1083 ответов в этой теме

[Oleg]

Вкуса я не чуствую, но с фосфатами колбаса на жувабельность более резиновая.на мой взгляд.

[Дашута]

ahaukin, это мой вкус. И не надо иронизировать. Вот именно фосфаты дают резиновость. И когда на мастер классе мы пробовали по разному приготовленные колбасы,все кто их ел,в том числе и Павел,согласились ,что колбаса с фосфатами отличается по вкусу. 

Если вы этого не замечаете,вам повезло. 

[Галина С]

Использовала ФС 1 6,5 г/кг.
colibri, а у Вас с фосфатами все ок?

[Галина С]

Эдуард, ок, у меня фосфатная смесь,если меньше смеси класть,нужно специй доложить наверное. Положила ФС,как на упаковке написано:6,5г/кг. Вот бы понимать научиться,нужны фосфаты или нет на стадии взбивания! В принципе,когда я взбивала говядину,губка уже была крепкая.

[Бюргер]

Я их выброшу и никогда не буду использовать!

Знаете, я не стал бы прям так вот радикально. Чем тоньше эмульсия- тем меньше потребность в фосфатах. У кого- то есть возможность делать тонкие эмульсии, у кого- то нет. У кого- то есть возможность всегда использовать высококачественное сырьё, у кого- то нет. Да и как определить без лаборатории ту же pH? Вот для этого и существуют ФС. Лично мне они не подходят, поскольку сырьё своё. Туша на тушу не приходится, дозировки фосфата всегда "плавают" от 2 до 4гр на кило нежирного сырья. Поэтому беру полифосфаты без пряностей. Может, для Вас это тоже выход? Всё же получить брак на 10(к примеру)кг варёнки очень не хочется, согласитесь. Мало того, что сырьё недешевое, так ещё и удар по самолюбию. Кому это надо?)

[Эдуард]

Фосфат не дает резиновость. Мало жира в эмульсии, много белка. Есть же пропорции, Павел об этом писал.
Я ставил разные эксперименты. Нежирную говядину возьмите, воды 20%, фосфат и соль. И вы увидите, вот она, резиновость.)

Детские сосиски это с поваренной солью? Поэтому и не жрут дети. Там нет вкуса колбасного

[Марина Ш]

Доброе утро!

 

Сделала вчера свою первую вареную колбаску по рецепту из этой темы. Технологию соблюдала строжайшим образом. Мясо подморозила слегка, два раза через мясорубку. Потом в морозилку в виде блинчика. Охладила до 2 град. С, чтоб запас был по температуре при набивании. Измельчала в обычном блендере, маленькими порциями, чтоб агрегат не угробить. Фарш получился бесподобный-плотный, липучий, но при этом элементарно смывался с рук холодной водой. Набивала через мясорубку в полиамидную оболочку. Варила в кастрюле с толстым дном, на газовой плите,  с постоянным контролем температуры воды. Показал термометр 80,1-пихнула под кастрюлю рассекатель.

 

Результат-никаких отеков, плотная вкусная колбаска. Удивительно, что с первого раза получилось. Вот она:

 

 

Вопрос-можно ли уменьшить количество соли в рецепте? Некоторым едокам показалось солоновато.

 

Спасибо всем участникам!

[CODEONETEAM]

можно ли уменьшить количество соли в рецепте?

Легко.

[Марина Ш]

Это хорошо, что легко, а чем при это руководствоваться? Соль же не только для вкуса, но и для дезинфекции. Вот по рецепту из темы 65 г положено, на сколько можно уменьшить без потери безопасности продукта?

[abc26]

Марина Ш, Мяса было столько же?

По рецепту 2% выходит соли. 1.7-1.8% вполне допустимо.

Сообщение изменено: abc26, 10 February 2017 - 11:12.

[Bee happy]

Марина Ш, ни в этой концентрации, ни в два раза больше, соль не обеспечит не только дезинфекцию, но даже бактериостатического воздействия！Так что в этом отношении не полагайтесь на соль вообще！

[blackjack]

Моя первая женщина докторская. Получилось не сразу

Брал говядину ВС, ну прям ни одной жилки, свиную шею в качестве ПЖ. Жира в шее слишком мало для докторской-суховата получилась, надо было процентов 10 шпика добавить.

Поры-краеугольный камень вареной колбасы) Не знаю в моем случае это нитрит натрия или воздух. Я делал по технологии по Юхневичу: нагрел духовку до 90, затем положил в неё батоны (лежали в холодильнике на осадке 2 часа), выдерживал батоны при этой температуре до достижения 50 градусов внутри, затем варил в воде при температуре 80 до достижения 72 внутри.

Свой брауновский блендер я больше так насиловать не буду, жена не простит если сгорит   Но надо отдать должное-отека нет. Воды добавил 20%.

 

Сообщение изменено: blackjack, 12 February 2017 - 08:11.

[Oleg]

Поры у всех есть, так что все отлично.

[Як-40]

Добрый всем вечер!!

Спешу поделится радостной новостью!!! Приготовила сегодня докторскую по рецепту автора темы, описанному в первом посте, и....РЕЗУЛЬТАТ ПРОСТО ПОТРЯСАЮЩИЙ!!

С первого раза!!

Конечно проштудировала вчера тему, определила основные аспекты. Сегодня съездила в фирменный магазин купила: 1. термометра, 2. все остальное.

Все делала по строго по рецепту, учитывая все нюансы температурного режима. 

С моей стороны было не продумано лишь одно - количество. Ну то, что одной мне уработать такое количество колбасы в короткий срок будет проблематично, поэтому отправила готовую колбасу в морозилку - надеюсь ей это не повредит.

Но это не главное, основное - это трудно справится с таким объемом. Мне надо было из расчета на 1 кг готового фарша. Во-первых, 3 кг ни в один прибор не помещается, имею ввиду комбик, поэтому перемолотый в несколько приемов фарш пришлось месить руками в кастрюле. Опасалась что плохо перемешаю, т.к. мешала мало - руки чуть не отморозила))

Нет, все получилось отлично.

Набивала ч/з мясорубку. Варила в два приема в мультике.

Результат превзошел все ожидания!!))))

Цвет вполне радует. А вкуууууууууус - просто отменный!

И пор почти нет.

В общем оцените))

https://fv4.failiem....i=wqmv5qtr

https://fv4.failiem....i=r5e5zars

https://fv4.failiem....i=q95dtba6

Сообщение изменено: Як-40, 25 February 2017 - 09:58.

[Сергей Абакумов]

Павел! Скажите пожалуйста, можно ли мясо предварительно посолить нитритной и обычной солью 1/1, а потом обрабатывать? И ещё - фосфаты можно ли вносить вместе с солью при посолке, или только непосредственно в блендер при измельчении как на видео?

[Xramovnik]

можно ли мясо предварительно посолить нитритной и обычной солью 1/1, а потом обрабатывать?

Можно, но смысла нет. Вареные колбасы самые быстроготовящиеся.

 

 

И ещё - фосфаты можно ли вносить вместе с солью при посолке, или только непосредственно в блендер при измельчении как на видео?

Фосфаты вносят непосредственно перед измельчением. Т.е. если вы предварительно солите на сутки двое, то без фосфатов, вносите их перед куттированием, если солите сразу при куттировании то тогда соль+фосфат сразу.

Сообщение изменено: Xramovnik, 27 February 2017 - 17:25.

[Танюся Б]

как то у меня опять кратер..но хоть без отека

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Не знаю, у меня выглядит это как то так.

Сообщение изменено: Зевс, 02 March 2017 - 14:17.

[Танюся Б]

У меня там ещё кручёное сердце и хлопья зеленой паприки

[Дед Вова]

Танюся Б,

По фото эмульсия недостаточно выбита. В следующий раз фото эмульсии. А отек был?

Посмотрите фото эмульсии у Зевс,

http://www.emkolbask...rskaia-kolbasa/

 Нужно добиться такой же, при этом следить за температурой фарша.

Это критично.

[Танюся Б]

Дед Вова,

перекрутила на 1 раз на мясорубке, t  держу до 12*, фарш липкий, миксером мешаю,  крупноватый конечно фарш.

[Дед Вова]

крупноватый конечно фарш

 

Поэтому консистенция фарша такая. Надо добиться именно эмульсии, желательно с помощью блендера или комбайна.

Примерно так

и еще вымесить.

[Bee happy]

Бетонный виброуплотнитель работает за счёт тиксотропного эффекта самой смеси. Эмульсия таких выраженных свойств не имеет. Вибрацию в мясопереработке используют для интенсификации посола.

[Косичка]

Господа колбасоведы, прошу совета.

С третьего раза, колбаса наконец-то получилась мягонькой, не резиновой и плюс-минус однородной, но присутствует отвратительный запах некастированной свинины. Муж не чувствует, ему 7 раз ломали нос и теперь он вообще мало что чувствует , а вот я прям с ума схожу. Кто-нибудь сталкивался с этой проблемой? Есть ли решение? Может это результат косяка в приготовлении? А может некачественное сырьё (ну ё-моё, уже 3 магазина поменяла)? Или у домашней варёнки у всей такой "специфический" запах?! На всякий случай покажу срезы, хотя понюхать их всё же не получится. На фото колбаса, у которой в процессе варки расползлась оболочка.

 

Колбаса

Сообщение изменено: Косичка, 07 March 2017 - 19:40.

[Косичка]

Косичка,
Были проблемы с запахом с сосисками при изготовл. 70 гр. внутри. сделал 75 гр. внутри сосиски запаха нет даже если в микровалновке разогреваешь. Как то так.

Температурс в готовом батоне была как раз 75 градусов. Два раза "переведя продукты", на третий раз решила использовать оболочку с малым диаметром 45мм, но не рассчитала и колбаса сварилась почти мгновенно. Когда воткнула термометр в батон стрелка на нём остановилась на 75°с и я начала поспешно вытаскивать батоны и метать их в ледяную воду. Интересно, если попробовать нагрев до 78-80°, отечёт и скотлетится или есть шанс избавиться от запаха?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, при 75 внутри часто получается отёк. Запах свиноты в продукте только из-за сырья. Я тоже его не люблю и везде чувствую, если мясо промвыработки. Ищите мясо крестьянского откорма, с ним и котлеты объедение получаются)

[Зевс]

Нет, при 75 внутри часто получается отёк.

Павел опят ты за своё, я уже про это сто раз пиал ну не связан оттёк никак с внутренней температурой.
Она может быть и 80 градусов а оттенка не будет но колбаса будет сухая.
На оттёк влияют совсем другие причины и об этом я тоже уже много раз писал.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс. Поверь, у меня были такие случаи и брак бывал по 150 кг за смену. Перевар есть.

[maks287]

Всем доброй ночи! Помогите пожалуйста неграмотному...Сделал докторскую колбасу, все ингредиенты как в рецепте(нитритка, фосфаты, мускат, сахар...). Мясо - мясорубка, куттер, мешалка, набивка шприцом,температура не превышала 11 градусов (духовка электрическая, термометр внутри+термометр с щупом в колбасе), жарка в духовке, варка там же с паром, в результате батон внутри 70 град и в ледяную воду. Результат - отеков нет, текстура норм,сочная, цвет тоже норм, пахнет странно, на вкус, даже сложно описать, ну как то НИКАК...
До этого делал чисто из курицы, целые туши разделывал и в свиную череву - домашние в восторге, а вот с этой вторая партия такая. Я уже всю голову изломал, ну не выходит "каменный цветок". Есть у кого какие соображения? Может тоже такое было? Заранее благодарю за ответы!!!!

Сообщение изменено: maks287, 14 March 2017 - 06:33.

[OlgaZH]

Есть мнение что без холодного копчения ни сосиски ни докторская не будет иметь тот самый вкус как в магазине.

Вкус как в магазине и вкусная колбаса не всегда означает одно и тоже :-) Вкусную колбасу очень даже можно делать дома без копчения, проверено :-)

[maks287]

Такое чувство, что этих специй маловато и должны быть какие то другие, хотя в советских рецептурах все именно так, да и здесь на форуме все пишут, что получилось вкусно... В первый раз делал с кардомоном и думал, что из-за него невкусно, но с мускатом получилось то же самое.

Сообщение изменено: maks287, 14 March 2017 - 06:49.

[Bee happy]

Есть мнение что без холодного копчения ни сосиски ни докторская не будет иметь тот самый вкус как в магазине.

Это неверное мнение. Обжарку с дымом никак нельзя назвать холодным копчением.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 March 2017 - 07:38.

[OlgaZH]

Такое чувство, что этих специй маловато и должны быть какие то другие, хотя в советских рецептурах все именно так, да и здесь на форуме все пишут, что получилось вкусно... В первый раз делал с кардомоном и думал, что из-за него невкусно, но с мускатом получилось то же самое.

Может, сами специи не айс? Возьмите смесь ГОСТ n1 с емколбаски. Идеально для докторской и качество хорошее.

[Bee happy]

С ГОСТ ＃4 тоже хорошо получается, особенно, если сырьё не айс.

[Bee happy]

При производстве сосисек, сарделек, эмульсионных колбас типа Докторской по технологии советских времён обжарка с дымом использовалась очень часто. Этот этап термообработки помимо решения некоторых технологических задач, влияет на внешний вид и вкус готовой продукции. Так что, если мы хотим получить “ту самую” колбасу, мы должны обжарку с дымом использовать. 

Современные технологии позволяют （в какой-то мере）совсем отказаться от обжарки, или она вообще невозможна （использование полиамидной оболочки）, делается это за счёт ароматизаторов, имитирующих запах дыма , и красителей, добавляемых в фаршемассу или в оболочку.

Когда мы говорим о вкусе магазинной колбасы, мы должны понимать, какие времена имеются в виду. “Ту самую” колбасу некоторые присутствующие и вовсе не пробовали.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 March 2017 - 13:21.

[Зевс]

Краковская колбаса точно по производственной технологии.
Колбаса коптилась при 75°C 10 часов.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[maks287]

Может просто я  уже привык к большому количеству приправ и "мясо (колбаса)"  с солью и мускатом кажется не вкусным...

[OlgaZH]

Может просто я  уже привык к большому количеству приправ и "мясо (колбаса)"  с солью и мускатом кажется не вкусным...

ну один мускат как то бледненько... тут как минимум надо еще перец черный и/или душистый

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, это не краковская. Больше на Одессу похоже, но и там не настолько жир измельчен. Краковская не делается через единый фарш как у тебя. Там рисунок четкий и нет эмульсии между кусочками.

[Зевс]

Зевс, это не краковская.

Этот рецепт я получил у мясника у которого в Нюрнберге я делал учебную практику за мои деньги.
Найти идеальный рецепт на каковскую просто не реально.
Общался со многими поляками все делают по разному в основном все фантазируют,
Так что всё что в интернете это туфта.
Но тот настоящий рецепт как делали колбасу совсем давно не найти.
Тоже самое с тюрингскими колбасами.
У меня есть один рецепт тюренской печёночной колбасы который мне подарил один мясник с Тюрингии,
естественно не бесплатно.
Так что в этом мире всё не так просто.

Больше на Одессу похоже

Я такую не знаю.
Из русских колбас знаю только сервелат и докторскую, всё.
Я салами в первый раз в 80 году попробовал когда был в Москве.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Примерно так должна выглядеть Краковская


Это советская классика, у меня дома и восковые муляжи еще лежат, тех колбас, с 63года, подарили знакомые технологи, они их успели спасти когда местный Каменск-Шахтинский мясокомбинат разоряли. И там же у этих бабушек- технологов лежит иллюстрированный сборник Наркомпищепрома 30х годов, с изображениями настоящих колбас. Может и его выпрошу))