1083 ответов в этой теме

[Bee happy]

Во всех трёх случаях Вы почему-то пропустили важные этапы - осадку и отепление. К тому же, при использовании цитратов больше 10% воды добавлять опасно, тем более, если сырьё довольно жирное. Так как во всех трёх случаях сырьё было разное (не одна и та же партия), то и его ВУС (влагоудерживающая способность) могли оказаться разными.

[sana555]

Во всех трёх случаях Вы почему-то пропустили важные этапы - осадку и отепление.

В видеорецепте об этом не говорилось. Получается отек может быть если не подержать при комнатной температуре?

К тому же, при использовании цитратов больше 10% воды добавлять опасно, тем более, если сырьё довольно жирное.

Получается своеобразный обратный эффект?

[Bee happy]

Перечисленные мной факторы могут сказаться на появлении отёка. Но главный фактор - состояние сырья. Поэтому я не рекомендую начинать колбасирование с цитратных смесей (да ещё с таких проблемных рецептов, как эмульсионные колбасы), фосфат даёт больше гарантии успеха. 

[sana555]

При использовании фосфатов, осадку и отепление так же необходимо делать? Можно ли совместить осадку с отеплением, т.е. при комнатной температуре, или осадка обязательно должна проходить в холодильнике (у меня просто полки все стеклянные, не к чему привязать)?

[virafa]

sana555, Вам СЮДА!

[Bee happy]

Осадку в любом случае лучше делать. Эмульсии нужно некоторое время для образования стабильной структуры. И делают осадку в холодильнике (например, подвесив батоны на дверцу). А отепление лучше делать при комнатной температуре или в тёплой воде.

[sana555]

Сделал для себя выводы:

* После покупки мяса, положить его в холодильник на 5 суток при 4-6 градусов для созревания.

* После набивки дать осадку в холодильнике 2 часа

* Отеплить в духовке (чтобы кошки не сожрали..)) при комнатной температуре 2 часа. Кстати, до скольки максимум можно добавить температуру, для ускорения отепления?

* Не добавлять воды больше 10%.

* Свинину брать среднежирную.

[Эдуард]

Мясо может закиснуть за 5 суток. Неизвестно,сколько на прилавке провалялось и какая обсеменённость

 

Сделал недавно.Одну толстенькую

 

 

 

И остатки в 60 калибр

 

 

[sana555]

Мясо может закиснуть за 5 суток.

На сколько тогда можно? Или может сначала заморозить, а потом переложить в холодильник на 5 суток?

Вы делаете с фосфатами?

Сообщение изменено: sana555, 06 December 2017 - 13:08.

[Сергей Кутузов]

Всем добрый день!

 

Хочу поделиться своим опытом приготовления колбасы и задать возникшие вопросы.

Вчера сделал колбасу по рецепту с видео Павла на ютуб "Колбаса Докторская своими руками". По виду колбаса получилась примерно как на видео, но я увлажнял воздух в духовке и у нее не сморщилась оболочка. По вкусу... ну что сказать, жене понравилось, мне пока не очень.))) Но это лирика, думаю со вкусом разберусь.

Делал сначала по видео, а потом уже наткнулся на этот форум и нашел много чего интересного и в связи с этим возникли вопросы.

А вопросы такие.

1) В этой теме Павел делает колбасу варя ее, а на видео в духовке. Я тоже делал в духовке и доводил до 70 градусов. Температуру контролировал щупом выносного термометра. Но смутило время приготовления - ушло почему то около 5 часов. А при варке смотрю около часа выходит. Оболочка была коллаген 60 мм. Как все таки правильнее делать?

2) Видел на форуме, что многие применяют осадку. Павел ее нигде не делает, во всяком случае этого не видно нигде. Так надо ли ее делать, сколько времени и в каком температурном режиме?

3) Все таки вода или молоко?

 

Буду благодарен за развернутые ответы. Спасибо.

Сообщение изменено: Сергей Кутузов, 08 December 2017 - 13:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для эмульгированного фарша осадка 30 минут.

Варить в воде можно лишь в непроницаемой оболочке, в проницаемой верхний слой обесцветится если не сделаешь обжарку с дымом для создания плотной красной корки.
Молоко вкуснее. Но и вода неплохо.

[Сергей Кутузов]

Павел Агапкин (Колбаскин),
А как насчёт времени приготовления в духовке? Мне показалось долго. Или так и нужно?

[Bee happy]

Конечно, это слишком долго для этого диаметра （60 мм）. Влажность в духовке надо довести до 100% （на поверхности батонов и стекле должны быть капли конденсата）, тогда времени понадобится меньше и потери веса сократятся. Взвешивайте батоны до и после термообработки.

[Smak203]

что давно не заходил на форум. Всем здрасьте.

Вложенные превью

• 
• 

[mdm]

Просьба подсказать, что не так!))
Делал докторскую первый раз из эмульсии.
Набил в целулозную оболочку, делал в духовке, охладил под краном.
Почему то вокруг пузырей фарш поменял цвет.
Из за чего это произошло?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[sammm]

mdm, кислород. 

[Дашута]

mdm,в магазинной колбасе разве ни разу такого не наблюдали?

[Bee happy]

Мало нитрита, нет антиоксидантов.

[mdm]

Bee happy,
Соль 50/50 нитритная и обычная, специи ФС мускат 1, аскорбат не добавлял, т.к вроде в смеси есть.

[mdm]

colibri,
Это фото такое))) ядреное)))
Мясо в нормальном магазине покупаю, у них магазин прям при разделочно цехе... вроде претензий не было.
Хотя сейчас все может быть...

[Bee happy]

Это же варёная колбаса, никакая плесень так быстро не вырастет. Так может ещё старое сало сказаться... Или сразу несколько причин одновременно.

[mdm]

Bee happy,
Сало не добавлял...
А мясной хлеб из того же фарша, цвет норм.
Стояли в одной духовке одновременно...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 29 January 2018 - 12:00.

[Bee happy]

Где же "норм", если у хлеба такая же шляпа?
 
"Основными факторами, влияющими на обесцвечивание колбасных изделий, являются кислород воздуха, температура хранения, недостаток нитрита при посоле, обсемененность микроорганизмами, использование жиров с признаками окислительной порчи.
Кислород воздуха быстро окисляет NO-миоглобин в метмиоглобин и NО-гемохромоген в гемохромоген; при этом цвет мяса из красно-розового переходит в коричнево-серый.
При 2—8° готовая продукция обесцвечивается во много раз медленнее, чем при 15—20° и выше.
При недостатке нитрита во время посола колбасные изделия окрашиваются слабо и неравномерно и быстро обесцвечиваются на воздухе.
Ферменты микроорганизмов — оксидазы — ускоряют процесс окисления NO-гемохромогена, обесцвечивая колбасные изделия. В этом отношении решающим фактором является санитарное состояние производства.
Если при изготовлении копченых колбас применяют шпик с признаками окислительной порчи, в котором присутствуют перекиси, способствующие окислению NO-гемохромогена или NO-миоглобина, то при хранении колбасы вокруг кусочков шпика образуются обесцвеченные участки.
Все эти факторы вызывают окисление NO-миоглобина в метмиоглобин, имеющий коричнево-серую окраску, и NO-гемохромогена в гемохромогены и гематины, имеющие коричневую, серо-коричневую и даже зеленую окраску.
Если обесцвечивание продуктов не связано с присутствием микроорганизмов, пригодность их в пищу не вызывает сомнений, так как изменение окраски соленых и солено-вареных продуктов ухудшает только товарный вид."
 

Источник: http://promeat-indus...yh-izdeliy.html

[Александр C]

Eugeny,

Здравствуйте.

 

У Вас в ролике в технологии измельчения написано, что  "фарш измельчаем до консистенции густой сметаны. Густоту регулируем количеством воды/молока".

 

У меня, при соблюдении рецептуры по фосфату и соли (нитритной), фарш получается очень густым и тугим (упругим). Гораздо более густым, чем - по виду - у Вас в ролике, а так же - в роликах Павла, где он готовит эмульсию для разных целей. Настолько гуще, что куттер (похож на тот, что у Павла в роликах, но только - чаша больше) с большим трудом его перемешивает. Приходится добавлять больше воды, чем предусмотрено в рецепте. Но и после этого, после куттерирования с новой порцией воды, он сильно "схватывается".  (На всякий случай, речь идет о докторской колбасе).

 

Насколько можно превышать количество воды, по сравнению с рецептом, в реальном случае?

Как это может отразиться на готовой колбасе? Вкусе, консистенции? (Отеков в процессе последующей термической обработки - нет).

И... по каким причинам может такое получаться? Что я могу делать "не так"? Это - не единичный случай...

 

Заранее благодарю за ответы.

Сообщение изменено: Александр C, 11 February 2018 - 14:56.

[Эндрю]

Александр C,Чем холоднее, тем гуще. 

[Александр C]

Чем холоднее, тем гуще. 

Ну, это понятно. 
У меня чрезмерная густота фарша получается при соблюдении всех процессов по технологии. В конце куттерирования - около 12 градусов Цельсия. 

Сообщение изменено: Александр C, 11 February 2018 - 15:26.

[Aleksl]

Всем привет! Решил попробовать сделать докторскую. Эмульсию делал на SANDE SD-JR6800 (кому интересно: https://www.ym.ru/item-488683.html).Фарш до эмульгирования разделил на две части и в одну добавил Смесь для докторской плюс фосфат и в другую часть добавил  ФС №1 Мускат. 

По первому варианту получился более насыщенный  вкус, во втором варианте (с ФС №1) более яркий цвет. Набивал шприцом в полиамидную оболочку 60 мм.

На вкус все хорошо, но вот поры на срезе... Вроде Павел писал, что поры характерны для больших калибров оболочки. Друзья, как с ними бороться?

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Поры характерны для любого колибра, если эмульсия не подвергалась вакуумированию. Врял ли Вам удастся дома это сделать.

[blackjack]

На вкус все хорошо, но вот поры на срезе... Вроде Павел писал, что поры характерны для больших калибров оболочки. Друзья, как с ними бороться?

Замечено, что при замешивании эмульсии вручную пор меньше, чем после санде. Где-то проскакивало, что можно после санде перемешать руками возможно поможет, но полностью конечно не избавиться. Я сегодня вечером буду сарделить и испытаю этот способ.

 

Вот результат, после Sande перемешал рукой минут 5. Крупные дыры-это от неплотности набивки шприца, остальные поры мелкие так что способ рабочий.

Сообщение изменено: blackjack, 14 March 2018 - 08:50.

[blackjack]

Докторская, после санде интенсивный замес руками. Кстати, без фосфата. выход к несоленому сырью 117%.

Сообщение изменено: blackjack, 14 March 2018 - 08:51.

[Алексей 78]

Вот опробовал свой самодельный куттер после составления фарша 5градусов всего вкус супер!!!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Алексей 78, 26 March 2018 - 11:27.

[sana555]

Сделал для себя выводы: * После покупки мяса, положить его в холодильник на 5 суток при 4-6 градусов для созревания. * После набивки дать осадку в холодильнике 2 часа * Отеплить в духовке (чтобы кошки не сожрали..)) при комнатной температуре 2 часа. Кстати, до скольки максимум можно добавить температуру, для ускорения отепления? * Не добавлять воды больше 10%. * Свинину брать среднежирную.

Поправочка, с не большим опытом :

* После покупки мяса, измельчить, смешать с солью раздельно (свинина, говядина)(если фарш твердый, то добавляю часть жидкости, которую потом вычетаю), положить в холодильник на 2-3 суток для созревания.

* Повторное измельчение, куттирование (если есть возможность)/вымешивание со специями, набивка, с соблюдением температуры 12гр.

* Осадка в холодильнике 3 часа (я оставлял на ночь)

* Отепление в выключенной духовке 2-3 часа (оставлял на 12 часов, т. к. уходил на работу)

* Обжарка в духовке (режим конвекция, если есть) при температуре 60гр. до 35 гр. внутри батона.

* Обжарка при режиме верх-них, температура 90гр. до 50гр. внутри батона. Почему верх-низ, потому что у конвекции большой гистерезис на моей духовке(если электронное управление температурой, то наверное будет не большой гистерезис), поэтому это своеобразная страховка от повышенной температуры.

* Варка в духовке при режиме верх-низ с паром, температура 80гр. до готовности — 68-72гр. В самом начале ставлю противень на дно духовки(чтобы он прогрелся), а на этом режиме вливаю на него 0,5-1л кипящей воды.

* Холодный душ или погружение в холодную воду со струйкой воды — 10-15минут, обтирка.

* Подвешиваю в холодильник на ночь.

* Профит..)

Жидкости(вода/молоко) добавлял 10 и 20%. Последний раз проворонил и на этапе куттировании говядины температура была аж 18гр., добавил свинину и продолжил куттировать, на выходе температура понизилась до 15гр., но это все равно выход из предела рекомендованной. НО никакого отека не было!, чему я очень обрадовался…

Состав следующий:

* Говядина - 250гр.

* Свинина полужирная(~50% жира) — 750гр.

* Яйцо — 1шт.

* Вода/молоко - 200гр.

* Мускатный орех — 0,3гр.

* Нитритная соль — 10гр.

* Поваренная соль — 10гр.

* Все.

Данный рецепт и технологию, как и все остальные брал из книги: http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf, по рекомендации Eugeny. Докторскую делал уже 4 раза, плюс краковскую (вареную и сыровяленную в натуральной оболочке), молочные сосиски, московскую (вареную и сыровяленную в Айцел). Все получалось вкусно, сочно и без отеков.

Единственное, что очень не понравилась оболочка АйЦел 40мм, для сыровяленной московской. Прошло уже 5 недель — усушка 40%, а она все равно мягкая внутри. Хотя когда делал сыровяленную краковскую в натуральной оболочке, так она была уже готова на 11 день, правда там калибр был по меньше 30мм, но тем не менее… Сейчас буду делать только в натуральной… Хотя для варенки Айцел понравилась больше даже чем коллагеновая, поскольку очень прочная и можно не бояться затягивать узлы, все стерпит.

Возможно это все чистая случайность и у меня просто пруха без отеков, но мне такая случайность нравится, пусть она продолжается и дальше…

Сообщение изменено: virafa, 25 April 2018 - 14:13.

[МихаилЗ]

При варке в духовке часто бывает что температура внутри батона застревает на 60-62 градусах и действительно можно ждать часами для достижения 68-70 градусов.

 

Вооот!

 

Эти последние 10 градусов.... это вечность. У меня именно так.

Сейчас остужаю фарши для Докторской. Первый раз с соблюдением,ну прям всех нюансов.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С наливайте мнооооого воды в поддон. Не стесняйтесь, важна площадь испарения влаги для максимального теплопереноса от воздуха к продукту.

[МихаилЗ]

наливайте мнооооого воды в поддон

 

 

Павел,спасибо...поздно

Воды я конечно налил,но,видимо,пожалел.Хотя,батон был влажный и конденсат на дверце постоянно.

Всё по технологии,всё,вроде красиво и съедобно,но я не доволен.

Во первых - присутствует резиновость.

Во вторых - образовался лёгкий припёк,такая по сути - вторая оболочка.

Всё не критично,но не так,как бы хотелось.

 

Внук одобрил,это главное!

 

Читал в теме,что резиновость могут придавать фосфаты(я готовил с ними,3гр. на кг.)

В моей духовке не нашёл режима - "Нижний ТЭН",только верхний+нижний. Я бы верхний конечно отключил.

В общем,первый блин - полукомом.

Выслушаю советы и рекомендации с удовольствием.

 

Этапы большого пути ниже:

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[abc26]

МихаилЗ, можно варить в воде (после отепления и обжарки).

А после обжарки,коллаген можно в воде варить, или только полиамид использовать?

Коллаген можно конечно варить, а в полиамиде обжарка не нужна по сути.

[Bee happy]

Вот так всегда, одним резиновость-кусаемость подавай и корочку запекания. А другим хочется другого...

[fimachka]

Этапы большого пути ниже:

Срез выглядит вполне едабелно ))

[МихаилЗ]

МихаилЗ, можно варить в воде (после отепления и обжарки).

 

Спасибо! Буду иметь ввиду,когда отважусь на неё в следующий раз.

 

А после обжарки,коллаген можно в воде варить, или только полиамид использовать?

 

 

 

Вот так всегда, одним резиновость-кусаемость подавай и корочку запекания. А другим хочется другого...

 

Ну,я может несколько краски сгустил по поводу "второй оболочки",но хотелось бы её помягче.

А вот резиновость у меня явно завышена.Я же ту,Советскую хорошо помню,а надо мне именно такую.

 

Со свининой я,похоже,тоже промахнулся.Пока ещё не набил глаз,чтобы определять соотношение мясо/жир.

 

Срез выглядит вполне едабелно ))

 

Внешний вид и срез мне понравился самому.Пока готовил нарадоваться не мог.

 

Спасибо! Буду продолжать учиться.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 May 2018 - 15:28.

[pokko1]

Делал докторскую по рецепту долгое время на мясорубке - другого не было. Появился недавно куттер , сделал выводы по эмульсии для себя. Загрузка с жидкостью до 1 л - 150 г говядины, 650 г жирной свинины, 20%  жидкости. Составлял эмульсию с раздельным измельчением говядины- 150 г , затем жирная свинина - говядина быстро греется, процесс растягивается. По совету выше измельчал 450-600 г говядины с фосфатами, солью, специями, затем раздельно жирную свинину, затем дозированно смешивал с говяжьей эмульсией - неплохо, но тоже время. 3 вариант - одновременно все мясное сырье с добавками и специями, в процессе - жидкость. Время куттирования до 4 мин, температура эмульсии 10-12 С, Во всех 3 -х вариантах отеков не было, 3 вариант наиболее быстрый, зернистости фарша из-за говядины не замечал / вероятно - объем говядины небольшой/, но по скорости оптимально. 

Сообщение изменено: pokko1, 21 June 2018 - 09:39.

[Papabee]

Подскажите, что у меня не так с варенными колбасами ). Уже неоднократно делал докторскую, салями, сардельки. С технологией вроде более менее разобрался и соблюдаю. Мясо покупаю на рынке, качество нормальное. Но вот вкус колбасы меня не устраивает, причем он очень похож. Она вполне съедобная, мясной вкус есть, но он значительно уступает лучшим магазинным аналогам. Особенно это заметно в салями. Там я решил, что причина в том, что они ее еще подкапчивают, а я только варю в духовке. Но вот с докторской почему такая беда (. У меня колбаса получается не такая однородная, понимаю, что причина в том, что делаю эмульсию блендером или фуд процессором. Достаточно плотная, возможно нужно было больше жира и воды. Но главное - вкус. Ну не такой он как с хорошей докторской колбасе. Да, он может лучше всякого дешевого магазинного продукта, но вот лучшим производителям он уступает и значительно (. Специи последний раз брал из 1 грм свежемолотого мускатного ореха и 1 грм кардамона и 1 грм душистого перца на 1 кг мяса. Отека нету. Варилась в духовке около 2 часов. Еще читал выше, что калибр сказывается на вкусе, как это может быть в таком виде приготовления ? У меня калибр последний раз был 45 мм.

[OlgaMSK]

Papabee, вы подробно напишите как готовите докторскую, сколько чего кладете - подскажем в чем ошибка

[Соломбай]

Papabee,

Выкиньте из магазинной колбасы усилители и увкуснители и получите свою колбасу. Вы хотели натуральной колбасы, вы ее получили.

[Bee happy]

Papabee, Вы наверно удивитесь, но Докторскую тоже нужно коптить.  

[Papabee]

OlgaMSK,

последний раз делал так:

250 грамм говядины.

750 грамм свинины средней жирности (кусок лопатки).

100 грамм ледяной воды.

20 грамм соли напополам обычная и нитритная.

1/1/1 грамм мускатный орех, душистый перец, кардамон (мелко раздробил в ступке).

3 грамма сахара.

коллагеновая оболочка 450 мм (не было толще, да и мне кажется в духовке в такой куда лучше варить, более равномерно проваривается).

3 грамма фосфатов.

 

Приготовление: мясо подмороженное пропустил 2 раза на мелкой решетке. Подморозил опять. Разделил все на 2 части, так как больше не влезает за раз в моем комбайне. Сначала говядину с солью и специями, часть воды, потом в нее свинину. Температура на выходе была около 12 градусов. Шприцом набил, часа два постояла при комнатной температуре. Варка в духовке при 80 около 2 часов (с паром). Водой не охлаждал, так как ее мало, быстро съедим. Холодильник. Пробовал на второй день.

Еще раз повторюсь, колбаса съедобная, все едят говорят нормальная, но восторга она не вызывает. Пузырей кстати было не очень много, но однородности тоже не было хорошей, мой комбайн сильно греется от стержня и я долго молоть боялся, что бы не перегреть фарш. Мне сама эмульсия показалась конечно густой и плотной, до сметами очень далеко, больше воды лить боялся из-за отека. В следующий раз попробую чуть больше воды и более жирное мясо. Меня волнует то, что мои вареные колбасы все похожи на вкус и вкус скажем так себе ). 

Добавлено позже (17.08.2018 - 12:58):

Соломбай, 

я это понимаю, у меня есть некоторые усилители, с ними тоже хочу еще попробовать. Так как реально вкус моей натуральной вареной не очень (. Все же колбаса должна быть вкусная. Например делаю куриные рулеты, получается супер, сыровял просто супер, а вот с вареными как то на 3+. 

Добавлено позже (17.08.2018 - 13:00):

Bee happy, да я замечал, что некоторая магазинная вареная колбаса тоже бывает подкопченой, как и сосиски. Но есть и такая, как мне кажется, что не коптилась, она мне кстати нравится больше.

[OlgaMSK]

Papabee, так у вас банально жира нехватает в докторской! А жир играет оооооочень большую роль во вкусообразовании.
Говядина 150г, свинина лопатка 470г, грудинка жирная 380 г, молоко 100мл, ГОСТ 2 или 4 7 грамм, соль нитритная+обычная 22 г. Делаю по этим пропорциям - очень вкусно. Только я ещё воды добавляю, но попробуйте сначала только с молоком.
Если комбайн греется, то перекрутите мясо 2-3 раза на решетке 2мм, смешайте все в кастрюле, добавьте молоко, специи, соль и хорошенько поработайте миксером. Если будет совсем прям густо, то долейте ещё 50-100 мл жидкости

Добавлено позже (17.08.2018 - 13:08):
Табличка с гостами - в последних сообщениях в разделе "специи"

[Papabee]

OlgaMSK, 

спасибо, попробую жира больше, тоже показалось, что его маловато. Смеси ГОСТ так понимаю тоже самое что и я бросал. Мускатный, кардамон, душистый, фосфаты. С водой боялся переборщить, вроде как по рецепту 10%. Попробую процентов 15 в следующий раз, так понимаю само мясо бывает разное более и менее водянистое. 

[Соломбай]

Papabee,

Если с сырьем все в порядке, то я бы обратил внимание на две вещи: фосфаты и специи. Мне колбаса с фосфатами не нравится не только из-за резиновости, но и из-за стороннего привкуса, бывало и выбрасывал колбасу, перешёл на цитраты и эта проблема ушла. Ну и специи как понимаете это душа любого блюда, могут как улучшить, так и испортить продукт. К примеру есть большая разница использовать свежесмолотые специи или перемолотые заранее и отдохнувшие. Я свежесмолотые использую только в сыровяленые колбасы, а в вареные всегда молотые.

Сообщение изменено: Соломбай, 17 August 2018 - 13:24.

[OlgaMSK]

Мускатный, кардамон, душистый, фосфаты

кардамон лишний (фосфаты тоже )

Добавлено позже (17.08.2018 - 13:31):
Посмотрите табличку http://www.emkolbask...age-6?hl=специи