1083 ответов в этой теме

[Влад Анат]

Здравствуйте форумчане Емколбаски. Я впервые на форуме хотя колбасой занимаюсь 3 года , У меня вопрос если посолить говядину предворительно всей солью. Например  300г говядины 20 г соли. Через 24 часа предпосола делаем белковую матрицу добавляем 700 г несоленой свинины и куттируем дальше. Можно ли так делать.

[Lord68]

Я приблизительно так и делаю. Единственное, даю набитой колбасе полежать в холодильнике несколько часов или целую ночь.

[Влад Анат]

Здравствуйте форумчане Емколбаски. Я занимаюсь колбасой три года на форуме впервые. У меня вопрос если сделать предпосол говядины всей солью что будет. Например 300 г говядины 20г соли выдерживаю 36 часов далее делаю белковую матрицу добавляю несоленую свинину и куттирую дальше. Это допустимо.

Добавлено позже (09.04.2021 - 15:47):

Спасибо. Извините за двойное сообщение еще неосвоился.

[Критерий]

Здравствуйте форумчане Емколбаски. Я занимаюсь колбасой три года на форуме впервые. У меня вопрос если сделать предпосол говядины всей солью что будет. Например 300 г говядины 20г соли выдерживаю 36 часов далее делаю белковую матрицу добавляю несоленую свинину и куттирую дальше. Это допустимо.

вопрос, а зачем?

[Влад Анат]

Я предпологаю что при таком мощном предпосоле клетки жесткой говядины лучше разрушатся это повлияет на уменьшение красных вкраплений. Кроме того говядина содержит больше миоглобина и завышенное количество нитрита выработает его сильнее. Что должно дать более красный цвет. Еще это своеобразный компромис между теориями предпосольщиков и анти предпосольщиков. При такой концентрации соли закисание исключено. Впрочем это все в теории я не пробовал поэтому советуюсь.

[Вячеслав Н.]

Впрочем это все в теории я не пробовал поэтому советуюсь.

Вот именно, это у вас в теории только.  Во время предпосола  мяса, соль равномерно просаливает все мясо,  Время  предпосола зависит  от  величены нарезанного мяса при посоле, Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.  Остальное можете почитать здесь, https://www.emkolbas...тив#entry191071

[Критерий]

более красный цвет

Аскорбинат вам в помощь! Реально работает с ним быстрее нитритка.

[Влад Анат]

Я работал с аскорбинатом но только в варено-копченых и сыровялах.  Мой опыт в варенках ограничен сардельками и хлебами т.к. на куттер я созрел только неделю назад. В хлеба и сардельки аскорбинат не добавлял.

[Богатырь]

Критерий, Я с глубинки. До Москвы мне 1000 км

[zanuda66]

вопрос если посолить говядину предворительно всей солью. ..... Можно ли так делать.

Можно. И Павел в каком то ролике  про это говорил.

Дело в том, что потом надо заложить всю свинину, специи и молоть. В отсутствии куттера моя кастрюля с моторчиком очень напрягалась. 

Можно и по частям, а потом смешивать, но это уже не то пальто!

Сообщение изменено: zanuda66, 10 April 2021 - 13:00.

[FogelS]

1. У меня общий вопрос по колбасе и сосискам - при готовке в духовке и достижении внутри продукта 70 градусов, нужно ли дальше выдерживать или можно смело вынимать и охлаждать?

2. если я добавлю в состав докторской эмульсии, кусочки свинины - будет ли эффект ветчинной колбасы? - она тоже при 70 градусах приготовится?

[Критерий]

1. У меня общий вопрос по колбасе и сосискам - при готовке в духовке и достижении внутри продукта 70 градусов, нужно ли дальше выдерживать или можно смело вынимать и охлаждать? 2. если я добавлю в состав докторской эмульсии, кусочки свинины - будет ли эффект ветчинной колбасы? - она тоже при 70 градусах приготовится?

1. Нужно вынимать и нужно сразу же охлаждать.

2. Будут куски мяса, вкус ветчинности достигается за 2-3 недели предпосола мяса.

[FogelS]

2. Будут куски мяса, вкус ветчинности достигается за 2-3 недели предпосола мяса.

спасибо, куски тогда нужно засалить, а потом добавить при набивке - понял

Сообщение изменено: FogelS, 20 April 2021 - 16:43.

[Валерьян]

куски тогда нужно засалить, а потом добавить в при набивке

Ну и что получится ? А главное - зачем ??

Хочется ветчинного вкуса- делайте тогда ветчинную колбасу . Фарш+ кусочки. 

[FogelS]

Ну и что получится ? А главное - зачем ?? Хочется ветчинного вкуса- делайте тогда ветчинную колбасу . Фарш+ кусочки.

а где такой рецепт можно посмотреть?

[Bee happy]

FogelS, ветчинную колбасу можно делать вообще без фарша или эмульсии.

[FogelS]

ветчинную колбасу можно делать вообще без фарша или эмульсии.

я хочу повторить то что в магазине - там вроде докторской, но с кусками мяса - балыковая что ли называется.

[Валерьян]

а где такой рецепт можно посмотреть?

 

Для этого есть поиск.

https://www.emkolbas...lat-vetchinnyj/

https://www.emkolbas...-svinaya/page-1

[Bee happy]

балыковая что ли называется.

 

Ну так и делайте по рецепту балыковой! Зачем тему Докторской засорять?!

[FogelS]

Добрый день, как можно получить на вареной колбасе корочку, как в магазине, если в искусственной оболочке колбаса?

[Bee happy]

FogelS, корочка запекания получается в процессе обжарки. Здесь нет чётких параметров времени и температуры. В зависимости от рецепта и оборудования эти параметры нужно подобрать индивидуально.

[FogelS]

корочка запекания получается в процессе обжарки. Здесь нет чётких параметров времени и температуры. В зависимости от рецепта и оборудования эти параметры нужно подобрать индивидуально.

при какой температуре и времени это делается в духовке?

[Эндрю]

FogelS,Вот ведь...

Здесь нет чётких параметров времени и температуры

[Bee happy]

Странная ситуация. Кому надо - не читают, а кому уже не надо - читают.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 April 2021 - 12:51.

[FogelS]

Вот ведь... Bee happy писал Здесь нет чётких параметров времени и температуры

ну вы смеетесь что ли?))  какие пределы температуры то? 100 гр, 200 гр? 

5-10 минут?

 

от чего отталкиваться то?))

Сообщение изменено: FogelS, 21 April 2021 - 11:07.

[Эндрю]

Странная ситуация. Кому надо - не читают, а кому не уже не надо - читают

Оффтоп

Дима, я твои слова на лету ловлю!!! Все!!! А надо или нет, потом разберусь!  

[unich]

FogelS, Вот 

[Эндрю]

какие пределы температуры то?

От 45 до 90

[Шиза]

FogelS,А просто взять и пересмотреть рецепт с самого начала вам что-то лично мешает? В рецепте все режимы термообработки указаны. 

[abc26]

FogelS, 85-90 градусов, до 50-55 внутри батонов. Дальше просто варка с паром.

[FogelS]

От 45 до 90

Понял, спасибо, из темы, которую скинул комрад unich, понял для себя, что нужно сушить при 60 гр час, далее при 90 гр обжаривать пол часа, (все с конвекцией), далее добавлять воду и варить до 71 гр.

Не понял про охлаждение - что произойдет. если не охладить в холодной воде?

И если я после варки хочу закоптить холодным дымом - мне ее тоже охлаждать предварительно?

[unich]

FogelS, Без обид! Попробуйте приподнять свой южный полюс с дивана 

и 3-4 раза приготовить четко по рецепту. Уверен, многие вопросы отпадут сами собой. Даже при отрицательном результате, Вы получите продукт, который лучше магазинного! Т.к. он будет из мяса...

А еще читайте форум, пользуйтесь поиском. Здесь уйма полезной информации.

Удачи!

Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 11:32.

[FogelS]

Без обид! Попробуйте приподнять свой южный полюс с дивана и 3-4 раза приготовить четко по рецепту. Уверен, многие вопросы отпадут сами собой. Даже при отрицательном результате, Вы получите продукт, который лучше магазинного! А еще читайте форум, пользуйтесь поиском. Здесь уйма полезной информации.

нп - но рецепт с варкой в воде, а не в духовке.. и без копчения.

[unich]

FogelS, И что? Ваши продукты, Ваши фантазии, Ваш желудок...

Ели понять принцип, не обязательно читать рецепты! 

Читайте принцип.

Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 12:02.

[Bee happy]

Не понял про охлаждение - что произойдет. если не охладить в холодной воде?

Вы получили пастеризованный продукт с большим количеством воды. Если его не охладить быстро до +10...12°С, вырастает вероятность развития в нём микрофлоры, что сокращает время хранения (как минимум) готового продукта.

И если я после варки хочу закоптить холодным дымом - мне ее тоже охлаждать предварительно?

Нет, лучше в таком случае коптить холодным дымом ещё горячую колбасу. А ещё лучше - делать классическую термообработку. Включая обжарку с дымом, а потом варку, если это эмульсионные колбасы. А если это НЕэмульсионные, то говорить о них стоит в ДРУГОЙ теме!

[FogelS]

Вы получили пастеризованный продукт с большим количеством воды. Если его не охладить быстро до +10...12°С, вырастает вероятность развития в нём микрофлоры, что сокращает время хранения (как минимум) готового продукта.

Сделал. Хочу поблагодарить всех участников и конечно Павла, из за которого я вообще ввязался в это дело.

В итоге сделал докторскую, сардельки немецкие и ветчину рубленную.

 

Честно говоря, для меня было откровением вкус. В магазинную колбасу что то добавляют, даже в самую дорогую похоже, то ли соли больше, то ли усилители всевозможные.

Такого чистого вкуса мяса и специй я не ел.

Докторская и ветчина по термичке

40 мин при 60 гр с конвекцией, 30 мин 90 гр с конвекцией, 2 часа примерно 80 гр с водой до 72 гр внутри. батоны в айцел 80.

[FogelS]

Комрады, подскажите по предпочтительной оболочке для докторской.

У меня сейчас айцел 70 - она лопается, когда втыкаешь в нее щуп после обжарки.

 

Что более прочное - колагеновая или полиамидная из искусственных?

[Bee happy]

Самая предпочтительная - синюга говяжья, потом баранья, потом целлюлозная плёнка.
На крайняк - коллаген с рисунком под синюгу. И самая НЕпредпочтительная оболочка - полиамид (в том числе Айцел).

Полиамид прочнее коллагена на разрыв, но проколов боится сильнее.

[frenk1969]

FogelS, последнее время часто и много делаю колбасы в/к в айцеле 65. Щуп втыкаю почти в самом конце термообработки. Как можно ближе к узлу. Ничего не лопается. А набивать ее вообще одно удовольствие...

[FogelS]

последнее время часто и много делаю колбасы в/к в айцеле 65. Щуп втыкаю почти в самом конце термообработки. Как можно ближе к узлу. Ничего не лопается. А набивать ее вообще одно удовольствие...

да вот может я ее сильно утягиваю, но втыкал когда до, в процесса в духовке лопалась и отрывался узел, а если в время, то сразу.

[Pedro Gomez]

Моя сосисочка Докторская. 5кг. Спасибо всем! Давно тут читаю и учусь

Вложенные превью

• 

[volveg]

 - Продаёте колбасов?

 - Нет, показываю.

 - Красивая...

[Palllex]

Первая докторская, считаю, удалась на четвёрку. Без куттера, поэтому эмульсия далека от идеала, но на это и не рассчитывал. Присутствует некоторая "резиновость" в консистенции, в следующий раз свинину пожирнее выберу. Вкус буду оценивать спустя пару дней, пусть стабилизируется, но в целом доволен.

Вложенные превью

• 
• 

[Игорь1961]

Здравствуйте.

Прошу подсказать какие факторы влияют на упругость (кусабельность) вареной докторской колбасы? 

Упругость важный показатель оценки качества.

Не могу добиться упругости, подобной "магазинной". Получается чуть лучше паштета. 

Эмульгирую фарш в чаше блендора со скоростью вращения 17 тыс оборотов для говяжьего и 10 тыс при добавлении свиного фарша (примерно 3 мин).

Эмульсия получается однородной, довожу до 12 град С.

Если увеличить долю (%) говядины (по сравнению с рецептом ГОСТА 1937г), то упругость возрастет?

Или если брать менее жирную свинину (меньше жира по сравнению с рецептом ГОСТА 1937г), то упругость возрастет?

Что влияет на упругость?

Прошу ответить, спасибо.

[Bee happy]

Добавляйте 20% воды и фосфаты по норме.

[gvrose]

Может кто подскажет как варить колбасу? Раньше я помещал в горячую духовку с паром (противень с кипятком)и все получалось супер,а сегодня решил в воде варить в кастрюле при 80 градусах. Положил отепленные батоны (25гр)в воду такой же температуры и нагревал до рабочих 80 градусов,а потом выдерживал при 80 гр. В итоге отек причем приличный. Вот вопрос,может надо сразу в горячую воду помещать батон с комнатной температурой или еще какие то есть нюансы? Оболочка полиамидная. Все стандартно и однообразно,но решил заменить способ обработки. Спасибо. Ответов на форуме вразумительных не нашел.

[Bee happy]

Ответов на форуме вразумительных не нашел.

Может, тогда не на форуме нужно спрашивать? Обратитесь в СпортЛото. 
 
В крайнем случае здесь можно посмотреть:

Все о термообработке

[Skifini]

Люди, беда. Три попытки сварить докторскую, результат просто никакой.

Рецепт классика, говядина 250, свинина 700, молоко 200, смесь гост №4 4г, соль 10+10, яйцо.

 

Сначала фарш, затем попытка разбить доступным арсеналом (слезы), в результате перегрев и нарушение всего, что только можно. Варю сразу в воде, при постепенном нагреве до 70-80. Отек, и все прелести на выходе. Сухая, цвет серый немного розоватый, есть небольшой угадываемый колбасный запах и вкус. Не соленая.

Делаю куттер, сам, мощный. 

Попытка 2.

Рецепт классика. Далее фарш. Затем смешиваю фарш, добавляю соли и специи, хорошо перемешиваю, оставляю в холодильнике на ночь. (Попался такой способ, посчитал приемлемым) Утром бью фарш с жидкостью и яйцом, куттер то мощный, за минуту получил отличную эмульсию, тягучую и липкую, и... перегрев до 24, он еще и греет мощно. Охлаждаю, набиваю, варю в воде с постепенным нагревом, температура внутри батона 70, душ, холодильник на ночь. Отека практически нет, консистенция отличная колбасная, нежная даже. Цвет серый немного розоватый, неестественный. Запаха колбасы нет. Вкуса колбасы нет.  Не соленая. В чистом виде с хлебом что то ешь, но что это угадать нельзя, вкуса нет никакого. хмм..

Попытка 3. Рецепт классика. Меняю молоко на воду. Не использую смесь №4, добавляю натертый мускат и душистый перец. Кладу нитритной соли 14г, поваренной 12 (не соленая же). Фарш. Далее все по феншую, бью говядину со специями и солью, жидкость, t 2, добавляю свинину, получаю эмульсию, t 7, добиваю уже температуру до 11. В холодильник, шприцую, вешаю на усадку 2 часа в холодильнике, час при комнатной. Варка час при +40, поднимаю до 75, минут через 10 внутри батона 70, есть небольшой отек по торцам батона. Душ, ночь в холодильнике. 

Хочется материться, сильно. 

Консистенция ощутимо грубее второй попытки, но вполне нормальная. Цвет серый немного розоватый, неестественный. Запаха колбасы нет, совсем нет. Есть какой то запах, но ни с чем не ассоциируется, возможно так будет пахнуть холодец без приправ и чеснока, желатиновый наверно. Вкуса колбасы нет, совсем нет. Никакого вкуса нет. Соль в норме, даже соленость на верхней границе нормального. (Впервые в жизни посещает мысль о суициде) Шучу

PS свинина лопатка, жирность 10-15%, отдельно сало не добавлял. Говядина чистое мясо.

колбаса по порядку вторая и третья попытки, в третьей видно плохо размолотый душистый перец

Сообщение изменено: Skifini, 14 March 2022 - 09:19.

[Timon2011]

Skifini, перегрев бывает очень резко, я ориентируюсь когда на вал ножа начинает эмульсия наматываться как бы, тогда уже 10-12 градусов. Один раз нагрел до 20, думал всё. Но хорошие сосиски были з20%воды. Хотя был уверен, что будет отёк. 

[Bee happy]

PS свинина лопатка, жирность 10-15%, отдельно сало не добавлял.

Весь вкус в жире, а его нет. Да и специи какие-то подозрительные, и соль тоже.