1083 ответов в этой теме

[Косичка]

на вкус, даже сложно описать, ну как то НИКАК...
DSC_0002.JPG

А поподробнее странный запах не опишете?
Про вкус - странно, что никакой. Если нитритную добавили даже 50/50, то должен быть колбасный вкус "тот самый". Может вам глутаматику не хватает? Он сейчас везде и без него все кажется пресным.

[maks287]

Ну наверное просто  муската и черного перца для меня маловато, попробую добавить еще что-нибудь и в выходные сделаю 3-ю попытку ) Благо со шприцом этот процесс проходит легко. P.S. Павел, спасибо за шприц, вот только ручка почему то не фиксируется винтом-болтается, но это так...лирика)

[Сергей Абакумов]

Павел! Почему у меня варёные колбасы получаются твердоватые, как бы резиновой консистенции. Может быть жира мало, или воду заменить сливками или молоком?

[Xramovnik]

Нормпльно получится только с жиром. Причем в правильной пропорции с водой. Сливки и молоко это полумеры.

[Дашута]

Сергей Абакумов, если делаете с фосфатом,то он придает некую резиновость колбасе.

[ChAl]

Добрый день!Это моя первая варёночка.Делал сосиськи по Зевсу(Франфуртские).Дело дошло до набивки.Черева потерялась в просторах холодильника.Надо было выходить из положения.Набил в айцел 80 мм на свой страх.Отеплил,прокоптил,сварил(по рекомендации Павла) .Вкус небесный.Внучка обещала больше не есть магазинную колбасу.Для меня это праздник!

Вложенные превью

• 

[kirby]

Моя красавишна. Еще есть над чем работать, но вышло лучше, чем в первый раз. Эмульсии получилось три порции, надо было их миксером смешивать, а я вручную "постирала", поэтому видны разводы говядины. Вкус 4 с минусом, воды надо было больше добавить, сочность хромает.

 

 

[andrey7766]

Добрый день. ПРОБЛЕМА.  Делал Докторскую. 250г. говядина.  750г. шейка свиная. Засолил сырьё в разных ёмкостях, соль 10г, соль нетритная 10г. в посоле два дня. Фарш делал на 6л. куттере (Китай). Фарш нагрелся до 14С. Охладил фарш до 7С (часа два) и набил в оболочку кологне D60. Положил в холодильник на часов 6-8. Нагрел в воде до 24С. Варил в духовке, 1 час при 50С, и до 70С с продукте, в духовке 85С-95С и противень с водой. Колбаса получилась как вата и как будто вспенена.

В чем может быть проблема .  Может 14С в куттере или ненужная осадка 6-8 часов??? 

При посоле мяса, добавил 50-80 гр. воды. В фарш вмешал 1 яйцо и 50-80гр. молока

Есть противно. Испортил мясо. Скормил дворовым котам, им очень понравилось.

[Дед Вова]

andrey7766,

Прочитай изначальный рецепт. Предпосола нет, мясо сначала на мясорубке, подмороженное, потом уже в куттере (Китай особенно), вода или молоко ледяное,

У поверхности может и 14, а у ножей гораздо выше. Дальше, отеплил, обжарил при 90 и сварил при 75-80 до 68-70 внутри.

[Xramovnik]

Фарш делал на 6л. куттере (Китай). Фарш нагрелся до 14С. Охладил фарш до 7С (часа два) и набил в оболочку кологне D60

Можно пояснить зачем сии действа? Фаршу критично соблюдение температуры во время мех воздействия. После его охлаждать не надо.

Варил в духовке, 1 час при 50С, и до 70С с продукте, в духовке 85С-95С и противень с водой

возможен перевар

[Bee happy]

Набивка - это тоже механическое воздействие.

[Xramovnik]

Набивка - это тоже механическое воздействие.

))

Прям настолько?)

Сообщение изменено: Xramovnik, 31 March 2017 - 11:44.

[Bee happy]

А что, нет？Поршневые шприцы ещё более-менее щадят структуру. А вот шнековые и роторные сильно фарш перелопачивают.

[Maurizio]

Решил на докторскую замахнуться, делал по ролику ЕК на ютюбе, который по упрощенной технологии, полностью повторил рецепт, прошу оценить качество эмульсии, достаточно ли такого измельчения? У меня правда термостат в самый ответственный момент сломался, утром ветчину другу на ДР варил, все хорошо шло, пока она варилась, для докторской эмульсию решил сделать, а тут как назло мотор который воду гонял  в моем су-вид агрегате взял и сдох в самый неподходящий момент, короткое замыкание, контроллер просто работать перестал, пришлось варить в мультиварке, там температура скакала в районе 80, но без отека получилось

Вложенные превью

• 
• 
• 

[abc26]

Bert, с виду совсем неплохо.

[Maurizio]

abc26,остыла, на вкус проверил, действительно неплохо))) мясом пахнет. я просто эмульсию второй раз в жизни делаю, вдруг чего не так))

[Алекс51]

 Попробовала сделать имульсию на блендере, он приказал долго жить получилась колбаса второго сорта, но не это напрягает.Вкуса колбасного нет, то ли мясо теперь не мясо,то ли я что то не так делаю? По вкусу не то что колбасой мясом то не пахнет,душистый перец еще крупновато намелила ,кардамон очень мелко получился на кофемолке,отека не было.Консистенция в колбасе упругая не резиновая,но дырок хватает

[Bee happy]

Технология конечно влияет на глубину вкуса, но больше она зависит от самого мяса. Оно как помидоры, есть парниковые - бледные, безвкусные, дешёвые. А есть сладкие, вкусные, дорогие грунтовые. 

Часто начинающие колбасники, не уверенные в себе, покупают то, что подешевле и доступнее. Мол, если получится, потом куплю более хорошее сырьё. Ну, и получают то, что и должно было получиться... 

Алекс51, положите эту колбасу в холодильник дня на три-четыре и тогда пробуйте.  

[Алекс51]

Я думаю от мяса вкус колбасы конечно зависит, но в данном случае в колбасу пошло шея свиная ,грудинка и 150гр говядина с рёбер но я все жилки зачистила. Правы вы на все сто качество мяса очевидно в магазинах наших "Ферма" желает быть лучше С рыночного мяса мне колбаса нравится лучше.

[Bee happy]

У нас как бы в магазинах нет вариантов

Речь конечно не о тебе. Так что можешь просто не читать мои опусы.

[Бюргер]

Я думаю от мяса вкус колбасы конечно зависит

В эмульсионке не так чтобы уж глобально. Скорее от баланса и качества пряностей. А ещё от калибра. 

Сообщение изменено: Бюргер, 10 May 2017 - 15:51.

[Eugeny]

А ещё от калибра. 

Действительно, варенку делать надо от 65мм и выше, по мне так 115-150мм самое то.

[Bee happy]

Честно？Плохая идея. Никаким образом шнек не удалит из эмульсии пузырьки. Да и прогоняет он эмульсию с таким трудом, что проще толкушкой её продавить. Шнек крутится, а эмульсия не идёт.

[Optimist]

включаем вакуумный насос...качаем

Возможно воздух будет просачиваться между уплотнением поршня и цилиндром.

[Bee happy]

Чтобы убрать из эмульсии пузырьки, просто вакуумировать её недостаточно. Нужно одновременное перемешивание. Поэтому вакуумным насосом снабжаются куттеры, фаршемесы и шприцы с роторной подачей. Поршневые шприцы (с ручной, электромеханической и гидравлической подачей) совместно с вакуумным насосом не используют - нет смысла.

[Bee happy]

Это зависит от технологии. На производстве нужна универсальность (возможность делать любую колбасу). Дома достаточно иметь вакуумный фаршемес или куттер (а можно вообще забить на пузыри). Про шприц я уже сказал, вряд ли у кого дома есть роторный шприц... 

[polkovnik]

Svane. У меня была такая проблема-фарш один, а где есть отёк, где нет. Оказалось зависит от плотности набивки. При изготовлении сосисок избавляюсь от этой проблемы так: "Завязываю оболочку на узел, набиваю фарш не сильно плотно 2 метра. Затем завязываю второй узел (не шпагат, а саму оболочку завязываю). Затем беру шпагат и перевязываю на 15 секций (применяя уже достаточно силы). Если завязывать по краям не оболочку а просто перевязать шпагатом то он сползёт во время этой процедуры. Далее пока колбаса не остынет в течении суток я её оболочку не разрезаю. Оболочку применяю полиамидную. Так делаю уже 1,5 года ежемесячно сбоев не было.
Алекс51
У меня проблема эта была, Четыре раза делал по 3 кг. колбасу и всё дрянь получалось. При чём всё это после двух лет успеха. Скажу Вам долго я думал, анализировал факты и понял, что вся технология та-же кроме мяса. Теперь у фермеров не беру (они как выяснилось кормят специальным комбикормом). Свинья выростает за 3 месяца как циплята броллеры. Договариваюсь с часниками в деревне уже пять раз покупал, беру по пол туши, купил для этого вторую морозилку. Рад до задницы, что вопрос решён. Желаю успеха!

[Oleg]

Свинья выростает за 3 месяца как циплята броллеры

Извините, но это чушь. Быстрее 5-6 месяцев поросенок не выростет до беконных кондиций.

[Светлана Ю]

Доброго времени суток! Хочу поделиться своим разочарованием   Делала вчера докторскую   колбасу  и сервелат , по рецепту Павла 2 раз , в первый  раз получилось все отлично , но во второй раз у меня кончился фосфат , ну я решила попробовать без него .Всю технологию соблюдала и о ужас  ! Начну с докторской ; из 5 батончиков 2 с хорошим оттеком , а те которые без оттека фарш в них был рыхлый , крошащий , но цвет был нормальный .Сервелат тоже немного крошащий не монолитный , но по вкусу хороший вкусный .Я думаю ,что это из-за фосфата ,я его выписала теперь без него и начинать не стоит .  А фото и стыдно выкладывать 

Сообщение изменено: Светлана Ю, 23 May 2017 - 20:50.

[Eugeny]

но во второй раз у меня кончился фосфат

можно было слелать цитрат натрия и использовать его вместо фосфата

[Светлана Ю]

Eugeny, можно было сделать цитрат натрия и использовать его вместо фосфата                                                                                                                             Я же новичек , подскажите пожалуйста как его делать ? И как и сколько добавлять ?

[Eugeny]

пожалуйста как его делать ? И как и сколько добавлять ?

В ролике плавленный сыр на 0:54 

http://www.emkolbask.../?hl=плавленный

 

Расход 2-4гр(безводный вес) на 1 кг фаршемассы.

Про цитраты читаем здесь

http://www.emkolbask...ashnei-kolbase/

[Вячеслав44]

Попробовал изготовить докторскую без куттера - получилось ( дважды на мясорубке в подмороженном виде через решетку 2мм ). Не настоящая эмульсия , но тем не менее. Обжарка с дымом , потом варка.

Bigbear, фосфаты 3гр на 1 кг добавил , воды 15 процентов. После мясорубки вымешивал насадкой-миксером , пока не получилась эмульсия. Я так сардельки делаю , а чегож , думаю , на докторскую не замахнутся. Ну если нет у меня пока куттера , а колбасу хочется сильно ...

Вложенные превью

• 

[ДедФома]

Всем доброго времени суток! Ну вот и я созрел до классики. Понравилось не только взрослым, но и маленьким детям. Это моя вторая в жизни колбаса! Эмульсию готовил с помощью блендера (чуть не спалил!!). Пришел к выводу, что нужен куттер. Все остальное по рецепту. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[frenk1969]

На розовом фоне видны какие-то зеленоватые оттенки. У меня было тоже самое. Кто может сказать, что это?

[Зевс]

видны какие-то зеленоватые оттенки.

Зеленоватые пятна могут появится если колбасу охлаждать
в очень холодной воде.

[frenk1969]

Охлаждаю в холодной воде из-под крана. Без льда.

[Наталия2770]

Доброго времени суток,  Уважаемые форумчане!

Изучаю и читаю давно, не решалась спросить. Очень надеялась,  что найду ответ в Ваших постах.

Ветчину делаю давно и вроде успешно. Семья довольна. Играю с докторской.

Имеется полиамидная оболочка. Планирую повторить буквально рецепт от Павла,  в первом посте.

Вопрос один пока ))) А как контролировать температуру,  если полиамидная оболочка лопнет, при втыкании щупа термометра?  прочитала,  что лопается. Решение не нашла.

Все поняла про постепенный нагрев колбас из эмульсий мясных.

Есть версия: втыкать при завязывании батона? Не удобно поди будет?...

 

Заранее благодарна.

Добавлено позже:

И еще: В рецепте более 3 кг мяса. Время готовки: при 80 градусах (воды,  я так понимаю), -  40 минут. Не мало на это количество мяса? Внутри батона, получается, не измеряется по рецепту?

[Умница]

Наталия2770, Делала докторскую и в полиамидной оболочке ( у меня 60 ) и в коллагеновой - без разницы. Правда в духовке пока докторскую делать не пробовала - варю в воде. Набитые и перевязанные колбаски лежат минут 30-40 просто на столе. Ставим на огонь ёмкость с водой. Вода t 80 градусов, на дне ёмкости решётка от микроволновки ( что бы дно с колбасой не соприкасалось ), кидаем колбасу в воду, температура воды сначала падает, я её догоняю до 76-79 градусов и после того как пройдёт 40 - 50  минут втыкаю щуп ( напоминаю, что у меня полиамид 60 мм ) - ничего не рвётся, ничего не вытекает, далее контроль по температуре внутри колбасы до 68 - 70 градусов.

По поводу 3 кг мяса и 40 минут варки - задача: 2 яйца в крутую варятся 10 минут. Сколько минут надо, что бы сварить в крутую 10 яиц? ( шутка, не обижайтесь ). У Вас же не 3 кг одним махом, а несколько батонов определённого диаметра. Если у Вас диаметр 40 мм, то значит и щуп втыкаем минут через 20-30 минут, а дальше контроль температуры.

Если что-то не правильно, более опытные товарищи поправят, а я подкорректирую.

[Наталия2770]

Спасибо. Про массу мяса поняла. ))))

 

АА. поняла. Т.е, после 40-50 минут после  опускания в 80-ти градусную воду. Поняла.

Просто делаю первый раз, а когда первый раз,  то всегда стараюсь буквально повторить технологию. Играть начинаю потом))). Сейчас мой рецепт ветчины оооочень сильно  не похож на тот,  что изначально предлагала "белобока"

 ООочень долго приходилось покупать череву на рынке.  Случайно нашла СП с закупками от ""

емколбаски.  С черевой "игралась" свиной. Другого опыта нет, но мне, почему-то не айс ее набивать,  хоть и насадка есть. Заказала баранью череву и полиамидную оболочку.

 

Зы: читала долго  тему сыровялянных колбас... Эх, все не так делала,  хотя дети были в восторге...буду добавлять в половинном количестве нитритную соль...Как не отравились тогда,  когда без нее делала? Аж страшно стало: в русскую рулетку играла.  

Спасибо))) Столько нового. Сайт добрый у Вас, это редкость

Сообщение изменено: Наталия2770, 18 August 2017 - 04:45.

[Эндрю]

Наталия2770, Я вареными не занимаюсь почти, но тоже делал в полиамиде пару раз. Одну колбаску сразу планирую на протыкание, и когда оболочка еще пустая, вставляю с одной стороны щуп и туго перевязываю, он получается внутри завязки. А потом набивал оболочку. Щуп в сыром фарше можно и поправить, если загнется в какую-нибудь сторону. 

[Наталия2770]

Спасибки. Самое интересное, я так и склонялась делать, чтобы наверняка. Изучаю по буквам-буквально технологию. Статьи интересные у Павла.

[Бюргер]

Наталия2770, можно варить просто по времени. 10 минут на каждый см диаметра. Колбаса в полиамиде 60мм будет вариться 1 час. Ну и можно ещё минут 10 накинуть для гарантии. Втыкать щуп в полиамид- занятие малоадекватное.)

[CODEONETEAM]

А по времени даже и не важно какой калибр???????

Важно, подробнее здесь, дальнейшее обсуждение туда же.

[sana555]

Раз на раз не пришлось...)

В общем решил сделать первый раз докторскую, в магазине купил смесь для докторской, цитратную смесь (вместо фосфатной, так посоветовал продавец), коллагеновую оболочку..

Первый - успешный раз...)

Купил 250 гр. говядины, 750 гр. средней жирности лопаточной части свинины. Этапы приготовления:

* На следующий день после покупки,  нарезал мясо и поставил в морозильник на 1,5 часа.

* Измельчил на крупной решетке мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1,5 часа.

* Измельчил на мелкой решетке мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1,5 часа.

* Измельчил на мелкой решетке мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1,5 часа.

* Измельчил на мелкой решетке мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1,5 часа.

* Поскольку куттера у меня нет, решил использовать К - образную насадку на максимальной скорости, для взбивания фарша:

- Сначала положил говядину, цитратную смесь 2 гр., приправы 2гр., соль нитритную 10гр., соль поваренную 10гр, добавил 100мл холодной воды из морозильника(1,5часа в морозильнике) и взбивал 5 минут.

- Далее добавил свинину и еще 100мл хол. воды и взбивал еще 5 минут.

На вид фаршемасса получилась довольно похожей на ту, что в видеорецепте...)

* Сразу после взбивания. Поскольку шприца в хозяйстве нет, а есть насадка для набивки колбас для мясорубки, то решил ей воспользоваться. Это еще то занятие...), к толкателю все прилипает, пихаешь, а масса ползет обратно, короче без мата не обошлось, но все таки заталкал в два батона в 65мм калибр, длиной около 30см.

* Сразу после набития. Положил батоны в духовку. На дно поставил тарелку с водой. И поставил ориентировочно на 80 градусов ( не помню конвекция или верх-низ). В один батон воткнул градусник. Через 3,5 часа температура в батоне достигла 69 градусов. Достал батоны положил в тазик и включил холодную воду на 10 минут. После обтер и положил в холодильник.

В итоге не одного признака отека я не увидел. Колбаса чуть сморщилась как в видеорецепте, на вкус просто сказка...)

 

Второй - провальный раз...)

Купил 1000 гр. говядины, 1000 гр. средней жирности лопаточной части свинины(в этот раз решил сделать более говяжью модель..)). Этапы приготовления:

* На следующий день после покупки,  нарезал мясо и поставил в морозильник на 1 час (на этот раз решил уменьшить время в морозильнике, поскольку в рецепте вообще по 20минут).

* Измельчил на мелкой решетке (изначально решил измельчить сразу на мелкой, чтобы уменьшить общее время приготовление) мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1 час.

* Измельчил на мелкой решетке мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1 час.

* Измельчил на мелкой решетке мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1 час.

* Также взбил фарш К - образной насадкой:

- Сначала положил говядину 1000гр.(решил ускорить производство увеличив количество, но думаю что плохо разбилось, все таки большой объем для моего комбаина), цитратную смесь 4 гр., приправы 4гр., соль нитритную 20гр., соль поваренную 20гр, добавил 250мл холодной воды из морозильника(1,5часа в морозильнике) и взбивал 5 минут.

- Далее добавил свинину 1000гр., и еще 250мл хол. воды и взбивал еще 5 минут.

На вид фаршемасса получилась тоже довольно похожей на ту, что в видеорецепте.

* Сразу после взбивания. Набил батоны - 4 шт. 65 калибр. - мат - перемат...) Шприц удобнее?

* Сразу после набивки батонов. Положил батоны в духовку. На дно поставил тарелку с водой. И поставил ориентировочно на 80 градусов ( не помню конвекция или верх-низ). В один батон воткнул градусник. Через 3,5 часа температура в батоне достигла 69 градусов. Достал батоны и сразу заметил что какие то они надутые, положил в тазик и включил холодную воду на 10 минут. После обтер и увидел что есть бульонный отек.. Проткнул ножом, выпустил бульон и положил в холодильник.

На вкус была менее сочной, но на вид вроде бы ничего. В этот раз сала было меньше, или все таки сочность ушла с бульоном?

 

Второй - полный провал...)

Купил 250 гр. говядины, 750 гр. сильной жирности лопаточной части свинины. Этапы приготовления:

* По отзывам на сайте решил выдержать мясо в морозильнике - нарезал и положил в морозильник на две недели.

* Разморозил под вентилятором духовки - около 1,5 часов.

* Измельчил на крупной решетке (побоялся сразу на мелкой, т.к. было еще со льдом) мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1 час.

* Измельчил на мелкой решетке мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1 час.

* Измельчил на мелкой решетке мясорубки по отдельности говядину и свинину и снова в морозильник на 1 час.

* Взбил фарш К - образной насадкой:

- Сначала положил говядину 250гр., цитратную смесь 2 гр., приправы 2гр., соль нитритную 10гр., соль поваренную 10гр, добавил 100мл(уменьшил воды до 10%, подозревая что отек получился именно из за ее избытка во второй раз) холодной воды из морозильника(1,5часа в морозильнике) и взбивал 5 минут. После проверил термометром - около 12градусов.

- Далее добавил свинину 750гр., и еще 100мл хол. воды и взбивал еще 5 минут. Замерил, температура около 9 градусов.

На вид фаршемасса получилась на много светлее, думаю из за большого количества сала...

* Решил подморозить фаршемассу в морозильнике, т.к. подумал она лучше зайдет в мой чудо набиватель...) Держал около 1,5 часов.

* Набил батоны - 4 шт. 65 калибр. - мат перемат - замораживание не помогло...) (возможно нужно еще дольше морозить).

* Сразу после набития. Положил батоны в духовку(температура батонов была около 12 градусов).  Поставил градусник дополнительно в духовку. Сделал режим конвекция, температура 75-85 градусов. Через 40 минут в батоне температура поднялась до 35 градусов и я добавил температуру до 80-90 градусов (амплитуда нагрева). Через еще 20 минут налил 1 литр кипящей воды на противень, который поставил в самый низ, и установил режим верх/низ, температура 75-80градусов. Уже через 1,5 часа общего времени приготовления заметил бульонный отек. Через 2,5 часа общего времени приготовления, температура в батоне достигла 69 градусов, и я достал. У меня сложилось впечатление, что не в колбасе бульон, а колбаса в бульоне плавает....(

На вкус жирноватая, рассыпчатая, особенно по краям, где было много бульона...

 

Сам предполагаю, что во втором случае, бульонный отек случился из за избыточной воды, неужели лишние 50мл повлияли на отек?

В третьем случае, из за избыточно жирной свинины?

Извиняюсь за длинный текст...) Просто подумал, что более подробное описание облегчит понимание и обнаружение ошибки...)

Сообщение изменено: virafa, 04 December 2017 - 19:15.