1083 ответов в этой теме

[Gennady]

Павел здравствуйте. Объясните пожалуста какая начальная температура воды должна быть

при закладке колбасы, и от какой температуры воды вести отсчет времени до готовности,

и самое главное для всех ли диаметров оболочки применимо это время, или есть какойто

расчет для разных диаметров оболочки.

[Flint2002]

Смысла заменять нитритную соль на свекольный сок нету. Свекольный сок используют с той же целью что и нитрит натрия, просто заменяют химический в кристаликах, на раствор в свекольном соке. Содержание нитрита натрия в свекле 1400 мг/кг, 

 

Это как раз изза использования  нитратов в сельском хозяйстве в качестве удобрений. ;-) Сколько я не видел видео где "делают" колбасу с использованием свекольного сока - по оконцовке от автора звучит комментарий, мол цвет не как в магазине, мол что то видно сделел/сделала не так, и сок вытек и т.п.. Лично мой вывод - можно испортить много сырья, экспериментируя с тем, чтобы получить тот же результат для которого давно существует безопасный и проверенный способ, и не достичь его - кто поручится за должное содержание  в биологическом растительном продукте  за концентрацию содержания нужных веществ?

Сообщение изменено: Flint2002, 19 April 2015 - 18:38.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел здравствуйте. Объясните пожалуста какая начальная температура воды должна быть
при закладке колбасы, и от какой температуры воды вести отсчет времени до готовности,
и самое главное для всех ли диаметров оболочки применимо это время, или есть какойто
расчет для разных диаметров оболочки.

я закладываю в холодную духовку. И если есть электродуховка- то лучше варить в ней.
В воде или воздухе - при 80 град. до достижения 70-72 град внутри, это для любого термически обработанного продукта, кулинарная готовность. если варим по времени можно легко ошибиться и переварить получив отек, тут нужно набить руку и приноровиться к вашим условиям.

[Кот Базиль]

"Хоронили тёщу, порвали два баяна... или как я не сделала Докторскую"

А ведь все так хорошо начиналось, эх! Было у меня немного телятины, плюс свинина и решилась я на Докторскую замахнуться. Все по рецепту, соль обычная. Фарш у меня был идеальный, подмороженный, набила в оболочку, осталось ни туда -ни сюда. Решила в говяжью череву вбить. Вот тут и началось я фарш толкаю в мясорубку, он обратно, липнет, но не уходит, затолкала "как?!" в оболочку воздуха от души, гоняла фарш туда -сюда. Понимаю что греется, плюнула, думала потом проткну. Подвесила. Мою мясорубку, убираю кусочек оставшегося фарша и вижу, что сало то я забыла. Что делать?!!! Извечный русский вопрос! Решилась все переделать, вытряхнула фарш из полиамидной оболочки, взялась за говяжью и поняла, что всё не так просто, пока выгоняла порвала оболочку. Усердие и труд ведут к разрыву оболочки  Перемешала фарш с салом, измеряю t  15 понимаю, что можно расслабиться и не набивать. Блин! Как же я расстроилась!

Решила всё же спросить, а если заморозить и завтра набить будет толк или лучше не рисковать и котлет пожарить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

котлеты будут вкуснее)

[Oleg]

Можно попробовать сделать на пару. Должны быть по-сочнее, чем жареные. А если фарш еще хороший, то получатся почти-что колбаски без оболочки в форме котлет .

[Эдуард]

Какое еще сало. В докторской колбасе говядина да свинина, молоко и яйца, специи и лед.

[Кот Базиль]

,Эдуард. В рецепте жирная свинина. У меня была постная, вот и решила добавить чучуть сала.

Сообщение изменено: Кот Базиль, 20 May 2015 - 08:31.

[Эдуард]

В рецепте докторской колбасы идёт свинина жилованная полужирная.   

Вот так это выглядит.   http://samara.meatin...trimming-142486

 

Думаю и у вас была похожая и не надо туда сала. 

[Oleg]

Эдуард, с одной стороны вы правы оба  по госту 3324-46 рецептура была такая: 

150 г Мясо говяжье 

600 г Свинина нежирная 

250 г Свинина жирная 

25 г Соль 

0,3 г Селитра 

1 г Сахар 

0,3 г Мускатный орех или кардамон  

а по госту 23670-79 такая:

250г Говядина жилованная высшего сорта
 700г Свинина жилованная полужирная
   30г Яйца куриные или меланж
   20г Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

0,209г Соль
0,071г Нитрит натрия
 0,5г Орех мускатный или кардамон

с другой стороны 600 гр нежирной и 250гр жирной с трудом на полужирную потянут   

Сообщение изменено: Oleg, 20 May 2015 - 12:20.

[Эдуард]

Было 3 батончика. Варил на пару. То есть пар 75-80, а водичка внизу под 100. По пьяни плохо привязал и 2 батончика чебурахнулись, а я и не услышал.
Один еще варится, а упавший разрезал. Всем понравилось. Ребенок потом прибежал, папа, я теперь буду только эту колбасу есть)))диетическая. На мой вкус мясо пожирнее нужно))

[Oleg]

То есть пар 75-80, а водичка внизу под 100. По пьяни плохо привязал и 2 батончика чебурахнулись, а я и не услышал.

И отека не было? Тогда хороший фарш у тебя получился.

[Эдуард]

Никакого отека. Колбаса как мячик прыгучая. Вместо льда я применял молоко. 20%. Но надо было бы и побольше. Кладу в камеру. Края подмерзают. Пальцем обмял их внутрь и снова в камеру. И через несколько операций получается стакан рыхлого снега. Что полезно для ножей блендера.

Зевс не раз говорил, правильно сделанный фарш для вареных колбас и сосисок легко смывается холодной водой.
А если начнешь мыть оборудование или руки теплой, то этот фарш моментально сворачивается. Поэтому, когда набил колбасу и моешь оборудование, уже видно, получилось или нет.

А греть колбасу часами с медленным нагреванием это бред. Сделайте правильно фарш и он готовится при 75-80 градусах 1минута на 1мм толщины.


Но правильно сделанный фарш приготовится и с медленным нагреванием. Но нахрена?

[Рисинка]

Эдуард, а  20% вводили с фосфатами?

[Татьяна М.]

А греть колбасу часами с медленным нагреванием это бред

Это не бред... а набор вкуса... не зря мортаделлу греют часами)

[Эдуард]

Положил чуток. Но влаги и 30 бы фарш сожрал. Так что можно было и не класть.

Чтобы гарантированно в пыль измельчить фарш нужно порезать мясо на небольшие кусочки. Заморозить. Если кусочки слиплись, большим ножом измельчить. Засунуть в мясорубку. Получится мороженный фарш. Сунуть в морозилку, пока не станет как мега густое упругое тесто. Засунуть в блендер и измельчать. Говядина, соль, влага, затем свинина,специи и остаток влаги.

Если я вижу, что измельчение идет плохо, например, 1кг у меня не тянет, скорость ножей падает, я тут же вычерпываю половину фарша и в морозилку. Специи и тд в нем уже распределены, только фракция не очень.

Дорабатываю остаток, закидываю в шприц и достаю из морозилки вторую половину. Потом снова в шприц.

Никаких отеков. Когда хорошее измельчение, влагоемкость повышается у мяса. Но влагу в разумных пределах, естественно

[Эдуард]

А некоторые тут все колбасы часами греют. А мортадела колбаса самая толстая в мире, вот и греют ее часами.

[Рисинка]

А можно таким образом в комбайне кухонном измельчить фарш, или не стоит и пытаться? Мясо у меня берет 300-400 грамм. И если все-таки в комбайне делать, как лучше, мельчить говядину с влагой, потом свинину, и потом перемешать уже измельченные партии?

[Эдуард]

Я просто написал как сегодня сделал. Мясо было мороженное. А можно сделать фарш и дальше как я сказал. Заморозить. Но не куском. А то края схватятся, а в середине мягко. В пакете и расплющить. Фарш при температуре минус 8-6 и довожу до 10 где то. Мало ли, приборы врут и тд)).

В блендере и тд можно. Но при этом нужно смотреть, что за устройство. Какие ножи. Какая скорость вращения. Если он мяса вмещает 300 гр, то до какой степени и за какое время измельчает и насколько при этом греет? Это все зависит от вашего оборудования. А так да, нежирное сырье, соль, влага, жирное сырье, еще влага. Всмысле все в один куттер. Но если не позволяет, можно партиями, а потом перемешать. Но это гемор

[Рисинка]

Спасибо за ответы. Попробую сделать сначала в комбайне, немного.

[Greek]

Но влаги и 30 бы фарш сожрал. 

Ясно понятно, что в сосиски, сардельки, шпикачки и т.п. если вбить побольше влаги,  получим сочный продукт. Но для вареных колбас, которые употребляем в холодном виде зачем столько воды?  Это вопрос, с моим опытом рано что-то утверждать. Эдуард, огромное спасибо тебе, делаю эмульсию по твоей технологии, все ОК.

[Elka]

Ну вот...

Очень вкусно получилось. Но колбаска не покраснела. Скорей всего из-за того, что я мало её отепляла при 45*. Всего 30 минут. Почему то я посчитала, что раз делаю её тонкой ( в говяжьей череве), то и время отепления можно сократить. Далее варка 30 минут при 75-80*.
С фаршем намучилась - мой блендер отказался крутить все вместе и обещал сдохнуть, но не двинуться с места. Поэтому пришлось использовать погружной и метаться между морозилкой и капризной техникой. Но в результате один батончик был съеден еще теплым))).

P.s. Не понимаю почему одна фотография перевернутая получилась

Сообщение изменено: Elka, 22 May 2015 - 09:38.

[Эдуард]

Аскорбиновой кислоты можно положить 0,5 гр на 1 кг фарша для стабилизации окраски. 

А ещё,я делаю так. Набил докторскую,повисела в холодильнике с пол часика, ставлю в духовке режим разморозки с вентилятором.Он у меня 40 град. До сухих хвостиков.

Затем включаю 90 с вентилятором. Минут 40

Потом варю.

[Elka]

Аскорбиновой кислоты можно положить 0,5 гр на 1 кг фарша для стабилизации окраски. 

А ещё,я делаю так. Набил докторскую,повисела в холодильнике с пол часика, ставлю в духовке режим разморозки с вентилятором.Он у меня 40 град. До сухих хвостиков.

Затем включаю 90 с вентилятором. Минут 40

Потом варю.

По большому счету сам цвет меня ни сколько не беспокоит. Только как показатель сбоя какого то процесса. Чисто как результат опыта: должна покраснеть, а не покраснела. Почему?

Про духовку с режимом разморозки - хорошая идея. В моей такая функция есть, но я не догадалась ею воспользоваться. После набивки я оставила батоны при комнатной температуре минут на 40 примерно. Потом отепление, потом варка. Соли я положила 1,5%. Мало? Но на мой вкус можно и меньше. В общем, на вкус все одобрили (на работе с утра у всех был приятный сюрприз из свежей колбасы со свежим хлебом). Действительно вкусно. Ну и пусть не розовая! Главное, что не зеленая :%

вернее довариваю)

сколько по времени?

Сообщение изменено: Elka, 22 May 2015 - 10:48.

[Эдуард]

Она не краснеет,розовая колбаса)

Можно просто сварить 1 минута на 1 мм.

А можно скопировать промышленные этапы.Сушка,обжарка и варка.

То есть с вентилятором при 40 до хрустящих хвостиков, обжарка даже 100 лучше,до образования корочки красноватой толщиной в 1 мм и варка на пару или в воде до достижения внутри 71 градуса.

А обжарка с дымком,вообще хороший цвет даст))

 

Обжарка помимо цвета даёт корочку в 1 мм,которая в дальнейшем препятствует влагопотерям. НО это нужно смотреть,какая у вас оболочка.

[Эдуард]

Про варке на пару. Берёшь кастрюлю литров 25.Наливаешь воды литров 5. Берешь решётку от духовки,навешиваешь колбасу,чтобы воды не касалась. Рядом с колбасой вешаешь выносной датчик и варишь.Температуру пара 75-80 регулируешь интенсивностью нагрева.

Сверху крышкой накрываешь.герметичности нет,но это не мешает.

Воду,конечно,предварительно нагреть.Чтобы пар сразу пошёл нужной температуры.

 

вот такая пароварочная камера)))

[Elka]

Она не краснеет,розовая колбаса)

Можно просто сварить 1 минута на 1 мм.

А можно скопировать промышленные этапы.Сушка,обжарка и варка.

То есть с вентилятором при 40 до хрустящих хвостиков, обжарка даже 100 лучше,до образования корочки красноватой толщиной в 1 мм и варка на пару или в воде до достижения внутри 71 градуса.

А обжарка с дымком,вообще хороший цвет даст))

 

Обжарка помимо цвета даёт корочку в 1 мм,которая в дальнейшем препятствует влагопотерям. НО это нужно смотреть,какая у вас оболочка.

 

Я просто варила  . Из расчета 1 мин на 1 мм. Я пока в говяжьей череве эксперименты ставлю. Хочу в принципе понять смогу ли я делать то или иное изделие. И уже исходя из этого заказать необходимые оболочки. 

И вот про корочки красные  при 100* здесь никто не писал! Вот так новички практические выгрызают знания! 

Дымком конечно классно, но, боюсь, соседи могут не оценить. Мы исключительно городские жители

Сообщение изменено: Elka, 22 May 2015 - 11:17.

[Elka]

Про варке на пару. Берёшь кастрюлю литров 25.Наливаешь воды литров 5. Берешь решётку от духовки,навешиваешь колбасу,чтобы воды не касалась. Рядом с колбасой вешаешь выносной датчик и варишь.Температуру пара 75-80 регулируешь интенсивностью нагрева.

Сверху крышкой накрываешь.герметичности нет,но это не мешает.

Воду,конечно,предварительно нагреть.Чтобы пар сразу пошёл нужной температуры.

 

вот такая пароварочная камера)))

С кастрюлей на 25 эт ты не пошутил?  Откуда такое чудо? 

У меня есть встроенная пароварка. Она сойдет за пароварочную камеру? Я ей практически не пользуюсь. Мне духовкой удобнее. Духовка с конвекцией и другими прибамбасами. Но чем варка на пару принципиально отличается от варки в воде? 

[Эдуард]

а я в ней пиво варю.Там 30 л даже,я забыл.С двойным дном.

[Кот Базиль]

Ну не выходит "каменный цветок" то бишь колбаса докторская.
Получилось сухо, без отеков. Фарша было 1 кг, молока добавила 100 мл., 1 яйцо. Варила в воде медленно поднимая t, а в итоге сухая котлетка, монолитная. Подозреваю, что свинина была слишком постная, надо было сало добавить. Что не так, не пойму. Фарш был при измельчении не выше +8.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

сала не надо, надо  полужирку или лопатку в рецепте  написано

[Flint2002]

ну  насчет сала - я фиг знает. Я добавляю пашину.  В ГОСТе 30-х годов никаких яиц  нет. Делал и так и так. По вкусу - дегустаторы разницы не заметили.

мне сейчас  больно вспоминать кошмары и пляски с бубном, когда пользовался измельчителем блендера. Сейчас у меня загрузка 1,0-1,2 кг в куттер,  и так раза три.  Спрос :-) особенно у людей у которых аллергия на яйца и птичий белок. 

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

А что за куттер?

[Flint2002]

обычный куттер, с 5литровой чашей.  Выставлял фото в  разделе оборудование. Из моего практического опыта , чтобы быстро получить качественную эмульсию , при незначительном приросте температуры, грузить лучше  около 1/5 от объема чаши :-(

[Эдуард]

Продолжаю тестировать подаренный Зевсом куттермикс.  

 

 

 

 

Колбаса вкусная. 

[Oleg]

Куттермикс это фосфатная смесь? Есть-ли отличие от той что у Павла?

[Эдуард]

А я не пробовал какая у Павла.

[Зевс]

Куттермикс это фосфатная смесь? Есть-ли отличие от той что у Павла?

Kutterhilfsmittell предназначены для различных pH значений.
Содержит:
Фосфат натрия Е450 и трифосфат натрия Е451
Там нет никаких усилителей вкуса и антиокислителей и прочего дерьма.
Декстроза и сахара добавляются по весу и всё остальное тоже.

[Зевс]

Продолжаю тестировать подаренный Зевсом куттермикс.  
 
 
Колбаса вкусная.

Эдуард,
выглядит очень хорошо.
Всё здесь, блеск и очень нежная.
Из второго пакетика тоже добавляешь?


Тут наткнулся на старые фотки.
Хотел сделать что-то на подобие той старой докторской из 70-х.
У нас продовалась она в синюге и стоила как сервелат 5,60 руб.
Колбаса называется лионская (Lyoner), я думаю когда Микоян сделал свою народную колбасу (докторская)
он взял за образец именно лионскую колбасу.

[Эдуард]

Нет, я только первый пакетик. А во втором что?)

[Аян]

Простите за флуд, но, Эдуард, про второй пакетик тебе госнаркоконтроль объяснит....))))))

[Зевс]

Нет, я только первый пакетик. А во втором что?)

Эдуард,
моя почта блокирована но твоя нет.
Посмотри я тебе всё писал, очень важно или ты думаешь я просто так тебе два пакета послал.

[Эдуард]

Да,я был невнимателен Положу в другой раз 1 гр на кг

[Flint2002]

Зевс, а как ты такого однородного среза достиг?

[illi]

Может меня закидают камнями, но...
вкус домашней докторской мне не понравился (( ощущение, что чего-то не хватает (добавляла кардамон с чёрным перцем), преобладает вкус вареного мяса. Какие специи еще можно добавить для более яркого вкуса?

[Эдуард]

Илли, это просто что то не то вышло. Какое оборудование использовали и ингредиенты?и каков был процесс

[Oleg]

вкус домашней докторской мне не понравился

 Немного перефразируем, то что у вас получилось вам не нравится. Как написал выше Эдуард напишите рецепт и опишите весь процесс составления фарша и термообработки.

[Flint2002]

Может меня закидают камнями

Здесь никто ни в кого не кидает камней если вопросы по-теме

 

 

вкус домашней докторской мне не понравился

странно, я готовлю - мне нравится, людям вокруг - нравится, их детям - очень нравится (прям есть уже без нее отказываются гречневую кашу)

 

преобладает вкус вареного мяса. Какие специи еще можно добавить для более яркого вкуса?

такое возможно при нарушении температурного режима при составлении эмульсии. Вы ее температуру  контролировали или просто из холодильника достали кусок и измельчили на мясорубке несколько раз? Процесс термообработки как  проводили? Но лично мое мнение - нарушений  на этапе фарша, поэтому и получили "котлету в оболочке". Того что в рецепте - предостаточно для ярковыраженного вкуса

Сообщение изменено: Flint2002, 14 September 2015 - 21:05.

[illi]

такое возможно при нарушении температурного режима при составлении эмульсии. Вы ее температуру контролировали или просто из холодильника достали кусок и измельчили на мясорубке несколько раз? Процесс термообработки как проводили? Но лично мое мнение - нарушений на этапе фарша, поэтому и получили "котлету в оболочке". Того что в рецепте - предостаточно для ярковыраженного вкуса

Хм...а что, процесс приготовления фарша влияет на вкус? Я думала только на консистенцию готового продукта, мясо оно и есть мясо Мужу, правда, понравилось. Говорит вкус сарделек из далёкого прошлого.
Опишу все свои манипуляции, может и правда где промахнулась.
Мясо из холодильника прокрутила на мясорубке. Убрала в холодильник на час. Затем добавила яйцо, соль, сахар, специи, перемешала, влила холодное молоко и взбила погружным блендером (кстати, как лучше блендерить погружным или в стакане с ножами?). Убрала в холодильник часа на 2.5. Затем заполнила оболочку, погрузилась в воду примерно градусов 30 и варила в течение часа поднимая до температуры 80 (увы на глаз, термометра нет)

[Надежда]

соль брали обычную или добавляли нитритную?)

Температуру мяса и фарша необходим контролировать на всех этапах. Понятия "выдержала в холодильнике час" в производстве домашней колбасы не применимо.

Второе, если вы хотели получить вкус современной докторской из магазина, то это в магазин. Здесь делают гостовскую колбасу середины прошлого века