1083 ответов в этой теме

[DonKuban]

Про недобитость эмульсии тоже показалось, но куттеру и так тяжеловато было все измельчить и взбить.
Хотелось даже воды добавить, но побоялся отека. Думая в след раз поменьше закладывать на помол, и греться меньше будет и куттер не насиловать.
Пропорции мяса как в рецепте, но с водой думаю можно поэксперементировать.

[OlgaMSK]

DonKuban, мясо пожирнее берите и если куттер не справляется, то кидайте в него не куски мяса, а фарш

[виталий08]

Подскажите, всё сделал по рецепту, отёка не было варил до 72  в колагене, но на вкус мне кажется больше на ветчину была похожа. Это только у меня или нет? На вкус вроде  варёнка, но привкус ветчины.

[OlgaMSK]

виталий08, а специи точно по рецепту?

[виталий08]

Всё по рецепту, даже положил его немного по меньше.

Добавлено позже (13.05.2019 - 12:39):
Всё по рецепту, даже положил его немного по меньше.

[Naredven]

Сделал я докторскую по всем правилам, по крайней мере основным, которые не соблюл в прошлых пробах, и в нарушении которых, с ваших слов, была причина моих промахов, а именно "серых пятен" или просто напросто обесцвечивания нитрита, что привело к неожиданному для меня, именно для меня,но не для вас, результату - серых пятен нет, вы были правы, господа! Фото прилагаю. только эмульсию надо лучше измельчить, видимо ножи затупились в блендере.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Naredven, 24 June 2019 - 03:41.

[Naredven]

Гаманчук,Да, блендер затупился... Не знаю как часто его точить надо. Он у меня уже килограмм 100 перемолол. Наточил, посмотрим что получится в след раз. 

[Olmer]

Здравствуйте. Первый опыт изготовления колбасы решил начать с этого рецепта. Получилось 2 кг котлет в бульоне)) 

Делал так: охлажденное мясо прокрутил в мясорубке до фаша (отдельно говяжий и свиной), отправил в разных пакетах, расплюснутых в лепешки в морозилку. После заморозки (заморозил сильно) провернул в блендере до эмульсии, в процессе добавил соль, специи, воды добавил больше, 400-450г, иначе не получалось консистенции как на фото. (разделил на 2 партии: одна с нитритной солью, другая с обычной.). Во время приготовления в блендере температура не поднималась выше 7 градусов, мерил инфракрасным термометром. Потом набил в полиамид диаметром 45, отправил в электрическую духовку на 60 градусов для подсушки на час. Потом поднял температуру до 80 в воздухе (на рергуляторе диховки пришлось выставить 90, потом 120, т.к и именно при 120 на регуляторе, судя по воткнутому термометру в колбасе, температура воздуха поднялась до 80 только). на протвень снизу плеснул воды. В итоге - фарш с бульоном)) Температура в мясе долго не поднималась до 70, варил часа 4. 

Может ли быть, что отек связан с тем, что во время сушки был включен вентилятор в духовке? по ощущениям, именно с этой стороны бульон образовываться начал, но могу ошибаться (лампа в духовке с той стороны и может просто так показаться на просвет). Или изначально много воды добавил при приготовлении? Подскажите, пожалуйста, где я накосячил. Сегодня повторю)))

А еще вопрос: температура выше 12 градусов не должна подниматься до момента, пока в оболочку не будет уложено все? Просто чисто с технической стороны интересно, в какой момент и почему подъем температуры уже не страшен. (почему не нужно выше 12 уже почитал в этой ветке). И добавляет ли кто-нибудь ксантановую камедь вместо/вместе с фосфатом (фосфат еще не пришел), и есть ли в ней смысл.

Сообщение изменено: Olmer, 01 August 2019 - 16:41.

[abc26]

А как вы термометром воткнутым в батон меряли темп-ру воздуха в духовке?
На 120 скорее всего и словили отек.

Сварите в воде для сравнения 80 воды, 68-70 внутри.

Сообщение изменено: abc26, 01 August 2019 - 17:19.

[sammm]

Без фосфатов или предпосола так и должно было произойти. Olmer предпосол ведь не делали?

Сообщение изменено: sammm, 01 August 2019 - 17:22.

[OlgaMSK]

охлажденное мясо прокрутил в мясорубке до фарша

мясо должно быть подмороженным, а не охлажденным

воды добавил больше, 400-450г

вот она у вас и вытекла. В первый раз чётко следуйте пропорциям в рецепте.

 

Холод (мороз даже) и четкое соблюдение пропорций рецепта и все получится

Добавлено позже (01.08.2019 - 17:30):

А если есть мультиварка, то лучше батончик отеплить до комнатной температуры, а потом положить в мультиварку и варить 45 минут (45 оболочку) при 72С

[Kylich]

Olmer, В рецепте 0.3л воды на 3.2 кг мяса. Т.е. меньше 10%. Вы то ли в 2, то ли в 1.6 кг добавили 0.45 л. Т.е. около 20-25%. Это очень много, даже если фосфаты добавлять, а вы о них не упоминали.
Так же вызывает сомнение температура варки. По опыту, когда на регуляторе духовки я устанавливаю 120 градусов, по факту получается 135-150. Терморегулятор духовки настроен на гистерезис 15°C. Вам надо установить такую температуру, чтобы среднее было рано 80°C.
Т.е. вижу 2 ошибки. Много воды и температурный режим.

Сообщение изменено: Kylich, 04 August 2019 - 12:37.

[Olmer]

А как вы термометром воткнутым в батон меряли темп-ру воздуха в духовке? На 120 скорее всего и словили отек. Сварите в воде для сравнения 80 воды, 68-70 внутри.

 

Вот таким термометром мерял. Там 2 шкалы - одна показывает температуру воздуха, другая - внутри мяса.

https://cdn1.ozone.r.../1026769620.jpg

 

 

 

Без фосфатов или предпосола так и должно было произойти. Olmer предпосол ведь не делали?

 

 

Нет, не делал. Но в рецепте про предпосол же ничего нет, я следовал ему..

 

 

 

вот она у вас и вытекла. В первый раз чётко следуйте пропорциям в рецепте.   Холод (мороз даже) и четкое соблюдение пропорций рецепта и все получится

 

Понял, попробую меньше воды, сделаю 2 батона - один в кастрюле, другой в духовке опять. С холодом проблем не было, охладил очень сильно.

 

Olmer, В рецепте 0.3л воды на 3.2 кг мяса. Т.е. меньше 10%. Вы Толи в 2, то ли в 1.6 кг добавили 0.45 л. Т.е. около 20-25%. Это очень много, даже если фосфаты добавлятт., а вы о них не упоминали. Так же вызывает сомнение температура варки. По опыту, когда на регуляторе духовки я устанавливаю 120 градусов, по факту получается 135-150. Терморегулятор духовки настроен на гистерезис 15°C. Вам надо установить такую температуру, чтобы среднее было рано 80°C. Т.е. вижу 2 ошибки. Много воды и температурный режим.

Да, сейчас делаю 2 раз, попробую воды меньше, как фарш заморозится. Но в прошлый раз, при меньшем кол-ве воды эмульсия не выходила. Температуру в духовке мерял термометром внутри. Как раз при 120 на термометре, воздух стабильно был 80, тоже показалось странным, но как есть, так есть. Вентилятор включать и на обсушке и на варке надо?

Сообщение изменено: Olmer, 01 August 2019 - 18:21.

[sammm]

Olmer, если мясо не имеет необходимых технологических свойств, то Вы и дальше будете получать "котлеты в бульоне". 

[Kylich]

Olmer, 

Эмульсия это не столько консистенция, сколько дисперсия. Т.е. делайте на комбайне подольше и точно по рецепту пропорции. Температуру рекомендую перепроверить другим способом. Там не может быть равной температуры, всегда есть гистерезис.

Конвекцию я использую всегда, это позволяет держать воздух однородным в камере.

[Bee happy]

Olmer, а термометр проверьте... Возможно, Вы втыкаете его слишком глубоко и он показывает не температуру воздуха, а температуру наружного слоя колбасы.

[Зрячий]

Новичек как всегда начал с одной из самых сложных вареных колбас.Тренируйтесь на сервелатах,а потом переходите на эмульсионные продукты.Пока тренируетесь хоть колбасу поедите.

Сообщение изменено: Зрячий, 01 August 2019 - 19:15.

[Olmer]

Спасибо большое за советы, колбаса вышла, пусть и с небольшим отеком тоже. Добавил меньше воды (9-10%), оставил побольше жира (в прошлый раз вырезал почти весь), а самое главное, понял, что термометр, которым мерил температуру в духовке и внутри мяса врал почти на 10 градусов. Сварил в кастрюле, просто час продержал. Температуру воды мерил инфракрасным термометром.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Olmer, 01 August 2019 - 23:45.

[Bee happy]

температуру воды мерял инфракрасным термомометром

Обрадую. На воде он тоже врёт.

[Olmer]

Обрадую. На воде он тоже врёт

Ну, воду он вообще не меряет, мерял температуру дна, стенок кастрюли, верхнего слоя колбасы. Механический показывал 67-70%, когда вода 80 была. Попробовал тот же механический в кипящей воде для теста - показал 87-88%. Инфракрасный показал правильную температуру дна.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Olmer, 01 August 2019 - 23:42.

[Kylich]

Olmer, Лучше не доводить до 12°. Останавливайтесь на 10. Локально, около ножей, идет нагрев сильнее.

[berezikoff]

Замерял что-ли?

[BoRis79]

Так сказать, проба пера, варил в духовке, одновременно и сервелат и докторскую, сервилат все отлично, а вот у докторской отёк, не сильно, но есть над чем поработать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: BoRis79, 04 August 2019 - 10:43.

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет , ну вот и моя первая докторская. Измельчал 2раза пропустив на мясорубке решёткой 2мм. Вымешивал рукой так как ни блендера ни кутера у меня нет. По цвету конечно не супер , не такая розовенькая как магазинная. По вкусу тоже не шедевр, но сойдёт для сельской местности. В одной из тем сегодня прочитал что 3 гр. фосфата много. Не знал зачем в рецепте тогда такие цифры. В следующий раз положу 2гр. Ну и надо копить на кутер)).

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

В одной из тем сегодня прочитал что 3 гр. фосфата много.

Это не много. Это в пределах нормы. Просто кому-то нравится более упругая колбаса, а кому-то нет.

[DMITRIY KRASNIY]

По консистенции мне все понравилось, сочность ,мягкость все норм. Больше всего не нравится цвет. На фото он вроде норм но если сравнивать с магазинной разница огромная.
Может если варить в воде посветлее будет ?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 04 September 2019 - 08:26.

[Bee happy]

Чтобы эта колбаса стала светлее, нужно в неё класть то же, что и в магазинную. Больше жира и воды, белковые препараты (шкура, письки, хвост, обрезки и т.п.), растительный белок и краситель. Чтобы всё это держалось вместе, нужно хорошенько измельчить и добавить термостойкий загуститель. Так как вкус будет слабый, добавить усилитель.

 

Н-н-ада? 

Сообщение изменено: Bee happy, 04 September 2019 - 08:40.

[Леха]

И главное , что все это будет по госту. 

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

DMITRIY KRASNIY, Дима,

По цвету конечно не супер , не такая розовенькая как магазинная. По вкусу тоже не шедевр, но сойдёт для сельской местности. В одной из тем сегодня прочитал что 3 гр. фосфата много. Не знал зачем в рецепте тогда такие цифры. В следующий раз положу 2гр. Ну и надо копить на кутер)).

Вот вы интересные все только начинающие, опыта не имеем,  на чем работать не имеем,  Что такое фосфаты и их действие толком не знаем, но хочим чтоб колбаса была как в магазине. Но ведь эту колбасу делали ваши руки, - пока не имея не какого опыта вообще еще. Все приходит со временем, а не сразу. Фосфаты кроме своей основной функции дают резиновость колбасе . По этому опытным путем сами себе подбираете от 1-3 гр на 1кг. Я ими не пользуюсь.

[DMITRIY KRASNIY]

Чтобы опыт появился нужно пробовать наступать на грабли. Ибо как говорится опыт как импотенция приходит с годами. Естественно я начал свои опыты не с варенки. Но надож когдато и начинать. Да с оборудованием туго но что поделаешь Москва не сразу строилась.

Добавлено позже (04.09.2019 - 09:31):

шкура, письки, хвост, обрезки и т.п.), растительный белок и краситель. Чтобы всё это держалось вместе, нужно хорошенько измельчить и добавить термостойкий загуститель. Так как вкус будет слабый, добавить усилитель.

шкура, письки, хвост, обрезки и т.п.), растительный белок и краситель. Чтобы всё это держалось вместе, нужно хорошенько измельчить и добавить термостойкий загуститель. Так как вкус будет слабый, добавить усилитель.

Нет спасибо Дим этих ингредиентов хотелось избежать.

[YuL]

А зачем делать колбасу как в магазине? 

Я ещё помню советскую докторскую — сероватенькую с "волосистой" структурой. А на Олимпиаду-80 довелось отведать финскую вареную. Была тоненько нарезанная в вакуумной упаковке — розовенькая, гладенькая. А запах, ммм... Вердикт у всех был однозначный: "Вот умеют же финны делать, не то что наши, понапихают в колбасу туалетной бумаги ..."

 

Я без кутеров-блендеров делаю на мясорубке с двойной прокруткой через мелкую решетку. Понравилась фиброузная оболочка.

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

Это карманы колбасные?

[YuL]

Это карманы колбасные?

 

Не, не карманы.

https://www.emkolbas...bolochka-65-mm/

[BIG DUGLAS]

Коллеги, подскажите ..хочу сделать до нового года запас Докторской на Праздничный стол.  По рецепту Павла первый замес 3 кг. фарша для до новогоднего употребления, а второй замес 3кг. батоны из него сварить охладить и в вакуумпакетах завакуумировать и в морозилку  на хранение до праздника.??? (соль нитритная использована будет т.к. потом в вакууме половину хранить). Если потом батоны размораживать в холодильнике(после морозилки) при температуре Т=+4-6*С , нормально отойдет колбаса  не будет водянистой.  ???  

Просто Докторскую не разу не делал и не пробовал так хранить в морозилке..., ветчины и прочее замораживал отходило прекрасно.

Подскажите кто в теме плиз !!, а то лишний раз мыть куттер , шприц и мясорубку, варить неохота из за 3кг.

[pokko1]

BIG DUGLAS, нормально будет, подробнее https://www.emkolbas...vprok/?p=201961

[BIG DUGLAS]

pokko1,- благадарю за полезную ссылочку!  Теперь все понятно стало. 

Добавлено позже (08.12.2019 - 13:07):

Коллеги вот еще совета вашего хочу перед процессом первого раза изготовления Докторской колбаски! 

У меня есть куттер SIRMAH C6W  НУ И ЕСТЕСТВЕННО МЯСОРУБКА. тАК ВОТ ОБЯЗАТЕЛЬНО  МЯСО (ГОВЯДИНУ И СВИНИНУ) НУЖНО изначально на мясорубке с 3мм.сеткой перекрутить и потом фарш охладить и в кутер согласно рецепту поочередно забрасывать.

Или можно все мясо порезать небольшими кусками , охладить-подморозить с сразу в куттер минуя мясорубку забрасывать???!!

Куттер то  не хило так с мясом справляется и без мясорубки весьма мощный агрегат...фарш лучше чем на мясорубке получается, но вот эмульсию для Докторской я не разу не делал. Инфу всю прочитал про Докторскую в ветках у Зевса и у Павла и нигде нет такого-" нарезаем подмороженное охлажденное мясо кусочками и забрасываем в куттер и разбиваем до эмульсии"

Везде сначала на мясорубке делаем фарш...

Я понимаю , что не у всех куттеры есть, на видео про куттеры не разу не видел чтобы в него фарш загружали -на всех видео мясо кусками..

Подскажите плиз нужно ли мясо лишний раз на мясорубке мучить а ???

Сообщение изменено: BIG DUGLAS, 08 December 2019 - 11:25.

[pokko1]

У некоторых бликсер sirman есть. Измельчая мясо предварительно на мясорубке и загружая фарш , а не куски мяса в бликсер, мы затрачиваем меньше времени на приготовление эмульсии на бликсере , создаём больший температурный запас до критических +12 градусов, иногда это важно. Фарш при необходимости перед куттированием можно охладить в морозилке.Вполне можно измельчать на решетке 5 мм, а не 3 мм.  Второе— меньше ножи тупятся, а точить их мало удовольствия. И третье, чтобы не мучить мясо в мясорубке—правильно измельчайте мясо с учетом шага мясорубки и  поддерживайте заточку ее ножей в порядке. 

А вообще пока сами не сделаете кг 10 эмульсии разными способами— свой метод не выберите.

Сообщение изменено: pokko1, 08 December 2019 - 11:18.

[abc26]

По 2.20 или может 2.10 была вроде не докторская?
У нас покупали иногда по 2.90, по 2.20 не особо любили.

А вообще была в те времена поговорка - "кто на мясокомбинате работает, тот колбасу не ест"
Хотя сейчас она еще более актуальна.

Сообщение изменено: abc26, 08 December 2019 - 11:49.

[Эндрю]

Подхвачу - мне нравилась Докторская всегда. Но когда отец привозил именно с Крайкомовского буфета, она была НАМНОГО лучше. 

[Вячеслав Н.]

abc26, Андрей, я помню точно по 2,10р докторская , на Украине тогда было вся молочка, колбасы, сыры, Украина жила отлично, а вот средняя полоса России по хуже,  В Новосибирске работал , по радио говорят в Зельцовском районе в магазине № такой-то будет колбаса все туда,  Старожилы Ейска рассказывали, в советское время на ракете по Азовскому морю, ездили за колбасами, мясом в Мариуполь , Все было завались в Украине, Я вырос в Крыму, Симферополе , Украина жила отлично по питанию, а вот за обоями с мамой ездили в Москву , была напряженка.

[Oleg]

Я ещё помню советскую докторскую — сероватенькую с "волосистой" структурой

Зачем обобщать по конкретному случаю. В стране были сотни, если не тысячи заводов и работники и руководство на них были разные, кто-то делал на совесть, кто-то спустя рукава, кто-то химичил и т.д.

У нас в Латвии, например, колбаса была вкусная и красивая.

[Bee happy]

BIG DUGLAS, поберегите свой блендикс и сделайте сначала фарш на мясорубке. 

[Шиза]

Всем добра, друзья. Второй раз делал вареную колбасу, первый раз не получилось, тупо перегрел при создании эмульсии в блендере до 25 градусов. По итогу бульонный отек. Сейчас перед второй попыткой, внимательно прочитал форум и решил поделиться своим результатом
Состав
Мясо с говяжьей лопатки 150гр
Свиная грудинка 350 гр
Спинная мышца (карбонат) 500 гр
Соль 50х50 обычная и нитритная 20г
Сахар 1гр
Измельчённый лёд 80гр, больше побоялся класть
Сухое молоко 30гр
Перец чёрный, душистый и кардамон на глазок, но перцев примерно горошин 10-15 чёрного (там смесь красный белый чёрный) и горошин 8—10 душистого. Кардамона ~0,5—0,7гр.
Теперь сам процесс
Взял охлаждённое мясо порезал небольшими кусочками 3—5 сантиметров, ничего не разделяя на виды мяса, в миске тщательно перемешал руками засыпав солью и сахаром. Переложил в пакет и отправил в холодильник на засолку на сутки. На следующий день в кофемолке перемолол специи, достал мясо из холодильника и прокрутил в мясорубке на решетке 2мм. Фарш поместил в пакет, приплюснул его в лаваш и засунул в морозилку минут на 15—20. И так 2 раза.
Затем постепенно понемногу добавляя специи из кофемолки вымесил фарш руками( периодически меряя температуру, если шла ближе к 8гр, то выносил на улицу( было минус 5), пока фарш не остынет до 2-4гр. Затем так же вмешал руками сухое молоко. Кутера нету, дальше вышел на улицу (живу в частном доме) в миску с фаршем высыпал половину мелко колотого льда и начал мучить его погружным куттером, примерно минут 5, давая блендеру отдохнуть дабы не убить, так как моторчик грелся не по-детски

Добавлено позже (08.02.2020 - 09:29):
Все сообщение не отправилось( затем дал отдохнуть мясу минут десять, через мясорубку с насадкой набил предварительно замоченный часов на 6 свиной пузырь. Утянул сеткой и подвесил на три часа при 22 градусах отвисеться. Далее нагрел духовку с максимальной конвекцией и обоими тэнами до 40гр. Колбасу держал там мин 30, прибавил до 50гр. Через 20 минут до 70 и затем до 90 до красной корочки. Затем вынул колбасу, засунул щуп термометра( было 55гр) и обратно в духовку с уже только нижним нагревом, без конвенции и температурой 80гр. В духовку вниз поставил поддон с кипятком. Как колбаса вн три стала 70 гр. (недолго ждал, меньше часа) отправил ее остужаться в кастрюлю с очень холодной водой и грузом сверху, чтоб не всплыла. Затем на сутки в холодильник

Добавлено позже (08.02.2020 - 09:35):
Вышло на мой взгляд несколько суховато, мало воды добавил?
А вообще, вывод: пока не приобрету колбасный шприц и что-то более менее мощное для куттирования мяса, я зарекся повторять ее.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Шиза, 08 February 2020 - 08:55.

[Эндрю]

пока не приобрету колбасный шприц и что-то более менее мощное для куттирования мяса, я зарекся повторять ее.

Так то да, только ... потом уже вряд ли такая монолитная получится

[MAEfimov]

Вышло на мой взгляд несколько суховато, мало воды добавил?

Конечно! Даже без фосфатов колбаса должна была взять 10-20% от веса мяса. Для Докторской лучше больше. А у вас всего 8%

[Шиза]

MAEfimov, понял, спасибо... учту на будущее

[OlgaMSK]

RonDon, к чему пост? "Посмотрите как я всё сделал неправильно и получил брак?"