1083 ответов в этой теме

[fandry]

Спасибо. К сожалению нет возможности. А так хорошо получилось, четыре батона успел сварить,а ещё десяток осталось. Надо бросать работу

[RStanislav]

Добрый день. Подскажите пожалуйста, какой минимальной температуры допускается мясная эмульсия? С максимальной все ясно.

[Naredven]

Bee happy,

У Вас происходит окисление нитрозохромогена в воздушных полостях. При этом образуется серовато-зеленоватая окраска.  Так как вакуумного куттера у вас нет （как я думаю）, который убирает этот воздух, то Вам нужно добавлять антиоксидант （аскорбат）, или увеличивать дозу нитрита. Отсюда мои рекомендации. 

Приветствую! В общем провел несколько эксперементов. Увеличивал нитриты-не помогло. Отказался от цитрата натрия и все норм, дело было в нем. Но вот странно что в сосисках с цитратами таких пятен нет. Мясо одинаковое. Может как-то влияет что они маленького диаметра(22мм) и по другому идет температурная обработка? Варю в кастрюле плавно повышая темп в течении 2 часов.

[Bee happy]

Интересный вывод. Первый раз слышу, чтобы цитраты давали такой эффект...

[Naredven]

Может они как-то испортились? Я про цитраты

Сообщение изменено: Naredven, 25 February 2019 - 02:32.

[Bee happy]

Там нечему портиться....

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2019 - 06:44.

[volveg]

мне кажется дело не в молоке, а в количестве жира, если делал нежирные колбасы— тоже на мой вкус как резиновые

Вчера сварил докторскую в оболочке от мортаделлы 120 мм. Сырьё взял жирное, да ещё на 2 кг. мяса 600 грамм молока вбил. Всё гадал: отечёт - не отечёт, потому, что эмульсия была довольно жидкая. Не отекла!

Получилась сказочно!!! Огромное колёсико колбасы во рту тает!!! Резиновости и в помине нет. 

[pokko1]

volveg,совет— добавляешь больше 20% жидкости на жирном сырьё и на отек риск нарваться выше— белка меньше за счёт жировой ткани— да и по вкусу как по мне 20% молока самое то. ещё упускаешь диаметр колбасы— чем больше диаметр, тем вкуснее ! А у тебя диаметр очень даже для докторской

Сообщение изменено: pokko1, 25 February 2019 - 20:44.

[Greensmith]

А я с оболочкой не угадал...и набил соответственно рыхло что писец...хотя по вкусу нормальная докторская. Надо не полимерные наверное переходить, прочней оне...

[volveg]

добавляешь больше 20% жидкости на жирном сырьё и на отек риск нарваться выше

Да, именно так! 

Я вообще хотел туда сливок 35% фигакнуть 500 мл., но посмотрев на сырьё, одумался. Да и молоко в половину водой развёл... 

У меня просто полиамид 80 мм. закончился, а использовать 65 айцел как-то маловато будет по диаметру. Вот и забил в 120 мм. И не пожалел! Очень вкусно на большом диаметре!

[Mutabor]

Колбаса большого диаметра всегда вкусней. Там вкус получается насыщеней. Я когда распробывал стал в пузыря свиных делать варёные колбаски.

Сообщение изменено: Mutabor, 25 February 2019 - 22:19.

[pokko1]

volveg, крайний совет— я не увидел высчитанные термопотери. Если меняю продавца мяса— считаю и в колбасе по старым проверенным рецептам. Это недолго. Все новые рецепты делал с рассчетом, может перестраховка - зато уверен в качестве. Оболочка у тебя скорее всего полиамидная, но все-таки так спокойнее, термообработка  длительная

Сообщение изменено: pokko1, 26 February 2019 - 10:32.

[berezikoff]

Исполнил рецепт http://www.emkolbask...renij/?p=147753

Красные включения-говядина, которую комбайн не смог до конца "эмульгировать".

 

По мотивам http://www.emkolbask...hnih-usloviyah/

Изменение в рецепте:

400мл молока

Нитритка-2%

Смесь ГОСТ№1-7гр/кг

Фосфат-3гр/кг

Оболочка коллаген 80мм

Отепление 40гр/1,5ч в духовке(в батоне 20гр)

Варка с термостатом на 72гр, до 71гр внутри батона 120мин

 

2 момента.

1.Отеплять надо было при большой Т, т.к. пор много и после 1,5ч. всего 20гр внутри батона.

И не в духовке, а в той же фляге.

2.Варить надо было при 80гр, что-бы 2 часа не ждать а как положено при 1см=10мин=80мин.

 

По итогу, на вкус с ГОСТ№1, просто великолепно. Фосфат отработал на все 100% и колбаса НЕ СУХАЯ и отёка нет.

Короче мне понравилось. Ошибки учту.

И да, наверно куру можно вместо говядины-тогда эмульсия "ровная" будет полностью.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 February 2019 - 04:33.

[Эндрю]

куру можно вместо говядины

Только окорочковое мясо лучше.

[Соломбай]

Я если и делаю варенку, то только из курицы, грудка/бедро 50/50, в отличии от свинины и говядины, без нормального куттирования, всего лишь после мясорубки, курица не даёт зернистости в готовом продукте. Ну и это... диетическое мясо! Захотел варенку - смолол весь объем, захотел ветчины - смолол 30% остальное кусками закинул... Как там говорится, колбаса это просто?

[berezikoff]

Лёш, куриную до 75° доводить?

Добавлено позже (27.02.2019 - 09:44):
Да, ещё. В отличии от магазинной один кусок трудно быстро съесть-наедаешься

Сообщение изменено: berezikoff, 27 February 2019 - 06:46.

[Соломбай]

berezikoff,

Курицу готовят до 85 градусов, но я варю до 72, не знаю что с ней будет если довести до 85, не вытечет? может кто пробовал?

[volveg]

Соломбай,

С чего это 85 ?

Ещё разок оставлю это здесь...    temp-table.pdf   1.19 МБ   327 Скачано

Добавлено позже (27.02.2019 - 08:29):

И да, наверно куру можно вместо говядины

Дим, а по вкусу как?

Чёт этой курицей я уже наелся... (мех. обвалки).

[berezikoff]

Соломбай,разговор был про 75° в тушке, насколько я помню- всё отлично.

Добавлено позже (27.02.2019 - 12:19):

, а по вкусу как?

классно самое главное без предпосола, сделал в один день не торопясь начал в 20-00 закончил в 2-00, полностью от и до. Кухню убраную жене сдал. Вкус определила Смесь ГОСТ№1. Просто вкус варёной колбасы, которой ещё и наедаешься.

Добавлено позже (28.02.2019 - 00:41):

Подскажите, при +5гр сколько батон с нитриткой выживет?

Сообщение изменено: berezikoff, 27 February 2019 - 09:19.

[Greensmith]

berezikoff, вялиться не меньше месяца!

[Naredven]

Как долго можно засаливать мясо для колбасы? Нарезал на куски по 2-3см и все в нитритной соли перемешал.

Прошло 3 дня, руки не дошли сделать(((((

По книге вроде 24-48 часов для докторской посол, а для краковской 72часа. Это время установлено условиями порчи(если больше то испортится) или условием достаточности(не рациональная потеря времени)?

4 дня можно? 

[berezikoff]

Думаю не совру, что главное здесь Т°+2+5гр, при 10° может и испортится- пройденный этап

[Mutabor]

Naredven, что за бред предпосол в кусках не фарше или имульсии может быть и пару недель и более.
berezikoff, да температура и концентрация соли. Если нет специй которые могут быть не стерильными или просто прокиснуть. Почитайте форум предпосол в кусках например для ветчины для получения ветчинного вкуса менее 15 дней даже не расматривается

Сообщение изменено: Mutabor, 28 February 2019 - 21:42.

[berezikoff]

Mutabor,я эту инфу знаю, просто предположил, чтоNaredven, соли положил норму, а далее Т° решает. Мне кажется при +2+5° никакой "чеснок" и иже с ним не закиснет. Поправьте, если я не прав.

Сообщение изменено: berezikoff, 28 February 2019 - 21:48.

[Naredven]

Mutabor,Значит я правильно думал что все норм, но лучше перестраховаться... температура 4градуса. Специй нет, все делал в стерильных перчатках.

Думаю надо ли перемешивать периодически или разницы нет?

А вкус сильно поменяется от продолжительности посола? 

Добавлено позже (01.03.2019 - 00:17):

Спасибо за ответы!

Сообщение изменено: Naredven, 28 February 2019 - 23:17.

[Bee happy]

А вкус сильно поменяется от продолжительности посола?

Для этой темы это не актуально. Докторскую не делают с длительным предпосолом. Не то, что бы нельзя, просто смысла в этом нет. А для ветчин такой длительный посол уже обсуждался в соответствующих темах.

[Дмитрий F]

Добрый день! Помогите, пожалуйста начинающему! Докторскую делал по рецепту Павла, стараясь выдержать температурные режимы на всех этапах, будто бы в целом удалось - запах, вкус радуют, а вот при откусывания - ощущение пружинности, излишней плотности, не хватает нежности. С чем может быть связано? На фото слева

[pokko1]

какая редкая проблема, и вопрос редкий, и информации на форуме полный ноль. Жаль.

Сообщение изменено: pokko1, 24 March 2019 - 17:13.

[volveg]

На фото слева

А как с пружинистостью и нежностью на фото справа? 

[Дмитрий F]

какая редкая проблема, и вопрос редкий, и информации на форуме полный ноль. Жаль.

Добавлено позже (24.03.2019 - 18:13):
pokko1, не сомневаюсь в ваших знаниях и большом опыте, но сам таким не располагаю, все что удалось найти, только внесло ещё большую путаницу - то ли сырье постное, то ли фосфатов много(хотя вточности по рецепту добавлены)...
Я надеялся, что по фото экспертное мнение выскажут опытные

На фото справа - видимо получился отек - резиновости нет, но батон плотный и суховат(

[pokko1]

Дмитрий F,да можете сомневаться, Ваше дело. А вот если прочитаете 2—3 предыдущие страницы, возможно случится чудо! Вы сможете найти ответ на свой вопрос!

Сообщение изменено: pokko1, 24 March 2019 - 18:18.

[Greensmith]

то ли сырье постное, то ли фосфатов много

То ли лыжи не едут. Хоть бы написали, что вы делали. А то по фото если, то вроде бы и нормально.

[pokko1]

шапку нужно написать, чтобы перед вопросом 1—2 предыдущие страницы читали и сообщали
1. рецептура
1,5 сырьё
2. режимы термообработки
3. оболочка
4. термопотери
5. что получить на выходе хотели— а то кажется из ветчинного сырья и сервелаты, и варенку добывать пытались
Так хоть ответить на что-то можно, информация будет, а не гадания на погоду.
И будет меньше злобы у отвечающих и обиды у спрашивающих

Сообщение изменено: pokko1, 25 March 2019 - 07:44.

[Дмитрий F]

Добрый день! Помогите разобраться - может таков и есть вкус колбасы, изготовленной по-домашнему, а может накосячил где! Выкладываю всю последовательность своих действий - за основу брал рецепт Павла, что в видео на канале.
Докторская: 150г говядины слегка подмороженная в куске (стала немного твердой), мякоть без жира филейная часть, перемолол на мясорубке 3мм; отдельно 250г филе свинины подмороженная до твердости перемолол на 3 мм решетке
Подмороженная фарш говядины взбил до однородной массы на блендере с солью 5г нитритной + 5 г поваренной и приправой ГОСТ ФС #1 мускат 3г , в конце добавил 50г воды
В эту массу частями добавлял подмороженная фарш свинины, взбивали до получения однородной массы , добавил 10гр сухого молока и одно маленькое яйцо и все взбил, более 8 градусов температура не поднималась, с помощью пластикового колбасного шприца набил в полиамидная оболочку 80 мм, и в сетку (без нее плотно завязать не получалось, сползали узлы) усадка в холодильнике получилась 36 часов.
А вторая колбаса мортаделла
1кг свинины филейная часть подмороженная слегка, порезала, перемолол на решетке 3 мм и с 20 грн соли 50/50 нитритной и поваренная перемешивали до появления нитей и добавил 100мл воды холодной (около 10 минут), температура фарша в конце 10 градусов и в холодильник 5 градусов на 3 дня.
Через 3 дня перемолол в мясорубке на 3 мм решетке двухкратно (возможно поспешил, надо было подморозить между двумя перемалывания и не мерил температуру), затем в морозилку и подморозить в течении 30 минут
Добавил приправу мортаделла 6,5 градусов , 50гр фисташек (замочил в теплой воде и удалил чешуйки) + шпик 250гр (подмороженный порезал кубиками 8мм и залил кипятком в тарелке, хорошо перемешав, может надо было в друшлаке, чтоб минимально соприкасался с кипятком???)
Все перемешал и набил в полиамидная оболочку 80мм и на усадку при 5градусах 36 часов. На фото два батона что без формовочной сетки.
Термообработка:
Перед ней отеплил около 30 минут в воде 30градусов
Мортаделла (два батона) 3 часа в духовке на 50 градусах(верх и низ без конвекции с контролем температуры на полке где лежала колбаса, затем доложил батон докторской, в противень добавил кипятка литр и поднял температуры до 80 градусов с контролем температуры внутри батона, 70 градусов внутри были достигнуты через 70 минут. Охлодил в холодной воде до 30 градусов внутри батона около 1,5 часов получилось и вот они на фото - докторская без отека, оболочка плотно сидит на батоне , оболочка на мортаделла немного сморщилась, между оболочкой и колбасой - прослойка бульона около 1 мм
Ночь в холодильнике и дегустация (после приготовления не взвесил, упустил этот момент).

Вкус докторской нравится, но по ощущениям излишняя хрустящесть, хотелось чтоб была нежнее, а мортаделла - вкус неособо устроил- очень ярко выраженный вкус сала (может неправильно обмывал кипятком, а может сало такое было), вкус ненасыщенный, ярко ощутима волокнистость фарша (видимо из-за отека), срез влажный, а внутри не хватает влажности.
Не разносите в пух и прах, первая проба пера)
Заранее всем спасибо за комментарии и подсказки!

Добавлено позже (25.03.2019 - 18:12):
Извините фотографии после варки и на разрезе не добавились

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

Зачем же Вы её столько мучили... у меня на докторскую от силы часа 4 уходит - от начала до конца!

 

шпик 250гр (подмороженный порезал кубиками 8мм и залил кипятком в тарелке, хорошо перемешав, может надо было в друшлаке, чтоб минимально соприкасался с кипятком???)

Конечно в друшлаке! Просто обдать кипятком...

 

Докторская: 150г говядины слегка подмороженная в куске (стала немного твердой), мякоть без жира филейная часть, перемолол на мясорубке 3мм; отдельно 250г филе свинины

А где жирная часть???

Без жировой составляющей колбаса будет не вкусной, резиновой и хрустящей!

Хотя есть тема про варёные колбасы, там всё расписано...

[pokko1]

я же и говорю— технология приготовления описана на первой странице, сухость и резиновость обсуждалась на предпоследней. Все. А бонусом и по окраске новое узнаете. Ещё лучше будет, когда получится прочитать всю ветку— узнаете об альтернативных способах термообработки, оборудовании, да и почти все ошибки чужие уже будут известны, на своих учиться не придётся

Сообщение изменено: pokko1, 26 March 2019 - 06:17.

[Зрячий]

Перец черный 1,5г/кг,душистый 1,5г/кг,мускатный орех 0,5г/кг,сахар 2г/кг,фосфат 3г/кг,соль поваренная/нитритная 50/50 18г/кг,коллаген 65мм,ледяная вода 20%,планетарный миксер.Духовка(газовая) при 60 до 35 внутри продукта,при 80 до 55 внутри продукта,после вода при 74 до 70 внутри колбасы.Термаобработка 3ч.10мин.Термопотери после душирования 2,6%,после 16 часов в холодильнике 3,6%.Целые батоны после душа,срез после 16 часов в холоде.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 April 2019 - 18:09.

[Naredven]

Bee happy,День добрый... видимо все таки дело не в цитратах. Без них делал-опять серость появилась. Никак не пойму в чем дело. Могут яйца давать такой эффект? делаю как в рецепте + яйца.

[Bee happy]

Конечно, не в цитратах. При чём тут они?

[Naredven]

Bee happy,А яйца? 

[Bee happy]

И яйца тоже. Я давал Вам рекомендации, но Вы их проигнорировали.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 April 2019 - 18:48.

[Naredven]

Bee happy,Почему игнорировал?

Вы писали:

Добавляйте аскорбат натрия или увеличте долю нитритной соли. Смотрите соответствующую тему.

нитритную соль я увеличил. 2% от массы мяса. Еще больше?

Аскорбат не добавлял, как я думаю и все кто здесь выкладывал свои фото, у них то серых пятен нет, значит дело в другом?

[Bee happy]

как я думаю и все кто здесь выкладывал свои фото

  Зря Вы так думаете.

 

На форуме полно информации о причинах потери окраски колбасных изделий. Если её Вам недостаточно (или сложно найти), то так и скажите. Вам помогут. Вот навскидку сторонние источники. Гуглите "пороки варёных колбас".

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша- низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.[/size]
https://studfiles.ne...155450/page:11/


Серый цвет в цен­тре батона или в виде пятен.

Не прореагировал нитрит натрия.

 Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.
https://studopedia.s...straneniya.html
 
Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а так­же может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7)

http://www.newrefera...ef-29599-7.html

[Mutabor]

вкус ненасыщенный, ярко ощутима волокнистость фарша (видимо из-за отека), срез влажный, а внутри не хватает влажности

я конечно тут не разу не гуру но вам отвечу так. все рецепты на этом форуме повторимы. Если не повторимы у вас то. 1 Плохое сырье. 2 Нарушено фаршесоставление. 3 Нарушена технология приготовление(а именно осадка, отепление, обсушка, обжарка). В случае с мортаделлой еще этап ферментирования. Больше добавить нечего.

[Naredven]

Bee happy, спасибо! Я пытаюсь решить вот такое уравнение:

Есть один целый большой кусок свиного окорока-12кг. И говядины около 4кг. Мясо немного не по рецепту, делал эксперимент по вкусу. Да и для понятия серых пятен нужно было одинаковое сырье.

Режу на кубики 3-4 см. В одну кучку откладываю мясо в пропорцию для докторской, в другую откладываю для краковской https://www.emkolbas...pchenaya-vyssh/.

Смешиваю обе кучки с солью нитритной в пропорции 2%. Далее в холодильник в +5 на 3 дня на посол.

Далее то что для докторской смешиваю с специями+яйца и в мясорубку, затем в морозилку на несколько часов, затем в блендер с ледяным молоком( +2) и водой со льдом(0...+1). На выходе +9. Далее в морозилку на полчаса. Потом все это в шприц и в холодную духовку при +50 на полчасика и затем +80 до 70 в центре батонов.

Затем ту кучку что для краковской смешиваю с специями, в мясорубку 8мм затем в морозилку на полчаса и набиваю в кишки далее холодильник на несколько часов, потом в комнату и тоже в холодную духовку при +50 на полчасика и потом +80 до +70 в центре.

В итоге в краковской пятен нет а в докторской есть. Сырье одинаково, время тоже. В итоге различия:

- немного специи разные

- в докторской яйца, молоко

- в краковской  - полдня дольше посол. 

Специи вряд ли играют роль в серости. Делал посол и 1 день и все равно в докторской пятна а в краковской нет. Решением уравнения для меня являются яйца или молоко, или избыток молока и влаги. Но вы говорите что не в этом.

Вы перечисляете:

низкая доза нитрита; - одинакова 2%

недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; - одинакова

высокая температура помещения для посола;- одинакова 

задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой;-не шприцевал

удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; - одинакова

увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; - одинаковый интеравал

низкая температура в камере в начальный период варки; - одинакова

использование прогорклого шпика- сырье одинаково.

Получается что и не в этом дело, тогда в чем?

Сообщение изменено: Naredven, 10 April 2019 - 01:20.

[Bee happy]

На выходе +9. Далее в морозилку на полчаса. Потом все это в шприц и в холодную духовку при +50 на полчасика и затем +80 до 70 в центре батонов.

Допустим, что сырьё абсолютно свежее...

Зачем в морозилку? Где длительная осадка? Где отепление перед термообработкой?

[Naredven]

Bee happy,Сырье обычно беру в глобусе, тут было в вакууме из Метро, но это один кусок!

В морозилку охладить перед куттированием.

Насколько я понял осадка это 2 часа при 0...+4 для варенки и отепление это +15...+18 2-3часа. Про осадку и отепление в рецепте докторской нет, только в воде +35 для закрытия пор.

Осадка я так понимаю больше для товарного вида нужна. Может быть дело тогда в отсутствии отепления, краковская ведь отепляется?

[Bee happy]

Осадка 2 часа - это вообще ни о чём. Она делается не для товарного вида, а для восстановления связей в белковой матрице. Придаёт ей стабильность во время термообработки.
Отепление 2-3 часа при комнатной температуре после осадки.
Оно делается не для "закрытия пор", а во избежание резкого нагрева, который может вызвать образование пор от бурно выделяющегося оксида азота.

Вообще, я рекомендую Вам не использовать старые рецепты для повторения. Они основаны больше на реалиях промышленной технологии. Есть здесь более адаптированные для дома.

Нитриту нужно время для реагирования с миоглобином. При этом важна температура. Похоже, он просто не успевает это делать у Вас.

Кроме того, разница с Краковской заключается в самом приготовлении эмульсии. При измельчении блендером фарш активно насыщается воздухом.

[volveg]

В итоге в краковской пятен нет а в докторской есть. Сырье одинаково, время тоже.

Краковская и докторская абсолютно разные колбасы, а вы их практически одинаково делаете - почему?

 

затем в блендер с ледяным молоком( +2) и водой со льдом(0...+1). На выходе +9. Далее в морозилку на полчаса.

Зачем???

Почитайте внимательней раздел про приготовление эмульсии.

Сделав эмульсию СРАЗУ набивайте батоны и на отепление. 

Вам же Bee happy, уже всё разжевал и в рот положил! 

Нитриту нужно время для реагирования с миоглобином. При этом важна температура. Похоже, он просто не успевает это делать у Вас.

А вы её в морозилку... 

[Naredven]

Вообще, я рекомендую Вам не использовать старые рецепты для повторения. Они основаны больше на реалиях промышленной технологии. Есть здесь более адаптированные для дома.

так я и брал рецепт отсюда...в шапке темы у Павла:  он измельчает, набивает и сразу в воду. ни осадки ни отепления. И морозилки тоже нет)

Насыщение воздухом- неподумал.