2 дня "произошло чудо"  , весь бульон куда-то исчез, или подсохла колбаса, или обратно в фарш все ушло.
Как-то так...

[Serko]

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):

Мясо говядина - 25

Мясо свинина полужирная - 70

Яйцо - 3

Соль - 2,09

Сахар - 0,2

Нитрит натрия - 0,0071

Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05

Молоко - 2

 

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):

Мясо говядина - 15

Мясо свинина нежирная - 60

Мясо свинина жирная - 25

Соль - 2,5
Сахар - 0,1

Селитра или Нитрит натрия - 0,03

Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,03

 

По моему мнению правильней называть "Докторской" колбасу, приготовленную по ГОСТу 1949 года, ибо она и назвалась "Докторской", потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц.

[stiffler]

Подскажите пожалуйста, а сколько в граммах нужно "Смесь приправ" которые продаются у вас в магазине. Спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в описании каждого товара обычно есть эта информация. 3-5 гр на кг.

[klabs]

Замахнулся вчера на Докторскую. Подкорректировал рекомендации Павла под ГОСТ 1936 года. То есть добавил яйца и молоко.
Не получилось качественно эмульгировать на комбайне. Выбил в оболочку 120 мм. Час грел на 50С. Затем нагрел в духовке до 72С внутри батона. Отека нет, но мне кажется нужно выдерживать на усадке сутки. Дырок больших нет. Члены семьи говорят, что вкусная. Я до 12.04.15 не попробую,приходится доверять другим. Но почему бы ей не быть вкусной. Все ингредиенты качественные. Спасибо за рекомендации.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

красивая колбаса, поздравляю!
Поры- это неизбежно к сожалению в больших калибрах.

[klabs]

Подскажите,почему немного сморщилась оболочка. Отека не было. Может нужно было душевать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да скорее набивать плотнее и утягивать, эта оболочка не термоусадочная,

[Flint2002]

Господам противникам нитритной соли, к сведению: решил я как то проконсультироваться у своего деда, работающего  в лаборатории Уральского отделения  Российской Академии наук, как  раз по поводу нитритной соли. Дед поинтересновался , мол зачем? Узнав про колбасу сказал, что когда он был маленьким, селитру и в деревенском колбасоделании применяли. Кроме того , по его же словам, от внесенного количества  нитрита (а не нитрита натрия, заметьте!!!) после термообработки остается только 5% от внесенного. На мой вопрос, много это или мало, он сказал - в огурце, выросшем на навозе, нитрита куда больше, но мы же едим его!

Поэтому, не извращайтесь с свекольным соусом, это бредовая идея.

Из своего опыта: свинину лучше использовать только пашину 25% жирности. Что это - а вы на рынке посмотрите какие есть варианты и возьмите наименее жирную пашину ;-)

далее, я бы советовал перед обработкой и измельчением и мясо и мясорубку и ножи и чашу комбайна - ПОДМОРОЗИТЬ в морозильнике.

Мясо прокручиваю сначала на крупной решетке, потом на мелкой., добавляем перец (перец в кофемолке измельчайте очень тщательно!!!!), кардамон (или мускатный орех, но мне нравится кардамон), потом делим на небольшие  (грамм по 250) порции и взбиваем по очереди их до эмульсии с водой(со льдом) или с нежирным молоком со льдом. и в холодильник!!!! Не стоит гнаться за количеством, важнее соблюдение температурного режима!!!

Малые пропорции:

250 гр говядины или телятины нежирной

750 гр свинины маложирной пашины (можного на этот вес полкило пашины и 250 лопатки)

стакан (200 мл) подмороженного молока

пол ч.л. кардамона

20 гр. нитритной соли с содержанием нитрита 0,5%

3 гр. сахара

2-3 гр перца черного душистого, молотого мелко мелко

яйцо

я  - готовлю в мультиварке, ибо легко каждые полчасика подбавлять температуру воды.  2,5-3 часа и колбаса готова!

пардон, но это время для оболочки в 45мм коллагеновой....

Сообщение изменено: Flint2002, 16 April 2015 - 21:21.

[alexcook]

А фото можно?

[Flint2002]

кому этот вопрос? если ко мне, то у меня получилась вот такая

 

Сообщение изменено: Flint2002, 09 April 2015 - 20:07.

[vash]

 Дед сказал, нитрита после термообработки остается только 5% от внесенного. На мой вопрос, много это или мало, он сказал - в огурце выросшем на навозе нитрита куда больше, но мы же едим его!

Очень просто и доходчиво. А то, читаешь эти научные работы по поводу пользы или вреда, и в конце статьи, такаааяяя каша в голове... .

[Flint2002]

Самое обидное, что то что в тынете  находишь - очень часто статьи написаные психически неуравновешеннми людьми, которые, похоже верят в всемирный заговор, мировую закулису, термофильные дрожжи, и много че другое...  Сказать что эти статьи адекватны.... ну кто то тоже верит... 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это что, а некоторые свихнутые вообще секты организуют)!

[Назарий]

Очень просто и доходчиво. А то, читаешь эти научные работы по поводу пользы или вреда, и в конце статьи, такаааяяя каша в голове... .

Смысла заменять нитритную соль на свекольный сок нету. Свекольный сок используют с той же целью что и нитрит натрия, просто заменяют химический в кристаликах, на раствор в свекольном соке. Содержание нитрита натрия в свекле 1400 мг/кг, что само по себе достаточно высоко. Вообще от стакана свекольного фреша натощак можно легко уйти в "осадок". Работая в элитном ресторане, пару раз такое видел. Но это уже совсем другая история.

[viktor25]

можно легко уйти в "осадок".

Что это за состояние такое?

[Назарий]

Что это за состояние такое?

Потеря сознания...