Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
191 ответов в этой теме

: сообщение №1
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Сервелат свиной варенокопченый
Что-то народ перестал рецепты выкладывать, нашел фото колбасы, которую делаю давно.
Всем очень нравится.
Servelad-svinoj-varenokopchenyi.jpg
 
Спойлер


Servelad-svinoj-varenokopchenyi1.jpg

: сообщение №2
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

 Далее вешаем подвялится на 5-7 суток. 

Олег, температура стандартно - 12-15 градусов, или как?



: сообщение №3
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

В принципе да. С другой стороны колбаса уже готовая, так что я за температурой особо не следил, и 20 бывало. Нам -то много влаги испарять не нужно. Мы колбасу начинаем есть через сутки после копчения ( надо чтобы острота от дыма выветрилась ), редко когда до 7 суток доживает. :D


  • Это нравится: Вячеслав Н., Василий В и vip78

: сообщение №4
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Не было бы счастья, да несчастье помогло...
1 мая накрылся "медным тазом" мой шприц "Biowin", пока токарь искался, пока втулка точилась, в общем заказал себе новый, и так совпало что шприц пришёл и Олег рецепт "выложил". Обкатал я новый шприц на ентом сервелате...Впечатления от работы данным девайсом...вспомнились слова одного человека - "Есть Мерседес, и есть другие машины!"
Ну и о сервелате - в субботу откоптил, сегодня третий день вяленья, батоны начали морщиться, сила воли на исходе, завтра на завтрак зарежу, больше терпеть неможно. :D
WP_000814.jpg DSC00443.jpg
На первой фотке в духовке как раз грудь индейская доготавливается.


.... он уже вкусный :D .

Угу
DSC00454.jpg DSC00447.jpg

: сообщение №5
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Уточните пожалуйста по температуре - температура дана в камере или в центре колбасного батона ?

Камере


И еще, нужно ли включать обдув в камере ?

Только, если исходный продукт надо подсушить.


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №6
Елена Яковлева

Елена Яковлева

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Спасибо за рецепт :) , ну очень вкусно...

Вложенные превью

  • 2016-02-05 13-41-01.JPG
  • 2016-02-07 14-25-53.JPG
  • 2016-02-07 15-12-21.JPG
  • 2016-02-07 15-12-10.JPG


: сообщение №7
Ramzy

Ramzy

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Сделал  по рецепту данному выше.Мясо и шпик чуток подмороженный прокрутил на ручной мясорубке на улице (температура была -1)Пересыпал нитриткой с приправами ,перемешал вилкой и руками.Положил фарш в зип пакет и убрал в хололдильник при +4.Появилось несколько вопросов:
1.Не испортиться фарш в пакете (ведь мясо так просаливают)?
2.Можно но ли после посола(36 часов)проморозить фарш и еще раз пропустить через мясорубку ?Шпик слипся как бы кусочками .Хочется  его равномерно распределить.

Фото фарша прилагаю но и за качество фото извиняюсь.Спасибо.

Вложенные превью

  • 20160214_1504031.jpg

Сообщение изменено: Ramzy, 14 February 2016 - 20:40.


: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Какой размер решётки был? 5 или 8 мм? Если 8 то можно и второй раз. Если 5 мм то уже и не надо.

: сообщение №9
Ramzy

Ramzy

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Спасибо за ответ.Решетка около 5 мм.



: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

 Если мололи по рецепту, то я-бы больше не пропускал через мясорубку. И по-поводу перемешивания, никогда не мешаю фарш на улице или еще где-то в холодном месте, все происходит на кухне, мешаю руками в перчатках, пока фарш не будет готов и все равномерно не размешается, заодно и слипшийся жир разминаю если он есть. Все это занимает обычно 5 минут.

 В холодильнике с фаршем ничего не случится.



: сообщение №11
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

10-15 градусов, но так-как он уже варено-копченый, то параметры не так критичны как для сыровяла. Можно и в холодильнике держать.


  • Это нравится: АЛЕКС

: сообщение №12
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Oleg!    Перед термообработкой после холодильника, батоны подержать в тепле пару часов из-за нитритной соли ?   Или достаточно при 1час - 30градусов?



: сообщение №13
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Примерно одинаково, что два часа при 18, что 1 час при 30, главное чтобы колбаса прогрелась. Нельзя холодную колбасу сразу в термообработку пускать.



: сообщение №14
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Всем Здравствуйте! Хочу сделать сервелат по данному рецепту, хотелось бы уточнить 2 момента:
1. Можно ли фарш вбить сразу в оболочку и выдерживать в холодильнике 48-72 часа? (Просто мне так удобнее, но не принципиально).
2. Если пропустить копчение, смысла нет выдерживать 7 дней в камере? (Нет копчения, нет дополнительнего обеззараживания продукта, как результат быстрая порча колбаски).
Я все правильно поняла?

: сообщение №15
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Всем Здравствуйте! Хочу сделать сервелат по данному рецепту, хотелось бы уточнить 2 момента:
1. Можно ли фарш вбить сразу в оболочку и выдерживать в холодильнике 48-72 часа? (Просто мне так удобнее, но не принципиально).
2. Если пропустить копчение, смысла нет выдерживать 7 дней в камере? (Нет копчения, нет дополнительнего обеззараживания продукта, как результат быстрая порча колбаски).
Я все правильно поняла?

Тончик, ответ на 1 вопрос - можно :-) на второй- 7 дней в какой камере? В холодильнике? Смысла, конечно, нет, но вяленый сервелат тааакой вкусный! Я выдерживаю и 2 и 3 недели (пока не съестся). При подвяливании сервелат уплотняется, вкус становится насыщенным (только я держу при температуре 5-6 градусов, у меня специальный холодильник для колбасы)
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №16
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaZH, На днях придет холодильник (исключительно для колбасы), у меня пока не очень складывается с копчением (опыта маловато да и коптилка простовата). Хотелось именно уточнить, возможно ли выдерживать колбасу без копчения в климатической камере? В принципе для пробы хотелось бы сделать 2 варианта, с копчением и без, просто боюсь что колбаса без копчения просто пропадет.

: сообщение №17
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Тончик, во-первых, в сервелат не добавляют воды, мясо в нем достаточно плотное, во-вторых, я поняла, что делаешь без копчения :-) я именно про этот вариант и говорю, потому как сама делаю без копчения (ну не люблю я копчёности с детства). И если в твоей камере влажность около 50-60 и температура не больше 10 градусов, то ничего с твоим сервелатом не будет плохого :-)

Тончик, на фотках исходный вид, после приготовления и через 20 дней в холодильнике, обычном, вместе с продуктами :-) НЕКОПЧЕНЫЙ :-)

image.jpeg image.jpeg

Сообщение изменено: virafa, 26 April 2016 - 21:18.


: сообщение №18
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Завтра вечером будет 3 суток как батоны набитые в холодильнике висят, готовилась вечером с плитой "плясать". Тут ДОЧА сообщает что завтра вечером родительское собрание (не пойти нельзя, 9 класс экзамены). Посоветуйте, могу я еще сутки колбасу в холодильнике подержать, или лучше на ночь глядя пляски устроить?
  • Это нравится: Dedevik

: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

если  нет  грязных и сладких специй  типа  паприки с петрушкой - то можно  и оставить еще на  денек.


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №20
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

если  нет  грязных и сладких специй  типа  паприки с петрушкой - то можно  и оставить еще на  денек.

Всё строго по рецепту... П совету бывалых участников специи на рынках и сомнительных местах не преобритаю. Единственное в холодильнике температура 7-9 градусов, может температуру снизить до 4-5?

: сообщение №21
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Тончик, лучше до 4-5 снизить  :)  


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Набивать плотно, но так чтобы оболочка не порвалась.



: сообщение №23
sartana

sartana

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я бы добавил в следующий раз немного чеснока и кориандра.

Вложенные превью

  • P1100170.jpg
  • P1100184.jpg

  • Это нравится: Vladimir и Василий В

: сообщение №24
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

*
Популярное сообщение

Сделал сервелат по мотивам данного рецепта

очень понравилось

 

Вложенные превью

  • _MG_5209.jpg
  • _MG_5212.jpg
  • _MG_5213.jpg
  • _MG_5223.jpg
  • _MG_5225.jpg


: сообщение №25
sartana

sartana

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я написал в посте №23, выше: "Я бы добавил в следующий раз немного чеснока и кориандра".

 

А сегодня мне знакомые из Германии написали: "Я у нашего мясника спрашивала, как он делает? Он мне сказал, что берёт 50% свиного мяса жирного и 50% говяжье мясо нежирное. Свиное мясо перекручивает грубо, а говяжье мелко. Добавляет соль нитритную, перец, чеснок, кориандр, сахар. Изготовленные колбаски три дня при температуре от 10- 15°С при влажности воздуха от 60-70% должны полежать, они должны подсохнуть. Затем коптит при температуре от 15-25′° в три захода по шесть часов каждый, даёт колбаскам между копчением отдохнуть. Затем неделю надо колбаскам "спеть" при температуре от 10-15°С при влажности воздуха 60%. Целая наука. Я вчера записала всё это на листке".

 

Во как! ))) Чеснок и кориандр он еще добавляет.


  • Это нравится: OlgaZH и dedkolbasoed

: сообщение №26
Братишка

Братишка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

А шпик пропускать отдельно или с мясом



: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Только с мясом и подморозить! Иначе жировая каша выйдет и отёк получите

: сообщение №28
Елена-Лена

Елена-Лена

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чехов

*
Популярное сообщение

Извините,не разобралась как добавить фото,попробую ещё.
Вот такой сервелат у меня получился.

Вложенные превью

  • SAM_0782.JPG


: сообщение №29
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

 Oleg,

 

 

Понравился рецепт. В ближайшее время попробую сделать такую колбаску.

 

Олег, пока коптильня прогреется с 30 до 70 градусов, колбаса должна в коптильне быть или ее вынуть и повесить снова когда ящик прогреется до нужной температуры?


Сообщение изменено: МВМ, 12 June 2016 - 23:39.


: сообщение №30
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Колбаса все время находится в коптильне.



: сообщение №31
Елена-Лена

Елена-Лена

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чехов

*
Популярное сообщение

Вчера готовили с мужем снова и решили подкоптить,вкус чумовой,но всю пришлось друзьям раздать,сами без колбасы))))

Вложенные превью

  • SAM_0864.JPG


: сообщение №32
лавр

лавр

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:москва

*
Популярное сообщение

Термообработка в АЭРОГРИЛЕ с медленным поднятием температуры,затем холодное копчение 5 часов

Вложенные превью

  • IMG_1081.JPG
  • IMG_1082.JPG


: сообщение №33
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

...Шпик свиной хребтовый...

Можно-ли заменить шпиг на щековину?

: сообщение №34
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Можно.



: сообщение №35
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Ну вот вроде получилось. На вкус шикарно! Ставлю на поток.  :P

 

Вложенные превью

  • 2107201621872.jpg


: сообщение №36
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Разбор полётов будет? В чём была ошибка? 

Для начинающих, анализ ошибок очень важен.

 

 

Разбор полётов будет?

 

да я и сам пока не очень понимаю. :0372: Удачное изделие считаю везением. В первый раз как и во второй все делал как расписал Олег. Вот только сало брал не хребтовое, а срезанное с лопатки ,, может из за него был оттек . В этот раз на одном из 5 батонов тоже было нечто подобное но совсем чу-чуть. 

2107201621873.jpg



: сообщение №37
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Леха       Я так поняла что время зависит от диаметра оболочки при правиле  1 мм -1 минута. т.е для диаметра 45 мм- 45 минут и т.д. 



: сообщение №38
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Не совсем так. Это-же не производство, температура закладки продукта может отличаться, гистерезис плит или коптилен у всех разный, так что разброс неизбежен, надо ориентироваться на конечную температуру.

Арабеска, правило 1мм - 1мин действительно только для воды.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Леха

: сообщение №39
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

и я бы добавил что  это правило работает точно для диаметра 45-50 мм. Большие  калибры подольше  готовятся, с коэфф. примерно 1,2 и чем толще калибр тем  выше коэффициент. Ну и соответственно чем  меньше калибр - например сосиски, тем  меньше  коэффициент. для 24 го калибра примерно 0,8..0,9, для 20 го -0.7.  Все это конечно опытным  путем  достигается и зависит  от жирности рецептуры и плотности  фарша.


  • Это нравится: Oleg, Татьяна51 и Арабеска

: сообщение №40
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Распространение тепла внутрь колбасы прямо пропорционально диаметру колбасы и правило при варке 1мм - 1мин работает всегда. Также как при варке ветчины время зависит от веса.
Я варю колбасу при 75°C и если колбаса толщиной 10см то я варю её 100мин не более.
Я делаю так уже больше 10 лет и всё всегда нормально.

: сообщение №41
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

и не пользуешься термометром!) а нормально оно и при 62 град бывает)


  • Это нравится: Oleg и viktor25

: сообщение №42
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Это точно, несколько раз ел колбвасу приготовленную до 62-63 градусов - по вкусу разницы никакой, продукт готов.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №43
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Ну не знаю кому как, я всегда варю при 75°C и внутренняя температура 68°C.
Я вначале раньше после приготовления мерил температуру внутри, а теперь нет просто необходимости.
Так написано во всех немецких рецептах.
И не надо изобретать колесо заново.

34.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 09 September 2016 - 20:31.


: сообщение №44
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Благодаря другим вкусняшкам, сервелат стойко выстоял все 9 дней. :)

 

Вложенные превью

  • 120920163121.jpg
  • 120920163120.jpg


: сообщение №45
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

*
Популярное сообщение

OlgaZH,

 

 

 

Ольга,в какой оболочке Ваша колбаса?Набил свою в коллагеновую-45 мм.,по мне,так сильно уж сморщилась.Или слабо набил?IMG_20161112_133942.jpg IMG_20161112_134150.jpg Вкус отличный.


Сообщение изменено: Василий В, 14 November 2016 - 09:08.


: сообщение №46
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

OlgaZH,

Ольга,в какой оболочке Ваша колбаса?Набил свою в коллагеновую-45 мм.,по мне,так сильно уж сморщилась.Или слабо набил? IMG_20161112_133942.jpg IMG_20161112_134150.jpg Вкус отличный.

Оболочка похоже такая же. А набил слабовато :-)
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №47
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

OlgaZH, на днях буду ещё делать партию побольше,попробую набить поплотнее...Эта партия в 3 кг., больше готовилась-вялилась,чем съедалась :D Уж очень вкусная.Делал с добавлением(немного)говядины и подкоптил .Потом 10 дней вялил.


Сообщение изменено: Василий В, 14 November 2016 - 14:40.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №48
SergeyNomik

SergeyNomik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Алма-Ата
Всем доброго дня!
На форуме я новичек и в колбасном деле тоже. Опыт уже есть, но не большой.
Собственно вопрос такой, собрплся сервилат мделать. Оболочка в наличии только фиброзная, подойдет ли она?
Или лучше заморочиться покупкой кологеновой оболочкой?

: сообщение №49
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Оболочка в наличии только фиброзная, подойдет ли она?

Да. Она паропроницаема. Можно и варить и коптить.


  • Это нравится: SergeyNomik

: сообщение №50
SergeyNomik

SergeyNomik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Алма-Ата

Парни еще вопрос. Перечитал много рецептов по сервелату, там используется говядина и свинина.

Тут в основном рецепты только из свинины. 

Почему делаете только из свинины?







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сервелат, сервелат свиной, сервелат варенокопченый