1083 ответов в этой теме

[OlgaZH]

Skifini, согласна с Дмитрием. Возможно проблема в соли и специях. Попробуйте специи и соль от Емколбаски, по своему опыту скажу, осечек ещё не было . Кстати у них есть и уже разработанная смесь "для докторской". Ну плюс варка в воде немного "съедает" цвет

[Bee happy]

Запаха колбасы нет.

Я так понял, что эта колбаса не коптилась? Тогда откуда у нее запах Докторской будет?

[Skifini]

колбаса не коптилась?

Ну просто в основе рецепта нет обязательного копчения, а на видео колбасу варят в воде. Кроме того подчеркивается, что нет разницы в способе тепловой обработки.

Меня удивляет постоянный результат с отсутствием вкуса и запаха. И еще несоленость при норме соли 10+10.

[Юрий Артамонов]

Никогда в жизни не встречал копченую докторскую, она всегда пахла кардамоном.

[Bee happy]

Никогда в жизни не встречал копченую докторскую,

В таком возрасте это странно. Хотя... Если родились и выросли в Австралии, то возможно. 

 

Вы (и Skifini тоже) откройте справочник технолога, здесь на форуме они есть в электронном виде, и почитайте как делалась и делается Докторская колбаса.

Тогда не будет заявлений типа "Рецепт классика". 

Кроме того подчеркивается, что нет разницы в способе тепловой обработки.

Знаете, Вы эту разницу на себе почувствуете, если хоть раз сделаете как положено. 

[Юрий Артамонов]

Я занялся колбасой полтора года назад, здесь я не спец.

Но я прожил 61 год и съел много докторской колбасы за свою жизнь, и ни разу не попадалась копченая, я вот о чем.

[Bee happy]

и ни разу не попадалась копченая, я вот о чем.

Да я понимаю, о чем Вы думаете. Но Вы думаете не о том. Она не копчёная в том смысле, который Вы вкладываете. Такая же "не копчёная", как сосиски. Поэтому для Вас кажется невероятным, что я говорю. А Вы всё-таки скачайте справочник технолога. Например, Рогов и Забашта. Откроете для себя ещё много нового...

 

Скачать можно здесь: https://mega.nz/file...ZI6dT6LejllDyaw

[Вячеслав Н.]

Но я прожил 61 год и съел много докторской колбасы за свою жизнь, и ни разу не попадалась копченая, я вот о чем.

Юра, после набивки батонов  Докторской колбасы делается обжарка батонов от 60-90С*  в течении  60-70мин,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 March 2022 - 00:07.

[Александр 54]

Докторской колбасы делается обжарка батонов от 60-90С*  в течении  60-70мин,  

 

Слава, надо делать оговорку, что обжарка по технологии производится дымом. 

 

Вот, что по этому поводу пишут в справочнике.

Из справочника технолога колбасного производства

 

 

[volveg]

что обжарка по технологии производится дымом. 

И где видно, что Докторскую обжаривают с дымом? 

[berezikoff]

Олег, сейчас точно не видно- химия( в том числе и подкопчёность). Раньше наверное видно было, вкусно- это точно.

[Александр 54]

volveg,

Это из справочника, глава 6, вареные колбасы, открой и прочитай, полный текст. 

Сообщение изменено: Александр 54, 16 March 2022 - 09:21.

[Юрий Артамонов]

У Конникова и Юхневича об этом ничего не сказано, что с дымом. У Конникова написано, что используют сухие дрова лиственных пород для обсушки, но ведь не в камере с колбасой их сжигают.

Кто придумал изначальный рецепт этой колбасы, тот и назвал ее докторской. А что было после, это уже совсем другая история.

[berezikoff]

Да, тут именно подкопчёность, но вот она и даёт именно ТОТ привкус.

но ведь не в камере с колбасой их сжигают.

именно, вот эта толика дыма и есть для вкуса.

[Вячеслав Н.]

У Конникова  об этом ничего не сказано, что с дымом. У Конникова написано, что используют сухие дрова лиственных пород для обсушки, но ведь не в камере с колбасой их сжигают.

Юра читай внимательно Конникова "Вареные колбасы"

Вареные колбасы Технология производства вареных колбас

Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах — шпигорезках (рис. 7).

Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3—4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.

 

При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2—4°.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5—8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6—8 мм для Болонской колбасы и 16—20 мм для ветчиннорубленой.

При изготовлении телячьей Чайной и Докторской колбасы полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках. Особенно портативен и удобен волчок типа “Идеал” диаметром 150 мм (рис. 8).

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.

Смешивание производится в течение 10—15 мин. до получения связанной однообразной массы. Докторскую и Чайную говяжьи колбасы можно смешивать на куттере.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Вязка производится согласно рецептуре.

Обжарка при 60—110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75—85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

 

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10—12°, в течение 10—12 часов.

Копчение. Болонская колбаса и Мартаделла подкапчиваются в продолжении 12 час. при 35—45°.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20° — не более 2 суток. Болонская колбаса и Мартаделла хранятся подвешенными в тех же условиях до 10 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 5 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10° и влажностью воздуха 85—90%. Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев.

Применение нитрита в количестве 5—10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 March 2022 - 10:52.

[Юрий Артамонов]

Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

 

Вы считаете что это топливо сжигают в камере, как в лабиринте мы сжигаем опилки?

Раньше то наверно камеры топились дровами а не электричеством.

[berezikoff]

Юра, как думаешь почему он не написал, что-бы топили углём???

[Юрий Артамонов]

Это мысль.

[Александр 54]

У Конникова и Юхневича об этом ничего не сказано, что с дымом.

Ну почему же, вот в этой книге сказано, 

 

Книга: Технология колбасного производства

Автор: Конников А. Г.
Год: 1976

 

ОБЖАРКА КОЛБАС
Обжаркой колбас достигают коагуляцию белков оболочки и стерилизацию, что придает ей стойкость;
окончательное закрепление окрашивания фарша нитритами; обработку колбасного фарша и оболочки
продуктами сухой перегонки дерева.
Обжарке (горячему копчению) подвергают все вареные, полукопченые колбасы, сосиски и сардельки.
Температура обжарки колеблется в зависимости от диаметра батонов и системы обжарочных печей.
Так как обжарку ведут при температуре выше 60°, белки естественной оболочки свертываются, а оболочка
высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, т. е. освобождается от
специфического запаха и приобретает запах копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая
оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша.
Во время обжарки фарш колбасы нагревается до 40°. В процессе обжарки миоглобин не должен свертываться.
При нагревании реакция соединения миоглобина с нитритом ускоряется, что способствует равномерной окраске
фарша.
И, наконец, мясной фарш поглощает при обжарке продукты сухой перегонки дерева, что придает ему.
специфический приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям.
Обычно обжарку производят в камерах с кирпичными стенками и потолком. Ширина камеры должна быть
такой, чтобы в ней свободно помещались рамы или тележки с колбасами. Высота камер бывает в один или два
этажа, кроме топки.
В топках раскладывают два костра, и, когда обжарочная камера нагревается до 60-70°, в нее загружают колбасы.
Колбасы выдерживают в камере до покраснения и обсушивания оболочек.
При обжарке расходуется 80 кг дров, или 0,2 м3, на 1 г готовой продукции. Если камеры имеют искусственную
тягу, то количество сжигаемых дров увеличивается на 30-50%. Выделение дыма и расход дров увеличиваются
при сжигании влажных или полусухих дров. При этом дым увлажняется, становится тяжелым и опускается вниз.
Для борьбы с задымлением производственных помещений в дымоходах обжарочных печей устроена
понудительная вытяжная вентиляция, такая же вентиляция имеется в помещениях.
На крупных мясокомбинатах обжарочные печи оборудованы паровыми змеевиками, позволяющими поднимать
температуру печей до 70-80°. Паровые батареи делают из газовых или катаных труб и располагают под решеткой
камеры. От паровых батарей камеры согреваются до нужной температуры, после чего в них загружают колбасы.
Обжарочные камеры могут быть с герметически закрывающимися дверями (рис. 115). Кроме того, камеры
оборудуют дымогенераторами, что исключает задымление помещений.
При работе обжарочных камер необходимо соблюдать следующие условия:
 ежедневно перед началом работы убрать золу из топки, пол топки чисто вымести, межэтажные решетки
обмести от золы и сажи;
 дрова предварительно наколоть на брусочки диаметром 2-3 см и высушить;

 перед растопкой камеры двери тщательно закрывать и огонь раскладывать посредине топки или в двух
местах;
 начинать загрузку обжарок после того, как температура поднимется до необходимой; нельзя загружать
мокрые батоны:
 они должны немного подсохнуть, это улучшает обжарку; загружать камеру следует быстро, во избежание
задымления помещений;
 на двери обжарки записывать час загрузки обжарки, так как окончание процесса определяется временем,
по истечении времени камеры открыть и колбасу выгрузить;
 при выгрузке рам пользоваться рукавицами;
 не становиться на межэтажную решетку при большом пламени.
Для регулирования и определения температуры на дверях обжарочных камер устанавливают циферблатные или
угловые термометры; в камерах, оборудованных паровым подогревом, необходимо устанавливать
терморегуляторы и другие контрольно-регулирующие прибор
 

Сообщение изменено: Александр 54, 16 March 2022 - 14:59.

[Юрий Артамонов]

Вот так и надо было ответить, а то все недомолвки.

[Bee happy]

Ага... Надо чтобы кто-то откусил, разжевал и в клювик положил... останется только проглотить.
А где стимул самому изучать что-то новое?

[Юрий Артамонов]

Стимул это такой дрын с острым наконечником, которым надо все время тыкать что бы было желание изучать.

[Bee happy]

Люблю тыкать....

[volveg]

Александр 54, ведь можешь, когда захочешь! 

[Skifini]

Ребята, все хорошо конечно), но может таки порекомендуете еще что? 

Непонятная проблема соли, не хватает нормы плюс не дает цвет. Добавить жир уяснил. Обжарка с дымом конечно улучшит вкус, когда копчение вредило, порекомендуйте как это сделать в условиях духовки. Частный дом могу и во двор вынести. Но стружка при 90 не загорится, как ее поджечь и тлеющую сунуть в духовку? Наверное тогда нужен доступ кислорода иначе потухнет.

Еще для экспертов. Пространство форума огромно, чтобы изучить все, надо потратить времени уйму. Конечно вопросы повторяются, конечно вам легко найти ответы тут, но вы тут дома, а для новичка это лес дремучий. И читая тему за темой в голове образуется каша. Еще момент, при всем обилии рецептов и способов приготовления, даже здесь нет ни одного пошагово описанного. Профи просто не считает нужным упоминать очевидные для него вещи. Вот и возникают вопросы.

Например, есть упоминание, что эмульсия густеет через 1-2 минуты. А это на что влияет? Например я нагрел эмульсию, но еще надо бить. И что делать? Охладить, а загустение куда выстрелит? Есть вопрос по жиру, шпик, брюшина, полужирная свинина, что лучше? Это из упоминающегося в рецептах, что помню. Даже скажем не что лучше, а что более приемлемо?

[berezikoff]

Ст.ложку на кг сырья, хотя-бы отдалённо даст привкус.

но еще надо бить.

ставь в морозилку охлаждай, или допустим на улице на холоде бить

 

вот ещё посмотри 

 

И для начала сделай 1кг- легче будет.

Сообщение изменено: berezikoff, 17 March 2022 - 09:34.

[Юрий Артамонов]

У меня тоже была проблема с цветом, думал про разную химию, но как только получилась нормальная эмульсия, сразу и цвет появился. 

Кардамон или мускатный орех нужно молоть самому, а кардамон без оболочки, одни зерна, а готовый покупать, это  мусор.

Может отсюда и вкуса нет.

[Вячеслав Н.]

И для начала сделай 1кг- легче будет.

Дима, Женя Толмачев делает мясо для колбас по предпосолу,  эту книгу советских времен он мне сразу и посоветовал, что выставил  Олег- модератор  в сообщении №4   в теме "  Книги по технологии мясных продуктов"  Так я все годы и работаю только по предпосолу мяса,  Предпосол в зависимости от размера порезанного мяса ножем или  шротом на мясорубке. От 24-72 час

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2022 - 11:51.

[Skifini]

как только получилась нормальная эмульсия

Эмульсия на уровне, куттер бьет хорошо.

Кардамон или мускатный орех нужно молоть самому

Третий раз я и натирал мускат из ореха. Не отличается почти от первого и второго с готовой смесью. Похоже это не проблема специй.

Заказал смеси и соль тут, когда придет только..

Похоже это ковид

Колбасный. Новая мутация из штатовских лабораторий. А мужики то не знают...

Сообщение изменено: Skifini, 18 March 2022 - 08:30.

[Old Cat]

Похоже это ковид

[колдаг74]

Здравствуйте. задача состоит заменить в докторской свинину на другое сырьё (по религиозным соображениям). посоветовали заменить свинину на курицу. допустим так и сделаю. но свинина определенно жирнее курицы. если я все 650 грамм свинины заменю на такое же количество курицы я думаю у меня получится очень сухой и не вкусный продукт. посоветуйте как мне заменить свинину в этом рецепте чтобы получить качественный продукт? как мне кажется какой то вид жира туда надо вносить, только какого и сколько?

[Леха]

Прежде всего,, в докторской , как и в любой другой ничего заменить нельзя! Отталкивайтесь от того , что вы хотите сделать говяже-куриную колбасу. ( с приправами к докторской) ну , как я понял. Разделите сырье на жирное и не жирное, В вареные колбасы обычно идет 20-25% жира в общей массе сырья (включая воду) . В качестве жирного.. куриный жир, кожа ( с ней советую не перебарщивать) и окорочок за полужирное вполне сойдет.

[колдаг74]

в таком случае как я понял надо взять говядину 350, курица (бедрышки) 400, куриная кожа 200. 

[Батон]

колдаг74, часть жирной составляющей можно сливками заменить.

[Леха]

колдаг74, Да примерно так ,,, второй раз будете ее делать , тогда уже точно отрегулируете  , под свой вкус. 

[Lord68]

У меня дежавю, или это буквально пару недель назад обсуждали?

Сообщение изменено: Lord68, 28 August 2022 - 14:59.

[Bee happy]

Lord68, это не у тебя дежавю, а у вопрошающего склероз !   

 https://www.emkolbas...lat-d/?p=290700

 

Или он подумал, что если задать вопрос в другой теме, ответ будет более подходящим. 

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
колдаг74,  Вы нарушили пункт 2.4 правил форума, правила изучите пожалуйста.

[Юрий Артамонов]

Может кардамон уже молотый покупали?

[Misha437]

Можно ли вместо оболочки использовать вакуумный пакет? Есть возможность использовать профессиональный камерный вакуумный упаковщик.

[Арабеска]

Misha437,  Я знаю что народ использует пакеты таким образом. и варят в воде.  Можно упростить до минимума почти всё, но зачем? За идентичность вкуса не ручаюсь. Если бы я делала, то из пакета всё же сделала бы подобие узкого кармана. На заре своей колбасной юности делала такие эксперименты с оболочками.

[МихаилЗ]

Можно ли вместо оболочки использовать вакуумный пакет?

 

Можно.

Я завтра буду делать "Докторскую" в форме для выпечки хлеба.

Всё по рецепту,но не в нужной оболочке.

Назову - "Хлеб Докторский",чтобы умники не доставали.

[Bee happy]

Можно ли вместо оболочки использовать вакуумный пакет?

Можно, если назвать продукт "Лепёшка мясная Докторская". 

[Timon2011]

Хлеб Докторский",чтобы умники не доставали

не! Ну хлеб это хлеб! В вот буханка докторская скорее всего! 

[Oleg]

Ну да, а в пакете будет "Докторский шлепок"

[ВладБ]

Моя благодарность Павлу за рецепт! Ну и немножко похвастаюсь за себя))) (
Вчера-сегодня состоялась моя премьера в теме "Докторской". Делал всё по Павлу с небольшими изменениями/дополнениями. Вместо воды использовал сливки (10% от мяса) и добавил по 1 яйцу на кг мяса.
Дважды измельчил раздельно с промежуточным подмораживанием говядину, свинину постную, св Нину жирную на 2.5 мм Зелмера. Затем подмороженные блины были поделены на 2 части- боялся загрузить сразу 2.5 кг общей массы в чашу . Но, в процессе решил все-таки на весь замес сразу. Эмульсия с плясками вокруг охлаждения дрели таки получилась вполне сносной по структуре. Набив батоны в примерно 21-00 вчера, вывесил их в холодильник. Затем в 1 час ночи сегодня вывесил в комнатную температуру. С 6-00 до 9-20 варкав ДШ по "классике" 60-90-80 с последующим душеванием и балконным охлаждением.
Результатом остались всё домашние довольны!

Вложенные превью

• 

[ВладБ]

Прошу ответа и совета от знатоков.
Почему нет в домашней докторской и как достичь того аромата "из детства", когда выходишь из метро "Маяковская" и аромат Докторской и Любительской за квартал чувствовался? Специи применяю от ЕК, пропорции даже слегка увеличенные не дают того аромата. Что не так?

[pokko1]

ИМХО само мясо другое

[Bee happy]

В современной Докторской нет тех вкусовых сосочков и того носа, который был в детстве. Попытаться всё это восстановить - дело безнадёжное!

[Зелёный]

как достичь

Голод лучший повар.