1083 ответов в этой теме

[Bee happy]

Уверяю тебя, я успел...

[ВладБ]

Как вообще могли прийти в голову мысли о достатке и уровне жизни....???

[Bee happy]

Этот вопрос, как и вопрос о возрасте, выходит за рамки темы. Поэтому пропускаем их.

[ВладБ]

Уверяю тебя, я успел...

Ну тогда не стоит про синюгу ....
В целлофане тогда повсюду была колбаса.

Добавлено позже (02.04.2023 - 23:47):
Bee happy,Дима, ты умный человек, я балбес.
Людей как я, поверь, гораздо больше, чем как ты!. Ну так устроен мир, что глупых больше, чем умных.
Может побольше фильтров на вход на форум поставить? Как считаешь?)))

Добавлено позже (03.04.2023 - 00:09):

Кто из колбасоделов возраста 55 и выше считает свои "Докторские" похожими на те...., помогите мне советом сделать такие же...

Повторно прошу если есть кому чего сказать, ...
Ну или великодушно ткните мордой в тему))))

Добавлено позже (03.04.2023 - 00:33):

ВладБ писал

Я просто говорю о колбасе, которой ты скорее всего и не пробовал)))))
Как тебе?)))

У меня была не очень богатая семья. Отец простой электрик, мать простая работница птицефабрики. Колбаса у нас была на столе не каждый день, поэтому я хорошо помню её вкус на куске свежего хлеба.

А уж как я помню..., если ты решил эту тему затронуть...
Нас пятеро у родителей, отец инвалид ВОВ, мать вынуждена была работать техничкой в школе, чтобы мы (я и младшая сестра) были под присмотром. Плюсом к этому своё хозяйство в виде коровы, овец, свиней и огорода....
Так что про вкус колбасы на куске свежего хлеба рассказывай...., но не мне...
И ещё раз, не об этом я там написал...., ну да ладно....

Сообщение изменено: ВладБ, 02 April 2023 - 23:42.

[Oleg]

В целлофане тогда повсюду была колбаса.

У нас колбаса была как в целлофане, так и в синюге. Латвийские комбинаты работали преимущественно на Питер с областью, так что ассортимент и там должен был быть такой-же.

Да и какая разница, писал-же уже Дима - целлофан высокопроницаемая оболочка, так что при обжарке с дымом аромат проникал что под синюгу, что под целлофан. Не верите, зайдите на сайт любого производителя и почитайте про оболочки из целлюлозы.

Разница во вкусе и аромате в изделии при обработке с дымом и без огромная.

[Timon2011]

Если долгий посол мяса на неделю допустим, как у Тамбовского окорока. Получим потом эмульсию? Может после посола можно получить насыщенный вкус.

[Леха]

Получим потом эмульсию? 

Получим.

Может после посола можно получить насыщенный вкус.

Ерунда.

Про вкус ,,той,, Докторской, к Диминым аргументам добавить просто нечего. Самый узнаваемый аромат это дым. Восприятия вкуса и запаха у всех своё. А когда ты занимаешься собственным производством этой колбасы и.т.д. ( даже самым мельчайшим для себя) все эти специи, и.т.д. Ежедневно присутствуют в твоём доме. Восприятия притупляется. 

[volveg]

Мне коптить негде,а жидкого дыма в следующий подход обязательно добавлю.

Не вздумай!!!

Всё испортишь. Такая гадость... 

[Old Cat]

А вот у меня вкус без копчения-хоть убей

[Леха]

Всё испортишь.

 

Жидким давно не пользуюсь, порошковый тоже бестолку валяется. Понравилось мне с солью копченной.

Вложенные превью

• 

[Батон]

Понравилось мне с солью копченной.

Леха, 16 гр/кг копченой соли достаточно для аромата копчения? Тогда можно подробнее как коптил? Ввозможно это тот выход который мы ищем. Я так точно, поскольку коптить ездить на дачу те же сосиски ну очень не удобно.

[Леха]

Батон,Соль только обычную копчу. Потом с нитритной разбавляю 50/50 . Аромата особого не замечал. Есть ООчень тонкий вкус копчения , мне то он и нужен.  

подробнее как коптил?

На фотке в принципе все видно., Потом подкладываю к продукту на этапе просушки и копчу с продуктом , обычно около часа. Все.

[Тина]

Батон,достаточно, чтобы канцерогенов в колбасу напихать.
Ребята! Ну включите мозг, пожалуйста!
Мы тут учимся делать колбасу не только вкусную, но и б е з о п а с н у ю!!! для здоровья.
Для чего домашнюю колбасу начинять канцерогенами?
Лёша уже ответил: для вкуса.
А этот вкус стОит того, чтобы потом за него расплачиваться здоровьем?
Знаю, о чём пишу. Подумайте хорошо, прежде чем всякое дЭрьмо в еду класть.

Сообщение изменено: Тина, 03 April 2023 - 09:31.

[Bee happy]

Для чего домашнюю колбасу начинять канцерогенами?

Они вкусные (ароматные) - для многих это уже достаточный аргумент. Вот, например, канонический рецепт ухи на природе - в котелок нужно макнуть головешку из костра. Зачем? Затем, чтобы аромат дыма придать. Кто в этот момент задумывается о безопасности этой ухи, когда под неё уже налито и тост готов?

Добавлено позже (03.04.2023 - 09:43):
Строго говоря, безопасная домашняя колбаса вообще не должна содержать ничего, кроме фильтрованной воды! Вкус, правда, так себе... Зато безопасно!

[Oleg]

Ребята! Ну включите мозг, пожалуйста! Мы тут учимся делать колбасу не только вкусную, но и б е з о п а с н у ю!!! для здоровья.

Если быть последовательным, то тогда надо сломя голову из города перебираться в сельскую местность. Столько канцерогенов, сколько в городском воздухе находится от выбросов производств и выхлопных газов автомобилей, ни одной колбасе не снилось. Если, конечно по несколько кило в день ее не употреблять . Я живу на природе, работаю преимущественно тоже. Так-что пару кусочков колбасы (и то не каждый день) мне не нанесут столько урона, сколько воздух в столицах. Зато съем я их с наслаждением.

[Леха]

колбасу   б е з о п а с н у ю!!! для здоровья.

Валентина, Такой колбасой может быть только веганская. Весь жир , кроме рыбного забивает сосуды. Тут дело скорей в анализе своего здоровья и мере.

[Timon2011]

Весь жир , кроме рыбного забивает сосуды. Тут дело скорей в анализе своего здоровья и мере.

мне вообще свинину нельзя)))

[Юрий Артамонов]

Весь жир , кроме рыбного забивает сосуды. Тут дело скорей в анализе своего здоровья и мере.

У меня были забиты 4 какие то сосуда на сердце, название не помню, один на 95%, остальные по 75%, пришлось делать АКШ.

Сейчас пью таблетки от холестерина.

[Timon2011]

Ерунда.

Про вкус ,,той,, Докторской, к Диминым аргументам добавить просто нечего

согласен.вкус сарделек в камере с дымком.гараздо лучше, чем в воде.

Добавлено позже (03.04.2023 - 11:36):

от холестерина.

аторвастотин)) другая тема))

[Old Cat]

с дымом потом в воде тоже норм

Добавлено позже (03.04.2023 - 16:40):

не только вкусную, но и б е з о п а с н у ю

А без копчения  какой вкус?

Сообщение изменено: Old Cat, 03 April 2023 - 13:23.

[Александр 54]

Повторно прошу если есть кому чего сказать, ... Ну или великодушно ткните мордой в тему))))

 

надо "поиграть" со специями. Мне чуть-чуть не хватает специй, например в московской. Как впрочем и в докторской. 

Просто,надо повторить по рецепту один в один. И всё.

Если не хватает специй, чуть добавить,поймав свой вкус. Либо переливать из пустого в порожнее, до бесконечности.

 

Из справочника

 

 

это из другой книги

 

[Oleg]

Если кто из кого докторскую делать собрался, то не забудьте прибраться после завершения процесса.

[Timon2011]

Oleg,надо тему отдельную.

[290366alex]

Весь жир , кроме рыбного забивает сосуды

Простите за флуд)

Но хочу вернуть жиру, его доброе имя))))

Жир сосуды не забивает)

Клевета!

[Леха]

290366alex,

Оффтоп

Может вдруг, вам так понятней будет. Если регулярно употреблять в пищу большое количество жиров, то возникает постоянная гиперхолистеринемия.

 

[Леха]

290366alex,

Оффтоп

У чукчей есть деликатес , попробовав который , мы с вами погибли бы на месте. А они жуют , живут, и улыбаются.

 

[Винни]

Спасибо за замечательный рецепт на 1 странице от Павла. Изучаю его внимательно, хочу сделать правильную докторскую колбасу. В конце рецепта написано  (По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех , но у меня под рукой их не было). Кардамон и мускатный орех я купила, так сколько надо добавить в этот рецепт грамм? Спасибо.

[Oleg]

По ГОСТу было 0,5 гр/кг, но если используете молотые специи, то лучше класть 1 гр. Ну и чтобы сделать колбасу с привычным вкусом ее надо немного подкоптить, что недавно в этой теме обсуждалось.

[Винни]

В рецепте написано: Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;

Свинина нежирная (без жил)  - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм; Получается  всего 3.200 кг.Если положить молотый кардамон или мускатный орех ,то надо 3 грамма каждого или нужен какой то один вид 3 грамма? Извините за бестолковость, вот научусь и не будет глупых вопросов.

[Леха]

Специи и соль на общий вес фарша

[Oleg]

то надо 3 грамма каждого или нужен какой то один вид 3 грамма?

В ГОСТе написано или.

[ВладБ]

привередливый ты больно...

Мне кажется, что ГОСТ ФС-2 в самый раз для докторской подходит.

Тот вкус и тот аромат!

+100500 из прочих рецептур, что я перепробовал, само то!!!!
Фото наспех, не обессудьте))) Но вкус... Мммм))))

Вложенные превью

• 

[volveg]

Вот и я иногда, между делом докторскую делаю.

.

.

Обленился я коллеги вкрай!

Достал говядинки-свининки-грудинки, в итоге 2 кило на круг получилось. Всё размёрзлось в холодильнике. Там градусов 5*С. 

Перемолол всё без разбора на 3 мм. решетке. Вот единственный раз измерил температуру = 12*С было. Да и фиг с ней, и так пойдёт...

Запихнул всё в куттер 2 кг + 400 мл. воды и сделал "эмульсию". 

Даже не знаю сколько градусов на выходе было. 80-й полиамид и на отепление в духовку...

Решил сделать "правильно", по бихаппивски с обжаркой. И скажу я вам; в полиамиде она нафиг не нужна!

Но обжарил и сварил в сувиде. 

То есть, что хочу сказать: Клбаса - ЭТО ПРОСТО!!!

Когда знания этого форума и опыт поженятся и улягутся, то сделать колбасу не представляет никакого труда! 

[Леха]

и на отепление

с отеплением чуток затянул  .

[Bee happy]

Когда хотел сделать поролон, а получилась колбаса...     

[Sausage Man]

Здравствуйте!  А  в  пресс форме  Белобока  не кто не пробовал делать докторскую колбасу?

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 November 2023 - 21:33.

[Леха]

А  в  пресс форме  Белобока  не кто не пробовал делать докторскую колбасу?

а какая разница,, хоть в кастрюле на мангале 

[Sausage Man]

а какая разница,, хоть в кастрюле на мангале

Просто я прочел всю эту тему,  и в основном  делают в оболочках поэтому и задал  вопрос,  просто если кто делал так поделится опытом. 

[unich]

и в основном  делают в оболочках

В оболочке резать легче 

[Леха]

просто если кто делал так поделится опытом. 

Просто соблюсти технологию  и получите ожидаемый результат.

и в основном  делают в оболочках

Просто будет без оболочки. 

[Bee happy]

Sausage Man, в пресс-форме это будет уже не Докторская.

[Sausage Man]

в пресс-форме это будет уже не Докторская.

Просто я подумал, что диаметр  формы  подходит под докторскую.

[Палыч100]

Sausage Man, я делал а ветчиннице почти все виды колбасных изделий разной степени "удачности". Зельц не делал, хотя в ней он точно получится, взял на заметку.

[Зелёный]

   Метабо 0,4 кВт не потянула мой самодельный нержавеющий нож, через 5-10 минут запахло лаком горелым мотора. Подождал поохлаждал несколько раз, потом прекратил эту канитель, как получилось, так получилось. На работе замастрячил, приварил к нержавеющей трубочке, вырезал из миллиметровой 430-й, заточил с двух сторон. Типа куттер для бедных. В следующий раз русскую дрель возьму 0,8 киловатта или Ребир 1,5.

   Варил су-видом 66 градусов, 65 минут, не считая время выхода на прямой график.

Сообщение изменено: Зелёный, 03 December 2023 - 16:54.

[Shnarius]

Зелёный,А что даёт такая схема термообработки?

[Палыч100]

в пресс-форме это будет уже не Докторская.

, ну почему?! В таком же пакете- оболочке завязанном с обеих концов, разница только в способе уплотнения. В оригинале надо уметь завязывать уплотняющий узел бечевкой, а здесь поджать все слабыми пружинками, уплотнить. Ну и вместо сетки, жестяной корпус. Сила прижатия не велика. Я мерял в макс.положении 2 кг одна пружинка тянет, ×4=8 кг. В среднем положении (на 1 кг фарша), в два раза слабее. Я думаю руками, в классич.оболочке, можно и сильнее уплотнить батон, до отскока. Некоторые шинковары при термообработки спец.ослабляют пружины, или вообще снимают. Давят только в процессе усадки.(но долго)
То что в оригинале надо прикоптить, другое дело. В форме это возможно только холодным способом, после варки.

Сообщение изменено: Палыч100, 04 December 2023 - 12:33.

[Bee happy]

Потому, что название "Докторская" - это комплекс признаков. Это не только состав фарша, это и технология, и внешний вид. Всё вместе!
С таким же успехом её можно назвать "Фельдшерская" или "Ординаторская".

[unich]

Фельдшерская" или "Ординаторская"

Скорее "Кандидатская" или "Магистровская" 

Если ради интереса почитать статью Владимира Романова из "Мясного эксперта" - колбаса так названа из-за докторской диссертации...

[Bee happy]

Оффтоп

Товарищи учёные!
Доценты с кандидатами!...

...Собак ножами режете - а это бандитизм!

[Shnarius]

Потому, что название "Докторская" - это комплекс признаков. Это не только состав фарша, это и технология, и внешний вид. Всё вместе!

Вот и мой вопрос чуть выше, как раз с этим связан. Когда читаю об "улучшении" технологии, или состава, хочется спросить - а "нормальную" и офигительно вкусную, уже удается стабильно делать?

Сообщение изменено: Shnarius, 04 December 2023 - 14:40.