1083 ответов в этой теме

[Oleg]

 При выверенной технологии для своего оборудования выходит в принципе стабильно, если только мясо попасть может дефектное. Это без фосфатов, ну а с фосфатами так вообще проблем нет.

[Волжанин]

Эдуард классно все сказал, спасибо))))) Сам такой иногда   ....и с кухни жену удаляю....что б не мешалась чо нить вкусное приготовить 

Сообщение изменено: Волжанин, 04 January 2016 - 10:24.

[Xramovnik]

Предлагаю посмотреть это короткое кино. И учесть моменты, как это применить в домашних условиях.

Никак это не применить в домашних условиях.

Например у нас на мясокомбинате, разделка полутуши на куски и обвалка ведется при температуре +7 гр, туша входит с созревания температурой 0..+2.

[ahaukin]

Короче так, колбасу я всегда варю по времени и не было никогда проблем.
Так делал ещё моё дед 40 лет назад.
Разница в температуре.
Варёная как докторская и краковская варится при 75°C.
Варёная как кровяная и ливерная бросают в кипящею воду - 1 минута и добавляем холодную воду и варим при 75 -80°C.
Тут тоже есть разница например кровяную варят при 75°C а зельц при 80°C.

есть один нюанс при варке....На мой взгляд все таки предпочтительней,  в начальном этапе сушка и обжарка(занимает максимум времени и  создает красивую "корочку" )далее варка паром - стабилизирует цвет (он как бы становится равномерным ) и быстро "добивает" батон до нужной температуры....Классика как не крути - не проигрывает..))))

[Эдуард]

Зевс про варку говорил. А вы про термообработку.

[Волжанин]

А подскажите, как мне поступить...не пинайте.....получил посылку от Емколбаски...заказывал полиамид 60мм......как мне экономней ее использовать.....всю одевать на насадку, не знаю поместится ли вся, вроде количество фарша указано на 1метр, стоит ли верить? Или отрезать кусок сразу исходя из количества фарша?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В любом случае эти 2 метра нужно порезать на отрезки по 40 см, и исходя из фарша уже замочить и набивать. По 5 см примерно с каждой стороны уйдет на хвостики, а батончик  будет 30-35 см,в районе 1 кг веса.А вообще можно и длиннее батоны делать, лишь бы в вашу духовку или кастрюлю влез.

[Рисинка]

Я отмеряю оболочку по длине духовки, или если в кастрюле будет вариться, то по диаметру кастрюли. С учетом, чтобы небольшие зазоры оставались и на хвостики.

[Flint2002]

пишут гуру, колбасу не раз делали....и у них нифига колбаса не получается иногда....эт почему?

это потому что не гуру. У тех кто делает дома аналоги Докторской всё всегда получается. И у Зевса, и у Паши и у Татьяны и у Эдуарда и у Ольги и у меня. Кто то может называть  таких как мы - гуру, может хоть как. Но факт есть факт - у каждого из нас свои технологические наработки для имеющихся условий, которые мы можем модерировать под любые другие условия. При чем тут пол?  Хотя нет, пол то тут почему то как раз при чем. Женщины менее  расположены к технологическим процессам, чем мужчины. Но иногда, в силу образования  и склада ума - встречаются  и такие. У мужчин тоже не каждый, далеко не каждый... Зато женщины  лучше воспроизводят грамотно описанный процесс рецепта!  (пожалуйста, не надо меня считать женоненавистником - это не так)

[Волжанин]

Ну буду до Вас всех расти потихоньку ....судака тоже тяжело ловить...он сволочь к приманкам привыкает....надо чего то придумывать.....ужжж с колбасой справлюсь, надеюсь.....спасибо огромное, что на вопросы отвечаете...рад, что отзывчивые люди здесь собрались......и что интересно, единственный сайт вменяемый

Сообщение изменено: Волжанин, 09 January 2016 - 16:27.

[Flint2002]

не надо расти до кого то. Нужно просто продолжать учиться и узнавать новое. Это закон жизни, молодости и здоровья

[Loja]

не надо расти до кого то. Нужно просто продолжать учиться и узнавать новое. Это закон жизни, молодости и здоровья

 Первый раз слышу про такой закон! Получается, что если ты не молод и здоровье у тебя не на высоте, то можно и на свалку? А как же "век живи - век учись"? Или: "учиться никогда не поздно"

[Рисинка]

Loja,  Наверное Flint2002 имел ввиду, чтобы оставаться молодым и здоровым, надо постоянно учиться

[Loja]

Рисинка, , ну если только так. А то как-то обидно стало за старшее поколение...

[Oleg]

Молодость это не возраст, это состояние души  .

[Ronglo]

Всем здраствуйте. Сделал и я свою докторскую. после набивки полежала в холодильнике 8 часов и 10 часов при комнатной температуре. Потом в воде 40град. 15 минут, 10 минут нагревал до 75 и ещё 40 минут при 75 держал. И потом остудил в холодной воде до 25гр. Но только в процессе остывания понял, что вместо кардамона кориандр добавил(((

[Cooly00]

Что-то типа молочной получилось

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Cooly00, 15 February 2016 - 12:22.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

разница между Докторской и Молочной - в 1 кг  молока и яиц на 100 кг сырья))

[Cooly00]

разница между Докторской и Молочной - в 1 кг  молока и яиц на 100 кг сырья))

Молоко (вместо воды) и яйцо присутствует в моей колбаске, причем примерно в таких пропорциях. 

Сообщение изменено: Cooly00, 15 February 2016 - 12:22.

[Flint2002]

Надо будет тебе, Паша, с гонцом в марте отправить мою докторскую без молока и яиц :-) на пробу :-) и фляжечку домашнего коньячка

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Гууут) я только за! Только без колбасы, если можно)) или конину))

[Flint2002]

Конина - физически не успеет дозреть, разве что в кнутах. А че это ты моей "Докторской" брезгуешь? А?! Зажрался?

[stalev]

Конина - физически не успеет дозреть, разве что в кнутах. 

По моему Павел про свежею говорит, в Ростове с кониной проблема.

[Xramovnik]

в Ростове с кониной проблема.

Да вообще на юге. У нас на них ездят, а не жруть)

[stalev]

 У нас на них ездят, а не жруть)

А башкирам пофик. Из Уфы к нам везут, 350-400 рэ за кэгэ.

[Ronglo]

Павел Агапкин (Колбаскин), Созрел такой вопрос. О том, что свежесть мяса важна уже много написано. А насколько важно свежий шпик я использую или замороженный (1нед). Возникнут ли проблемы с эмульгированием? Или жир он и в Африке жир и я могу спокойно впрок закупить себе его, закинуть в морозилку и не париться. Благодарю за ответ)

[Oleg]

Использую без проблем мороженое мясо и жир и не вижу особой разницы между свежим и замороженным. Разница есть только когда мясо было заморожено неправильно (долго замораживалось), вот тогда без фосфатов сделать нормальную колбасу нереально.

[Ronglo]

Использую без проблем мороженое мясо и жир и не вижу особой разницы между свежим и замороженным. Разница есть только когда мясо было заморожено неправильно (долго замораживалось), вот тогда без фосфатов сделать нормальную колбасу нереально.

Ну мясо свежее всегда использую. Вопрос только касательно жира. Замораживаю не в шоке а в морозилке холодильника советских времён))

[Oleg]

Ничего с жиром не случится.

[Кот Бегемот]

Добрый день всем!

 

На суд общественности предлагается "Колбаса Фельдшерская" от 6 Апреля.

 

Сырье:

 

220 г - лопатка говяжья

480 г - карбонад свиной Мираторг

430 г - окорок свиной Мираторг

105 г - вода со льдом

21 г - соль нитритная

3 г - сахар

2 г - смесь приправ ГОСТ №1

2 г - перец душистый

 

Приготовление:

 

Три раза на мелкой решетке мясорубки. Мясо предварительно слегка подморозил. За Т фарша следил, не было выше 10-11C. Набивала жена, использовалась коллагеновая оболочка 45 мм. Набивала жена при помощи мясорубки - у нее как-то очень хорошо получается - плотно и без пузырей. Я вообще пор не обнаружил. Мне не хватает терпения.

 

Термообработка:

 

15 минут в воде при 30-40 градусах. Потом в духовке на конвекции при 60C - 10 минут, 70C - 10 минут, 80C - 20, 80C - 20 (58C - Т внутри), 80C - 20 (64C) и 80C - 20 (68C).

 

Результат:

 

 

Получилось суховато. Бульонного отека не наблюдал. Думаю мой косяк с рецептурой - мало жира из-за слишком постной свинины. По вкусу нормально, но сухость расстроила. Я бы не стал хвалиться такой колбасой.

 

На 100 г продукта: белки 14,7 г, жиры 13,4 г, ккал 185. Насколько понимаю, до ГОСТа мы не дотянули даже по составу (белка — 13, жира — 22).

 

С другой стороны, это вообще наша первая колбаса :-) Буду благодарен за конструктивную критику.

 

P.S. Колбасный шприц я уже выпросил у жены. На куттер пока нет разрешения. Я так понимаю он сильно упрощает и ускоряет приготовление фарша. Хотя по правде сказать, консистенция колбасы даже (всего лишь!) после трех прогонов через мясорубку устроила. Главное преимущество куттера, если я правильно понял, даже не мелкость фарша, а скорость его приготовления. А значит проще контролировать температуру фарша. Ну и просто удобно -  максимум за 3-4 минуты фарш готов. Но стоит это от 80,000 тысяч :-(

Сообщение изменено: Кот Бегемот, 07 April 2016 - 21:42.

[Eugeny]

Главное преимущество куттера, если я правильно понял, даже не мелкость фарша, а скорость его приготовления.

Как раз таки "мелкость", в идеале фарш должен превратится в эмульсию.

Я так докторскую делаю.

Сообщение изменено: Eugeny, 20 April 2016 - 22:54.

[alex-bez]

Здравствуйте, уважаемые колбасоделы. У меня вопрос про варку колбасы в воде. Когда её опускаешь в воду она как бы плавает на поверхности. Это нормально или её надо притопить. Если надо, то поделитись как вы это делаете.
И ещё вопросик. На каком этапе варки надо втыкать термощуп? Я перед праздниками пытался сварить батон колбасы по рецепту от Татьяны М," свинная домашняя". Набил фарш в полиамидную оболочку, отеплил до 50градусов в течении 3часов. Вынул колбасу,прибавил газу, воткнул щуп,опустил колбасу в воду и у меня порвало оболочку там где был воткнут щуп. Ну и дальше одни вопросы, притапливаю колбасу щуп показывает 69 градусов после всего лиш 30 минут варки при 75градусов. Приподнимаю колбасу так чтобы щуп не косался воды, показывает 56 градусов. Вобщем доварил по схеме 1см-10мин. Вынул охладил под душем (кстати сколько минут у вас уходит на охлаждение). 3 суток полежала в холодильнике. На вкус суховата но вкусная. На вид не очень эстетично.

[Bee happy]

Как раз таки "мелкость", в идеале фарш должен превратится в эмульсию. Я так докторскую делаю.

На производстве и не надеются с помощью куттера сделать настоящую эмульсию. Для этого приходиться закупать эмульситаторы и коллоидные мельницы. То, что мы делаем на домашних "куттерах", эмульсией можно назвать с большо-о-ой натяжкой.

[alex-bez]

Bee happy, А на мои вопросы Вы не можете ответить.

[Bee happy]

alex-bez, как смогу:
1. Колбасу надо обязательно топить.
2. В полиамид щуп втыкать можно только тогда, когда наружний слой колбасы уже подварится, а лучше вообще не втыкать. Полиамид очень прочная оболочка, но легко рвётся от края. Щуп можно вставить в перевязку батона.
3. Я очень редко варю в воде, предпочитаю духовой шкаф. Если будете варить в воде батоны небольшого калибра, корректируйте формулу 1см/10мин в меньшую по времени сторону.

И берегите щупы, они не влагостойкие!

[abc26]

Bee happy, а набиваете вареную руками или шприц?

Сообщение изменено: abc26, 10 May 2016 - 22:20.

[Bee happy]

Из вареных колбас пока я делаю только сервелаты и ветчинно-рубленые. Набиваю шпрцем, неплохо получалось ручной мясорубкой, плохо получалось электрической. Доводилось синюги набивать вручную, неплохо выходило. Если шприц маленький, а партия большая, это может получится быстрее.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2016 - 22:26.

[abc26]

Bee happy, я вообще с трудом такое представляю. Колбасная насадка все-же небольшая, как там пропихнуть мясо-фарш непонятно
Но вообще думаю, что партия колбасы (с/в) сделанная месяц назад была последней без шприца.

[Bee happy]

Ну... Насадки ведь разные бывают. ИМХО, даже шприц умеет не всё...

[Eugeny]

То, что мы делаем на домашних "куттерах", эмульсией можно назвать с большо-о-ой натяжкой.

Согласен, но способ измельчения который использую я в 10 раз лучше 3-10-ти раз на мясорубке

Фракция очень мелкая, сардельки от заводских практически не отличимы на кусабельность и жевабельность.

Покупал как-то колбасу вареную (да мне стыдно ), так вот не могу сказать что там прям эмульсия, чувствуются мелкие-мелкие частички.

 

у меня порвало оболочку там где был воткнут щуп.

Если обжаривать в коптильне перед варкой не собираетесь, а только варите, делайте оболочку из пищевой пленки. Прочность хорошая, и не лопается никогда.

[Eugeny]

Это нормально или её надо притопить. Если надо, то поделитись как вы это делаете.

Если батонов 2 то можно на них сверху столовый нож положить или два - утонут, у меня есть подставка для чайника из нержавейки я ей придавливаю.

притапливаю колбасу щуп показывает 69 градусов после всего лиш 30 минут варки при 75градусов. Приподнимаю колбасу так чтобы щуп не косался воды, показывает 56 градусов

Это щуп какой-то фиговый, моему все равно, касается он воды или нет, показания не скачут.

Не забывайте что у вас батоны уже прогреты, я заметил что  формула 1см - 10мин работает когда батон изначально имеет температуру 25-30 гр С. Если батон прогрет до 45 - 50гр С то и сварится он быстрей.

[Bee happy]

чувствуются мелкие-мелкие частички.

Курица мехобвалки часто даёт ощущение примеси мелких частичек. Фактически, это мелкие частицы костной массы. Куттерованные фарши на разрезе "волосят". На твоём видео это тоже видно.

Если метод устраивает, никаких претензий!

[Eugeny]

Курица мехобвалки часто даёт ощущение примеси мелких частичек.

Да-да я тоже об этом потом вспомнил.

Если метод устраивает, никаких претензий

Да как устраивает.....? Хочется лучше, но нормальное оборудование денег стоит, особенно сейчас, так что каждый выкручивается как может.

Всех моих знакомых устраивает.

[abc26]

Eugeny, а как Вы меряете темп-ру эмульсии, когда измельчаете дреле-блендером Вашим?
Я понимаю, что с опытом может и не надо мерять, но по началу - щуп втыкать периодически?

[Eugeny]

Я понимаю, что с опытом может и не надо мерять, но по началу - щуп втыкать периодически?

ну да.

У меня фарш изначально имеет температуру +1-2грС и за 5 минут измельчения не успевает нагреться. Вначале измерял, потом перестал.

[aleksandr1973]

Eugeny,А,что у вас за насадка на дрели,на видео не получилось,к сожалению, рассмотреть. 

[Eugeny]

А,что у вас за насадка на дрели

 

Ножи от умершего при колбассировании блендера.

[aleksandr1973]

Eugeny,Понял,спасибо. 

[Елена-Лена]

Павел,огромноя благодарность Вам за рецепт докторской!

Вложенные превью

• 

[mamoru]

подскажите есть такой https://market.yande...s-hr7605/416976 агрегат  и такой https://market.yande...5280&track=char,  каким лучше делать эмульсию попробовать?

 

или лучше не насиловать слабую технику и прогнать 3 раза через мясорубку?

Сообщение изменено: Oleg, 08 June 2016 - 13:26.