Что-то народ перестал рецепты выкладывать, нашел фото колбасы, которую делаю давно.
Всем очень нравится.
Популярное сообщение
Далее вешаем подвялится на 5-7 суток.
Олег, температура стандартно - 12-15 градусов, или как?
В принципе да. С другой стороны колбаса уже готовая, так что я за температурой особо не следил, и 20 бывало. Нам -то много влаги испарять не нужно. Мы колбасу начинаем есть через сутки после копчения ( надо чтобы острота от дыма выветрилась ), редко когда до 7 суток доживает.
Популярное сообщение
Угу.... он уже вкусный .
Уточните пожалуйста по температуре - температура дана в камере или в центре колбасного батона ?
Камере
И еще, нужно ли включать обдув в камере ?
Только, если исходный продукт надо подсушить.
Популярное сообщение
Сделал по рецепту данному выше.Мясо и шпик чуток подмороженный прокрутил на ручной мясорубке на улице (температура была -1)Пересыпал нитриткой с приправами ,перемешал вилкой и руками.Положил фарш в зип пакет и убрал в хололдильник при +4.Появилось несколько вопросов:
1.Не испортиться фарш в пакете (ведь мясо так просаливают)?
2.Можно но ли после посола(36 часов)проморозить фарш и еще раз пропустить через мясорубку ?Шпик слипся как бы кусочками .Хочется его равномерно распределить.
Фото фарша прилагаю но и за качество фото извиняюсь.Спасибо.
Сообщение изменено: Ramzy, 14 February 2016 - 20:40.
Популярное сообщение
Если мололи по рецепту, то я-бы больше не пропускал через мясорубку. И по-поводу перемешивания, никогда не мешаю фарш на улице или еще где-то в холодном месте, все происходит на кухне, мешаю руками в перчатках, пока фарш не будет готов и все равномерно не размешается, заодно и слипшийся жир разминаю если он есть. Все это занимает обычно 5 минут.
В холодильнике с фаршем ничего не случится.
10-15 градусов, но так-как он уже варено-копченый, то параметры не так критичны как для сыровяла. Можно и в холодильнике держать.
Oleg! Перед термообработкой после холодильника, батоны подержать в тепле пару часов из-за нитритной соли ? Или достаточно при 1час - 30градусов?
Примерно одинаково, что два часа при 18, что 1 час при 30, главное чтобы колбаса прогрелась. Нельзя холодную колбасу сразу в термообработку пускать.
Тончик, ответ на 1 вопрос - можно :-) на второй- 7 дней в какой камере? В холодильнике? Смысла, конечно, нет, но вяленый сервелат тааакой вкусный! Я выдерживаю и 2 и 3 недели (пока не съестся). При подвяливании сервелат уплотняется, вкус становится насыщенным (только я держу при температуре 5-6 градусов, у меня специальный холодильник для колбасы)Всем Здравствуйте! Хочу сделать сервелат по данному рецепту, хотелось бы уточнить 2 момента:
1. Можно ли фарш вбить сразу в оболочку и выдерживать в холодильнике 48-72 часа? (Просто мне так удобнее, но не принципиально).
2. Если пропустить копчение, смысла нет выдерживать 7 дней в камере? (Нет копчения, нет дополнительнего обеззараживания продукта, как результат быстрая порча колбаски).
Я все правильно поняла?
Популярное сообщение
Сообщение изменено: virafa, 26 April 2016 - 21:18.
если нет грязных и сладких специй типа паприки с петрушкой - то можно и оставить еще на денек.
Всё строго по рецепту... П совету бывалых участников специи на рынках и сомнительных местах не преобритаю. Единственное в холодильнике температура 7-9 градусов, может температуру снизить до 4-5?если нет грязных и сладких специй типа паприки с петрушкой - то можно и оставить еще на денек.
Популярное сообщение
Я написал в посте №23, выше: "Я бы добавил в следующий раз немного чеснока и кориандра".
А сегодня мне знакомые из Германии написали: "Я у нашего мясника спрашивала, как он делает? Он мне сказал, что берёт 50% свиного мяса жирного и 50% говяжье мясо нежирное. Свиное мясо перекручивает грубо, а говяжье мелко. Добавляет соль нитритную, перец, чеснок, кориандр, сахар. Изготовленные колбаски три дня при температуре от 10- 15°С при влажности воздуха от 60-70% должны полежать, они должны подсохнуть. Затем коптит при температуре от 15-25′° в три захода по шесть часов каждый, даёт колбаскам между копчением отдохнуть. Затем неделю надо колбаскам "спеть" при температуре от 10-15°С при влажности воздуха 60%. Целая наука. Я вчера записала всё это на листке".
Во как! ))) Чеснок и кориандр он еще добавляет.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Термообработка в АЭРОГРИЛЕ с медленным поднятием температуры,затем холодное копчение 5 часов
Популярное сообщение
Разбор полётов будет? В чём была ошибка?
Для начинающих, анализ ошибок очень важен.
Разбор полётов будет?
да я и сам пока не очень понимаю. Удачное изделие считаю везением. В первый раз как и во второй все делал как расписал Олег. Вот только сало брал не хребтовое, а срезанное с лопатки ,, может из за него был оттек . В этот раз на одном из 5 батонов тоже было нечто подобное но совсем чу-чуть.
Леха Я так поняла что время зависит от диаметра оболочки при правиле 1 мм -1 минута. т.е для диаметра 45 мм- 45 минут и т.д.
Не совсем так. Это-же не производство, температура закладки продукта может отличаться, гистерезис плит или коптилен у всех разный, так что разброс неизбежен, надо ориентироваться на конечную температуру.
Арабеска, правило 1мм - 1мин действительно только для воды.
и я бы добавил что это правило работает точно для диаметра 45-50 мм. Большие калибры подольше готовятся, с коэфф. примерно 1,2 и чем толще калибр тем выше коэффициент. Ну и соответственно чем меньше калибр - например сосиски, тем меньше коэффициент. для 24 го калибра примерно 0,8..0,9, для 20 го -0.7. Все это конечно опытным путем достигается и зависит от жирности рецептуры и плотности фарша.
и не пользуешься термометром!) а нормально оно и при 62 град бывает)
Это точно, несколько раз ел колбвасу приготовленную до 62-63 градусов - по вкусу разницы никакой, продукт готов.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Ольга,в какой оболочке Ваша колбаса?Набил свою в коллагеновую-45 мм.,по мне,так сильно уж сморщилась.Или слабо набил? Вкус отличный.
Сообщение изменено: Василий В, 14 November 2016 - 09:08.
Оболочка похоже такая же. А набил слабовато :-)OlgaZH,
Ольга,в какой оболочке Ваша колбаса?Набил свою в коллагеновую-45 мм.,по мне,так сильно уж сморщилась.Или слабо набил? IMG_20161112_133942.jpg IMG_20161112_134150.jpg Вкус отличный.
OlgaZH, на днях буду ещё делать партию побольше,попробую набить поплотнее...Эта партия в 3 кг., больше готовилась-вялилась,чем съедалась Уж очень вкусная.Делал с добавлением(немного)говядины и подкоптил .Потом 10 дней вялил.
Сообщение изменено: Василий В, 14 November 2016 - 14:40.
Оболочка в наличии только фиброзная, подойдет ли она?
Да. Она паропроницаема. Можно и варить и коптить.
Парни еще вопрос. Перечитал много рецептов по сервелату, там используется говядина и свинина.
Тут в основном рецепты только из свинины.
Почему делаете только из свинины?