1083 ответов в этой теме

[Умница]

Как думаете причина отеков в чем? Может термометр соврал? Или то что я сразу все с жиром через мясорубку, а не отделял фарш? 

пока ассоциации такие:

Сначала мы пили пиво, потом пиво кончилось и мы пили водку, затем оказалось, что у Петровича есть коньяк, и мы стали пить коньяк, а как закончился коньяк мы нашли мартини и выпили и его тоже, а потом закусили овсяным печеньем, наверное не свежее было вот им и отравились.

Вам надо повнимательнее почитать

https://www.emkolbas...hnih-usloviyah/,

можно и посмотреть

 https://www.emkolbas...tcept-sdelat-d/

https://www.emkolbas...oi-tekhnologii/

https://www.emkolbas...-svoimi-rukami/

Сообщение изменено: Умница, 02 March 2020 - 00:33.

[OlgaMSK]

Спасибо за вашу отзывчивость и помощь

не надо ерничать. Когда я отвечала, то ваш пост заканчивался на вот этих словах:

Запах у бульона и вкус очень был похож на сок с хороших сосисок.

Добавлено позже (02.03.2020 - 00:58):
По существу: мясо надо крутить ВСЁ подмороженным. А не так - одно подморозить, другое при +5 кинул в мясорубку.
О б я з а т е л ь н о разделять жирное и постное сырьё. Конечно сначала постное с солью и жидкостью, потом добавить жирное.
Батоны надо утягивать как можно туже. Если не получается, то перевязать посередине
При варке на газовой плите (нет мультиварки?) между дном кастрюли и колбасой надо что-то подкладывать иначе колбаса будет сильно перегреваться у дна

[OlgaMSK]

Хотя масса получилась тягучая и жира на руках не оставалось, с посуды фарш смысля просто теплой водой без следа

масса должна получиться очень-очень липкой. Если она не липкая, то можно быть уверенным в браке. И под тёплой водой она должна сворачиваться моментально. Не знакома с устройством гомогенизатора. Может имеет смысл для первого раза просто перекрутить мясо на 2мм решетке и вымесить руками? Или миксером

[Bee happy]

RonDon,  меньше смотрите видеоблогеров, которые с уверенным умным видом учат использовать для колбасы оборудование, для этого не предназначенное. Уже достаточно много людей сюда приходит задавать вопрос - "почему у господина "Ко..." получилось, а у меня нет"?  

 

Скорость вращения ножей этих блендеров слишком высокая, а сами ножи недостаточно острые. На них происходит локальный нагрев белка и его денатурация. Да, это происходит очень быстро и масса в целом остаётся холодной. Но Вы и измеряете температуру "в целом", а не на ножах. Отсюда и отёки, и рыхлая консистенция. 

Кстати, такой же погружник у меня есть, так что знаю, о чём говорю... 

 

Если от измельчения до набивки прошло не более получаса, то можно рискнуть и оставить фарш при комнатной температуре. Смотря чем набивать. Если мясорубкой (где происходит сильное механическое воздействие на фарш), то лучше не давать фаршу нагреваться выше +12°С. Если шприцом, то ещё туда-сюда. Хотя я рекомендую всегда убирать фарш в холодильник, пока он не оказался в оболочке. Ни к чему ему лишнее заражение бактериями из воздуха. 

 

После варки нужно ВСЕГДА охлаждать быстро, если не хотите сокращения времени хранения! До внутренней температуры +12°С это в домашних условиях удобно делать в воде со льдом. Дальнейшее охлаждение (воздухом) можно делать в холодильнике. 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 March 2020 - 02:00.

[Bee happy]

Ножи куттера должны резать газету. Проверьте.

Я имел в виду другого довольно известного блогера.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 March 2020 - 07:42.

[Bee happy]

Так очевидно же! В Вашем сырьё нет влагоудерживающих агентов - ксантана, каррагинана, груаровой камеди, крахмала. Нет или очень мало коллагена (соединительной ткани), дающего желатин при термообработке. Откуда же желе возьмётся? Потому-то домашние эмульсионные колбасы часто страдают отёками, что слишком натуральные!

[OlgaMSK]

В том, что я успел прочесть/просмотреть/прослушать такой информации нет.

Есть... Павел объяснял, что когда мы сначала эмульгируем постное сырьё, то создаётся белковый каркас, способный удержать молекулы воды и жира. Если мы пренебрегаем этим и сразу смешиваем всё сырьё, то прочный каркас не создаётся, молекулы воды и жира не связаны должным образом, отсюда и отёки

[OlgaMSK]

А по цвету сможете проконсультировать?

по цвету - если не делать обжарку в духовке, то надо отеплять её до покраснения при комнатной температуре. Часов 6. Готовься, сейчас налетят участники с гневными сообщениями, что мол за это время колбаса прокиснет  

[Bee happy]

Колбаса получилась практически не розовая.

Во первых, в этой колбасе много воздуха. Эти пузырьки уже сами по себе рассеивают цвет и он получается светлее. Кроме этого, кислород этого воздуха негативно влияет на окраску, окисляя нитрозгемоглобин. С первым на производстве борются применяя вакуум при измельчении и вымешивании (в домашних условиях его применение хоть и возможно, но технически сложно). Со вторым несколько помогает использование антиоксидантов. Самый простой и безопасный из них - аскорбинат натрия. Он не только безвреден, но и полезен нашему организму. Докторская советских времён быстро серела на поверхности из-за такого окисления. 

[volveg]

Ну вот хоть убейте, не понимаю я таких людей...

Попробую начать с нежирного мяса и добавить чуть больше воды.

Что вы собираетесь изобретать???!!!

 Тема страница №1, сообщение №1  - прочитайте внимательно и сделайте как написано! Всё! 

Пробовать потом будете, когда колбаса начнёт получаться... 

[rosp]

Bee happy, «Свет с Венеры отразился от верхних слоёв атмосферы и вызвал взрыв болотного газа». Не может быть такого цвета у варенки. Да и выше на фото батончики после варки розовые. Фотошоп. И отек что то не видать. Водичка в воздушных полостях это не отек. Жидкость под оболочкой - это отек. Какой - то замороченный техпроцесс у автора. И фосфаты положить забыл 

[Bee happy]

Ну, пробует человек... Со временем будет лучше получаться. Ему вкус нравится, а вам всем не угодишь!    

[Эндрю]

О б я з а т е л ь н о разделять жирное и постное сырьё

Н е о б я з а т е л ь н о   Хотя и  ж е л а т е л ь н о

[доннароза]

здравствуйте!

форум читаю давно, колбасу делаю полгода получается все лучше. Сегодня замахнулась на докторскую. И она внезапно получилась!

в реале цвет бледно розовый, резала еще теплой от нетерпения. Фарш сначала на мясорубке через мелкую решетку два раза, потом в блендере (симбиоз китайской фигни из трех пар ножей и профдрели), до ровности слегка недомес, но все равно прекрасно и вкусно. И да, как тогда....

[Maxcool]

Добрый день. Купил хороший блендер, решил сделать докторскую. Но с этим карантином не могу купить оболочку. Нашёл у себя два варианта, не помню откуда у меня они появились), может кто сможет визуально определить?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Первое - полиамид (плавится) или целлюлоза (горит как бумага), второе - плёнка коллаген. 

[volveg]

Maxcool, не надо ничего мудрить; возьмите рукав для запекания, выложите в него эмульсию и сделайте колбасу! 

И будет вам счастье!

[ruvlad]

возьмите рукав для запекания, выложите в него эмульсию и сделайте колбасу!

именно так и делаю

[abc26]

Евгений толмачем в пищевой пленке варил, в несколько слоев.

[Дмитрий Конст]

Вопрос к тов. Naredven и mdm и всех кто в теме. Как решили вопрос с обесвечивани эмульсии {серые пятна}, аскорбат или осадка? Я новичок и тоже столкнулись с этой проблемой, сначала с венскими сосиски так получилось а теперь и с докторской. Для докторскую использую фс1[мускат], для венских смесь для венских. И там и там аскорбат присутствует как я понимаю. Мало получается?

Добавлено позже (25.06.2020 - 23:22):
Р, S. Спасибо Павлу ЕК за сайт. Так хотелось от него что-то узнать по этому поводу.

[berezikoff]

Напиши в личку ему.

[Bee happy]

Эмульсия - частный случай фарша.

[Bee happy]

Когда хочу подчеркнуть характеристику сырья (для дилетантов) - пишу "эмульсия".
А когда пишу для знающих людей, могу написать фарш. Они же понимают, о чём речь...

[Вячеслав Н.]

volveg,  Шрот,  Эмульсия-  это все разновидности фарша,  Шрот-  фарш  крупного помола 13-14мм на подрезной решетке,   мелкий фарш-  решетка 2,3,4 мм,  Средний фарш -5,6, 8мм,  Эмульсия- это тоже  разновидность  фарша от  0,05мм до  1мм,  фарш  который пропускают  через коллоидную мельницу и  эмульситаторы,  все это разновидности фарша, полученного при измельчении кускового мяса.

[Богатырь]

А вот мои сардельки, но эмульсия для Докторской. Считать будем Докторской, но мне удобнее в диаметре 30 мм. Для семьи чуть сготовил. Заодно может кому будет интересно в чем варил. Собрал из моечной ванной, которую купил за 6 тысяч. Объем 55 литров. Внутренний размер: 430*430*300. Грубо говоря 20 кг колбасы легко входит. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Богатырь, 29 March 2021 - 20:22.

[Богатырь]

Помогите советом. Как только сготовлю докторскую или сосиски, пахнет прям свинкой. Когда колбаса охладится, то нормально. А вот если сосиски разогреть или сварить, опять пахнет свинкой. Это у всех так? Или я беру не правильное мясо? Не хочу кучу специй или каких ароматизаторов добавлять, все же это домашняя колбаса. Сразу скажу - это не хряк, там совсем другой запах. 

[Bee happy]

Богатырь, весь запах в жире. Обрати на него внимание.

[Богатырь]

Bee happy, Беру в основном окорок. Я же не могу без жира делать вареную колбасу. Не хочу глушить специями этот запах. Может есть какой секрет?

[volveg]

Беру в основном окорок.

Попробуй лопатку - грудинку. 

Мне окорок совсем не нДравится... Только целиком на ветчину при длительном посоле.

[Богатырь]

volveg, Думайте от части тушки зависит запах? Чем ближе к хвосту, тем специфичней запах?

 

Так может быть разный запах от разных частей тушки? Расскажите о личном опыте и обонянии?

Сообщение изменено: Богатырь, 08 April 2021 - 20:47.

[Bee happy]

Может есть какой секрет?

Секрет в том, что нужно покупать жир без запаха. А если есть запах осалености, его уже ничем не выведешь.

Думайте от части тушки зависит запах?

Здравое зерно здесь есть. Жир на внутренних органах пахнет сильнее. 

[Богатырь]

Bee happy, Я беру мясо в вакуумной упаковке промку, которому от силы 2-3 дня. Потом выдерживаю на созревании в холодильнике. Запах не осалености, а именно запах свинки. Когда колбаса остынет, запаха нет. Разогреешь, снова пахнет. От того что я начну покупать вместо окорока лопатку, думаю ситуация не изменится. Жена ругается что весь холодильник пропах и когда она готовит мясо, у нее такого запаха нет. Может это от того что у нас теромообработка колбасы проходит до 72 градусов? Не пойму, только мы с женой чуем этот запах? Может так и должно быть? Все таки колбасы из свинки, из чистого мяса. 

Сообщение изменено: Богатырь, 08 April 2021 - 21:22.

[Bee happy]

Запах не осалености, а именно запах свинки.

Вот догадайся,  что это значит на самом деле... Говном, что-ли воняет?

[Богатырь]

Bee happy, Нет, такого прям запаха нет, просто свинкой. По ощущениям что не промка, а деревенское. Ну это в сравнении с магазинной колбасой.  

Это как свойская курица и бройлер с фермы. Суп из них имеет разный запах

Сообщение изменено: Богатырь, 08 April 2021 - 23:03.

[Арабеска]

Богатырь,  Посмотрите есть ли в составе ваших смесей пряностей белый перец?

 Он  размолотый реально пахнет навозом. И сам белый перец усиливает аромат свинины в блюдах. Это факт!

Возможно вы с женой как раз  обладаете повышенной чувствительностью.

[Tester75]

Аналогичная проблема, кстати.
Тоже несколько раз делал сардельки/сосиски и ни жена, ни я не могли их есть из-за какого-то специфического запаха. Пробовал разные варианты специй, но проблема присутствует всегда и запах имеется в той или иной степени выраженности. Подозреваю, что дело в какой-то из специй, но вычленить не могу. Возможно, что просто не хватает вкуса копчения?
В некоторых сервелатах тоже такое ощущается, но намного менее выражено - так где-то совсем на задворках. Подумал на недостаток вкуса копчения потому, что при использования добавки/специй Салями финская от ЕК, этот пресловутый привкус "мяса" отсутствует. Для проверки недавно сделал минипорцию свиных сосисок с этой приправой - все отлично и проблемы нет. Пока склонен грешить на отсутствие копчения или на какую-то из специй(возможно мускат или кардамон).
В общем, надо поэкспериментировать. Купил даже пистолет для герметика, чтобы делать пробные варианты сосисок по 200-300 грамм.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bee happy, Нет, такого прям запаха нет, просто свинкой. По ощущениям что не промка, а деревенское. Ну это в сравнении с магазинной колбасой.
Это как свойская курица и бройлер с фермы. Суп из них имеет разный запах

Это запах промышленного откорма свиней. Только специями забивать

[Богатырь]

Павел Агапкин (Колбаскин), очень благодарен что подсказали. А если покупать фермерское? Вроде и не деревенское, но уже и не промка.  Сейчас беру у Тамбовского бекона в вакууме кусками по 7,5-8 кг. Они же "Слово мясника".  

Сообщение изменено: Богатырь, 09 April 2021 - 07:11.

[volveg]

а именно запах свинки.

А чем оно должно пахнуть, бурундуком, что ли???

Баранина пахнет бараном, говядина - коровой, корюшка - огурцами.

Не нравится вам колбаса из свинины, ну сделайте из сои с крахмалом. Делов-то... 

[Богатырь]

Не нравится вам колбаса из свинины, ну сделайте из сои с крахмалом. Делов-то... 

Да вот уже призадумался если честно снизить концентрацию мяса биоцелем (пшеничной клетчаткой)

[Эндрю]

снизить концентрацию мяса биоцелем

АБАЛДЕТЬ! Каким образом?

[Bee happy]

Половина мясо, половина опилки пшеничные.

[Эндрю]

Ну для замещения, думаю лучше соя подойдет.

запах свинки

Перебей его ... ароматизатором свиного мяса 

[Богатырь]

Эндрю , Да я знаю про эти ароматизаторы, но все же пока хотел поставщика мяса сменить. Может фермерского возьму вместо промки. Про биоцель я уже понял, что порядка 2% и менее.  

[Timon2011]

Богатырь,может коптильня проще

[Богатырь]

Timon2011, Я варю в воде, там паронепроницаемая оболочка, не поможет.  

[Timon2011]

Богатырь,ну тогда, как сказали ранее специи, мне Имбирь, чеснок нравится. Лично я если беру мясо в магазе, всегда ругаюсь, что мясом не пахнет)))

[Богатырь]

Возьму я фермерского на пробу. Сравню и сделаю выводы. 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 April 2021 - 11:49.

[Критерий]

Вижу, тоже в Москве живете, попробуйте в Индейкином доме закупиться. Там вроде как Мираторгом торгуют. Постоянно там беру, классическая промка свинины. Как в старой рекламе, не вкуса, не цвета, не запаха)))