1083 ответов в этой теме

[volveg]

Да, и в тему, вот как выглядела Докторская колбаса в 1966 году.

.

.

Целлюлозная плёнка, морщинистая... и очень вкусная! 

[berezikoff]

Целлюлозная плёнка

как щас помню- в несколько слоёв обёрнутая.

[ВладБ]

Целлюлозная плёнка, морщинистая...

как щас помню- в несколько слоёв обёрнутая.

Кстати, если не ошибаюсь, до сих пор (ещё пару лет назад точно) Егорьевский м/к выпускал(-ет) и Докторскую и Любительскую именно в целлюлозной плёнке и именно морщинистую.
Может это и своеобразный маркетинговый ход, судить не берусь, но то, что они и по вкусу напоминали ТЕ колбасы, из детства, факт)))

[Shnarius]

Был у нас когда-то Овчиниковский мясокомбинат, там работали знакомые. Так вот сам я не видел, но рассказывали, что в те времена была проблема сохранить мясо. А мяса было много. Там рядом всегда все заставлено было свиновозами, и стада крупного рогатого. Не пройти, не проехать.
Как можно больше мяса с бойни, старались пустить в дело сразу, практически парное.
Думаю что это имело значение. Плюс то, что и породы были другие, и кормёжка.
И даже тогда Докторская была разная. Та, что шла в буфеты начальству, отличалась от магазинной. Но вкусная была вся.

[Bee happy]

Известно же ж... В дешёвой плёнке - народу. А в дорогой синюге - слугам народа!

[volveg]

В дешёвой плёнке - народу. А в дорогой синюге - слугам народа!

А рецептура одинаковая была! (наверное...). 

[Bee happy]

Любой технолог у себя в цеху волшебник!

Я помню эту Докторскую в целлофане. Довольно жирная и влажная была. Но выбирать не всегда можно было. И всё -таки больше любил ветчину в синюге...

[МихаилЗ]

Я помню эту Докторскую...

 

И я помню.

Триста грамм порезать....

А ещё батон за двадцать две.

[290366alex]

Рижский мясокомбинат в целлофане делал бутербродную и студенческую

Любительская была в натуральной оболочке фиг знает какая это кишка, но была очень толстая и блин вкусная.

А вот докторская сколько помню, всегда была в белкозине.

Почему так -не знаю.

В Риге колбасы было много и разная.

Все пропало году в 87. как начали все перестраивать)))

А потом году так в 95 опять все появилось)

 

Хлеб батон молочный нарезной по 22 коп -помню)))

До перестройки в Риге белого хлеба всякого разного, батонов было в магазинах сортов всегда-много))

И булочек разных было полно

Сырочки шоколадные и с изюмом и с корицей и черте с чем еще по 8 коп.

У нас магаз был прямо напротив школы.

После уроков, мелкие шли домой.

Джентельменский набор был

Булочка с корицей или маком 3-5 коп, сырок шоколадный или с изюмом 8 коп и пол-литра ряженки на двоих 14 коп)))

Рефлексия)))

 

А потом. все начали перестраивать под дудку пиндосов и все пропало или почти все

[Александр 54]

И я помню. Триста грамм порезать.... А ещё батон за двадцать две.

И я помню. 

Порежешь такую колбаску, на сковородочку с скворчащем сливочным маслом, с яйцом пожаришь, аромат на всю хату. А сейчас, только моя колбаса такой аромат даёт. 

[Bee happy]

А сейчас, только моя колбаса такой аромат даёт.

И моя... Две колбасы...

[berezikoff]

колбаску, на сковородочку

Вот именно, а то тут некоторые товарищи стращают народ перегретой нитриткой нитрозаминами всякими

[volveg]

И опять Докторская!!!

.

.  .  . 

.

Пропустил ВСЁ мясо, жирное и не жирное через мясорубку, свалил всё в кучу в куттер, добавил соль, специи, воду и сделал эмульсию.

Набил в свой любимый 80-й полиамид, где-то часа полтора отеплил в воде 40*С, засунул в эту же воду нагреватель су-вид и сварил.

В итоге имеем 3 кг. вкуснейшей колбасы без забот и хлопот! 

[Shnarius]

Ну надо же, я пять минут назад сообщение написал, а ты уже успел сделать)))

[volveg]

Я очень быстрый... в некоторых моментах. 

[МихаилЗ]

И опять Докторская!!! .

 

"Докторскую "на этом форуме умеют делать двое,Валюша и Лёха.

[Тина]

МихаилЗ, Ну, польстил...я аж покраснела.
Много раз говорила, что вкус - наше всё!
P.S. А я как раз собиралась делать Докторскую сегодня тоже. Так что, у каждого своя колбаса - самая вкусная.
Но уборка умотала, к ДР готовлюсь, гости будут.
А Докторскую я всё равно с предпосолом делаю, так что пусть пока мясо зреет, вчера засолила.

Сообщение изменено: Тина, 09 January 2024 - 16:54.

[ВладБ]

В ФНТ не стал размещать, решил, что здесь будет правильней:

Эмульсия на вид хороша!

Вот завтра и посмотрим на сколько она хороша.

Специально не стал художественно обыгрывать фотки и обрезать пустоты на срезе. Что вышло, то вышло, так сказать рабочий момент)))
Но на вкус это никак негативно не сказывается и ещё одна благодарность Олегу (volveg) за наводку на ГОСТ ФС-2.

Вложенные превью

• 
• 

[МихаилЗ]

не стал художественно обыгрывать фотки и обрезать пустоты на срезе

 

А чего тебе пустоты.... эмульсия то по виду зашибись,а дырки,они у кого надо дырки 

Вполне мог в ФНТ разместить. Скромник,бёнть.

[volveg]

Соглашусь с Мишей. 

Шикарная колбаска! Никакого отёка, всё как надо. А дырки... если горчичкой намазать, то дырки в помощь только будут! 

[Bee happy]

С языка снял... Если в дырки напихать шпик кубиком, получится Любительская.

[ВладБ]

Если в дырки напихать шпик кубиком, получится Любительская.

Есть такая задумка)))... Правда, пока не победил жабу с планетарником, перемешивать вручную эмульсию со шпиком не рискую. А в мыслях так поступить- по готовности эмульсии подсыпать порцию шпика в кубиках и на малых оборотах тем же измельчителем попытаться не измельчить его, а просто перемешать. Как идея?

[volveg]

ВладБ, так-себе идея...

Лучше надень перчатки и перемешай руками. Проще и надёжней. 

Добавлено позже (21.01.2024 - 11:23):

Если эмульсия готова с ней уже ничего не будет. Хоть шпик вмешивай(нежно), хоть в холодильнике храни(не долго). 

[ВладБ]

Если эмульсия готова с ней уже ничего не будет.

Так я не за саму эмульсию беспокоюсь, а за равномерность вмешивания шпика, хотса покрасивше чтоб было))) 

[Валерьян]

Возник вопрос : Делал родственнику докторскую .Всё понравилось, даже очень и заказал он ещё. Но попросил сделать без корочки запекания ( ну старенький он и беззубый ). 

Реально в духовке так сделать или только в воде ? Делаю в коллагене.

[Sausage Man]

Реально в духовке так сделать или только в воде ? Делаю в коллагене.

Без корочки запекания в Д/Ш можно делать,  только если у вас Д/Ш  нормально держит пар,  батон отеплили на кухне до 20С* внутри батона,в разогретую Д/Ш до 80С* сразу положили батоны и в пустой противень внизу Д/Ш сразу дали кипяток и варка пошла ,  без предварительной обжарки батонов . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 02 February 2024 - 12:22.

[Old Cat]

Варить в воде все дела.

[Lord68]

Су вид аппарат. И все дела.

[Тина]

Валерьян, я все свои колбасы-ветчины реально "варю" в духовке. С паром после 60°С внутри продукта.
Никаких корочек.

[Lord68]

Я обычно в духовке электрической делаю и так как подачи пара у меня нет, я минимум два - три раза меняю кипяток в специальном поддоне. Вся духовка в пару, колбаса готовится с паром гораздо быстрее и никакой корки нет.

[volveg]

Делаю в коллагене.

В 80-м полиамиде сделайте. 

Готовить можно где угодно; хоть в воде, хоть в духовке. 

[Валерьян]

В 80-м полиамиде сделайте. 

В том то и дело, что его нет. Почему и предупредил, что делаю в коллагене.

[Александр 54]

В том то и дело, что его нет.

Купите пару метров.

https://www.emkolbas...naya-obolochka/

[unich]

Валерьян, надуманная проблема... можно сделать из вакуумного пакета, из целлюлозной пленки, рукава для запекания и т.д и т.п 

Сообщение изменено: unich, 02 February 2024 - 19:09.

[Тина]

Валерьян,мне нравятся синюги, часто в бараньих делаю. В них точно никаких корочек не будет.

Сообщение изменено: Тина, 03 February 2024 - 11:09.

[Зелёный]

А что даёт такая схема термообработки?

 

 

   Как это что? Была колбаса сырая, а стала варёная. Отёков не бывает никогда, результат всегда 100 %, щуп - не знаю что такое. Вот фото всей сырой партии, и варёная такая, как вы видели. И не переубедите меня, что до 78 надо варить, а меньше там якобы бактерии от которых можно сдохнуть.

• 

Сообщение изменено: Зелёный, 03 February 2024 - 10:34.

[Новичок колбасник]

И не переубедите меня, что до 78 надо варить, а меньше там якобы бактерии от которых можно сдохнуть.

Вообще то рекомендуется варить до 68-72 градуса. Кто Вам сказал про 78???

 

[Shnarius]

Зелёный,А классическая схема хуже? Меня это интересовало. Всегда интересно, когда кто-то улучшает лучшее.

[Зелёный]

,А классическая схема хуже?

   Это ещё не известно, какая схема классическая.

[Shnarius]

Зелёный, Ну зачем растекаться мыслью по древу, когда задан прямой и конкретный вопрос? Я спрашиваю, потому что действительно интересно. Есть ответ?

[AlexanderNik]

Вчера приготовил Докторскую в полиамидной оболочке 65. Но и колбаса и сосиськи получились, как бы с резиновым оттенком. Специи тоже хуже чувствуются в этот раз. На 3.5 фарша добавлял 300 воды и 300 молока. 2.5гр/кг фосфат.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Специи тоже хуже чувствуются в этот раз.

Специи добавлены на общую массу фарша (с учётом воды и молока)? Фосфат добавлен на общую массу?

[AlexanderNik]

Bee happy,Да! Предыдущие разы было идеально. Этот раз может зря два яйца добавил и в колбасу и в сосиськи. И кутирую обычно до +9* и эмульсия потом поднимается до +15*, в этот раз остановился на +7* и Т поднялась до +10* И очень быстро переложил в другую емкость.                                                                                                                                                                                                                         Еще, я в сосиськи добавил сухое молоко 20 гр/кг. Но посчитал что поэтому резиновасть, и не стал добавлять сухое молоко в колбасу.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 22 March 2024 - 07:43.

[Bee happy]

Фосфаты действуют непосредственно на мышечную массу (сырьё). Поэтому их количество рассчитывается именно на количество сырья, а не суммы всех компонентов. Если сырьё имеет признаки PSE, то фосфатов нужно больше для обеспечения нормальной водосвязывающей способности. Но если сырьё более качественное, эта же доза фосфатов может стать избыточной. Тем более, если она была рассчитана неправильно (на общую массу сырья и воды).
А избыточный фосфат, как мы знаем, даёт эту самую "резиновость".

К слову сказать, некоторая "резиновость" эмульсионных колбас не является недостатком, если она выражена умеренно. Зубы должны испытывать некоторое сопротивление при укусе. Это сильно влияет на общее впечатление от продукта при дегустации.

Сухое молоко и яйца на это явление не влияют.

[AlexanderNik]

Bee happy, А жир тоже можно исключить из расчета на фосфаты. Хотя ответ и так очень полезный и убедительный. Да, и насчет недостатка, на съедаемость, это Вы правильно говорите, от батона в 1кг. остался кусочек, и это за пол дня. Люблю со сладким чаем.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 22 March 2024 - 08:57.

[Bee happy]

А жир тоже можно исключить из расчета на фосфаты

Формально, да, можно. Но как его полностью вычислить? Есть жир видимый, а есть невидимый. И его довольно много. Поэтому в техкартах пишут не просто количество фосфата, а уточняют и на какое сырьё. И таких моментов в колбасировании очень много. Они и превращают этот вид деятельности из жёстко детерминированного процесса в творческий.

[AlexanderNik]

Bee happy, Я после того как взвесил и подготовил мясо для засолки, срезаю начисто все сало и жир, и убираю в морозилку а мясо солю. Когда приходит время измельчать, то делаю это по отдельности, сначала мясо, воду и потом добавляю жир. Это в эмульсионки. 

[Bee happy]

Я к тому, что в мышцах тоже есть жир. Его не видно и нельзя отделить.

[Александр 54]

Специи добавлены на общую массу фарша (с учётом воды и молока)?

А как правильно или, как лучше?

Я рассчитываю на фарш, без учета воды и молока.

Сообщение изменено: Александр 54, 22 March 2024 - 16:47.

[ВладБ]

Я рассчитываю на фарш, без учета воды и молока.

Вначале я тоже так рассчитывал и мне показалось недостаточно специй. Потом стал считать общий вес с молоком, яйцом, водой и при таком раскладе мне и домашним больше нравится. А соль рассчитываю только на мясную и жировую составляющие. Правильно ли это, не знаю, но мне так больше нравится.