191 ответов в этой теме

[Василий В]

Уже не раз замечал,что всё-таки после вяления, колбаса становится намного вкуснее,структура  уплотняется, даже запах изменился на более тонкий...
Вялилась 5 дней при T 12-14 гр.,влажность 60%.За весь процесс приготовления ,потери составили около 20%.

[Василий В]

Всё гадал к какому рецепту приткнуть,решил,что этот ближе(да простит меня Олег).Хотя,моя скорее Пумба полукопчёная(полусухая)  .

Предпосол  при Т +2-4 гр.-72 часа.

Состав: Окорок дикого кабана-3,2кг(1 половину распустил на решетке 3 мм ,2-ю на 8мм)

               Свинина полужирная-0,8 кг (распустил на решетке 8 мм)

               Свиная дом.грудинка – 1 кг (порезана на кусочки 8-12мм)

               Соль нитритная+поваренная 50\50-2,2%

               Фруктоза-1,5гр\кг

               Чеснок суш.др. -2 гр\кг

               Мускат молотый-1 гр\кг

               Смесь специй (собственная) (кориандр,перцы душ-й и черный,гвоздика,лавр.)-3 гр.\кг

               Перец жгучий мол.- 0,5гр.\кг

               Оболочка –черева свиная 35мм,коллагеновая d50

Весь процесс в коптильне,только отепление дома-4 часа.

Обсушка-при 60гр. -30 мин.,обжарка в дыму при 88 гр-40 мин,далее при 80 гр.,до 68 гр. в ядре.

5 дней вялилась при Т +8-12 гр.,влажность 60-65.

 

Сообщение изменено: Василий В, 16 December 2016 - 18:17.

[Василий В]

Два раза пробовал сделать в полиамидной д\проницаемой оболочке d80 мм(не от ЕК,друзья подарили) ,получалась с отёком.Первый раз варил в воде ,второй весь процесс проходил в коптильне.Вобщем оболочка не впечатлила,скорее расстроила.Может она больше подходит для ветчины и варёных колбас? Или нужен какой-то особый подход в работе с этой оболочкой?

Сообщение изменено: Василий В, 23 January 2017 - 10:39.

[Bee happy]

Оболочка на появление отёка не влияет！

[Василий В]

 - 45 мин - 1 час 15 мин при 80 градусах

 

Делаю эту колбасу часто ,из-за её относительной простоты.Всегда тревожил вопрос:температура 68-72 внутри не обязательна? В книге Pork productrs,тоже задаётся время У меня за это время с трудом до 60 гр.дорастает(газ.духовка)

Сообщение изменено: Василий В, 15 April 2017 - 11:24.

[Bee happy]

У меня за это время с трудом до 60 дорастает(газ.духовка)

После копчения (обжарки)?

 

[Василий В]

Bee happy,Да.И сейчас в процессе варки ,1,5 часа-61 гр  в теле

Сообщение изменено: Василий В, 15 April 2017 - 11:44.

[Bee happy]

В газовой духовке сложно обеспечить 100% влажность во время варки, практически невозможно. Отсюда некоторое удлинение процесса прогревания...

Все временные рекомендации вторичны по отношению к температурным и справедливы только при ПОЛНОМ выполнении всех требований (в том числе, для предыдущих этапов термообработки).

[Зевс]

Там стоит копчение при 50 -60 град. один час,
точно также делаю я.
Потом надо варить при 75 град. и все получается хорошо.

Сообщение изменено: Зевс, 15 April 2017 - 11:46.

[Василий В]

Всё!Последний раз варил в этой духовке.Варилась более 2-х часов, Т зависла как обычно на 65 гр.,на днях также было с ветчиной.Не стал больше терзать сервелат,прекратил варку.В будущем ,после обжарки в духовке буду варить в воде или производить полный цикл в коптильне.

[Вячеслав Н.]

[at tachment=33972:DSC02733.JPG]  
Добрый вечер уважаемые форумчане. Представляю сервелат свиной, купил 1300 гр свиной лопатки, порезал, подморозил и измельчил на мясорубке с решеткой  6 мм, посолил 50/50 помассировал и запоял в пакет на 2 дня, потом снова подморозил и измельчил на решетке 3 мм, добавил специи №4 от Ем колбаски, промассировал до белых нитей, и колбасным шприцом набил в коллагеновую оболочку 45мм, повесил в холодильник на осадку на 5 часов, в коптильне сделал сушку 40 мин при 60*С и 1час обжарка, варил в воде температуру поднял до 90*С положил батоны, газ убрал на самый малый, температура опустилась до 79-80*С варка заняла 40 мин, было 69*С сервелат получился плотный, вкусный, теперь буду варить хоть в воде, хоть в Д/Ш без постепенного отепления, даже без обжарки сразу и отепления в воде поэтапного. Белок сразу сворачивается и не каких отеков не было не в сервелате не в свиной ветчине. Это мое мнение при варке, и если в конце варки остужаете, то лучше с щупом в батоне, а после вытаскивать его. 

Вложенные превью

• 

[Nikeloader]

Уважаемые гуру, помогите разобраться, где косячу, старался делать все по рецепту, температура фарша выше 10 не поднималась, температуру поднимал плавно, сырьё лопатка и шпик. И вот получилось такое вот безобразие.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Nikeloader, 22 July 2017 - 21:39.

[Дашута]

Nikeloader,опишите ваши действия.

[Bigbear]

Nikeloader, термообработку проводили в три этапа или просто сварили при +80? Перед термообработкой отепляли? Достаточно ли хорошо вымешан фарш?
Вопросы о качестве сырья задаются в последнюю очередь, когда технология изготовления не нарушена нигде.

[Nikeloader]

Термообработки проводил по рецепту в 3 этапа, единственное при набивке, думаю, что температура фарша была выше 12°, ковырялся долго.

Сообщение изменено: Nikeloader, 23 July 2017 - 15:47.

[Bigbear]

Nikeloader, подмораживайте фарш. Я, как и многие, в процессе фаршесоставления, убираю в морозилку на 5 минут. Не держи при комнатной долго. Этапами.

[Татьяна Л.]

Oleg,спасибо за рецепт вкусно и просто, буду делать еще)

Вложенные превью

• 

[Nikeloader]

Nikeloader, подмораживайте фарш. Я, как и многие, в процессе фаршесоставления, убираю в морозилку на 5 минут. Не держи при комнатной долго. Этапами.

Так и не смог победить шпик, попробовал сделать с грудинкой. Вот что получилось, но в каллогене ещё как-то сносно (суховато), а вот в полиамиде отек (причем не жир, а сок, т.е. не застыл при охлажлении). Перегрев исключен.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Nikeloader, 04 August 2017 - 21:53.

[Bee happy]

но в каллогене ещё как-то сносно (суховато), а вот в полиамиде отек (причем не жир, а сок, т.е. не застыл при охлажлении).

Значит отёк был в обоих случаях. Только коллаген паропроницаем, а полиамид нет.

[Nikeloader]

Значит отёк был в обоих случаях. Только коллаген паропроницаем, а полиамид нет.

Так я тоже так подумал, а что не так делаю не пойму. Краковскую (от Павла) делаю всё нормуль

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Nikeloader, 04 August 2017 - 21:57.

[ahaukin]

На краковскую шпиг режется ножом..в данном рецепте все перемалывается на мясорубке..Я думаю что ваша мясорубка просто не справляется с поставленой задачей..нужно идеально заточить нож и решетку..

[Татьяна Л.]

нужно идеально заточить нож и решетку..

это точно и заморозить хорошо шпик и никаких проблем. сегодня буду делать очередную партию этой колбасы)

[Хочузнать]

Я варю колбасу при 75°C и если колбаса толщиной 10см то я варю её 100мин не более.

Понимаю. что с 2016 г. воды много утекло (как и бульона при отеке), но рискну спросить. А от какой температуры вести отсчет времени?

Например сегодня "варил" в ДШ по данному рецепту сервелат D 45 мм, после обжарки - копчения температура в теле 60*.

Далее варил в воде, и какое время, если отсутствует термометр я должен был варить его.

Как в этом случае применить правило: 1мм = 1 минута варки.

[Зрячий]

Хочузнать,я при 60 внутри продукта кладу в воду 75гр. и варю 45мм 30минут и этого всегда достаточно.Но правда ВСЕГДА проверяю конечную температуру продукта!

[Василий В]

А от какой температуры вести отсчет времени?......

Далее варил в воде, и какое время, если отсутствует термометр я должен был варить его.

А что мешает приобрести копеечный термощуп,чтобы не гадать, а просто посмотреть на показания?

https://nizhniy-novg...ukhonnye-64487/

Сообщение изменено: Василий В, 19 July 2019 - 07:30.

[Хочузнать]

А что мешает приобрести копеечный термощуп,

Имеется и не в одном экземпляре. Вопрос не в термометре, а как работает правило 1 мм = 1 минуте варки  и какая температура старта.

Добавлено позже (19.07.2019 - 07:57):

ладу в воду 75гр. и варю 45мм 30минут и этого всегда достаточно.

Одновременно с сервелатом "варил" и "дрогобычскую" D-55, так вот она после обжарки по стандартной технологии варилась в воде с термометром и температура 71* была достигнута за 15 минут.

[Василий В]

как работает правило 1 мм = 1 минуте варки  и какая температура старта.

Ну какое может быть правило,если не известна начальная темп-ра в продукте?Допустим ,сразу из холодильника ,предположительно +12С ,сколько в ней будет после отепления,а если колбаса не была в холодильнике,а сделана предпосолом-сделал фарш(эмульсию)и сварил?

[Bee happy]

как работает правило 1 мм = 1 минуте варки  и какая температура старта.

Вот поэтому мы и твердим постоянно - термообработку нужно делать ПО ВНУТРЕННЕЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. Варка по времени пришла из тех доистоических времён, когда у мясников часы уже были, а термометров не имелось по бедности. Конечно, если делать только один вид колбасок годами, то рано или поздно будет получен опыт, как их варить по времени (с учётом коррекций по начальной температуре, диаметру оболочки, размеру котла, количеству дров, трезвости кочегара  и т.п.). Но что нам мешает пользоваться благами научно-технического прогресса уже сейчас? Хорошие часы в наше время стоят дороже электронного термометра.

[МВМ]

Добрый день. Делаю первый раз по рецепту Олега колбаску и возник такой вопрос. Сейчас колбаса весит в холодильнике в фиброузной оболочке для осадки почти 6 часов. Если я оставлю еще часов на 15 в холодильнике, испорчу процесс? Или сейчас надо доставать из холодильника, отеплять и начинать термообработку?

[Вячеслав Н.]

МВМ, Миша,  колбаса на осадке пусть спокойно весит до следующего дня, не чего с ней не будет.  У меня  колбаса  если сделал  вечером, весит до обеда следующего дня,  потом сушка в коптильне и обжарка и варка. Не переживай, все нормально будет.

[Василий В]

Зависит от фарша,состав,когда был приготовлен,был ли предпосол и т,п.Для полукопченых достаточно 2-4 часа осадки,не вижу смысла держать набитые батоны на осадке,более 6 часов,если конечно,она не сырокопченая.

[МВМ]

не вижу смысла держать набитые батоны на осадке,более 6 часов,если конечно,она не сырокопченая.

Да я бы так и сделал, но сейчас могут отключить электричество, вот и переживаю что будет если оставлю до утра чтоб во время термообработки не прерывать процесс

[Вячеслав Н.]

Василий В, Вася, а каким  боком  предпосол  к  осадке,  если С* в холодильнике 2-4С* ,  то с колбасой не чего не будет, Человек конкретно задал вопрос можно еще оставить на осадку на 15час, с ней не чего не случится,  Я конкретно и ответил ему.  Он же задает вопрос  по теме, а не о докторской колбасе в которой эмульсия.

[Василий В]

Я высказал свое мнение ,а не рекомендацию к применению.Но вот объясни мне,предположим, был предпосол,зачем ещё выдерживать набитые батоны столько времени?И да,неизвестно какие специи были заложены в фарш.PS.Если бы у меня ожидалось отключение э/энергии,я бы просто сварил колбасу,а потом,по желанию можно и подкоптить

Сообщение изменено: Василий В, 06 September 2019 - 20:19.

[Вячеслав Н.]

Василий В, Вася , а вот почему  после предпосола делаю осадку,  после предпосола , ты вносишь специи, перемешиваешь, структура фарша нарушается, После набики в батоны, батоны вешаешь на осадку , для восстановления нарушенных связей  фарша,  фарш осаживаясь  опять уплотняется, и становится однородным. Вася, я же не возражаю что ты высказал свое мнение,  а я ответил человеку на заданный им вопрос. Вася у тебя даже в посте№ 105   Порк  осадка  сутки.  Ты ведь выкладывал не я.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 September 2019 - 21:29.

[МВМ]

Всем добрый вечер. Сделал сервелат по рецепту Олега. Колбаса получалась вкусная, но суховатая. Вот думаю что сделал не так.

В голову пока приходят вот такие возможные ошибки

1. Шпиг был не хребтовой, а первый попавшийся

2.Мясорубка плохо молола (подминала фарш)

 

[Oleg]

Скорее мясорубка, чем шпиг, если конечно температурный режим выдержан был. Если нет, то и с мясорубкой все может быть в порядке.

[МВМ]

Скорее мясорубка, чем шпиг, если конечно температурный режим выдержан был. Если нет, то и с мясорубкой все может быть в порядке.

Олег, температуру выдержал по рецепту, мог не выдержать только во время вымешивания фарша, или может мало месил? 

Заточу нож с решеткой и попробую еще раз сделать, потом напишу что получилось.

[Oleg]

Именно во время вымешивания фарша и надо держать температуру, чтобы не превышала 12 градусов.

[МВМ]

Попытка номер два. Перемолол охлажденную лопатку 750гр и подмороженный шпик 250 гр на 5мм решетке.

Замесил с нитритной солью минут 6 в перчатках и в холодильник на 50 часов. Потом добавил специи замесил, набил через мясорубку в оболочку и повесил в холодильник. через 18 часов на 3 часа на отепление при комнатной температуре. Далее сушка при 60*С  около 50 мин в ДШ с конвекцией. Потом в коптильню с дымом при 80*С до 60 внутри батона. Потом варка в коптильне при 80 до 69 внутри больше 2-х часов. Охлаждение 20 мин в холодной воде и в холодильник. Через сутки попробовал, получилась лучше чем первый раз, но все равно суховатая и при изгибе отрезанный кусочек ломается с "крошками". Вот думаю что опять сделал не так. Может шпика маловато или долго варил в коптильне без пара, правда внутрь поставил миску с кипятком.

[Bee happy]

Может, хоть ты укажешь количество термопотерь? Ну сколько можно гадать - отсутствие пара виновато, мало жира, или ещё что?

Сообщение изменено: Bee happy, 23 September 2019 - 23:45.

[МВМ]

Может, хоть ты укажешь количество термопотерь? Ну сколько можно гадать - отсутствие пара виновато, мало жира, или ещё что?

К сожалению укажу только при следующей попытке, сейчас я этот вопрос справно профукал

[OlgaMSK]

охлажденную лопатку 750гр и подмороженный шпик

Шпик хребтовый был? Попробуйте сделать с лопаткой от 'Черкизово" и жир с неё же. Тогда будет понятно в чем проблема - в сырье или в ваших действиях

[МВМ]

Шпик хребтовый был? Попробуйте сделать с лопаткой от 'Черкизово" и жир с неё же. Тогда будет понятно в чем проблема - в сырье или в ваших действиях

 

Шпик хребтовый, а вот с лопаткой от Черкизово боюсь сложнее будет.

Добавлено позже (24.09.2019 - 01:02):

Bee happy, 

 

Дмитрий, на что еще обратить внимание когда буду следующую попытку делать?

[Bee happy]

На пар. Его явно недостаточно. Можно в миску маленький кипятильник положить. Но надо следить, чтобы вся вода не выкипела.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 September 2019 - 00:04.

[МВМ]

Bee happy, 

Я имел ввиду какие показатели кроме термопотерь отслеживать.

[Вячеслав Н.]

МВМ,  Миша, я уже не знаю как тебе написать, чтоб ты понял, 3 часа отепление в комнате + 50 мин  сушка  с конвекцией при 60С*+ при 80С* до 60С* внутри батона непонятно сколько времени +  потом варка  при 80С* больше 2х часов до 69С*внутри.  Сколько же ты издевался над бедным батоном колбасы.  Я тебе в личке ясно написал, после осадки несешь в коптильню сушка  40-50мин при 60С*, и обжарка батонов при 75-80С* 40-50мин,  и варка сразу при 80С* до 68-70С* внутри, а у тебя что  отепление 3час + 50мин сушка + копчение при 80С* не меньше 2час до 60С* внутри , и потом варка больше 2 часов при  80С* до 69 и того  3ч +50мин +2 час + еще 2час с лишком итого 8часов издевательства над батоном колбасы, Потом спрашиваешь почему- ДА ТЫ БАТОНЫ БЕДНОЙ КОЛБАСЫ  ПЕРЕСУШИЛ В КОРЕНЬ, ТЫ ЧТО СВИНУЮ РУЛЬКУ ВАРИЛ ИЛИ ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ?

[МВМ]

при 80С* до 60С* внутри батона непонятно сколько времени

 

пропустил время написать,обжарка чуть меньше часа. А вот с 60 до 69 температура поднималась больше 2-х часов.

[Зрячий]

МВМ,Михаил,вы по факту масячили жир три раза(первое замес перед предпосолом,второй замес перед набивкой и набивка через мясорубку,которая тоже мнет жир) и результат виден этого на срезе.Скорее всего был отек,это будет понятно зная цифры термопотерь.Нужно было жир просто вмешать перед набивкой после вмешивания специй.И не понятен объем коптильни в соотношении с вашей миски с водой.Явно два часа варки очень много и влажность при варке была низкой,от сюда и результат.

[МВМ]

Зрячий, 

Спасибо, учту замечания. Так помаленьку и научусь. Коптильня Ширина -1000, глубина - 600, высота - 1200 мм, миска литровая.