1083 ответов в этой теме

[stalev]

Bee happy - спасибо, спаситель моего сна  viktor25 - спасибо, спаситель моей совести =)

Павлу забыл спасибо сказать....

[Bee happy]

Тот, кто боится термопотерь через проницаемые оболочки, должен уяснить одно:
- если создать вокруг батонов среду со 100%-ой влажностью, воде из колбасы просто невозможно будет испариться. Духовка - это не автоклав, варка происходит при атмосферном давлении в среде насыщенного пара. И признаком этой насыщенности будет конденсат на самых холодных предметах - дверце и батонах.
Всё, больше ничем этот способ не отличается от варки в воде. Разве что он немного экономичнее, не надо тратить энергию на нагрев массы теплоёмкой воды.

[Oleg]

Всё, больше ничем этот способ не отличается от варки в воде

Как ты так просто двумя словами с варщиками расправился,

[ahaukin]

Bee happyздорово вы это так все объяснили...вот только "если" мешает

[ahaukin]

Духовые шкафы сейчас смотрел...."В духовке происходит нагрев воздуха до температуры от 30°C до 230°C и подача пара в диапазоне влажности 30, 60, 80 или 100% с возможностью свободного комбинирования значений температуры и влажности". - Вот до чего техника уже дошла....

[Bee happy]

Моя простенькая белорусская духовка не имеет такого функционала, как Gaggenau...
Тем не менее, нижний ТЭН+поддон с водой решают те же задачи. А точные промежуточные значения влажности мне без надобности.

Да, танцую я плохо...

Сообщение изменено: Bee happy, 30 September 2016 - 21:48.

[ahaukin]

Тем не менее, нижний ТЭН+поддон с водой решают те же задачи.

Нет не решают! вопрос в другом...какова влажность в духовке при 80 гр. если в нее поставить поддон с водой?10% может быть 20%....

может кто замерял?)

Сообщение изменено: ahaukin, 30 September 2016 - 22:04.

[Oleg]

 

 

может кто замерял?)

 Ну не получается у вас в духовке обрабатывать, варите в воде, что вы мозг  другим выносите? Если вас не удовлетворяют ответы с выходами по готовке в духовке и вы им не верите, то сделайте все сами и опубликуйте опровержение, с температурами, фото и описанием технологии.

[viktor25]

Нет не решают

решают

[ahaukin]

Oleg дак в воде я тоже не варю.. никогда!

[Bee happy]

Не Вероотступник он, просто в ересь впал случайно... Сам в другой теме себя же цитировал, что первую колбасу сварил в духовке и был в восторге...

[ahaukin]

Bee happy вот коверкать слова не надо! 

 

Почему то вспомнилась и мне моя первая колбаса..3 часа мучал ее в духовке...а какой восторг был потом когда я ее разрезал...))))

да и потом...,после кочетовской  то колбасы..да такой срез увидеть..тут каждый обрадуется..

И вообще хочу итог такой подвести..Лично я сторонник ГОСТ'ов ....Стараюсь придерживаться и состава и термобработки и вообще много читаю...А как там делают мани,пети и тани мне вообще по барабану..

Сообщение изменено: ahaukin, 30 September 2016 - 23:03.

[Bee happy]

Ну и что же я исковеркал? Не упомянул, что ты колбасу мучал? Ну так хвалиться тут нечем. Как и переживать по этому поводу... Я считаю, что надо парить, но не париться!

Мне очень интересно, как там делают мани-тани, вдруг их метод что-то и мне подскажет... Но если мой метод удовлетворяет мои запросы, я буду его пропагандировать. Следовать ему или нет, это право каждого.

[ahaukin]

Bee happy         Вы когда первую колбасу делали дак наверное уже колбасным гуру были...?уж извините, но полтора года назад мои колбасные знания были на нуле...пожалуй как и у большинства..

[ahaukin]

Мне очень интересно, как там делают мани-тани, вдруг их метод что-то и мне подскажет

...Могу Кочетова посоветовать..Я думаю вам есть чему у него поучиться

[Bee happy]

Я гуру никогда не был и становиться им не собираюсь. С чего это Вы на личности начали переходить? Кочетова смотрел, не впечатлил. Вопросов его ролики вызывают ещё больше, чем до просмотра.

Я знаю, как делают колбасу на производстве. Многое пытаюсь оттуда применить, но это сложно. Слишком большая разница в оборудовании и вообще в подходе, в задачах. Опыт других интересен тем, что решаются проблемы из совсем другой плоскости, с другой точки зрения. В этом много чепухи, догадок, предрассудков, но иногда проскакивают очень интересные идеи.

[ahaukin]

Bee happy

Опыт других интересен тем, что решаются проблемы из совсем другой плоскости, с другой точки зрения. В этом много чепухи, догадок, предрассудков, но иногда проскакивают очень интересные идеи

Вот здесь я солидарен буду..Даже писал что то подобное..Что мол народ мало своих рецептов выкладывает,а мне допустим интересно почитать и ознакомиться с рецептами других авторов.. хотя я  все равно сделаю по своему но.......иногда проскакивают очень интересные идеи

[Wurstmacher]

Павлу забыл спасибо сказать....

данунееееее, как можно, я ему в личке сказал =)))

 

а современные духовки с паром - вещь интересная, уже присматривался, но вот боюсь разочароваться. они ж пар туда "вставили" ради выпечки - т е для наших колбасных целей может и не хватить концентрации пара. пробовать надо вобщем.

Зато чот не видел духовок одновременно и с паром и с пирокаталитической очисткой,.. и если выбирать следующую духовку, то предпочту с последней опцией. Пар? - вода из чайника в поддон. Ну не хайтек но "Решает" =)

а вот мыть ее, да после рульки то например,..

[MarinaAst]

Доброго времени суток! Я тут совсем новичок, сделала колбасу...докторскую... она у меня ни фига не получилась, хотя все по технологии и пользовалась видео-рецептом Павла. Отек, но больше меня смутила консистенция, рыхлая и водинистая (((( t соблюдала, мясорубка, комбайн и колбасный шприц))) собственно я не за вопросом почему не так.. я перечитала весь форум и буду учится))))
Я вот с каким вопросом- кто нибудь практиковал намешать фарш до нужного состояния эмульсии и заморозить? Ну например, наделала я много фарша, а всю в колбасу не хочу превращать, так пару батончиков сегодня, потом достала эмульсию пару батончиков через пару дней. ..
Просто мы сколько не колбасу ели, в сколько я мыла мясорубку, комбайн, шприц и прочее

Сообщение изменено: MarinaAst, 31 October 2016 - 22:45.

[abc26]

MarinaAst, лучше сварить всё, потом вакуум и морозить.

Сообщение изменено: abc26, 31 October 2016 - 22:46.

[Xramovnik]

Ну например, наделала я много фарша, а всю в колбасу не хочу превращать

А не надо фсе в фарш превращать. Если морозить, то лучше кусками.

[fimachka]

А не надо фсе в фарш превращать. Если морозить, то лучше кусками.

Тут имеется ввиду некий дисбаланс, между приготовлением 2-х батончиков колбасок и последующей мойки т.е. возьня с оборудованием составляет львиную долю всего процесса приготовления, а с учетом того что, не только от готового продукта, но и от самого процесса приготовления хочется получать удовольствие, то обычно так и получается, морозилка то она все стерпит если вместит. Особенно после того как купил новую мясорубку, в нее только кидай, даже толкать не надо, количество фарша приготовляемого за раз возросло.

[Kompas]

Ура!!!!)))) Получилась колбаска))) Аж не верится самой))
Первое изумление было, когда измельчитель превратил фарш в суспензию) Кряхтел-пыхтел бедолага, даже задымился чуть, но справился) Температурный режим фарша тоже не подвёл, не поднимался, во время измельчения, выше 10 градусов)

А уж, когда разрезала и попробовали, мммммммм)))) как в детстве, прям))) до чертиков вкусно!!!!)))
Ну и завершающим бонусом, были докторские сосиски) остатки фарша забила в сосисочную оболочку. А, когда их порезала на мини кружочки-овальчики, с удивлением увидела идеальный срез, ни одной поры)))

[Bee happy]

Kompas, Ваш фотоаппарат плёнку царапает!

[Kompas]

Bee happy, ох, да))) Но! Псевдоцарапинки, хоть, как-то облагораживают некачественные фотЫ) Показать-то, что получилось хочется, а фотоаппарата нема) Приходится в телефоне камеру мучить, что бы запечатлеть вкусняшки- расколбасы)))

Сообщение изменено: Kompas, 05 November 2016 - 20:13.

[ahaukin]

Kompas, а у вас какой телефон ?сименс а35 ..?        дак используйте вспышку...или кнопку удерживайте...он автоматом фокус настраивает..считаю что мутные фотки это какая то фальш...вот,недавно фоткал тоже на телефон...отличное фото..

Вложенные превью

• 

[Kompas]

ahaukin, colibri, конструктивная критика принята)) буду исправляться!) Ведь самой же обидно, вживую, гораздо симпатичней, выглядят мои первые эксперименты колбасные, чем на этих размытых кадрах с царапинами) эх! жаль фото ароматов передать не может
пы.сы.: а сименс а35 у меня и правда, когда-то был)))

[temastrok]

Kompas,
Да царапин просто не нужно и так все видно

[temastrok]

colibri,
А еще можно немного подправить фото в фоторедакторах. Правил в стандартном на планшете

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: temastrok, 05 November 2016 - 22:28.

[ahaukin]

Я вот с каким вопросом- кто нибудь практиковал намешать фарш до нужного состояния эмульсии и заморозить?

можно так делать...у меня всегда после набивки остается немного сырья,я его не выкидываю а кладу в кулек и замораживаю..когда этих остатков накопится достаточно много я размораживаю ,перемешиваю...и что то из них делаю....делал колбасу,фрикадельки в подливе,паровые "колбасные" котлетки..и.т..д.....на счет колбасы - получается все как надо! 

[Ицхак]

Сделал Докторскую строго по рецепту 1936г.

Думаю у них тогда тоже не было эмульгатора и вакуумного шприца)

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Наверно эмульситатора, а не эмульгатора.

[Ицхак]

Точно - эмульситатора. Девайса, который делает гомогенную эмульсию белков с жирами и водой

[Дашута]

Ицхак, вот как она у вас такая розовая получилась?или это свет так на фото падает?

[Ицхак]

Дашута, я не знаю, делал первый раз.

Видимо, так работает пеклосоль. Фарш при замесе был серый.

Цвет вполне розовенький, а на фото слегка отдает в синеву)

Строго придерживался рецепта 1936г - в этом был фан.

Фарш выше 10С не поднимался при измельчении бытовым блендером.

30мин при 40С отепление.

20мин при 90С для корочки

80мин при 75С в духовке

Нижний поддон с водой.

Бульона нет. Коллагеновая оболочка снимается как носок.

На вкус всем оч понравилась, хотя, как по мне, чуть суховата и пресновата.

Сейчас делаю болонскую, посмотрим)

[Дашута]

Ицхак, да согласна. К вкусу надо привыкнуть. У меня ну никак розовая не получается. Что за соль такая у вас? Картину можно?

[Ицхак]

Стандартная нитросоль, ее в мире называют пеклосолью.

В ней уже смешано в соли безопасное необходимое количество нитрата натрия.
Не использовать пеклосоль - преступление перед близкими.
Думаю, что если придерживаться рецепта, то будет гарантированное покраснение.

Сообщение изменено: Ицхак, 12 November 2016 - 23:47.

[Oleg]

нитрата натрия

Нитрита, это все-таки разные вещества.

[Дашута]

Ицхак, я использую нитритную соль. Но только в варенке она почему то не так сильно цвет дает, к ак в других колбасах. Может это только у меня?

Сообщение изменено: Дашута, 12 November 2016 - 23:45.

[Ицхак]

Олег, нитрит, конечно. Я пока не точен )

Дашута, может отепляете не достаточно долго, спросите лучше  у Павла

Сообщение изменено: Ицхак, 12 November 2016 - 23:54.

[Oleg]

Но только в варенке она почему то не так сильно цвет дает, к ак в других колбасах. Может это только у меня?

На цвет влияет множество факторов. Чем старше животное, тем более красный цвет, говядина краснее свинины, чем больше жира в рецепте, тем светлее, поюс температурные отклонения.

[Bee happy]

Цвет вареных колбас никогда не бывает максимально возможным в силу того, что условия, необходимые для этого вступают в противоречие с условиями, обеспечивающими увеличение влагоудерживающей способности (ВУС). Фактически, мы имеем дело с неким компромиссом условий.

[Ицхак]

Если что, то в продаже есть безвредные пищевые красители - можно любого оттенка достичь

[Xramovnik]

Ицхак, вот как она у вас такая розовая получилась?

Если термообработка проходит медленно (духовка) то цвет более насыщенный чем при варке в воде. На вкус не влияет -> пофиг.

[Дашута]

Xramovnik, пробовала два батона из одной партии в воде,остальные в духовке. Разницы в цвете нет. Разница только в том ,что из за обжарки получилась корочка и при остужении оболочка более сморщилась. Навернре у меня мясо какое то не такое. Печалька ((( но всем нравится такая колбаса. Про цвет никто не говорит.

[Bee happy]

Некоторое побледнение поверхности вареных колбас в проницаемых оболочках при варке в воде наблюдается в тех случаях, когда для посола эмульсии используется заниженное количество соли. Это объясняется тем, что при варке в воде из наружного слоя вымывается соль (которой и так немного), а она участвует в процессе цветообразования. При закладке соли около 1% и ниже отмечалось большое количество брака из-за отёков и плохого цвета. При том, что количество фосфата и нитрата было по норме.

 

Так что не стоит увлекаться слишком малосольными рецептурами.

[Дашута]

Bee happy, не увлекаюсь. Положила 1.75% .больше не буду. Не из за цвета,2% все таки оптимально. Но цвет все таки не такой как в магазе. Я помню,что вы мне говорили,что за магазинным цветом не гнаться))

[Bee happy]

Да, магаз нам не авторитет...   Мне  интересно, как там в колбасе всё работает.

[Дашута]

Bee happy, коты кушают на ура мою колбаску. Тест проводили некоторые на сковородке.типа из мяса или нет. Моя колбаса тест прошла)))) думаю надо сменить оболочку. Коллаген на полиамид. В полиамиде цвет был более розовый чем коллагене.