1083 ответов в этой теме

[Bee happy]

Вы внимательно читаете? Какого года этот рецепт?

Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2019 - 12:08.

[Naredven]

Краковская и докторская абсолютно разные колбасы, а вы их практически одинаково делаете - почему?

готовка разная, обычно я докторскую в воду и на плавный прогрев до 70 внутри в течении 2-3 часов. А в краковскую и шпик кладу но без копчения в духовку. Здесь был эксперимент- минимум отличий.

Добавлено позже (10.04.2019 - 13:10):

Bee happy,2013...это старый считается? 

[Naredven]

Я думал что до набивания фарш должен быть меньше 12 градусов, что бы он начал формироваться уже в батоне, а зачем лед добавляют же. А получается можно и фарш и больше +12 в батоны набивать?

Добавлено позже (10.04.2019 - 13:17):

pokko1,если 80мм батон то быстрее, а если 100мм дольше. Измеряю термометром. воду внизу кастрюли, иногда ее перемешиваю и в верхнем батоне щупом.  

[pokko1]

если 80 мм— Вы должны были уложиться примерно в 80 мин +— 10 мин. А вот почему Вы не укладываетесь— и есть 14 страниц этой ветки, неплохо было бы их прочитать. и ещё добавлю— начните с меньшего диаметра, например 60 мм, так проще.

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2019 - 12:23.

[Naredven]

pokko1,читал, да делают, но нигде не написано что это плохо! Плавный подьем температуры. Даже сосиски по рецепту с сайта делают так: Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов !!!);

https://www.emkolbas...ochnye-nezhnye/

И это тонкие сосиски! И никто не написал что это нельзя, наоборот ответ был:

Татьяна, это шедевр. Этим можно утереть нос доброй части  проф. технологов! )) 3 часа термообработки  - это конечно не по канонам (  30-40минут) , но думаю именно из за них у вас должен был  получиться  интенсивный мясной аромат и вкус. Мортаделлу медленно  варят  по 8-10 часов - и  именно из за  этого  у нее такой  аромат. То что текстура  получилась  без бульонного  отека - как  следствие  медленного нагрева. 

[pokko1]

ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов !!!);

а можете ссылку кинуть? правда интересно, как можно варить сосиски 3 часа, я лично не умею

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2019 - 12:31.

[berezikoff]

Дурному легко научиться.

[Naredven]

pokko1,А ссылка есть в предыдущем посте 

[Naredven]

pokko1, И рецепт уважаемого члена форума, между прочим, эксперт, колбасьеро. И как я мог сомневаться в нем???

[Эндрю]

Если уж повышать температуру медленно, то тогда использовать дельта  - варку. Но там свои правила. Дома. достаточно сложно это осуществить. Да и нужно ли....

[Naredven]

pokko1,В этом рецепте :

Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию.  - тоесть главное измельчать при Т не более +8? А если измельчил то можно и больше нагревать?

 

Этап 1. Обсушка. - это отепление я так понимаю?

 

Здесь тоже нет ни осадки ни отепления для полимиадной оболочки.

Добавлено позже (10.04.2019 - 13:46):

pokko1,Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.

При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение.

Как это в блендере делать? Измельчить говядину в блендере и перемешать с фаршем свиным и потом опять в блендер?

Добавлено позже (10.04.2019 - 13:56):

Пробовал отдельно взбивать говядину с водои и потом свинину. Очень муторно с блендером. Разницы по вкусу и текстуре не заметил, или это на чтото другое влияет? Тут нужен куттер...

Добавлено позже (10.04.2019 - 14:03):

Если уж вспоминаете уважаемых людей — то они и в этом рецепте в шапке нигде не пишут про постепенный нагрев 2—3 часа

А это реально плохо?Ухудшает качество? На что это влияет?

Я так понимаю здесь пишут минимальные сроки.Но дольше не всегда же значит хуже. Здесь и предпосола нет, а можно сутки делать или трое, будет только лучше. И вяленные колбасы, бастурма и прочее- дольше вкуснее, но пишут минимальные сроки. Терпения не хватает людям.У меня хватает, я за качество. Вялил мясо 1 год - очень вкусно было.

И так как нет инфы что длительная варка это плохо я сделал вывод что так будет более качественный продукт. 

Сообщение изменено: Naredven, 10 April 2019 - 12:57.

[pokko1]

Вы внимательно читаете? Какого года этот рецепт?

 

половину своих постов стер, так как до меня уже был правильный совет

[Naredven]

pokko1,Спасибо, теперь все ясно! 

[pokko1]

Этап 1. Обсушка. - это отепление я так понимаю?

читать здесь https://www.emkolbas...ovoj-obolochke/ с поправкой что это технология не эмульсионной колбасы, но отепление ,термообработка такие же.

Вам на каждый поставленный вопрос ссылки дать ?

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2019 - 13:29.

[abc26]

Naredven, Делайте двумя днями вареную колбасу, сервелаты там всякие. Первый день полготовка фарша/эмульсии и набивка. На ночь на осадку. На след день 3-4 часа отеплить просто при комнатной темп-ре и дальше уже термообработка.

Полиамид вообще можно просто в воде сварить без всяких ухищрений в духовке. 

[Naredven]

pokko1,Спасибо! Не надо, буду еще раз читать внимательней, видимо пропустил много! 

Добавлено позже (10.04.2019 - 14:36):

 

abc26, 

Правильно ли я понял вас что осадка и отепление всегда не зависимо от оболочки, а именно предпрогрев в духовке для полимидной не нужен?
 

Сообщение изменено: Naredven, 10 April 2019 - 13:37.

[pokko1]

Naredven, без обид - если только начали что-то делать -начните с колбасок-гриль, ветчин, рулетов, затем уже эмульсии - сосиски - их мне кажется невозможно испортить, затем уже докторская и др. Сложно Вам давать совет, если у Вас каша в голове сейчас. И смотрите рецепты более новые - на месте ничего не стоит, тот же рецепт молочной колбасы например https://www.emkolbas...a-kolbasa-gost/

[Naredven]

pokko1,Согласен, каша это точно!

С сосисками все нормально получается, колбаски гриль тоже вроде норм, краковская тоже, а вот с докторской никак...видимо я слишком упростил процесс.

Не всегда понятен насколько важен тот или иной процесс, точнее насколько он повлияет на вкус или внешний вид. 

Читаю заново...

Зевс например советует вешать на ночь на осадку и отепление одновременно в +18, а потом предпрогрев в воде +35 1-2 часа и далее варка. 

Пишет для покраснения так она вроде и так краснеет при нагреве...непонятно

Спасибо за ссылки, буду заново все внимательно читать, разбираться!

[abc26]

Naredven, Павел в рецепте Мортаделы писал:

Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.

 

В принципе попробуйте прогреть, тогда уж без отепления при комнатной темп-ре.

Но вообще, лучше уж сравнить вкус такой и сякой, с прогремом и варкой и просто отеплением при комнатной и варкой.

 

Но без обжарки дымом, даже Докторская будет немного бедноватая, в сравнении привычными вкусами.

Но тогда и оболочка должна быть проницаемая.

[Naredven]

abc26, Спасибо! Попробую вначале по максимуму с осадкой, отеплением и предпрогревом, наверно только раздельное взбивание говяжего и свиного делать не буду. Если пятна исчезнут , то попробую например без отепления. 

Копцение хочется, но оставил на потом, пока с этим не разберусь.

[abc26]

Naredven, не думаю что отепление с пятнами как-то связано. Про аскорбиат Вам правильно советовали.

Но в целом я бы не заморачивался. 

Нет отека - правильна термообработка - уже очень хорошо.

Говядину правильнее измельчать первой, потом свинину уже.

[Naredven]

Согласен что вероятнее поможет, да и фосфаты тоже, но краковская без них ведь не сереет, да и химии хочется поменьше.
 

Говядину правильнее измельчать первой, потом свинину уже.- Это можете быть причиной пятен?

Сообщение изменено: Naredven, 10 April 2019 - 14:36.

[abc26]

Naredven, Говядина грубее. Вообще вначале постное + вода (молоко) и специи, потом жирное.

[pokko1]

Naredven, попробуй этот алгоритм- измельчение, термообработка https://www.emkolbas...a-kolbasa-gost/, осадка - я делаю до 2 часов /говорим об эмульсинных колбасах , диаметр до 80см/, отепление - при комнатной температуре до 16-18 градусах в центре батона. Оболочка полиамид. Отепленные батоны загрузил в воду с температурой 75-77 градусов, варка 60мм- 60 мин , 70 мм - 70 мин и т.д или до температуры в центре батона 69-72 градуса. Время будет примерно соответствовать. Ледяной душ. Упаковка в холодильник. Все.

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2019 - 14:46.

[abc26]

pokko1, а вдруг пятна пойдут?

[OlgaMSK]

ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов !!!

Это ооочень старый рецепт от бывшего участника форума - Татьяны. Плавный нагрев это была исключительно ее идея. Технолог Павел этого никогда не советовал и не одобрял. Не мучийте себя и колбасу

[pokko1]

Вот уж проблема так проблема ! Я понимаю пятна в ветчине мраморной - где часть кусками , часть в виде фарша , структура неоднородная- там эти пятна объяснимы, а в однородной эмульсии-то откуда им взяться ? Может здесь получается и не эмульсия вовсе, да еще и сырье разного вида- свинина и говядина ? А вообще как по мне вкус устраивает  - и х... с этими пятнами.

По мне - нет блендикса - лучше делать варенку по рецепту Алексея Соломбая, чем время лишнее тратить

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2019 - 14:59.

[Bee happy]

а в однородной эмульсии-то откуда им взяться ? Может здесь получается и не эмульсия вовсе, да еще и сырье разного вида- свинина и говядина ?

Выше я уже объяснял, откуда берутся пятна. На самом деле это были не пятна, а обесцвеченные участки эмульсии возле крупных пустот с воздухом.

[pokko1]

Bee happy, согласен, я понимаю, но это же не пятна, а обесцвечивание эмульсии в порах

Так как все время звучит слово пятна - я и говорю, что откуда бы им взяться, привел пример когда возможно неоднородное окрашивание. Спрашивают ведь несколько раз об одном и том же

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2019 - 15:08.

[Bee happy]

Сами такими были... Да и сейчас никто не может сказать, что стал настоящим технологом. Но движемся...

[pokko1]

Bee happy, движемся или нет сложно сказать, но уже знаем зачем начали движение

[Greensmith]

pokko1,

Оффтоп

дяденька, а глубина у моря глубоко углубляется? Да, сынок! До самого дна!

[pokko1]

кстати, если уж на татьяну новенькие ссылаются— она тоже давно пересмотрела технологию термообработки, например http://www.tanyamblo...a-chesnochnaya/
никакого постепенного нагрева

[berezikoff]

pokko1,Спасибо большое за ссылку 

[iramaluta]

berezikoff, эта ссылка стоит и стояла всегда под статусом Татьяны М.    

Оффтоп

Ты такой невнимательный..!!

  

[berezikoff]

не люблю в чужом белье статусе ковыряться 

Сообщение изменено: berezikoff, 10 April 2019 - 17:51.

[OlgaMSK]

iramaluta, не всегда, а появилась в несколько месяцев назад

[pokko1]

кстати тоже сегодня только в статусе увидел, что блог вообще есть, никогда в статус до этого не смотрел

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2019 - 20:03.

[Naredven]

А вообще как по мне вкус устраивает  - и х... с этими пятнами

Есть с закрытими глазами?)))) Както  серые пятна на розовом срезе психологически портят аппетит(

Добавлено позже (10.04.2019 - 20:02):

нет блендикса

что это?

[pokko1]

Naredven, хуракан, гастрораг, сирмен— которые иногда куттерами называют. например https://www.emkolbas...e-2#entry157323

Сообщение изменено: pokko1, 10 April 2019 - 19:09.

[Naredven]

осадка - я делаю до 2 часов

Спасибо! осадка в холодильнике же?

Добавлено позже (10.04.2019 - 20:20):

pokko1,это уже следующий уровень)))

Самодельный делать не хочется, проще купить мне кажется типа такого

https://www.voltekgr...ie/kuttery/658/ 

[berezikoff]

Как этот флудеризм достал

[pokko1]

Naredven, обсуждение и хотелки здесь https://www.emkolbas...pic/783-kutter/

[iramaluta]

OlgaMSK, в июле прошлого года ссылка на блог Татьяны М. уже была.

[SunDiezo]

Здравствуйте, у меня так складываются обстоятельства, что докторскую колбасу смогу поставить вариться только часов через 12 после набивки. Все это время она будет лежать в холодильнике при +3. Мне кажется, что ничего с ней не должно произойти за это время ? Или я чего-то не учитываю ?

[alexventpro]

Здравствуйте, у меня так складываются обстоятельства, что докторскую колбасу смогу поставить вариться только часов через 12 после набивки. Все это время она будет лежать в холодильнике при +3. Мне кажется, что ничего с ней не должно произойти за это время ? Или я чего-то не учитываю ?

 

Если сейчас с ней все хорошо, то не прокиснет

Не забудь ее оттеплить после +3 

Сообщение изменено: alexventpro, 27 April 2019 - 17:44.

[DonKuban]

Ну вот и я решил приобщиться к вареным колбасам)
Долго созревал, но все таки приобрел куттер Хуракан. Без него пляски с мясорубкой малость поднадоели.
А один раз даже умудрился спалить шестеренку в мясорубке, когда фарш на сосиски пытался 3 раза перемолоть

Добавлено позже (11.05.2019 - 11:11):
Как то сообщение обрезалось...
Мяса было 4,5 кг, поэтому измельчал по полтора кг за раз. Мясо подмораживал + ледяная вода. Но один помол таки не уследил и температура поднялась до 13-ти градусов. Но отступать было некуда.
Набивал в коллаген, варил в духовке.

Вопрос по факту испонения: колбаса получилась довольно плотная, как сервелат.
Как можно сделать помягче, ближе к магазинной?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Как можно сделать помягче, ближе к магазинной?

Для этого нужно добавлять больше воды с влагоудерживающими компонентами.

[OlgaMSK]

колбаса получилась довольно плотная, как сервелат.

она и по виду немного на сервелат смахивает какие пропорции мяса, жира, жидкости?

[МихаилЗ]

она и по виду немного на сервелат смахивает

 

Если бы не тема про Докторскую,тоже подумал бы,что сервелат.

Эмульсия явно не "добита".

 

По поводу плотности,я тоже пока Советской магазинской кусабельности не достиг.

У Тины в блоге есть Докторская,ну просто идеальная на вид,скорее всего и кусабельность наша,Советская.