1133 ответов в этой теме

[Bee happy]

А как правильно или, как лучше?

Я рассчитываю на фарш, без учета воды и молока.

Хм... Но ведь ешь-то ты всё вместе? С учётом термопотерь, конечно... Следовательно...

Добавлено позже (22.03.2024 - 17:11):

А соль рассчитываю только на мясную и жировую составляющие.

Для кусковой продукции сухого посола, сервелатов, в/к колбас - это правильно. Но если это эмульсия, в которую сегодня внесли 15, а завтра 30% воды - то это неправильно.

[Александр 54]

Но ведь ешь-то ты всё вместе? С учётом термопотерь, конечно... Следовательно...

Термопотери в пределах нормы 7-10% не больше. Воды добавляется больше, чем теряется, вот и спросил. Специи, считать на общее количество фарша с введенной жидкостью. То есть, кто, как считает.  

[Bee happy]

Тут надо понимать, что нет принципиальной разницы в смыслах (соль/специи на общий вес или только на сырьё), но есть разница в абсолютных числах. Если вы постоянно делаете один и тот же рецепт из одного и того же сырья, по одной технологии, по одной термообработке, с одними и теми же термопотерями, то ДЛЯ СЕБЯ вы можете выбрать один (любой из двух) способов расчёта. И ничего при этом не изменится! У тебя будет 1,7% соли на сырьё, а у твоего коллеги будет 2% на общий вес. При этом колбаса будет по соли одинаковая. Как ТЕБЕ удобнее, так и рассчитывай, так и будет правильно (т.е. взято за правило). Это будет твоё правило. Конечно, если ты будешь кого-то учить делать эту условную колбасу, ты должен хорошо разъяснить ему этот момент. Чтобы он ПРАВИЛЬНО его понял!

Добавлено позже (22.03.2024 - 17:32):
На упаковках специй обычно указывается рекомендуемое количество. Обычно пишут Хгр/кг фарша. Обычным людям непонятно, что такое "фаршемасса", поэтому пишут "фарш". А ведь это не совсем правильно. Для одной колбасы в фаршемассе будет только 70% мяса, а для другой - всё 100%. А люди понимают под словом "фарш" именно мясо.

Так уж повелось... Конечно, Производитель специй может отвести претензии тем, что у каждого человека своя мера восприятия. А нечестный Производитель может это обстоятельство обратить в свою пользу, разбодяжив специи суррогатными примесями.

[AlexanderNik]

Bee happy, Сегодня третьи сутки моей докторской, Но сегодня она и закончится. Самое главное, что появился вкус и запах специй, значительно уменьшилась резиновасть (Хотя мои говорили, что я зря наговариваю). Ну а волокон мясных при жевании пока уже давно нет, может потому что по максиму делаю эмульсию вначале без воды и жира, и фаршу очень сложно, да и некуда увернуться от ножа. В том году молотил сразу с водой и волокна просто жевать приходилось, было не приятно. 

[Alef]

Приветствую, подарили мне куттер недавно (VC-9)? сегодня по рецепту Павла сделал первый батон, вкус отличный к нему нет вопросов, может быть слегка резиновый.

 

Понятно дело есть пустоты, я почитал ветку про вакуумные куттеры и понял я проще с этим смерюсь.

 

Павел говорит что СРАЗУ после окончания готовки, поместить колбасу в холодную воду, чтоб она не морщилась, я положил полностью, в итоге на фото видно что она вся сморщилась. Что не так? Нужно прям в ледяную?

 

В колбасе есть какие то желтые слегка пятна, я так понимаю что это не полностью промешался яичный порошок или что то другое?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

В колбасе есть какие то желтые слегка пятна, я так понимаю что это не полностью промешался яичный порошок или что то другое?

Это воздействие на эмульсию кислорода из того воздуха, который остался в пузырях (окисление миоглобина). Как видно, посерение эмульсии происходит преимущественно возле пузырей. Немного помогает аскорбат натрия (как антиоксидант), но не всегда. 

 

Сморщивание оболочки имеет две причины:

1. Потеря влаги горячим батоном через проницаемую оболочку. Поэтому ей нужно быстрое остывание.

2. Уменьшение объёма батона при остывании эмульсий с большим содержанием влаги. Происходит независимо от характеристик оболочки.

 

В данном случае, это вторая причина. Более-менее действенно борется с этим сильная набивка. Полиамид можно и нужно набивать на 7-10% больше нормальной фаршеёмкости. Тогда даже при уменьшении объёма оболочка остаётся натянутой.  

[Sausage Man]

на фото видно что она вся сморщилась

На фото не видно что батон сморщенный, а вот на первом фото , где вы показали стрелками - это пустоты,  а батон который лежит под батоном сморщенная оболочка,  плохая набивка батона,  а на втором вашем фото разрез батона с правой стороны, или вы так сфотографировали низ батона как не провар в этом месте батона на срезе. Обычно, я после набивки эмульсионных колбас как Докторская всегда вешаю батоны в холодильник с вечера до утра на осадку, на уплотнение батонов.   Как и при каких условиях вы делали термообработку?

[Alef]

Как и при каких условиях вы делали термообработку?

 

Соблюдая рекомендации от Павла.

Добавлено позже (24.06.2024 - 00:06):

Более-менее действенно борется с этим сильная набивка.

 

Да, понял, буду стараться плотней скручивать оболочку и затягивать.

Вложенные превью

• 

[Alef]

Тем более вы в каком диаметре оболочки делали Докторскую?

 

80.

 

От начала и до выключения духовки, все этапы заняли примерно 4 часа.

Добавлено позже (24.06.2024 - 00:42):

обсушке ориентируйтесь визуально по продукту

 

Это ОЧЕНЬ расплывчато, как это?

[Bee happy]

В данном случае этот совет неприемлем. Оболочка - непроницаемый полиамид. Чего его обсушивать? Он обсохнет уже через пять минут, но не успеет прогреться.
Sausage Man, много лишних слов только сбивают новичка с толку...

[Bee happy]

4часа варки это очень много, батон потерял влагу во время термообработки

Вячеслав, открой глаза, тебе ведь сразу сказали, что оболочка - НЕПРОНИЦАЕМЫЙ ПОЛИАМИД! Написал ты много, но всё не по делу... Смотри таблицу на фото.

[Bee happy]

Ты пишешь:

Вот по этому у вас получилась сморщенная оболочка , 4часа варки это очень много, батон потерял влагу во время термообработки.

Это что? Тебе ведь задали конкретный вопрос, что ты тут наводишь тень на плетень?

но я пишу как форумчанин так же прошедший варку в Д/Ш ,и прошедший все нюансы варки в Д/Ш,

Тебя об этом просили? Хватит тут флудить!

[Тина]

Sausage Man,
80 мм с отеплением и варкой за 4 часа вполне нормально.
У меня примерно столько же времени уходит.

Сообщение изменено: Тина, 24 June 2024 - 08:57.

[Sausage Man]

80 мм с отеплением и варкой за 4 часа вполне нормально.

Валечка, нет вопросов если вы считаете что варка батона в Д/Ш  4 час это нормально по времени , пусть человек в таком режиме и варит. 

[Тина]

Sausage Man, я в духовке варю

[Sausage Man]

я в духовке варю

Валечка, я знаю что ты свои колбасы варишь в Д/Ш. Но у тебя батоны колбасы нормальные после варки и охлаждения , а у человека на 1 фото лежачий батон , вся оболочка  сморщенная да еще крупные морщины оболочки где он показывает стрелками. А сверху этого батона батон со срезом и пустотами на срезе.

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 June 2024 - 10:26.

[Bee happy]

В огороде бузина, а в Киеве дядька.

Добавлено позже (24.06.2024 - 10:25):

Валечка, нет вопросов если вы считаете что варка батона в Д/Ш  4 час это нормально по времени , пусть человек в таком режиме и варит.

Это хорошо, что вы договорились. Но решать, нормально это или нет, всё равно Alef--у.

[Alef]

Внимательно читаю вашу переписку, спасибо.

 

Что точно не приемлемо, так это сморщивание колбасы, по мне так это не красиво.

 

Делаю я конечно колбасу в духовке, электрической, со всеми возможностями этих духовок. 

Это выглядит вот так.

 

Снизу, при старте готовки, сразу был налит кипяток, в процессе, на колбасе были видны множество крупных капель конденсата. Наличии воды в поддоне снизу было все время готовки.

 

Есть возможность охолодить в большом баке (50 литров) воду хоть до полного замерзания. Имеет ли смысл заранее до конца готовки охолодить эту воду, скажем до 0 градусов, и вот в нее полностью поместить сразу после готовки батон до полного остывания? Или ГЛАВНАЯ причина как пишете это все же неплотная набивка, но когда набивал, я достаточно сильно скрутил батон, он был весьма упругим, и этого недостаточно? Если да, то совсем не понятно КАК определить что достаточно?

 

Имеет ли смысл ВЕШАТЬ батоны вертикально при готовке и при охлаждении?

 

Имеет ли большой смысл оставлять батон повисеть в холодильнике на сутки после готовки?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Alef, 24 June 2024 - 12:26.

[Bee happy]

я достаточно сильно скрутил батон, он был весьма упругим, и этого недостаточно? Если да, то совсем не понятно КАК определить что достаточно?

Я указал ДВЕ возможные причины. Какая из них сыграла больше - трудно сказать. Понятно, что набивка вручную дома никогда не получится столь же плотной, как на производстве.
Я отвечу и на другие Ваши вопросы, но в следующий раз задавайте их в разделе про общие вопросы по технологии. Иначе создаётся впечатление, что эти проблемы характерны только для Докторской колбасы. Итак:

Имеет ли смысл заранее до конца готовки охолодить эту воду,

Имеет, если предполагается охладить сразу много батонов в проницаемой оболочке. Батон в непроницаемой оболочке можно охлаждать как угодно и чем угодно. На то она и непроницаемая, чтобы влага не терялась (на самом деле полиамид теряет 0,5-1%, но это несущественно).

Или ГЛАВНАЯ причина как пишете это все же неплотная набивка

В ДАННОМ случае да. Любой фарш при нагреве расширяется и чем больше в нём добавленной воды - тем расширение больше. Набивка должна быть настолько плотной, чтобы оболочка не позволяла фаршу расширятся. Полиамид очень прочен, это нужно использовать.

КАК определить что достаточно?

Это придёт с опытом. На первых порах можно бросить батон на стол, он должен подпрыгнуть как хорошо накаченный мяч.

Имеет ли смысл ВЕШАТЬ батоны вертикально при готовке и при охлаждении?

На производстве имеет, дома (в духовке) нет.

Имеет ли большой смысл оставлять батон повисеть в холодильнике на сутки после готовки?

Выдержка сутки-двое в холодильнике имеет смысл. Висеть при этом батон будет, или лежать - по большому счёту, без разницы.

[AlexanderNik]

Alef, Расскажу как я делаю. Вставил терма щуп с одного конца оболочки и затянул шпагатом. Набил фаршем эту оболочку и очень, очень сильно и надежно затянул и завязал шпагат. На той стороне где вставлен терма щуп, обрезаю концы шпагата, для того чтоб не мешались, беру шпагат длиной 400мм. зажимаю небольшой конец длиною 80мм пальцем. приподнимаю вверх и начинаю крутить шпагат все время опускаясь ниже и ниже ( получается как трос на лебедке наматывается) Если не хватило шпагата, то еще дальше повторяю так же. 

[Alef]

На первых порах можно бросить батон на стол, он должен подпрыгнуть как хорошо накаченный мяч.

 о! интересно. Учту. Спасибо.

 

но в следующий раз задавайте их в разделе про общие вопросы по технологии.

понял.

 

Полиамид очень прочен, это нужно использовать.

Хорошо, Понял.

 

Выдержка сутки-двое в холодильнике имеет смысл.

даже двое? Хорошо, обязательно попробую

 

и очень, очень сильно и надежно затянул и завязал шпагат.

Спасибо, буду обязательно затягивать прям "от души" 

[AlexanderNik]

Alef, Только крутить надо так чтоб не повредить оболочку. И после отцентровать кончик терма щупа.

[Тина]

Bee happy, Дим, за двое суток фарш со специями закиснуть может.

В последнее время Павел не рекомендует набитые батоны надолго (более суток, даже более 12 часов) оставлять без термообоаботки.
Или я что-то неправильно поняла?
Готовлю в духовке 60-90-80
Пар только после 60°С внутри батона.
Не морщится.
Оболочку предпочитаю коллагеновую или натуральные синюги. С ними проблем прокалывания термощупом не бывает.

Сообщение изменено: Тина, 24 June 2024 - 14:01.

[Shnarius]

4 час это нормально по времени

Слава, а за сколько должны приготовится батоны в 80 мм, не в воде?

Выдержка сутки-двое в холодильнике имеет смысл.

Дим, расшифруй для чего. Ну не для уплотнения, как у Славы, надеюсь?)

КАК определить что достаточно?

Как станет страшно от мысли, что сейчас взорвется, так значит хватит)))

Или я что-то неправильно поняла?

Или не ты)))

Сообщение изменено: Shnarius, 24 June 2024 - 13:59.

[Bee happy]

Дим, расшифруй для чего. Ну не для уплотнения, как у Славы, надеюсь?)

Много для чего...
В колбасах типа Русской, Любительской, Краковской - для кристаллизации жира на рисунке.
Во всех варёных и в/к колбасах - для раскрытия специй и связывания свободной влаги (если она появилась во время термообработки в небольшом количестве).
Ну, и немножко для уплотнения консистенции.

Добавлено позже (24.06.2024 - 14:25):

Дим, за двое суток фарш со специями закиснуть может.

Мы говорим о готовой колбасе.

повисеть в холодильнике на сутки ПОСЛЕ готовки?

[Shnarius]

(если она появилась во время термообработки в небольшом количестве).

Мы говорим о готовой колбасе

Блин, так бы сразу и сказал) Смешались в кучу, кони, люди...)

[Bee happy]

Я так сразу и прочитал. Там же было написано?

[AlexanderNik]

Shnarius, Я фотки той же краковской выставляю сразу после охлаждения, а шпика совсем не видно, а через день или два, красота

[Alef]

Имеет ли смысл использовать для докторской колбасы как технологическое решение оболочка + формовочные сетки?

Сообщение изменено: Alef, 24 June 2024 - 14:37.

[Shnarius]

Ну если для колоритУ только)

Сообщение изменено: Shnarius, 24 June 2024 - 15:11.

[Sausage Man]

Слава, а за сколько должны приготовится батоны в 80 мм, не в воде?

Андрей,  я готовил в термокамере  молочную в  80мм коллагене ,  но не 4 часа это точно,  не в воде естественно, а на пару, также в принципе как и в Д/Ш с паром . буду делать в этой оболочке 80мм специально сделаю по времени.
Вот молочная в 80мм

А это также в термокамере в белобоке Докторская при 85С* специально сделаю и в белобоке 114мм

 
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 June 2024 - 14:48.

[Shnarius]

при 85С

Ну а я не делаю при таких температурах. Если до сотни поднять ещё быстрее можно сделать) Это я к тому, что ты слишком часто начинаешь с того, как делаешь ты, а не с того, как надо.

[Shnarius]

Слишком много развезли, ИМХО. Беда у него в слабой набивке.
Опыт моего знакомого - врагу он делает так - накачивает батон в два раза длиннее, чем нужно, потом посередине перекручивает. С закрытыми глазами))) Но получается очень плотно)
Я, когда сардельки перекручиваю, тоже иногда зажмуриваюсь)
.

Добавлено позже (24.06.2024 - 16:28):
Кстати, вода для охлаждения, надеюсь правильно помню, рекомендуется температурой 10 градусов, а не ледяная. Имел опыт сморщенных сосисок, когда зимой на улице, лёд сверху разбил, и охлаждал в этой воде(((

[Bee happy]

это я делаю в металлической оболочке

Не морщит?

сколько это времени займет в 80мм оболочке бог его знает в его Д/Ш

Как рыба об лёд! Тебе же уже написали, что весь цикл занял 4 часа! Чего ты к человеку додолбался?! ВЕСЬ цикл, а не одна только варка! Он делал в НЕПРОНИЦАЕМОЙ оболочке, следовательно термопотерь нет вообще!
Ты половину информации от человека пропустил мимо ушей, а теперь просто выкручиваешься. Успокойся уже, иначе я твой флуд в теме начну тереть!

[Wihyhol]

Добрый день. Сделал впервые варёную колбасу, по вашему рецепту. Очень увлекательно. Очень вкусно. Спасибо за рецепт и подсказки. 

Есть два непонятных мне момента. Колбаска получилась серой. И Консистенция немного не привычная, сочная но резиновая что ли))

Как это можно исправить? 

Эмульгацию делал в блендере.

Вложенные превью

• 

[unich]

Wihyhol, Такое ощущение, что без нитритной соли сделана...

Говядина есть в составе?

Опишите, пожалуйста, состав сырья и процесс термообработки, только по фотографии трудно что-то ответить.

[Wihyhol]

unich,  Добрый вечер. Прошу прощения за долгий ответ, на работе полный завал. Все делал как на фото с Озона. Все температурные режимы соблюдал.  Вот только соль нитратная не от ЕмКолбаски. И вот в выходные сделал ещё сосиски молочные. Не такие серые, но тоже немного плотно резиновые. Не знаю как правильно высказать ощущения)) Но соль уже брал из набора. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

И вот в выходные сделал ещё сосиски молочные. Не такие серые, но тоже немного плотно резиновые.

Если в сырье мало миоглобина (свинина, курятина), мало нитрита, присутствует молоко, неправильно было проведено отепление, много воздуха в эмульсии (поры) - цвет может получится очень бледным. 

Если в составе фарша завышено содержание фосфатов - консистенция может получится "резиновой". 

[unich]

Вот только соль нитратная не от ЕмКолбаски.

Соль нитратная или нитритная? Это большая разница.

[Wihyhol]

Bee happy,  Всё по рецепту с точностью до 1гр)), фосфат из пакетика в наборе. Попробую минимум фосфата положить. Спасибо

Добавлено позже (13.02.2025 - 17:45):

unich,  конечно нитритная, пишу с телефона, он исправляет. 

[unich]

Wihyhol,По составу сырья не написали, говядина есть? 

[Wihyhol]

unich,  да, прикрепил рецепт на фото. 300гр говядины отборной. 650 грудинка свинная 

[Bee happy]

Огромное количество пор - это тоже по рецепту?

Добавлено позже (13.02.2025 - 18:05):
Wihyhol, "рецепт" - это не только состав фарша, это ещё и технология.

[Wihyhol]

Bee happy,  Да откуда я знаю? Я первый раз делал. Вот пытаюсь узнать у профи, что я делаю не так. В рецепте про поры вообще нет нислова

Да и глядя на фото в этой ветке. Не увидел безПОРных колбас)

Добавлено позже (13.02.2025 - 18:12):

Вот технология по которой я пробовал делать

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Wihyhol, 13 February 2025 - 18:08.

[unich]

Среди причин плохого цветообразования, кроме того что указал Дмитрий, еще может быть низкий Ph.

Отсюда может быть и большое количество мелких пор.

 

Ищите ошибки в своих действиях, может быть на каком-то этапе фарш банально начал скисать.

[Bee happy]

Причины, по которым готовая колбаса может получиться бледной, я описал выше. Как правило, на результат влияет не одна причина, а их сочетание.
Про отепление Вы ничего не пишете. А что касается пор, то с окислением можно бороться антиоксидантами (мы не знаем, есть ли они в составе Вашей смеси). Да и количество пор можно уменьшить, выбив эмульсию о стол (этого тоже нет в описании Вашей технологии).

[Wihyhol]

Всем спасибо. Попробую все учесть. Про отбить эмульсию об стол, впервые услышал. А сколько ее шандарахать об стол по времени? Или как понять что она все поняла и готова пойти в колбасу?) 

Отопление делал минут 30. Каюсь, не засекал время.

Ну и фосфат тоже уменьшу до минимума. Посмотрим что получится. 

[Bee happy]

. А сколько ее шандарахать об стол по времени?

Нет такой нормы... Тут только опытным путём. Чувство меры подскажет.

Отопление делал минут 30.

Маловато будет.

[Леха]

до минимума. Посмотрим что получится. 

С большой вероятностью отек .

2 г на 1кг сырья - хороший вариант. ( мое мнение)

[Wihyhol]

Леха, Сделаю по чуть чуть. Попробуем все варианты