1083 ответов в этой теме

[Oleg]

У меня Philiips 800 Вт еле тянет, так что...

[mamoru]

Oleg, а если 3 раза прогнать через мясорубку вкус сильно будет отличаться от эмульгированной?

[Oleg]

На мой взгляд вкус определяют вкус самого мяса, специи и условия термообработки, а измельчение влияет на консистенцию. При измельчении в мясорубке консистенция будет более грубая, но все-равно вкусно.

[Eugeny]

или лучше не насиловать слабую технику

Сгорит, и то и другое. Я выше выкладывал картинку насадки для дрели, вот это не сгорит, и скорость и измельчение приличное. За раз 500-600гр измельчить можно.

[mamoru]

Eugeny,  дрель есть шурик есть насадки нет ибо нет сженых комбайнов, видимо надо разочек сделать эмульсию на блендере..... 

[Eugeny]

нет сженых комбайнов,

У знакомых поспрашиваете, вдруг завалялся....

[Oleg]

Обратитесь в сервис-центр Боша, должны-же быть ножи отдельно как запчасти.

[Dosya]

Здасти всем участникам форума. Решил тоже замахнуться на варенку и у меня такой вопрос, а при набивке емульсий в оболочки (у меня колбасный шприц) ее температура должна быть не более 12Ц или это уже не критично.

Спасибо за ответ и удачи всем. 

Сообщение изменено: Dosya, 06 July 2016 - 18:24.

[OlgaZH]

Здасти всем участникам форума. Решил тоже замахнуться на варенку и у меня такой вопрос, а при набивке емульсий в оболочки (у меня колбасный шприц) ее температура должна быть не более 12Ц или это уже не критично.

Спасибо за ответ и удачи всем. 

Dosya, прочитайте всю тему и вопросов не останется. Вот тут, например, ответ на Ваш вопрос : http://www.emkolbask...viiakh/?p=4398 

[Dosya]

Вчера два раза прочел всю тему и не нашел ответа на мой вопрос, если можно ткните носом, не обижусь

Вопрос был такой: именно про набиивке какая должна быть температура фарша.

[OlgaZH]

Повторюсь, http://www.emkolbask...viiakh/?p=4398 
Набивают сразу после измельчения, если что. Так что те же 12, однако :-)

[Dosya]

Спасибо, понял 12 так 12.

[Eugeny]

а при набивке емульсий в оболочки (у меня колбасный шприц) ее температура должна быть не более 12Ц или это уже не критично.

Даже если кто-то со мной не согласен, но....

Сделал уже достаточно много вареных колбас и сарделек, по опыту могу сказать, что при наличии нормального измельчителя\куттера важными  являются первые 3-4 минуты измельчения здесь важна температура до +12гр, дальше уже не важно,так как эмульсия уже образовалась. Бывало я заканчивал и на +20-22гр, и все нормально никаких отеков. Эмульсию имеет смысл сильно охладить перед набивкой до +3-+4гр С, так как в этом случае жир загустеет и фарш станет плотней, что сделает набивку в оболочку проще. Другим фактором "за"  +12гр С является то, что при такой температуре обсеменение микрофлорой гораздо меньше, чем при +20, но это к отекам отношения не имеет.

Сообщение изменено: Eugeny, 01 May 2017 - 23:35.

[aleksandr1973]

Eugeny,Сделал такую же насадку,отлично всё. 

[Dosya]

Даже если кто-то со мной не согласен, но....

Сделал уже достаточно много вареных колбас и сарделек, по опыту могу сказать, что при наличии нормального измельчителя\куттера важными при являются первые 3-4 минуты измельчения здесь важна температура до +12гр, дальше уже не важно,так как эмульсия уже образовалась. Бывало я заканчивал и на +20-22гр, и все нормально никаких отеков. Эмульсию имеет смысл сильно охладить перед набивкой до +3-+4гр С, так как в этом случае жир загустеет и фарш станет плотней, что сделает набивку в оболочку проще. Другим фактором "за"  +12гр С является то, что при такой температуре обсеменение микрофлорой гораздо меньше, чем при +20, но это к отекам отношения не имеет.

Спасибо за ответ, этот мне больше понравился, логичнее как бы . Набивка у меня колбасным шприцом, так что во всех случаях легко получается, что при 3-4С, что при 20С

Сообщение изменено: Dosya, 06 July 2016 - 20:48.

[Bee happy]

Другим фактором "за" +12гр С является то, что при такой температуре обсеменение микрофлорой гораздо меньше, чем при +20,

Откуда это следует? Контаминация подразумевает внесение опасных микроорганизмов, а не их размножение. А внесение не зависит от температуры.

Учитывая, что набивка варёных колбас делается сразу после измельчения фарша, опасно размножится микроорганизмы просто не успевают.

[Эдуард]

Здесь писали писали, еще раз извне воткну статейку. http://www.meatinfo....-вареных-колбас

Для не введения новичков во блуд, так сказать. Читайте внимательно.
Кстати, про воздух хорошо подсказано. Я всегда так же делаю. Нежирное сырье на максимальных оборотах, а затем, жир уже на малых.

И, как уже заметили, обсеменение, то есть количество соприкосновений сырья с микроорганизмами, не зависит от температуры. От температуры зависит скорость размножения их.

[Eugeny]

От температуры зависит скорость размножения их.

Правильно, и чем больше прикосновений тем больше перенос из почки А в точку В, на мой взгляд эти два процесса взаимосвязаны.

Спорить не буду.

[Bee happy]

перенос из почки А в точку В

Тогда уж наоборот, из "точки" в почку!

[Dosya]

Сегодня сделал по рецепту колбасу, начинал с -3 -4Ц ,на выходе не выше 12Ц, набил в коллагеновую 80мм, варил в духовке, двойной контроль температуры, внутри батона 70Ц и с наружи 80Ц,  колбаса получилась без отеков плотная, даже не сморшилась но структура какая то паштетная, не гладкая, органолептика ни та. Сырье, свинина и говядина были мороженными так и прокручивал через мясорубку затем лепешкой обратно в морозилку. Вроде ошибок не было а результат не очень. Может качество сырья не то или мало куттировал? 

Сообщение изменено: Dosya, 09 August 2016 - 19:33.

[Bee happy]

Может качество сырья не то или мало куттировал?

Не в сырье дело и не в времени измельчения, а в оборудовании. Докторскую с гладкой структурой, совершенно гомогенной, можно получить только с помощью эмульситатора или коллоидной мельницы. Даже промышленный куттер не поможет.

Утешает, что во времена разработки рецепта такого оборудования ещё не было. Так что у вас этакий "олдскульный" вариант.

[abc26]

Bee happy, тут 80% народа - "олдскульщики"

[Xramovnik]

Таки у 20% коллоидные синхрофазатроны мельницы?

Таки 20% просто забили на изделия из эмульсии.

[abc26]

Xramovnik, поддержу. Некоторые изделия готовлю ради попробовать процесс и больше не хочу.

[Dosya]

не в сырье дело и не в времени измельчения, а в оборудовании. Докторскую с гладкой структурой, совершенно гомогенной, можно получить только с помощью эмульситатора или коллоидной мельницы. Даже промышленный куттер не поможет.

Утешает, что во времена разработки рецепта такого оборудования ещё не было. Так что у вас этакий "олдскульный" вариант.

 

 

Я бы согласился с вами если бы пару недель назад у меня на обычном фуд комбайне не получилось бы почти магазинная колбаса. Какое сырье я там изпользовал мороженное или свежее не помню но помню что долго мучал, с начала взбил говядину с водой потом переложил в отдельную кастрюлю начал взбивать свинину, затем все смешал миксером с насадками для теста, вообщем замучал и мясо и себя но колбаса получилась отменная. После этого раза никак не получаеться даже на новом оборудовании, Gastrorag HR-6.

Сообщение изменено: Dosya, 10 August 2016 - 10:37.

[Bee happy]

Я бы согласился с Вами, если бы и на производстве научились делать эмульсионные колбасы на кухонных комбайнах, а не тратили кучу денег на оборудование. 

[Dosya]

Не убедительно но очевидно

Сообщение изменено: Dosya, 11 August 2016 - 09:56.

[Dosya]

 У меня вопрос такой, коль мой блендер-куттер не может взбить эмульсию более чем с одного кило фарша а 15% нежирного сырья это всего 150гр говяшки и он мне размажет его по стенкам, могу ли я взять говядины из расчета 3кг., т.е. 450гр., туда добавить соль, цитраты и специй из расчета 3 кг., взбить с говядиной а потом готовую нежирную эмульсию разделив на три части взбивать уже в полужирной и жирной частю фарша. Правильни ли такое химичество над фаршем.

Сообщение изменено: Dosya, 12 August 2016 - 14:35.

[Тончик]

Dosya, я именно так и делаю, самый оптимальный вариант.

[Dosya]

Тончик, 

Спасибо за ответ,

и специи и воду вы добавляете из расчета на несколько поций? Т.е остается разделить не жирное сырье на части и смешать (взбивать) с жирным сырьем.

Сообщение изменено: Dosya, 12 August 2016 - 15:10.

[Тончик]

Dosya, все специи, нитритку с фосфатом разбиваются сразу с говядиной, а вот воду делю на части и добавляю при куттировании к свинине и говядине.

[Dosya]

Тончик,

Ага понятно, а интересно что если и воду всю с говядиной, непробовали?

[Тончик]

Dosya, не-а не пробовала... не знаю принципиально это или нет, но как научили так и делаю (уже привычка).

[Dosya]

Тончик,

ясно если решусь то отпишусь

спасибо

[Eugeny]

взбить с говядиной а потом готовую нежирную эмульсию разделив на три части взбивать уже в полужирной и жирной частю фарша. Правильни ли такое химичество над фаршем.

Я пробовал и раздельно фарш измельчать говядина\свинина и вместе. Разницы никакой, вкус и консистенция одинаковы в готовой колбасе. Гемора меньше при измельчении говядины. Может быть раздельное измельчение в промышленных масштабах как-то и на что-то влияет, но при изготовлении 1-1,5кг колбасы дома - не заметил.

Измельчаю то же частями по 400-500 гр за раз, воду разбиваю на части на "глазок", специи сыплю или частями или все в одну из частей(все части просто потом хорошо вместе перемешать). Фосфаты\цитраты то же частями добавляю во время измельчения.

Думаю, что сильно заморачиваться с этим не стоит, потому как результат одинаков, главное выдерживать температурные режимы.

Как я делаю

На 10 странице есть мое видео, как я делаю "Докторскую"
http://www.emkolbask...e-10#entry36662

[Eugeny]

Супер, видео понравилось, а музыка в фоне еще больше!

спасибо.

[Зевс]

Здравствуйте, уважаемые колбасоделы. У меня вопрос про варку колбасы в воде. Когда её опускаешь в воду она как бы плавает на поверхности.

Это естественно что колбаса плавает на поверхности.
У меня вместе с кастрюлей шла решётка при помощи её я притапливаю колбаски.
А если когда варишь колбасу в баночках то ставишь эту решётку на дно, что бы баночки имели интервал между баночками и дном кастрюли.

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2016 - 10:44.

[Арабеска]

В магазинах фикс прайс такая решётка подставка стоит 45 рублей

[Dosya]

Eugeny,

спасибо большое, учту ваши советы , а видео это что то с чем то, суппер

Сообщение изменено: Dosya, 15 August 2016 - 11:20.

[Dosya]

Есть вопрос такой, как влияет на качество эмульсии то какой решоткой и сколько раз было проведено мясо через мясорубку. В рецептах в основном на варенные колбасы мясо прокручивается через решотку 2-3мм а то и меньше и от одного разо до трех. Что дает такое отношение к фаршу? По моему вопрос актуальный.

П.С. у меня возник такой вопрос, так как  на дня делал докторскую и у меня фарш был прокручен один раз и через решетку 8-9мм и колбаса получилась слегка грубоватая, вот и возник вопрос на тему мясорубки.  

Спасибо

Сообщение изменено: Dosya, 15 August 2016 - 09:23.

[Bee happy]

Есть вопрос такой, как влияет на качество эмульсии то какой решоткой и сколько раз было проведено мясо через мясорубку.

Dosya, неправильно поставлен вопрос. Чтобы получилась правильная эмульсия, необходимо измельчить белок и жир до микроскопических частиц. Никакой мясорубкой этого не сделать!

 

То, что мы делаем дома с помощью мясорубки и вымешивания нельзя назвать эмульсией. Да, при этом образуется пространственная матрица из частиц жира, солерастворимых белков и воды, но это не эмульсия.

Чем тоньше удасться измельчить сырьё, тем ближе полученный полуфабрикат будет к эмульсии.

[Rauka]

Разрешите добавить и мои 5 копеек как говорится. месяц назад делал докторскую. нет ни куттера ни каких либо иных супер приспособ.. Дано - элекро мясорубка с решеткой 3 мм и блендер - обычный домашний. Фарш весь резал на полоски примерно сантиметр толщиной и подмораживал до состояния  твердой корочки с наружи и мягкого мяса внутри  . Жир вообще в морозилку положил там ему все равно ничего не будет . Все через мясорубку по отдельности. говядина не жирная свинина и жирная лопатка.  добавил соль .. перемешал все по отдельности. за тем снова охладил  весь фарш. начинал блендеров работать с говядины. Постепенно добавлял воду со льдом. потом не жирная свинина.. отдых для блендера в морозилке   потому как греется он очень быстро. В конце специи и жирная свинина и снова блендер  . Вода со льдом поделена была на три части. Да . Муторно . Да. можно спалить блендер но .... получилось и очень да же. Скушали быстрее чем успел сделать фото . Кстати я варил а не запекал в духовке .  Мы тут стараемся сделать колбасы и ветчины и многое другое  максимально приближенное к тому что есть в магазине но с условием того.. что мы знаем из чего это сделано и главное что это сделали мы. А было бы у нас промышленное оборудование то мы уже бы не общались тут а уже  давно организовали  свое производство с маленькой комнаткой  с табличкой " только для себя " .. и там бы  предавались различным  экспериментам на тему колбасных изделий.. в то время как все остальное производство будет работать  на карман ))) этот форум тем и ценен что все что тут показано .. можно приготовить в домашних условиях с минимальным домашним комплектом оборудования для кухни )) 

[Bee happy]

У некоторых форумчан есть промышленное оборудование. И они с удовольствием делятся с другими своим опытом, а не колбасками своими меряются... Да, дома можно (и нужно) приготовить вполне красивые, съедобные продукты. Но это будут именно домашние продукты со своей спецификой, в чём и есть их ценность. На производстве такое не делают. Так зачем же обязательно называть свою колбасу "Докторской", если на Докторскую она только отдалённо похожа?

[Rauka]

Bee happy, Так ведь темка то так и называется " докторская колбаса в домашних условиях " Так зачем же  мне отсебятину нести ))) Так и называю.. " Докторская домашняя" 

[Bee happy]

на дня делал докторскую и у меня фарш был прокручен один раз и через решетку 8-9мм и колбаса получилась слегка грубоватая, вот и возник вопрос на тему мясорубки.

А у меня возник ответ для Dosya, а не для Вас, Rauka. Если "варёнку" после блендера ещё можно с некоторой долей условности называть Докторской. То уж после одной только мясорубки - вряд ли... ИМХО.

[Dosya]

Спасибо, тогда не понятно зачем проводить мясо через решотку 2-3мм если можно через 8мм, и быстрее и меньше греться фарш будет.

Сообщение изменено: Dosya, 16 August 2016 - 13:47.

[sser776]

Приветствую!

Вчера сделал типа Докторскую из кур, по рецепту Валика. Обвалял 2-х кур броллеров, вышло 2500 гр. Подморозил, затем пропустил на мясорубке на 3-3,5 мм решетке, добавил соли нитритки+поваренной 50/50 -2%, фосфата -3%, ледяной воды -15-17% и приправ -3,5-4 гр/кг ГОСТ №4. Все замесил до белых нитей, масса очень липкая, ни с рук, ни с ложки не отдерешь и набил в полиамид 80 мм прямо ложкой, дабы диаметр оболочки позволяет. Ну конечно без пор не обошлось при набивке, как только ни старался. Оставил на ночь в холодильнике, утром достал из него, подвесил на 4 часа для отепления при комнатной темпре, затем варил в кастрюле на газу при темпре 75,5-76 гр по времени (опять же, по наставлению уважаемого Валика), 1 час при 50 гр, и т.к. оболочка 80 мм, да плюс накинул 5 минут, вышло 1 ч 25 минут. Все получилось здорово, никаких отеков. И поры, которые образовались при набивке, они пустые, бульоном не затекли.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sser776, 18 August 2016 - 07:29.