1083 ответов в этой теме

[ВладБ]

Голод лучший повар

Саш, дело в том, что я не был голоден в те годы.
Где-то здесь описывал - рано утром мы с батей едем на рынок продать пару туш баранины, на обратном пути заходили в магазин "Колбасы" На Маяковке за Докторской )))).
Не, голодать мне не приходилось, не тот случай))))

Добавлено позже (02.04.2023 - 16:48):

само мясо другое

+100500 по поводу мяса, сам помогал родителям растить и вкус того мяса уже сейчас не повторить, если не прибегнуть к кормлению зерном, крапивой, лебедой, и проч.кормами без "ускорителей"

современной Докторской нет тех вкусовых сосочков и того носа, который был в детстве

Дим, но ведь ту же валерьянку, например, или запах варёной гречки, я воспринимаю также как и в детстве...?

[Bee happy]

но ведь ту же валерьянку, например, или запах варёной гречки, я воспринимаю также как и в детстве...?

Ну и что? То, что восприятие меняется с возрастом - это несомненно. Жирное, острое в детстве часто вызывает неприятие. И запахи чувствовались острее, и трава была зеленее... А деревья были выше...

[ВладБ]

И запахи чувствовались острее, и трава была зеленее... А деревья были выше...

Да, всё так, несомненно. Но, почему-то запах той же краковской мне воспринимается как и в детстве, те же СК/СВ колбасы (брауншвейгская, белорусская, майкопская, русская салями) и по запахам и по вкусам не вызвали подобных вопросов...
Хрен знает, может я с докторской что не так делаю? Ответьте те (возраста 55 и выше...), кто помнит аромат той Докторской и что у вас сейчас получается! Совпадает или нет?

[Батон]

Хрен знает, может я с докторской что не так делаю? Ответьте те (возраста 55 и выше...), кто помнит аромат той Докторской и что у вас сейчас получается! Совпадает или нет?

Аромата "той" докторской не помню, в Узбекистане, где прошло детство, с вареными колбасами было почти никак. Помню вкус докторской уже в 90е, переехал в Московскую обл. Меня тоже не совсем устраивает моя докторская, практически не делаю уже. Домашние моей варенке предпочитают "Клинскую", в принципе как и сосискам, хотя едим редко. Исключение только сосиски карривюрст. В общем тоже бы попробовал "той" докторской с удовольствием

[ВладБ]

Домашние моей варенке предпочитают "Клинскую",

А чем аргументируют? Мои аппелируют (да я и сам тоже) к отсутствию того "манящего аромата")))

[volveg]

ВладБ, привередливый ты больно...

Мне кажется, что ГОСТ ФС-2 в самый раз для докторской подходит.

Тот вкус и тот аромат!

[Вячеслав Н.]

Помню вкус докторской уже в 90е

Не пойму какой вкус той Докторской ищите, Просмотрел  Юхневича,  Рогова,  Конникова,  везде у всех в рецептуре  Докторской 2 специи  фигурируют или Мускатный орех или Кардамон - все больше не какой специи не идет.

[Тина]

volveg,а мне нравится смесь специй "Для Докторской ", очень напоминают тот самый вкус...

[ВладБ]

привередливый ты больно...

Да нет же... Вот, спасибо тебе, Олег, что отписался про ГОСТ ФС-2, с этими я не пробовал. Я делал с приправами для Докторской (что, как мне казалось, было очевидным)))... При следующем заказе обязательно эту приправу закажу. Я на самом деле хочу понять, "где собака порылась")))))...

Добавлено позже (02.04.2023 - 19:16):
volveg, Вячеслав Н. ,Тина,
Я не могу понять почему не получается того аромата, когда из соседских домов по запаху все знали, что "Вовка ест бутерброд с Докторской"))))

Сообщение изменено: ВладБ, 02 April 2023 - 19:17.

[volveg]

что "Вовка ест бутерброд с Докторской"))))

А сейчас мы не знаем кто с вами на одной лестничной площадке живёт...

Так какой разговор может быть о вкусе докторской?! 

[ВладБ]

volveg, отвечай по теме))))

[volveg]

ВладБ, нельзя в одну реку войти дважды!

[Bee happy]

Я не могу понять почему не получается того аромата

Может, ты её не коптишь?

[Зелёный]

Приправы "Сосиски венские" все говорят , что дают вкус тех самых сосисок, хоть и добавляю я их в сардельки на унгере.

[ВладБ]

Может, ты её не коптишь?

Нет, не копчу. А разве в советское время докторская копчёной продавалась?

Добавлено позже (02.04.2023 - 20:15):

нельзя в одну реку войти дважды!

Да я первый раз в неё попасть не могу..))))

[volveg]

Да я первый раз в неё попасть не могу..))))

Первый раз ты попал в неё в детстве, когда попробовал докторскую, а теперь пытаешься войди второй раз... 

[Bee happy]

Нет, не копчу. А разве в советское время докторская копчёной продавалась?

Вот и разгадка. Уже пару раз такой же вопрос на форуме задавался. И каждый раз удивлялись, "Разве Докторскую коптили"? Да, Докторскую коптили! Неужели так сложно открыть справочник технолога и узнать, как её делали?!

Сообщение изменено: Bee happy, 02 April 2023 - 20:21.

[ВладБ]

volveg,Олег, ну мы с тобой практически ровесники. Ты же должен понимать, о чем я? Мне, по большому счету, фиолетово на структуру, я помню, что зачастую она была волокнистой.... Но... аромат.... Друзья, я ж не выдумываю...

Сообщение изменено: ВладБ, 02 April 2023 - 20:24.

[Bee happy]

Не выдумываешь. Просто сравниваешь разные колбасы.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 April 2023 - 20:27.

[ВладБ]

Неужели так сложно открыть справочник технолога и узнать, как её делали?!

Нет, не сложно, но я про копчение даде и не думал, потому как аромат той докторской совсем не конченым был. Ну ведь и твой возраст позволяет тебе помнить тот аромат? Неужели я схожу с ума??!!))))))

[Bee happy]

У меня хорошая память. Коптили и Докторскую, и Любительскую, и Русскую, и ветчину в батонах, и сосиски Русские, Молочные, Останкинские, Микояновские, сардельки всех сортов... Всё это коптили! Конечно, не так, как коптят сервелаты, не так, как сыровяленные колбасы, но всё-таки, запах копчения и номерных ГОСТ-вских наборов специй был НЕОТЪЕМЛЕМЫМ признаком этих продуктов.
Я помню не только запах, но и внешний вид Докторской в синюге (качеством повыше) и в целлюлозной плёнке (качеством пониже). Я даже помню вид и запах обёрточной бумаги, в которую всё это заворачивалось. И этот запах ТОЖЕ был одной из составляющих.

[ВладБ]

номерных ГОСТ-вских наборов специй был НЕОТЪЕМЛЕМЫМ признаком этих продуктов.

Дима, про номерные ГОСТовские приправы спасибо, но аромат все-таки не копченым преобладал. Блин, ну не знаю я как это буквами передать))))
А бумагу эту упаковочную, если ты про бабины серой, вряд ли кто забудет...

Добавлено позже (02.04.2023 - 20:55):
Зайду с другой стороны.
Кто из колбасоделов возраста 55 и выше считает свои "Докторские" похожими на те...., помогите мне советом сделать такие же...
Блин, ну если ещё наглее, угостите "кусочеком колбаски"..., чтобы понять, куда идтить или не ходить...

Сообщение изменено: ВладБ, 02 April 2023 - 20:49.

[МихаилЗ]

Кто из колбасоделов возраста 55 и выше считает свои "Докторские" похожими на те....,

 

Володя,я на "Докторскую" замахиваюсь два раза в год.Считаю её очень сложной в изготовлении.Подхожу обстоятельно.

Советскую прекрасно помню.Специи для Докторской от ЕК дают точно тот вкус и даже напоминают запах,а вот во всём остальном получается жалкое подобие.

Я бы сам с удовольствием попробовал кусочек колбаски у тех,кто считает что повторил один в один.

[Батон]

ВладБ,
Да, чуть чуть подкоптить обязательно, ну или жидкий дым добавлять. Я только собираюсь с ним попробовать... когда нибудь. Но сначала  хочу с копченой жирной составляющей сделать, возможно не придется на дачу ездить коптить. Сейчас приготовил шкурку со слоем жирка от бекона хорошо так копченого, варил пару часов и перебил блендером. Попробую в сардельки добавить. Пока варилась слюни текли.
Вообще без копчения мне ничего не нравится, да и всем моим тоже. Я конечно помалкиваю, вкусы у всех разные, но вареные колбасы-сосиски-сардельки сваренные без копчения по мне совсем не то, как бы их тут не нахваливали.

Сообщение изменено: Батон, 03 April 2023 - 08:42.

[МихаилЗ]

ну или жидкий дым попробовать.

 

Спасибо за мысль!

Мне коптить негде,а жидкого дыма в следующий подход обязательно добавлю.

[Bee happy]

но аромат все-таки не копченым преобладал

Я этого и не утверждал. Но даже колбаса из духовки и самодельной камеры имеет огромную разницу. Как этого можно не видеть?
Я Докторскую сейчас не делаю, но раньше делал не раз и не два. Просто интересно было повторить с максимальным соответствием, был такой период. Но эта колбаса имеет малый срок хранения, не любит заморозки, требует большого труда и затрат на оборудование. Поэтому позже сделал упор на сосиски с практически такой же эмульсией. А потом просто надоело, стал делать сосиски и сардельки с фантазийной рецептурой.
Так вот, та колбаса, которую стал делать в универсальной камере, практически повторяла аромат и вкус советской. Внешний вид мог немного не соответствовать. Но мне-то не на продажу... Заявляю ответственно, ТУ Докторскую можно сделать в домашних условиях, но тут уж не должно быть никаких компромиссов типа "холодного копчения в коробке", "полиамидной оболочки" и всяких игр с мясом.

Короче, для себя сделал вывод, что все это, в целом, хорошо, можно пощекотать память. Но не стоит оно того, чтобы упорно за это держаться. В жизни ещё столько всякого интересного, на которое уже мало осталось времени. В том числе, и колбасы.

[Юрий Артамонов]

У нас в Коломне был колбасный цех, мама там работала, приносила кардамон и мускатный орех, батя его жевал что бы водкой не пахло.

Было это в 70  годах прошлого века, я хорошо помню вкус докторской, запах кардамона, но запаха копчения не помню, может только у нас ее не коптили.

Хотя и из Москвы возили колбасу, но копченой я ее не помню.

[Bee happy]

может только у нас ее не коптили.

Ё-моё... Ну откройте ГОСТ и сообразите наконец, можно ли было где-то в стране делать колбасу не по ГОСТу?!

[МихаилЗ]

Ну откройте ГОСТ и сообразите наконец

 

Но запаха копчения в Докторской небыло,хоть открывай,хоть нет.

Он,может давал какую то нотку во вкусе,явно не ощущался.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 April 2023 - 21:31.

[Bee happy]

Во многих смесях есть чеснок, который явно не ощущается, но является "базой" для ароматического профиля. Так что ж теперь, упираться "ихтамнет"?
Да-а-а... Я начинаю подозревать , что ароматизацию дымом при обжарке многие тут воспринимают чисто теоретически.

[МихаилЗ]

Во многих смесях есть чеснок, который явно не ощущается, но является "базой"

 

 

какую то нотку во вкусе

 

Я это и имел ввиду.

Привкус! Нотка!

Я свежий чеснок,почти обязательно добавляю в любую варёнку.

Он потом в продукте не ощутим,но вкус вкусный! 

[ВладБ]

Так вот, та колбаса, которую стал делать в универсальной камере, практически повторяла аромат и вкус советской

Вопросов больше нет.... Остаётся купить универсальную камеру))))
Только название темы вспомни!... Про домашние условия)))

[Oleg]

Про домашние условия)))

Так и говорится про домашние, а не про квартирные.

[Юрий Артамонов]

Вся докторская колбаса продавалась в целлофановой оболочке, а в ней не коптят.

[ВладБ]

Так и говорится про домашние, а не про квартирные.

В очередной раз на "5"-ку!!!!

Добавлено позже (02.04.2023 - 22:04):

Вся докторская колбаса продавалась в целлофановой оболочке, а в ней не коптят.

В том то и дело.... Синюга и прочие "коллагены" пришли как раз вместе с " Ножками Буша"......

[Вячеслав Н.]

Сейчас посмотрел Конникова, и  Книга Pork productrs.pdf  Олега -модератора  на форуме, где  ясно написано и там и там поле набивки батонов Докторской  идет  осадка батонов при 2-4С* в течении 16-24час,  после осадки обжарка батонов  в течении 1час 20мин  в зависимости от толщины батона ,  при  температуре от 60-90С* дровами лиственных пород. Потом варка батонов при 75С* до  85С% до  68С* внутри батона  1,5 час.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 April 2023 - 22:42.

[Bee happy]

Вся докторская колбаса продавалась в целлофановой оболочке, а в ней не коптят.

Во первых, не вся, а только та, которую ты запомнил. А во вторых, в целлофановой оболочке коптят только в путь! Она проницаемая.

Добавлено позже (02.04.2023 - 22:18):

Синюга и прочие "коллагены" пришли как раз вместе с " Ножками Буша"......

В какую-то другую страну, наверно?
Синюга была изначально и до сих пор используется. Про коллаген я не писал, не надо приписок. А целлофан начал использоваться тогда, когда на всех пролетариев синюг стало не хватать.

[ВладБ]

Но даже колбаса из духовки и самодельной камеры имеет огромную разницу. Как этого можно не видеть?

А как это можно увидеть, если варить только в духовке?

[Bee happy]

Ребята, я в шоке! Столько лет пишем про это, столько лет на форуме присутствующие читают, но не знают таких элементарных вещей!

Добавлено позже (02.04.2023 - 22:23):

А как это можно увидеть, если варить только в духовке?

Кому очень надо - тот найдёт возможность увидеть. А если нет - что ж, тут даже я бессилен. Насильно не осчастливить, не научить...

[МихаилЗ]

Ребята, я в шоке!

 

Потому что ты специалист,а 99% здесь дилетанты,которые просто хотят делать колбасу.

И вопросы,может смешные и глупые для тебя.

[ВладБ]

Насильно не осчастливить, не научить...

А на вопрос ответить по людски не судьба?)))

[Bee happy]

Не смешные и не глупые. Но вызывают недоумение, как минимум! Уж на что магазин Павла нельзя назвать справочным пособием, но и там есть вся нужная (хоть и сильно сжатая) информация по оболочкам, по технологии. Что уж говорить о справочниках технолога, которые здесь лежат в свободном доступе? Две-три темы разбухли от пустых разговоров, одна тема с фотками ещё хромает, как подбитая утка... И всё, в остальном тотальный застой. В блогах ещё кто-то пытается что-то писать новое - вот и всё! На колу мочало, начинай сначала...

Добавлено позже (02.04.2023 - 22:38):

А на вопрос ответить по людски не судьба?)))

Я ответил "не по людски"? Вот тебе мой прямой ответ - хочешь сделать ТУ колбасу, делай её как положено. Не можешь сделать - не ной про непреодолимые обстоятельства. Просто прими это и будь счастлив в чём-то другом.
А как сделать, нужно самому постараться узнать. И что-то спросить, если не ясно.

[ВладБ]

А целлофан начал использоваться тогда, когда на всех пролетариев синюг стало не хватать.

Ну вот тут, Дим, не надо... Докторская, как и Любительская, и Русская в подавляющем своём большинстве в Москве и окрестностях в период с 70-х- по 90-е продавались в целофане... Да, в синюге можно было встретить в "Елисее" и т. п.
Но речь не о форме выпуска, а о качестве...

Добавлено позже (02.04.2023 - 22:46):

не ной про непреодолимые обстоятельства

Где я ныл?...

И что-то спросить, если не ясно.

Разве я не спрашивал?

[Bee happy]

ВладБ, открой альбом Конникова и посмотри, как должна выглядеть настоящая Докторская. Там ты не найдёшь никакого целлофана. Да и бог с ним... Уже к 80-м годам качество снизилось настолько, что пошли анекдоты про туалетную бумагу. И мне немного непонятно, какую колбасу ты вспоминаешь? Эту или ту, что выпускали ближе к 90-м? Ну, тогда я зря тут копия ломаю. Такую колбасу вспоминать и уж тем более пытаться воспроизвести - это надо любить извращения. Я тут умываю руки, делайте как считаете нужным и наслаждайтесь.

Добавлено позже (02.04.2023 - 22:52):

Разве я не спрашивал?

Я тебе ответил, чего не хватает в твоей колбасе? Или это уже забылось?

[Вячеслав Н.]

Я  1980г  жил на Украине в Харькове, где колбасы были стабильно.  Ехал к друзьям  в Новосибирск  зимой  вез им в подарок   3 батона  Докторской по 2,10 руб,  и 2 батона ветчины по  3,50 руб, так все колбасы были в синюге говяжьей.  В Новосибирске  в те годы  было тяжело с колбасой вообще. 

[ВладБ]

Там ты не найдёшь никакого целлофана. Да и бог с ним...

Я пытаюсь вспомнить аромат колбас периода с 1972 по 1978 годов. Чтобы там ни было, это были колбасы в целофане.. Да и Бог с ним, как ты сказал. Я вспоминаю эту колбасу...
Про твой совет помню, постараюсь в следующем замесе учесть всё рекомендации..

Добавлено позже (02.04.2023 - 23:08):

Там ты не найдёшь никакого целлофана. Да и бог с ним... Уже к 80-м годам

Позволь спросить, а сколько тебе было в те годы? Профиль не показывает возраста)))

[Bee happy]

В те годы я был Конниковым, а потом в новом теле возродился. Так что не спорь больше со мной!

[ВладБ]

Я  1980г  жил на Украине в Харькове, где колбасы были стабильно

Слава, не хочу сюда политику вмешивать, я поездил в те годы по стране, и знаю, что Украина, Прибалтика тогда очень в лучшую сторону отличались по прилавкам магазинов от большей части страны, порой даже и Москвы..., что и повлекло, кмк, распад Союза.....

Добавлено позже (02.04.2023 - 23:19):

В те годы я был Конниковым,

Тем более...
И с чего ты взял, что я спорю с тобой.
Я просто говорю о колбасе, которой ты скорее всего и не пробовал)))))
Как тебе?)))

[Bee happy]

Я просто говорю о колбасе, которой ты скорее всего и не пробовал)))))
Как тебе?)))

У меня была не очень богатая семья. Отец простой электрик, мать простая работница птицефабрики. Колбаса у нас была на столе не каждый день, поэтому я хорошо помню её вкус на куске свежего хлеба.
А твои сомнения на мой счёт я тебе прощаю великодушно. Ибо нет у меня мелочного желания кого-то унизить. Мне за колбасу обидно!

[ВладБ]

А твои сомнения на мой счёт я тебе прощаю великодушно. Ибо нет у меня мелочного желания кого-то унизить.

Вот честное слово, не об этом я совсем писал...
Я искренне тебя считаю умным человеком!
Жаль, что ты впал несколько в другую линию диалога...
Мой посыл был лишь от времени возрасте (в профиле нет твоего ГР), имелось в виду, что ты не успел поесть брежневской (в хорошем смысле) колбасы, не более того....