1083 ответов в этой теме

[Eugeny]

зачем проводить мясо через решотку 2-3мм если можно через 8мм, и быстрее и меньше греться фарш будет

А во всех рецептурниках указаны именно 2-3мм решетки при изготовлении эмульсионных колбас, думаю что фракцию 2-3мм легче в домашних условиях маломощным блендером измельчать, чем 8-ми мм-вую. Структура будет однородней, да и площадь соприкосновения с фосфатом изначально при измельчении  будет выше.

[Dosya]

Eugeny,

вот этого ответа я и ждал, спасибо 

[Vichka]

Кто-нибудь может  подсказать, какая из насадок подходит для перемешивания фарша?

 

Вложенные превью

• 

[Тончик]

Тая, однозначно крюк.

Сообщение изменено: Тончик, 31 August 2016 - 04:18.

[kotovski]

доброго времени суток!

почитал эту ветку , посмотрел видео павла на ютубе и рецепты очень разнятся , на ютубе павел готовил колбасу в духовке , тут все варят , на ютубе использовалось всего 2 вида мяса , тут 3.

какой рецепт правильный?

[Vichka]

Вот и я рвалась между двумя рецептами

[andregurman]

рецепты очень разнятся , на ютубе павел готовил колбасу в духовке , тут все варят , на ютубе использовалось всего 2 вида мяса , тут 3.
какой рецепт правильный?

Посмотрите видео еще раз, Павел там очень хорошо все объясняет и про почему два мяса, а не три. Тут кстати далеко не все варят (если вы про варку в воде). Поизучайте как следует форум, больше 90% вопросов сами отпадут

Сообщение изменено: andregurman, 01 September 2016 - 06:49.

[Xramovnik]

на ютубе использовалось всего 2 вида мяса , тут 3. какой рецепт правильный?

Какой смог сделать, тот и правильный

[Vichka]

Моя первая докторская. Готовила двумя вариантами, духовка и сувид. Была в полной уверенности, что сувид даст лучший результат, но оказалось не так, колбаса в сувиде  намного суше, вкус проигрывает приготовления в духовке. Одновременно готовила Куриную молочную и результат такой же-в духовке оба варианта сочнее, на вкус лучше.

В докторской для меня не хватает  специй, аромата.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Тая, 03 September 2016 - 11:48.

[abc26]

Мне тоже показалось, что специй Емколбаски нужно в некоторых случаях добавлять больше требуемого.

Сообщение изменено: abc26, 03 September 2016 - 11:51.

[chicago]

Всем привет! Учитывая опыт, полученный мной на прошлой неделе (когда смели все куриные колбаски с сыром), нанял двух охранников
.
занялся приготовлением фарша для докторской. Прогнал говядину и свиную лопатку через решетку 6 мм, и убрал в холодильник. Пока фарш остужался набил ещё курячих с сыром. В этот раз сыра добавил больше, получилось просто песня! Потом фарш для докторской измельчил на 2 мм решетке и снова в холод, на этот раз в морозилку. Занялся украинской. Чеснок и перец использовал свежие, не стал сыпать готовую смесь, влил 50гр коньячку. Пока отдыхал от праведных трудов, отправил жену в магазин за кухонным комбайном, идея с блендером мне не особо нравилась. Фарш готовил в комбайне с нитриткой и смесью ГОСТ ФС №1 мускат. Набивал в коллагенку 80 мм. Пришлось вручную, ибо через мясорубку - это был ад!. На мне фарша было больше, чем в оболочке. Задумался о покупке шприца. Варил в духовке, лучше бы в воде. На минимуме духовка тухнет, чуть больше газа поддаешь - температура зашкаливает. Задумался о покупке электродуховки. В общем, пришлось готовить колбасу при открытой дверке духовки. После скаканий температуры 70 до 100 градусов и обратно, поймал нужные 80 и довел температуру внутри батона до 72. Для первого раза четыре с плюсом себе поставил.

Вложенные превью

• 
• 

[Ippica]

Доброго времени суток, форумчане!

Попробовала сделать докторскую по рецепту Павла. Первый раз - песня!

Сейчас еду в гости, решила побаловать родных, но...практически все с отеком. Температурный режим при работе с фаршем соблюдался, по сырью и добавкам вроде бы тоже, есть подозрение, что "погнала лошадей" в духовом шкафу. 

Честно говоря меня немного напрягало, что при 80 градусах температура внутри батона достигает 70 только часа через 4, если не больше. Все правильно или я что то не так делаю? Перед отправкой в духовку выдерживала в 40 градусах минут 20. 

 Бог с ним, что сделано, то сделано. Прекрасно понимаю, что необходимо набить N-ное количество собственных шишек и дуракам (читать новичкам) всегда везет и первые 2 батона вкусняшки не показатель  . Мучает вопрос: колбасу все равно решила везти, нам столько не осилить. Но можно ли проткнуть оболочку (коллаген) дабы убрать водичку? И в вакуум запечатать? Вручать буду не раньше воскресенья.

Заранее благодарна всем за конструктивные предложения или просто добрые пожелания.

Новичок-энтузиаст.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, можно бульон и слить, правда внешний вид пострадает немного. А можно и оставить, бульон застынет в желе.

[niks056]

У вас   где то ошибка   не должно быть бульона ,   если делаете все строго по рекомендациям  будет отличный результат .   У меня   раньше   тоже самое было  вот и сидел потом думал почему не так ???.   Начал все писать в журнал  все действия   и тогда и результат  на 100%   .У меня   уже  три  ежедневника исписано .  Вот думаю   книгу писать   на основе реальных  событий  изготовления колбас .    Удачи .      

[Bee happy]

Стивен Кинг отдохнёт...

[ahaukin]

Ippica при 80 градусах - 4 часа это через чур...Попробуйте использовать классическую обработку...

 

Обсушка 60°с. -  до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. -  до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с  до температуры внутри батона 71°с

[Oleg]

Честно говоря меня немного напрягало, что при 80 градусах температура внутри батона достигает 70 только часа через 4, если не больше

 При варке в духовке часто бывает что температура внутри батона застревает на 60-62 градусах и действительно можно ждать часами для достижения 68-70 градусов. В этом случае можно поднять температуру в духовке до 90 градусов.

[Ippica]

Всем спасибо! За дельные советы и пожелания! 

Главное есть на кого равняться)) 

[ahaukin]

Вот не понимаю ...ну зачем люди(большинство)готовят в духовке вареную колбасу...ведь это огромные потери влаги..влаги той - которая должна быть связана в эмульсии..Татьяна.М как то выкладывала вес до и после духовки со своим медленным подъем...Фактически получается так - 100 мл добавило - 150 мл потеряла...Как факт  -колбаса сухая и это уже не варенка!!

[Wurstmacher]

ahaukin, ну фиг знает, ето на комбинатах потеря веса приравнивается к катастрофе, а нам же важнее субъективное восприятие - свое собственное. Не припомню, чтобы Татьяна жаловалась на сухость своих колбас.

Да и у меня вот в духовке получается выход 92-94% - хоть с фосфатом, хоть без.

При варке в духовке часто бывает что температура внутри батона застревает на 60-62 градусах и действительно можно ждать часами для достижения 68-70 градусов. В этом случае можно поднять температуру в духовке до 90 градусов.

первую свою ветчину по неопытности варил 12 часов (коллаген 70), в итоге вот как раз сдвинул с места подняв Т дух. до 90 град. Отека не было наверно потому что испарилось все))

НО тут ведь писали где-то в соседних темах, варка в духовке - ето когда конденсат по дверце течет. В моей духовке при включенном вентиляторе ето слабо выражено. Приходилось воду лить в поддон маленькими порциями, регулярно, кипяток из чайника. Зальешь и сразу температура внутри батона ползет вверх.

А вот вчера попробовал режим только нижний тэн без вентилятора. Вода ручьями по дверце - такой же коллаген 70 готов был за 1:47.

Кому бы спасибо то сказать =)

[viktor25]

Кому бы спасибо то сказать =)

скажите Bee happy. Он в каком то из постов писал  что варит в д/ш нижний тэн + вода, но без конвекции. Крайний раз готовил ветчину мраморную и сервелат особый , этим способом, быстро и качественно . Потери составили всего 5-6%.

[Wurstmacher]

Bee happy - спасибо, спаситель моего сна 

viktor25 - спасибо, спаситель моей совести =)

[ahaukin]

Wurstmacher Колбаса сухая - и это факт (Это писал Зевс про Татьянину колбасу)....Я не про нынешнее пр-во сейчас говорю...Я говорю про ГОСТ!!!Взял кило мясо получил 1090 кг докторской...Сомневаюсь, что в духовке можно получить такой выход..

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ahaukin, 30 September 2016 - 11:12.

[Wurstmacher]

ahaukin, да мало ли что Зевс говорил, при всем уважении,..

а книжка ета есть у нас у всех, читали. Ну тык там выход от массы мяса считается. Свои 92-94% я писал относительно массы батонов после набивки и после духовки. Если от массы мяса, то у меня вот как то так:

Любительская 110%, Ветчина мраморная 104%, Сосиски свиные 110% - ето позавчера/вчера, все в духовке. Полет нормальный.

Откуда моя уверенность? Тык, таблицу под это дело сделал в экселе.

И я по-любому как новичок многое делаю неверно, но что что, с духовкой дружу.

[ahaukin]

Вообще то я изначально отталкивался вот от этого - "при 80 градусах температура внутри батона достигает 70 только часа через 4, если не больше. Все правильно или я что то не так делаю?" 

Т.е., что же будет с варенкой через это время?черти че!Поэтому полностью в духовке не рекомендовал бы готовить...У меня идет в духовке сушка и обжарка..за это время образуется как бы  корочка...Потом, именно пар(75 -80гр.) а не вода...С 50 (внутри батона) градусов колбаса доходит "моментально" до нужной температуры...Считаю свою термообработку наиболее правильной...А у вы при таком выходе - сколько влаги добавляете..?

[Oleg]

Готовить можно в чем угодно, просто к каждому виду готовки надо приспосабливаться. В воде быстрее готовится, а по качеству все будет одинаково, только надо понять как лучше делать в вашем аппарате.

[Wurstmacher]

ahaukin, вода: Любительская 20%, Ветчина мраморная 15%, Сосиски свиные 20% - повторюсь) фосфаты пришли) ну надо ж было попробовать =)

но результатом у сосисок не оч доволен, мне все таки больше нравится чтоб они посуше были.

Но в защиту духовки - до етого добавлял 10% без фосфата и выход относительно массы фарша был такой-же: 92-94%. Но от массы несоленого сырья конечно 110% не будет никак уже.

А да, все же еще оболочка важна, наверно. Если ето коллаген (мой случай), то он, вероятно и в воде отдаст часть влаги, проницаем же.

 

Оффтоп

Тут да, агиткружки по методам варки - трата времени. На вкус и цвет. Я ж и говорю именно что сама Татьяна не жаловалась на сухость своих колбас. А Зевсу в той теме, откуда цитата Павел хорошо ответил по поводу термина "варка". Да и сам Зевс конечно ето знал. И ниже сам и написал, что иногда можно и изменить свое мнение.

А то что с варенкой через 4 часа в духовке будет черти чо, ну да, так и будет. Потому врубаем нижний тэн и льем воду) тогда и 4 часа ни к чему. Ну или иначе получается можно ругать метод варки в воде: "у меня вода кипит! какие уж тут 80 град когда температура горения газа выше верхнего!!! ненене, тока духовка" - пример страданий с нежеланием искать причину, художественный вымысел, совпадение реальными персонажами считать случайным.

[ahaukin]

Wurstmacher Когда приготовлю варенку, наглядно продемонстрирую какой у меня вес до и после....Я максимум лил 31% жидкости в "приму" с фосфатом...По госту 30 -35% идет...Получилось просто идеально(по вкусу и консистенции)....Намека  на отек даже не было..

А нет,максимум лил 50% ради экперимента       ...в куриные сосиски...чутарик отекли...

[Wurstmacher]

ahaukin, точно, видел вашу тему с Примой, сейчас залез освежить память и что я вижу, у вас пароварка жешь! =) ну так мы в таком случае вообще про одно и тоже говорим. У вас вода на дне кострюли, у нас вода на дне духовки. Горячий пар поднимается снизу прогревая колбасу. Формфактор разный, только и всего.

 

А нет,максимум лил 50% ради экперимента      

это конечно занимательно) Напоминает мне как люди купив агар-агар впервые делают разноцветные слоеные пирамидки желе, просто из воды и пищевых красителей)))

[ahaukin]

Wurstmacher Вообще то толстостенный алюминевый казан(он лучше аккумулирует тепло, температура равномерней и устойчивей)   в который я вставляю секции от мантоварки)))...Когда делал в мантоварке....вроде выстроишь температура...все стоит..БАЦ - ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ НА 10 градусов выше..Поэтому именно казан..

 

Формфактор разный, только и всего.

Вообще то согласен..но так делают не ВСЕ...а только некоторые...Я припоминаю, даже вроде я так  делал..Но мне почему то не понравилось и я перешел на "варка на пару"результатом  очень доволен..

Сообщение изменено: ahaukin, 30 September 2016 - 13:34.

[dobroslav]

ну не знаю у кого какие потери и почему такие долгие часы готовки, просто наврное надо приспособиться к духовке или купить нормальную

я готовлю докторскую только в духовке

батоны или в синюге или в 80 мм коллагене

воды добавляю в среднем 15-16%, выход конечного продукта в среднем 105-106% от веса мяса

до 55 градусов внутри батона верх+низ+конвекция, потом добавляю в лоток снизу пару стаканов воды - в итоге пар есть и течет по дверце и стенкам каплями

никаких отеков и никакой сухости даже близко нет

 

ЗЫ намедни трапезничал у меня один депутат бывший технолог пищевых производств - его резюме "лучшая вареная колбаса что я ел за 30 последних лет" 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[fimachka]

Почему все пишут "Варка на пару"? Что такое пар? Пар это вода выше 100 градусов. т.е. если таким паром обдать батон, то ему мало не покажется. Налить же воду на поддон и установить температуру духовки 80 градусов - это не на пару, а в условиях повышенной влажности. Вот если бы вода на поддоне например кипела... а так, или же кипит у вас?

[viktor25]

до 55 градусов внутри батона верх+низ+конвекция, потом добавляю в лоток снизу пару стаканов воды -

выключаете конвекцию и верхний тэн ?

[ahaukin]

Пар это вода выше 100 градусов.

Вы сами то понимаете что пишете?*

[ahaukin]

fimachka прикройте крышкой кастрюлю нагрейте воду до 80 - 90 градусов... и понаблюдайте...А потом пишите!

Сообщение изменено: ahaukin, 30 September 2016 - 14:39.

[fimachka]

Вы сами то понимаете что пишете?*

Конечно же нет

 

fimachka прикройте крышкой кастрюлю нагрейте воду до 80 - 90 градусов... и понаблюдайте...А потом пишите!

Поделитесь вашими наблюдениями?

[ahaukin]

Обязательно..)

[dobroslav]

выключаете конвекцию и верхний тэн ?

нет

все также верх+низ+конвекция

 

но может быть это особенность моей духовки - у меня горенья классик

[ahaukin]

вот у вас чудо то духовки..вверх низ..конвекция..еще и температура регулировать наверное можно..у меня просто газ...огонек маленький поставил,дверцу зафиксировал на ~15см - 60 градусов ..,зафиксировал на ~1см - 88-91 градус...      

[OlgaZH]

вот у вас чудо то духовки..

таки да! специально выбирала, с официального сайта выписывала!

а газовые печи с детства боюсь   когда пришла пора покупать квартиру, выбирала в том районе, где лепездричество  никакого газа!     

[ahaukin]

Хлеб печь в такой духовки нужно - Равномерный прогрев снизу и сверху...регулятор температуры.... красота наверное...))

[Зевс]

Ну не знаю кому как, а я колбасу всегда варю и я пишу об этом постоянно.
И меня никто и никогда не убедит в обратном, я так делаю уже более 10 лет, ап до длугих мне просто дела нет, каждый волен делать как он хочет.
Колбаса получается очень нежная и вкусная.

Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2016 - 16:04.

[OlgaZH]

Хлеб печь в такой духовки нужно - Равномерный прогрев снизу и сверху...регулятор температуры.... красота наверное...))

Красотааа...

[ahaukin]

Вот ОНА!!! Идеальная колбаса от Зевса!!! Ребят ,давайте переходить на кастрюли..))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ahaukin, 30 September 2016 - 16:34.

[viktor25]

Ребят ,давайте переходить на кастрюли..))

не в одной кастрюле то дело. У него есть все необходимое оборудование. А не так как у нас , нож да разделочная доска 

[ahaukin]

viktor25 ну почему же...куттер у меня есть(мясорубка за 2500 т.р)эмульситатор (это блендер за 1500 т.р)...Вакуумный шприц(это ручная мясорубка + тонкая иголка что бы количество пор свести к минимуму)..ну и оболочка от "емколбаски"..что же еще нужно для полного расколбаса??Правильно!Желание колбасить    

[Надежда]

Ну вы блин как раскольники, двумя перстами креститесь, щепотью..)))))

Вы на оболочку колбас у Зевса-то хорошо посмотрели?

У него полиамид, ему по барабану, хош вода, хош пар. Она НЕРОНИЦАЕМА!! и обжарка такой колбасе, что мертвому припарка))