1083 ответов в этой теме

[Bee happy]

я замечал, что некоторая магазинная вареная колбаса тоже бывает подкопченой, как и сосиски. Но есть и такая, как мне кажется, что не коптилась, она мне кстати нравится больше.

В ту, что не коптилась, кладут жидкий дым или комплексную добавку с ароматизатором дыма. Одни меньше кладут, другие больше. Но кладут почти все. Только Докторскую в синюге стараются делать как надо и без лишних добавок.

[Максим8]

Коллеги я Вас приветствую. Вчера делал Докторскую по ГОСТУ, чего то она мне не понравилась по вкусу. Все кто пробовали говорят что вкусная, а мне ну не понравилась и все колбаса как колбаса ничего такого, Может потому что термообработку проводил в коптильне, и с копчением не тот вкус, а может она такая и есть по вкусу. Думаю может лучше все таки просто отварить ее в след. раз без дыма вкуснее будет?! Бывало у кого такое что тот продукт который вы сами делаете просто вам не понравился?

[OlgaMSK]

Максим8, а состав какой?

[pokko1]

на мой вкус качество и вкус  колбасы меняется в основном из-за качества мяса в рубленых колбасах - ветчина, украинская и т.д, а там где варенка-эмульсия - особой разницы не находил. Делаешь ту же украинскую из домашней свинины на нормальном откорме- ну песня, из сетевого магазина - совсем не то

[Максим8]

OlgaMSK, Вот по этому

 

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Максим8,

Мускатный орех тёрли или использовали уже молотый?

[Максим8]

Соломбай,Кардамон 

[Соломбай]

Максим8,

)))) Какие ещё изменения в рецепте?

[Максим8]

Соломбай,  Больше никаких все по рецептуре)

[OlgaMSK]

Максим8, в докторскую ещё душистый перец полагается. Сколько воды клали?
Я обычно делаю по этому рецепту, выходит очень вкусно: говядина 150г, свиная лопатка 470г, грудинка 380г, гост2 6г, молоко 100мл, вода 100мл, нитритная соль пополам с обычной

[pokko1]

Соломбай, для себя - а в чем разница - молотый или орех ? я имею ввиду есть ли разница во вкусе, а не дозировка. Кардамон вообще нигде не нравится кстати

Сообщение изменено: pokko1, 24 August 2018 - 14:59.

[Соломбай]

pokko1,

У свежесмолотого очень яркий вкус, если по мускату, то свежесмолотого я кладу в 3 раза меньше чем в рецептуре, иначе лично для меня вкус становится уже неприятным.

[Максим8]

OlgaMSK,воды 20%. Ни в одной рецептуре нету душистого перца. Есть кардамон либо мускатный орех!  

[pokko1]

Максим8, отвечу за Ольгу  

Докторская колбаса в домашних условиях . Я тоже его кладу, мне нравится. Неплоха готовая смесь для докторской от емколбаски

Сообщение изменено: pokko1, 24 August 2018 - 15:06.

[Максим8]

pokko1, Я писал про ГОСТовскую рецептуру, там его нету.)))  про тот по которому я делал)

Сообщение изменено: Максим8, 24 August 2018 - 15:07.

[pokko1]

Максим8, согласен с тобой что это конечно произвольная рецептура. В гостах пишут о возможности замены мускатного ореха на кардамон, а мне он вообще не нравится. Так что некоторое под свои вкусы делаешь

Сообщение изменено: pokko1, 24 August 2018 - 15:10.

[Максим8]

pokko1,  Может с душистым перцем и вкуснее не буду спорить)))

[pokko1]

Самое обидное , когда делаешь из того, что под рукою и не записываешь, а получается интересный вкус только повторить повторно сложно

[OlgaMSK]

Павел писал, что он там должен быть

[viktor25]

Соломбай,мускат допускается заменять кардамоном.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: viktor25, 24 August 2018 - 15:50.

[Соломбай]

viktor25,

Я знаю что допускается замена, как я выше написал у меня была проблема именно с мускатом.

[blackjack]

Докторская, вообще-то, вареная колбаса, а не копченая. Ее можно и в коптильне сделать, но без дыма и с подачей пара.

Вообще-то практически все вареные колбасы положено обжаривать с дымом.

 

Бывало у кого такое что тот продукт который вы сами делаете просто вам не понравился?

Я один раз заменил ледяную воду и сухое молоко обычным молоком, вкус получился не тот, некоторые сказали даже, что какой-то запах не вкусный. Такое молоко видимо взял.

[OlgaMSK]

blackjack, нужно и молоко и воду. Я вчера положила в сосиски 200 мл молока, а воду забыла долить. Итог - сосиски резиновые ((

[Oleg]

Я вчера положила в сосиски 200 мл молока, а воду забыла долить. Итог - сосиски резиновые

Никогда с молоком воду не добавляю, никакой резиновости нет, правда молоко свое.

[pokko1]

мне кажется дело не в молоке, а в количестве жира, если делал нежирные колбасы— тоже на мой вкус как резиновые

[Kcop]

Делал первый раз варёнку. 

 

Температуру постоянно контролировал, суспензия вышла как на ютюбе. Набивал шприцем в коллаген, затем в вакуумный пакет и варил в сувиде.

 

Старался делать по госту 79 года с яйцом, сухим молоком и мускатом. Сильно налажал в том, что при расчёте всех ингридиентов включая специи, соль, фосфаты и т.п. отталкивался только от веса мяса, полностью проигнорировав жидкость.

 

Воды добавлял 25%. Отёка нет, "резиновость" как и хотел получить (лучшие магазинные образцы), цвет отличный. 

Очень хотелось получить вкус хороших магазинных варёных колбас. Однако вкус вышел бледненький: съедобно, но без "ВАУ" эффекта. Колбасного запаха тоже нет.

 

Через пару дней буду проводить эксперименты. Для начала, конечно же, правильно подсчитаю количество сыпучки. А так же сделаю несколько одинаковых эмульсий и буду варьировать специи: количество муската, добавить к мускату перец душистый, возможно прпробую кардамон. Стоит ли попробовать подкоптить? Если кто пробовал, поделитесь опытом, пожалуйста. Особенно интересует время копчения.

 

И еще вопрос по коллагеновым оболочкам: они всегда имею легкий аромат уксуса, или мне не повезло? Покупал в разное время разные калибры, некоторые чуть сильнее пахнут уксусом, некоторые чуть меньше. Но запах есть везде.

 

 

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Коллагеновые оболочки дубят либо уксусом либо щелочью на выходе, запах будет всегда.
Коптить имеет смысл только в проницаемых оболочках

[Kcop]

В догонку к своему предыдущему посту.

 

Колбаса полежала 12 часов в холодильнике. Запах так и не появился, а вкус, как это ни странно, стал интереснее.

 

Пол батона колбасы для пробы чуть подкоптил совсем холодным дымом. Температура дыма 22 градуса, 1 час. ОЧЕНЬ слегка. На вкус это повлиять особо не должно, а запах стал очень аппетитным. Сейчас отправляю подкопченную часть в холодильник, завтра отпишусь что из этого вышло.

 

 

------------------

 

Утром: остался лёгкий приятный запах дыма. На вкус лёгкое копчение никак не повлияло.

Сообщение изменено: Kcop, 28 September 2018 - 19:26.

[Naredven]

Добрый день! Делаю колбасу по этому рецепту (всего раз 5-6) и последние два раза почему-то выходит с серыми пятнами около воздушный полостей. Первый раз думал что из-за недосола, но второй раз после крупной решетки мясо солилось в н.соли сутки, затем повторная мясорубка в мелкой решетке. Температурный режим соблюдал. При измельчении в блендере  добавлял молоко а не воду. Использовал цитрат натрия 5% для сочности. В итоге на 7кг добавил 1,8 молока. Может много жидкости? Если меньше то измельчается плохо. Температуру плавно поднимал в течение 2 часов от комнатной температуры до 70град внутри батона.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Добавляйте аскорбат натрия или увеличте долю нитритной соли. Смотрите соответствующую тему.

[Naredven]

Зачем аскорбат натрия? 

Соль добавлял по госту 1,25% нитритной и 0,85%поваренной

Мясо -свинина грудинка 0,75, вырезка 1,9, карбонат, 3,3, говядина таз 1,1кг.

Мне кажется надо пожирнее брать , вместо карбоната лопатку, будет по сочнее, но на пятно же это не влияет вроде.

 

Многие тут вроде без аскорбатов делают и все норм. 

И почему больше 10% при цитратах опасно? у меня 25%

 

При готовке краковской, при долях соли 1,32% и 0,77% нитритной и поваренной таких пятен нет

Сообщение изменено: Naredven, 08 October 2018 - 15:14.

[Bee happy]

У Вас происходит окисление нитрозохромогена в воздушных полостях. При этом образуется серовато-зеленоватая окраска. 

Так как вакуумного куттера у вас нет （как я думаю）, который убирает этот воздух, то Вам нужно добавлять антиоксидант （аскорбат）, или увеличивать дозу нитрита. Отсюда мои рекомендации. 

[Naredven]

Как я понял бактерии превращают нитрит в оксид азота, который тоже взаимодействует с железом гема и образует розовый нитромиоглобин , а он превращается в нитрозохромоген при температуре. Почему при добавлении нитрита этого не случится?Наоборот больше пятен будет?

 

Если увеличивать то насколько? до 1,5% нитритной?Да, в рецепте Павла 2%нитритной без поваренной вообще.Я делал так первый раз, потом делал по госту и таких не было пятен. Почему? может ли быть дело в качестве мяса?

А изза цитрата это может быть? Цитрат ведь тоже препятствует окислительным реакциям, вряд ли.

Добавлено позже (08.10.2018 - 17:48):

http://www.emkolbask...viyah/?p=116067

Вот наш коллега делал соли нитритной даже меньше 1% всего и пишет что все гуд

Сообщение изменено: Naredven, 08 October 2018 - 15:47.

[Bee happy]

Основная причина может быть в сырье, если оно имеет кислотность выше нормы. Тогда оксид азота теряется бесполезно. 

[Naredven]

Bee happy, а кислотность проверить как-то можно? 

Добавлено позже (08.10.2018 - 18:17):

Мясо брал в гипере Globus, там врядли порченное будет

[Bee happy]

Конечно можно. На производстве используют для этого pH-метр. Но проблему надо решать поэтапно, изменяя за раз один влияющий фактор. Только так можно найти причину. Надеюсь, к разговору подключится Павел и как технолог даст более полный и правильный совет.

[Naredven]

Bee happy, Да, так и сделаю. Попробую прибавить нитритной соли. Мясо то уже не проверить какое было. Всегда там беру. В тот раз делал одновременно и докторскую и краковскую, и в краковской такой проблемы нет, правда просаливался фарш не 1 а 2 дня. Видимо все таки не в мясе дело.

 

Думаю попробовать, чтобы добавлять меньше жидкости , вариант с засолкой в кусках 2-3см на 2-3 дня. Затем охладить до 0 градусов и в мясорубку и тут же в блендер. Может он не успеет загустеть и легче измельчение пройдет.

Сообщение изменено: Naredven, 08 October 2018 - 16:41.

[abc26]

Товарищи хотел бы посоветоваться.

В субботу вечером буду делать вареную колбасу, но варить особо некогда будет в этот же день.

В планах повесить батоны на осадку на ночь, утром отеплить при комнатной темп-ре и уже варить.

Так вот, на сколько критично то, чтобы колбаса именно висела?

В хол-ке у меня колбасу не повесишь, только горизонтально класть.

Есть еще шкаф на лоджии, там повесить можно, но думаю в нем будет ночью -1-2 темп-ра.

Это холодно для осадки слишком?

[sammm]

abc26, большие батоны часто кладут под небольшим углом для осадки, так что ничего страшного. 

[abc26]

sammm, про угол, я как-то не подумал Думаю уклон смогу организовать в холодильнике.

[sammm]

А вот низкая температура может даже лучше для такой длительной осадки, 2-8°С рекомендованная температура и влажность 80-85%(если оболочка проницаемая), правда время 2-3 часа. Но! длительная задержка колбасы на осадке или обжарке может вызвать ноздреватость фарша.

[abc26]

sammm, я часов 12-14 планирую. На вечер и ночь вообщем..

[sammm]

abc26, я как-то сардельки оставлял на ночь в холодильнике. Они подсохли чуть сильнее и корочка толще чем обычно была. В остальном большой разницы не было.

[OlgaMSK]

abc26, да спокойно вешай на ночь на балконе. Я на ночь в тепле вешаю на осадку (20-23С), она так сильнее цвет набирает. И эту докторскую, и ветчину, и сервелат в тепле на ночь оставляю. Ни разу ещё ничего плохого не случилось за столько лет

[nimnul2008]

Здравствуйте, если использовать цветную коллагеновую оболочку, обжарка обязательна? Или можно сразу приступить к варке, не будет потери цвета?

[Bee happy]

Цветные оболочки имитируют обжарку с дымом. Но не саму термообработку！Эта окраска довольно устойчивая.

[volveg]

Вчера вечерком, между делом, замутил "Докторскую"...

Надо что-то придумывать с куттером... с вакуумным! 

[fandry]

Добрый день. Вопрос от новичка: сделал докторскую, вроде все нормально, но не успел сварить, пришлось срочно уехать. Сколько и при какой температуре можно её хранить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день. Вопрос от новичка: сделал докторскую, вроде все нормально, но не успел сварить, пришлось срочно уехать. Сколько и при какой температуре можно её хранить?

Ночь в околонулевой температуре. Нужно срочно сварить иначе прокиснет