1083 ответов в этой теме

[Ицхак]

Bee happy, Случайный знакомый в колбасном цеху работает подсобником.

В целом технологией не владеет, но говорит, что очень значительное количество фарша в варенке состоит

из свиных шкурок и мяса забиваемых в 7 месяцев кур-несучек и бройлеров
А в любительскую никто уже давно шпик не добавляет - используют  синтетические жировые массы.

[stalev]

в 7 месяцев кур-несучек

Ясен перец, это же куры.

[Bee happy]

Со шпиком проблема, его просто не хватает, дефицит.

[Oleg]

7 месяцев кур-несучек

Честно говоря фигня какая-то, в 7 месяцев куры только нестись начинают, мяса с них нет, в чем смысл?

[Ицхак]

Смысл в том, что они все равно больше не живут на птицефабриках.

Никакая порода кур не может нести более 280 яиц в год.

Как-то обнаружили, что если сделать переливание крови от одной несучки к другой, то может получаться 320 яиц в год.

По наследству не передается.

Это огромная прибыль в птицеводстве. Всем курам несучкам переливают кровь и они называются кроссами.

Все бы ничего, но в итоге чужая кровь начинает отторгаться.

Кроссов в диких количествах колют антибиотиками, чтобы замедлить процесс отторжения, но к 8 месяцам они дохнут.

Магазинные яйца - это хранилище антибиотиков, но потребителям до лампочки, абы дешевле.

Ну а тушки идут в переработку.

В копченых колбасах до половины сейчас эта курятина - никто не скрывает - читайте состав

[Bee happy]

Кошмар какой！При мне этого не было！  

[Xramovnik]

Никакая порода кур не может нести более 280 яиц в год.

За 7 месяцев курица снесет не более 100 яиц. Даже бройлеры нестись в 6 мес не раньше начинают.

[Oleg]

 Значит я знаю лекарство от отторжения!    Как-то у меня куница задушила всех 40 кур, а яиц-то охота. Как раз на птицефабрике продавали кур отложившихся в возрасте полутора лет. У меня они жили долго и счастливо, дохнуть начали лет через пять. 

Так что я решил мировую проблему, за разумное вознаграждение могу поделиться секретом. .

 У меня бройлериха одна живет уже года четыре, смешная такая, квашня на куриных ножках, ходит, пыхтит, но яйца кладет.

[abvas]

Честно говоря фигня какая-то, в 7 месяцев куры только нестись начинают

Согласен. Я думаю на счет несушек у Ицхака - это ошибка. Скорее всего бройлеры. На самом деле на птицефабриках куры начинают нестись где-то в 5,5 месяцев (это от породы зависит) и продолжается это 11-12 месяцев. Так что в 7 месяцев нет смысла забивать несушек. 

[Eugeny]

Но только в варенке она почему то не так сильно цвет дает, как в других колбасах. Может это только у меня?

Думаю не только вас, у меня то же, как не изгалялся

чем больше жира в рецепте, тем светлее, плюс температурные отклонения.

белый жир разбавляет пропорционально красное мясо по цвету, плюс вода, плюс изначальная цветность сырого мяса, плюс факторы термообработки.

Разница только в том ,что из за обжарки получилась корочка

Не только корочка но и цвет корочки, а внутри колбаса совсем другого цвета.

Вот батон после обжарки

http://i072.radikal....9d2d85035fd.jpg

а вот его разрез

http://s019.radikal....8cbc488b08d.jpg

 

Вот еще фотка, цвет  хорош, без всяких фотошопов, снято на кухне при естественном освещении.

http://s019.radikal....eb1abd36d94.jpg

 

В реалии все несколько бледней.

[Ицхак]

Дашута, здесь можно точно понять цвет:

http://www.emkolbask...olbasa/?p=59923

[ASTARIN]

Павел Агапкин (Колбаскин),

  

подскажите какой блендер вы используете 

• Стационарный 


• Погружной

и какая необходимая мощность блендера

[Тончик]

ASTARIN, именно в этом рецепте не подскажу... но вот более свеженькое http://www.emkolbask...орская +колбаса

[Вячеслав79]

Делал докторскую. Замучился взбивать погружным блендером. Нескольколько раз приходилось выносить на мороз.

Делал в духовке поэтому сверху подсохла но на вкус это не повлияло.

[Тончик]

Вячеслав79, М-да... задний план впечатляет!!! Если хотите что бы на колбасу смотрели, фоткайте только колбасу ☺

[Писарчук]

Делала вареную колбасу. В оболочку накладывали ложкой и при помощи непечатной лексики.... Получилось вкусно.
фарш прокручивала два раза через 2 мм с подмораживанием.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Писарчук, 11 December 2016 - 20:00.

[virafa]

и при помощи непечатной лексики

неправильно применяли лексику - остались дыры

[Писарчук]

virafa,
ага срочно нужен колбасный шприц!

[Oleg]

С мускатным вкус более докторский .

[Писарчук]

Сегодня делала повторную попытку сделать вареную колбасу. Имея опыт выкладывания эмульсии ложкой в оболочку, решили запекать в форме мясного хлеба. Вот что получилось.

Вложенные превью

• 

[viktor25]

Андрей Угня, вроде оно http://www.emkolbask...osfatnaya-smes/

[viktor25]

Триполифосфат натрия полезен в случае жесткой воды, повышает рН . Думаю что он работает так как и фосфат пищевой, сдвигает РН в большую сторону

Андрей Угня, читайте 

Триполифосфат натрия пищевой применяется в пищевой промышленности. В мясной промышленности используется как стабилизатор, регулятор кислотности, фиксатор окраски, антиоксидант.
В пищевой промышленности он используется в качестве фиксатора окраски, регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора. Триполифосфат натрия применяется для улучшения текстуры мясных и рыбных продуктов, в роли соли-плавителя в производстве плавленых сыров, в качестве добавки при производстве сливок, сухого и сгущенного молока, в кондитерской промышленности.
Триполифосфат Е451 (STPP) применение в пищевой промышленности используется в форме гексагидрата в производстве мясных и рыбных консервированных и быстрозамороженных продуктов для улучшения текстуры, а также в производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок. Трифосфат натрия по ГОСТ 13493-86 «Натрия триполифосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
В пищевой промышленности Триполифосфат натрия применяется в качестве стабилизатора и имеет индекс Е 451. Основное назначение Триполифосфата натрия связывание влагосодержания в белках. Применение порошка повышает рН и как следствие щелочной реакции в белок содержащих продуктах (мясо, рыба) происходит стабилизированный процесс связывания воды в продуктах. Триполифосфат натрия имеет способность расщеплять миозин и актин, что является главной причиной его применения в пищевой промышленности.
Практически все пищевые фосфаты и их смеси, которые используются в мясопереработочной и рыбной промышленности, имеют щёлочную реакцию. Добавка щёлочных фосфатов в мясо и рыбу приводит к росту pH, и как следствие, к увеличению влагосвязывающего свойства белков.
Кроме пищевой промышленности трифосфаты очень широко используются в производстве бытовой химии и косметических средств.

Сообщение изменено: viktor25, 26 December 2016 - 14:16.

[Greek]

Я использую как добавку триполифосфат  2-3 гр. на 1 кг. фарша. Без него у меня результат был крайне нестабильным.

[Lyudmila 65]

Впервые делаю колбасу, если нет фосватов, чем можно  заменить?

[abc26]

Lyudmila 65, лучше бы ни чем, а взять и купить.

[abc26]

Конечно, можно ветчину виброплитой например уплотнять.

[abvas]

можно взять "Разрыхлитель для теста" Он бывает двух видов - с фосфатом и без. Нужно смотреть на упаковке., ну и дозировку соответственно пересчитывать. Я делал мясной хлеб, добавлял его примерно 10...15 г\кг фарша.

Я тоже делал мясной хлеб с фосфатным разрыхлителем, результатом доволен, но 15 г\кг много - 4-5 г\кг вполне достаточно. Просто в 10 граммах разрыхлителя не менее 4,5 грамм фосфата. Вот и получается, что в 4-5 граммах разрыхлителя содержится около 2 грамм фосфата.

[Танюся Б]

Почему в фиброузной оболочке вышел отек? А в полиамиде нет. В один момент делала

[Bee happy]

Танюся Б, а Вы уверены, что это отёк？Есть фото？

[Танюся Б]

Bee happy, сейчас остынет и разрежу, полость-руками чувствую
Ну вот..вкус хороший, делала из лопатки свиной и говяжки. Это я плохо набила видимо, эмульсия не лезла через мясорубку, липла, я Ее ложкой потом)) приправа #4 с фосфатом.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 14 January 2017 - 13:19.

[Bee happy]

Я вижу плохую набивку, а не отёк... Причина не в фиброузе.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 January 2017 - 16:56.

[Бюргер]

Мой первый опыт ваяния докторской прошел вполне удачно.

Не вполне. Нужно было перед варкой на час- полтора прогреть на 40- 60С для цвета и вкуса. Сам этим болел довольно долго, сейчас всё устраивает.

ага срочно нужен колбасный шприц!

Не решит в полной мере. От микропустот застрахует только опыт и вакуум. Но эмульсии со шприцем таки не в пример удобнее пользовать, да.)

[Танюся Б]

Bee happy, добрый вечер, почему то колбаса сухая

[Bee happy]

Так усохла немного... Какая разница в весе до термообработки и после?

[Танюся Б]

Так я не взвесила)
В духовом шкафу, с кипятком на дне

[Bee happy]

А как же понять, достаточно ли влажный воздух в ДШ получился или нет? При длительном нагреве в сухом воздухе, да в проницаемой оболочке влагопотери могут быть большими. К неудовлетворительному результату могут вести разные причины или их сочетание. Надо последовательно исключать их чтобы понять, какая оказала большее влияние.

[Галина С]

Вчера сделала докторскую по рецепту Павла. До этого делала сосиски. Странно, но не получается, как у Павла. На вид довольно прилично. Цвет нравится и все такое, но на фазе набивки я уже поняла, что это не колбаса. Фарш воздушный и батоны были очень легкие и в итоге получилась не колбаса, а губка. Вот я и думаю, Павел всегда в рецептах пишет, что можно добавлять фосфаты , а можно и не добавлять, типа это только для подстраховки. Но вид и вкус ведь тоже меняется, надо и об этом писать. Еще раз наверное попробую сделать эмульсию без фосфатов, если без них не получится, то наверное надо завязывать. У меня отлично получается сервелат и ветчина. Подскажите пожалуйста кто может, может я долго месила фарш в миксере? Я просто не знаю, все делала, как в видео. Ну а вдруг!

Сообщение изменено: Галина С, 19 January 2017 - 10:13.

[Дашута]

Галина С, скорее всего вы правы. Это фосфаты. Попробуйте класть их меньше. Или использовать цитраты вместо фосфатов. Я была на мастер -классе,правда не по варенке,а по сервелатам,и мы делали ,а потом пробовали колбасу без фосфатов,с фосфатами,с цитратами. Вот на мой вкус цитраты мало заменты в колбасе. Фосфаты намного сильнее. 

Сообщение изменено: Дашута, 19 January 2017 - 10:16.

[Галина С]

Дашута, спасибо! Я их выброшу и никогда не буду использовать!

[Тончик]

Галина С, А фосфатов сколько использовали (гр. фосфатов на кг. мяса) ?

[Эдуард]

В своей колбасе никаких фосфатов не чувствую. Фосфаты кладу 2 гр на кг мясного сырья. Не воды и не жира. Говядина трэба больше. Ничего не выбрасывайте, что за ерунда.

[ahaukin]

Кто то еще чувствует фосфаты в колбасе??Дашута, Опишите пожалуйста вкус сервелата с фосфатами,с цитратами ,и без них..