1128 ответов в этой теме

[ЕВ ГЕНИЙ]

Поры, потому что фарш слишком крепко схватился, не уверен, что битьём об стол можно решить проблему. Резиновость - оттуда же. Кстати про неё почему-то все забыли. 

Наверное попроще надо - в китайский настольный блендер запихнуть килограмма полтора мяса целым куском, и начать блендерить. Тогда получится хорошо и вкусно. Эмульсия будет что надо.

[Bee happy]

Поры потому, что слишком много воздуха блендер вбил в эмульсию. Отбивание - это известный приём, который на форуме не раз обсуждался. Да, он не панацея, но тем не менее работает, часть пор можно убрать.

Резиновость - оттуда же. Кстати про неё почему-то все забыли. 

Неправда. Не забыли. 

Наверное попроще надо - в китайский настольный блендер запихнуть килограмма полтора мяса целым куском, и начать блендерить. Тогда получится хорошо и вкусно. Эмульсия будет что надо.

Ну-ну... Попробуйте разбить целый кусок.    

[Тина]

Wihyhol, хочу показать вам почти безПорные колбасы, сделанные в разное время, благодаря этому Форуму


Всё возможно...

[ЕВ ГЕНИЙ]

Ну-ну... Попробуйте разбить целый кусок.

Я тут ни при чём. Так делает Агапкин. Смотрите видео с детскими сосисками, где он делает 2 фарша, со сливками  и с растительным маслом. Я думал так надо. Фарш там явно не эталон, вкрапления мяса вполне различимы. И разумеется так его полноценно не разбить.

Так что я вполне серьёзно. 

 

 

почти безПорные колбасы,

Поры-то есть и много, только очень мелкие. Вообще я бы обсуждение пор не ставил во главе угла, всё-таки проблема не самая главная. В  магазинной советской колбасе пор хватало. Даже с изменением цвета в порах, это я хорошо помню.

Неправда. Не забыли. 

Но пока все молчат. Помнят и молчат.

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 15 February 2025 - 17:33.

[Bee happy]

ЕВ ГЕНИЙ, по существу вопроса Вы ничего не сказали. Замахнулись только...
В чем причина бледности конкретной колбасы?

[ЕВ ГЕНИЙ]

В чем причина бледности конкретной колбасы?

Нитритная соль не сработала. 

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 15 February 2025 - 17:28.

[unich]

Так называемая "усадка".

 

Если уж начали давать советы, то используйте  правильную терминологию.

 

Усадка - термин означающий изменение геометрических размеров вследствие потери влаги;

Осадка - процесс созревания и стабилизации структуры фарша.

 

Осадка производится при температуре, которая гораздо ниже температуры реакций цветообразования,

следовательно она не имеет достаточного влияния на конечный цвет продукта.  

 

Хорошо бы сначала изучить матчасть, потом давать советы.

[unich]

ЕВ ГЕНИЙ, Какое отношение к вопросу цветообразования имеют ваши воспоминания из детства о туалетной бумаге?!

Вы только засоряете тему, не давая получить ответ на конкретный вопрос.

[Bee happy]

ЕВ ГЕНИЙ, конкретнее, в чём причина бледности колбасы от Wihyhol?

От Вас прозвучало "фарш слишком крепко схватился" и "Слишком хорошо пробитый фарш". Где тут связь с цветом?

[ЕВ ГЕНИЙ]

И Консистенция немного не привычная, сочная но резиновая что ли))

Был и такой вопрос. Я сейчас про это написал.

У меня получалась резиновая колбаса без фосфатов вообще.

[AlexanderNik]

Bee happy, Может быть такое, Докторская была помещена в духовку, и этап срабатывания нитритки, для образования цвета, просто пролетел мимо? В своей камере, я начинаю с 25* до достижения Т в батоне 14-16*. Потом 35-40* до достижения 25* в батоне, с небольшой подменой воздуха.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 February 2025 - 10:47.

[Bee happy]

Может быть такое, Докторская была помещена в духовку, и этап срабатывания нитритки, для образования цвета, просто пролетел мимо?

Может.

Я поэтому и спросил про технологию. Но Wihyhol под "технологией" понял этап измельчения. Про отепление с его слов мы знаем только, что оно делалось около 30 мин. По моему мнению, этого мало даже для сосисек. Не говоря уж о батонах Докторской. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

Усадка - термин означающий изменение геометрических размеров вследствие потери влаги; Осадка - процесс созревания и стабилизации структуры фарша.

Да-да, это я и имел виду - осадка.

[Bee happy]

ЕВ ГЕНИЙ, а теперь давайте Вашу колбасу рассмотрим на предмет "пробития", раз уж Вы так хорошо разбираетесь в эмульсионных колбасах...  

[unich]

Bee happy, Хочу обратить внимание на то, что сообщения на форуме читают не только узкий круг заинтересованных форумчан, но и поисковая нейросеть.

Таким образом различные бредовые утверждения наподобие "пробития" фарша в эмульсионных колбасах становятся "достоверными" источниками информации.

Вот пример:

 

 

Что с этим делать я точно не знаю, но наверняка нужно как-то реагировать на это мракобесие, чтоб не вводить в заблуждение новичков.

Не удивлюсь, если автор этого опуса даст ссылку на поисковую систему не глядя на источник, и будет считать себя правым, ведь Яндекс так пишет    

 

Наверное надо было написать в отдельной теме, - пишу здесь сознательно, чтобы был виден контекст сказанного.

Сообщение изменено: unich, 15 February 2025 - 10:02.

[Bee happy]

Согласен, на просторах паутины есть много разной чуши. В том числе и на нашем форуме. Вот, в старые темы мало кто ходит, а там этого полно с избытком. Сомневаюсь, что можно чайной ложкой вычерпать это море. Но надеюсь, что человек, получивший такой результат поиска, зайдёт прочитать ваши комментарии. Поэтому они и ценны! А ведь к нам за информацией часто приходят люди, насмотревшиеся и из других "чистых" источников. Так пусть же они узнают и ваше (неравнодушных форумчан) мнение. Только так можно поднять индекс цитирования достоверной информации. 

[pokko1]

Bee happy,плюсую, но не по два дня бредни обсуждать. Как по мне одного поста достаточно.

Добавлено позже (15.02.2025 - 11:07):

pokko1, походу такое ощущение колбаску свою выставлял, да затёр, сообщение было исправлено позже. Было дело

Делать нехрен на каждый чих реагировать.

[Bee happy]

На каждый "чих" не создать правило. Приходиться выделять самое важное, как в своё время было с валом вопросов о чистом нитрите. 

Форум, как любой организм, имеет своего рода иммунитет, поддерживающий внутреннее здоровье. И попросту отторгает всё вредоносное. Так или иначе... 

 

Приятно сознавать, что у нас есть люди неравнодушные!

 

На этом прошу всех, подчёркиваю ВСЕХ, оставить эту тему только для обсуждения рецепта. 

[Леха]

оставить эту тему только для обсуждения рецепта.

 

С него и начну .

 

Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера. Фарш - на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».

 

Вот я лично подозреваю , что  Wihyhol Воспользовавшись этой технологией   Кутировал фарш до победного конца. Набив туда столько воздуха , что о цвете речи быть не может. Про резину не помню ( давно это было  ) но вкус у такой колбасы , явно не нормальный.

[pokko1]

Всё-таки не готов напильником подгонять варенку с домашним оборудованием под срез промышленного изделия. На своем оборудовании от целых отрубов до термички набитых батонов 1.5 часа, 7 кг готовой продукции в закрома родины . Блендикс, 80 калибр, полиамид. Недостатки вижу , ну и ... С ними !

Сообщение изменено: pokko1, 20 February 2025 - 20:48.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Друзья, стесняюсь спросить.... Какое мясо надо использовать в эмульгированных колбасах - свежее, выдержанное (сколько суток?), свежее с предпосолом, выдержанное с предпосолом?

Для кулинарии  - тушения пельменей или котлет выдерживаю сутки или двое в пакете, если время позволяет. Предпосол считаю, не нужен, разницы не вижу - только для цельных кусков ли птицы имеет смысл. А что  в частности с докторской к примеру?

[Bee happy]

Нужно использовать мясо с максимальной ВУС - либо настоящее парное (до наступления трупного окоченения), либо созревшее. Про созревание здесь: Созревание и автолиз мяса - Основы переработки мяса - ЕмКолбаски

[ЕВ ГЕНИЙ]

либо настоящее парное (до наступления трупного окоченения), либо созревшее

Не понял, либо свежее, либо максимально зрелое?  То есть 2 дня при 0...+4 не прокатит?

Нужно использовать мясо с максимальной ВУС

Для чего нужна максимальная ВУС, если всё равно сало добавлять, а ВУС напрямую зависит от содержания жира в мясе? Да и максимальная ВУС это более 500 г воды на  1 кг мяса?

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 22 February 2025 - 00:43.

[unich]

ВУС напрямую зависит от содержания жира

 

Феноменально!

 

Максимальная ВУС у свиной шкурки

 

Еще лучше! 

 

Откуда такой бред в голове?

Сообщение изменено: unich, 21 February 2025 - 12:43.

[Bee happy]

То есть 2 дня при 0...+4 не прокатит?

Не прокатит.

Для чего нужна максимальная ВУС, если всё равно сало добавлять, а ВУС напрямую зависит от содержания жира в мясе?

ВУС зависит не от содержания жира в мясе. Это вообще величина комплексная. Если выбирать мясо в разной степени зрелости, то максимальной ВУС будет обладать парное мясо. Созревшее будет приближаться к нему по этому показателю. Мясо в состоянии окоченения будет иметь минимальную ВУС из рассматриваемых.

Максимальная ВУС у свиной шкурки.

Вопрос был про мясо. Если желаете использовать шкурку вместо мяса, используйте. Только не несите эти идеи в эту тему. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

 Откуда такой бред в голове?

 

Добавлено позже (21.02.2025 - 18:46):

Кстати, в этой таблице ничего про зрелость нет.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Горе от ума... По такой "логике" у препаратов крови ВУС ещё выше. Так что же теперь, нужно в Докторскую совать что ни попадя?!

ЕВ ГЕНИЙ, в рецепте (первый пост темы) упоминается шкурка в качестве сырья и прочий бутор? Нет? Ну так и нечего его сюда тащить!
Где читать про зрелость, я указал.

[pokko1]

ВУС, выдержка мяса и прочее дОлжно волновать новичков имхо в предпоследнюю очередь. Есть более очевидные причины брака. Промка, которой мы работаем- в 99,9% готова к работе, использование фосфатов, без которых приготовление колбас как секс без презерватива, прикрывают процентов 90 возможного брака.
.
Кстати (новички, закройте уши), при готовке варенки здорово "хулиганил". Состав фарша стандартный- говядина, свинина, щековиной добил жирность до 30%. , из функционала фосфат 2 г/кг. Во-первых, загрузка в блендикс - все сырье без разделения на нежирное-жирное. Во-вторых, загрузку функциональных смесей и специй рекомендуют производить раздельно для лучшего выхода водорастворимых и солерастворимых белков. Не совсем согласен, имхо, важность этого момента сильно преувеличена, поэтому все загружал одновременно. Следующее. При готовке на рутубе нашел интересный канал, постоянно отвлекался, эмульсию выгружал и при 16, и при 17 градусах- отека, естественно не было.Фото эмульсии есть, но не хочу выкладывать, вид непрезентабельный

Вывод. У Павла есть видео , кажется называется 5 причин брака. Новичку стоит изучить явные причины, соблюдать их постоянно, как каноны, помнить о таких элементарных вещах, как использование острых ножей в блендиксе, загрузка пОдмороженного сырья , чередование загрузки на измельчение в мясорубку жирного и нежирного сырья и др. ну и параллельно подтягивать теоретические знания. Ну а дальше в каких-то мелочах человек сможет что-то изменять в технологиях с учетом своего оборудования

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2025 - 07:33.

[volveg]

На своем оборудовании от целых отрубов до термички набитых батонов 1.5 часа,

 Я уже давно к этому пришел...  А-то есть специалисты, которые осадку эмульсионных колбас делают!