Потому что мне моим близким вкус говядины не нравится это основная причина. В довесок ко всему у меня своя свинина, зачем мне покупать неизвестно какую говядину.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Сервелат свиной варенокопченый
: сообщение №51
Опубликовано 17 November 2016 - 17:53
: сообщение №52
Опубликовано 17 November 2016 - 17:56
: сообщение №53
Опубликовано 17 November 2016 - 17:56
: сообщение №54
Опубликовано 17 November 2016 - 18:00
: сообщение №55
Опубликовано 17 November 2016 - 18:05
Что скажите как профессионал, на счет пропорций с говядиной?
Я любитель . Колбасы в основном и отличаются по соотношению свинины и говядины в различных сочетаниях. Так что под свой вкус подбирайте.
Переживаю что из одной свинины будет жироновато.
Положите больше постной свинины и меньше шпика, если не нравится. И не стоит переживать заранее, сделайте 1 кг, попробуйте, а далее делайте выводы.
: сообщение №56
Опубликовано 17 November 2016 - 18:07
: сообщение №57
Опубликовано 17 November 2016 - 18:32
SergeyNomik, беру обрезную(без сала) лопатку с маленькой косточкой, выход меня вполне устраивает. Если тебя не устраивают рецепты на форуме, есть раздел с книгами. Там выберешь рецепт из любого мяса.
Сообщение изменено: Greek, 17 November 2016 - 19:13.
: сообщение №58
Опубликовано 19 November 2016 - 19:44
Что скажите как профессионал, на счет пропорций с говядиной?
Я бы для начала отталкивался от ГОСТ-овских рецептов, там все четко расписано,
какая колбаса и сколько и какого мяса на нее требуется.
: сообщение №59
Опубликовано 20 November 2016 - 14:59
Популярное сообщение
- vash, Oleg, Eugeny и 7 другим пользователям это нравится
: сообщение №60
Опубликовано 22 November 2016 - 15:40
Сегодня сложил весь получившийся сервелат в духовку, воткнул градусник в торец прямо через оболочку. Прошло минут 20, и они лопнула(((
Может нужно втыкать через завязку?
: сообщение №61
Опубликовано 22 November 2016 - 15:46
оболочка какая?
втыкать надо со стороны хвостика и не сразу, а после обсушки и минут 30 варки.
: сообщение №62
Опубликовано 22 November 2016 - 15:57
: сообщение №63
Опубликовано 23 November 2016 - 01:01
Потом коптим 1 час при температуре 50 градусов в буковом или ольховом дыму.
А если делать термообработку сразу с дымом?
: сообщение №64
Опубликовано 23 November 2016 - 10:31
Можно и так, но у варено-копченых и копчено-вареных вкус отличается. Тут уж кому что нравится.
- Это нравится: Василий В
: сообщение №65
Опубликовано 24 November 2016 - 00:12
Популярное сообщение
А если делать термообработку сразу с дымом?
Классика подразумевает два варианта
1 обжарка -> варка-> сушка-> копчение-> сушка.
2 варка-> сушка-> копчение-> сушка
Варенно копченые колбасы, в отличии от полукопченых, отличаются варкой при пониженной температуре, и более длительной сушкой.
Поэтому срок хранения у них дольше, да и структура и консистенция на 50% похожа на копченые колбасы.
По моему скромному мнению, в ВНИИМП давным-давно просчитали все, и усушку, и рентабельность, и сочность, и жирность, и необходимые температуры варки и копчения и т.д.. Для изучения всего этого у специалистов было все и деньги, и время, и сырье научная подоплека. Это была их работа и за нее они получали бабло и раньше, когда все было завязано на качестве, а не на объеме различного го..на(именуемого сейчас колбасой) извините, все делалось на совесть. Пусть меньше, но лучше.
Поэтому я сомневаюсь, что какой-нибудь дядя Петя или тетя Груня, из села "малая Жлобовка" могут выдать нечто такое, чего свет не видывал в колбасном искусстве.
Все что они могут предложить, это некую упрощенную вариацию, которая в том, или ином виде, все равно будет ущербна, не смотря на приемлемый вкус продукта.
Отсюда вывод - не стоит в 100500 раз изобретать велосипед. Есть базовые технологические принципы, вот в их кильватере и надо идти.
Но это я так думаю, все в праве со мной не согласится.
Сообщение изменено: Eugeny, 24 November 2016 - 00:13.
- guron, Infonet, Bee happy и 7 другим пользователям это нравится
: сообщение №66
Опубликовано 24 November 2016 - 10:31
Популярное сообщение
Согласен с тобой за одним исключением. В принципе любое промпроизводство это компромисс между качеством и себестоимостью. Все манипуляции просчитаны и с учетом энергоэффективности для получения удовлетворительного результата. Так что домашние технологии могут дать продукт хорошего качества, пусть и с бОльшими затратами. Обычно простую полукопченую я делаю таким образом:
- отепление +30
- копчение +70
- варка в коптильне +80 или +85
Без обжарки, возможно, продукт потеряет больше влаги, но ее ведь можно добавить в фарш предварительно.
Да и до того как на коптильни стали ставить термометры сомневаюсь что кто-то заморачивался с разными температурами при обжарке и копчении и сомневаюсь что колбасы были хуже.
- Greek, Вячеслав Н., Василий В и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №67
Опубликовано 24 November 2016 - 10:57
: сообщение №68
Опубликовано 24 November 2016 - 11:50
Обычно простую полукопченую я делаю таким образом:
Как мне кажется при таком способе потери больше.
Много народа в интернете так делают.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №69
Опубликовано 24 November 2016 - 11:56
Теперь хочу остудить,обсушить часа 3-4 и далее коптить ещё пару часов при T 45C.
Добрый день.
Может Олег поправит, а зачем остужать?
На форуме писали, что температура продукта должна быть на 12гр выше температуры дыма.
Но может я ошибаюсь.
: сообщение №70
Опубликовано 24 November 2016 - 13:07
Я это читал, и не понял этой фразы и как это вообще может быть? Разве что ТЭН внутрь колбасы вставить. В литературе по копчению сказано что чем больше разница между температурой продукта и температурой дыма, тем интенсивнее коптильные вещества проникают в продукт, и я склонен этому доверять.
- Это нравится: Вячеслав Н. и Василий В
: сообщение №71
Опубликовано 24 November 2016 - 13:15
Я понял это, так, что продукт нагревается в коптильне без дым до 36-40 гр, потом дым пускают, температура дыма вверху коробки например высотой 1м при темп с наружи -3, будет где-то 18-20гр.
Хотя тоже странно.
Внизу плитка стоит, пока дым поднимется должен нагреться.
: сообщение №72
Опубликовано 24 November 2016 - 13:36
На форуме писали, что температура продукта должна быть на 12гр выше температуры дыма.
Это скорей всего нужно чтоб на поверхности колбасы не выпадал конденсат, который препятствует,
равномерному окрасу колбасы, да и на вкусе отражается не в лучшую сторону.
: сообщение №73
Опубликовано 24 November 2016 - 13:36
Хотя тоже странно. Внизу плитка стоит, пока дым поднимется должен нагреться.
А температура продукта при этом падает и в итоге они выравниваются.
Это скорей всего нужно чтоб на поверхности колбасы не выпадал конденсат
Для выпадения конденсата температура продукта должна быть существенно ниже Т в камере, правда это и от влажности зависит.
: сообщение №74
Опубликовано 24 November 2016 - 13:59
: сообщение №75
Опубликовано 24 November 2016 - 14:05
: сообщение №76
Опубликовано 24 November 2016 - 14:18
: сообщение №77
Опубликовано 24 November 2016 - 14:21
Ага, охлаждаем при Т не выше +20.
Ок. берем +15. Потом в камеру при+32.
И привет конденсат?
Или здесь играет роль, что влага ушла, в отличие от копчения сырого продукта?
Сообщение изменено: mdm, 24 November 2016 - 14:22.
: сообщение №78
Опубликовано 24 November 2016 - 14:38
Конденсат выпадает при достижении точки росы, для этого должны быть соответствующие влажность воздуха и температура продукта, а так как копчение проводить при высокой влажности не хорошо, то и выводы соответствующие. Точку росы можно посмотреть по таблицам.
- Это нравится: Василий В
: сообщение №79
Опубликовано 24 November 2016 - 14:51
Надо будет подумать куда летом коптильню ставить.
Может там где стояла действительно влажность высокая была.
Сейчас проще, холодно.
: сообщение №80
Опубликовано 24 November 2016 - 14:51
И привет конденсат?
Откуда ему взяться?В к\камере 12% влажности.После обжарки в дыму ,в коптильне и довёл до 68 гр. в продукте.Затем выставил контроллер на 18 гр.,с дельтой 3
гр. и оставил остужаться,там-же,в камере.Прошло 4 часа,сейчас копчение при 45-47 гр.
: сообщение №81
Опубликовано 24 November 2016 - 14:55
: сообщение №82
Опубликовано 24 November 2016 - 14:57
И привет конденсат?
Надо без дыма в коптильне прогреть, дым давать когда конденсат испарится.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №83
Опубликовано 24 November 2016 - 14:58
Надо без дыма в коптильне прогреть
Тогда зачем охлаждать, чтобы потом прогревать?
- Это нравится: Rodger03
: сообщение №84
Опубликовано 24 November 2016 - 15:31
: сообщение №85
Опубликовано 24 November 2016 - 15:33
Не понимаю рекомендацию:перед использованием увлажнить.
а кто такое рекомендовал )) ? тут я ни разу не встречал такого .
: сообщение №86
Опубликовано 24 November 2016 - 15:45
На упаковке со щепой.Не помню производителя.Вот выдержка из другого источника:..покупную щепу надо предварительно увлажнить. Ее замачивают в воде, вынимают, дают стечь лишней воде, чуть подсушивают, разложив тонким слоем на ткани. И можно закладывать в коптильню. Влажность щепы для копчения должна быть в пределах 50-65%. Слишком сырая щепа, выше 75-80% влажности, гореть не сможет, или погаснет едва разгоревшись, или будет гореть неравномерно.
Сообщение изменено: Василий В, 24 November 2016 - 15:48.
- Это нравится: OlgaZH
: сообщение №87
Опубликовано 24 November 2016 - 15:49
Василий В, я не зря написал "связанная". При пиролизе древесины одним из полученных продуктов будет вода. Даже, если древесина будет высушена до воздушной сухости.
Кроме воды, в конденсат выпадают и другие летучие продукты пиролиза: спирты, ацетон, кислоты... Но вода, это основной компонент конденсата.
Если температура окружающего воздуха (снаружи коптильни) выше температуры продукта, то при воздухообмене влага окружающего воздуха тоже участвует в образовании конденсата. Чем выше температура этого воздуха, тем больше содержит водяных паров (в абсолютном значении).
Сообщение изменено: Bee happy, 24 November 2016 - 22:13.
: сообщение №88
Опубликовано 24 November 2016 - 16:19
Но вода, это основной компонент конденсата. Если температура окружающего воздуха (снаружи коптильни) выше температуры продукта, то при воздухообмене влага окружающего воздуха тоже участвует в образовании конденсата.
Да,я в курсе и что значит точка росы и я вовсе не утверждаю, что устранил влагу из щепы абсолютно.Повторюсь-максимально.Я однажды попробовал коптить не сушёной щепой ,потом сухой и определил для себя приоритет в сторону сухой,что бы там не рекомендовали...Впрочем,это тема другой ветки..
: сообщение №89
Опубликовано 24 November 2016 - 16:54
Популярное сообщение
Ну,вот и закончил коптить.Время копчения 2,5 часа при Т 45-50 гр.Срез выложу через пару дней-тёплая ещё. Блестит не влага.Такой вот глянец на коллагене.
- guron, Greek, viktor25 и 10 другим пользователям это нравится
: сообщение №90
Опубликовано 24 November 2016 - 16:58
Популярное сообщение
- guron, Oleg, Greek и 11 другим пользователям это нравится
: сообщение №91
Опубликовано 24 November 2016 - 17:00
Сергей1970, Все с опытом придет. Потом уже будет известно в какую оболочку на какую длину сколько фарша и т.п. Вязка узлов, аккуратность и прочее.
: сообщение №92
Опубликовано 24 November 2016 - 17:01
Всем привет еще раз!
Закончил эпопею с сервелатом.
Рецепт взял от Олега на первой странице.
Исходный материал, лопатка средней жирности 5кг. чистого мяса.
После того как перекрутил понял что добавлять шпик нет смысла, фарш получился в меру жирный.
Решетку взял 6мм.
Оболочка фиброзная.
Набивал плотно на сколько это было возможно, батоны получились очень тугие.
Два дня пролежали в холодильнике.
Далее отправил в духовку на решетке 50гр С, меньше не выставляется. Далее выставил на 70гр С, и еще на час, вставил градусник с торца, примерно через 20 минут лопнула оболочка на батоне с градусником.
И тут меня черт дернул сесть за компьютер, время пролетело не заметно. Примерно на 50 минуте, вспоминаю но уже видимо поздно, стрелка термометра показывает 70гр С, вытаскиваю.
Под оболочкой виден расплавленный шпик. Воды сильно холодной нет в доме, поступает из резервуара в котельной. Бросаю всю колбасу в снег, благо его уже много, температура на улице -10гр С.
Остудил и убрал опять в холодильник.
День следующий, решил подкоптить холодным дымом, летние запаса смесь ольха и дуб. Коптил на улице пока было не совсем холодно, коптилось часов 5.
Сегодня разрезал, жирок так и остался пятнами под оболочкой.
Подвожу итог:
Фарш получился рыхловатым.
Цвет розовый приятный.
Вкус очень хороший.
Между оболочкой и телом колбасы образовалось пространство.
Вопрос к сервелатным Гуру.
Если бы я поставил духовку на 65гр С, жир бы вытопился? Духовка с конвекцией. Может это и явилось причиной столь быстрого прогрева батонов?
Почему получился рыхлым фарш? Есть подозрения, что решетка все таки была крупной.
Почему лопнула оболочка в том месте где вставил градусник? Может его нужно вставлять прям через узел?
Как избавиться от свободного пространства между оболочкой и телом колбасы?
Сообщение изменено: SergeyNomik, 24 November 2016 - 17:02.
- Это нравится: ШТУРМАН БАСОВ
: сообщение №93
Опубликовано 24 November 2016 - 17:15
SergeyNomik, свободное пространство между телом колбасы и оболочкой называется отек Возникает при нарушении технологии либо при фаршесоставлении либо при термообработке
- Это нравится: Xramovnik, Василий В и МВМ
: сообщение №94
Опубликовано 24 November 2016 - 17:19
: сообщение №95
Опубликовано 24 November 2016 - 17:35
SergeyNomik, скорее всего перегрели фарш при вымешивании, температура не должна быть более 14 градусов (это критично), затем термообработка, возможно температура в духовке была сильно выше 80 градусов. Я так поняла, независимого термометра не было? Моя духовка врет на 5 градусов в минус, но у всех по разному, у кого то и в плюс
Сообщение изменено: OlgaZH, 24 November 2016 - 17:36.
- Это нравится: Василий В и SergeyNomik
: сообщение №96
Опубликовано 24 November 2016 - 17:44
Не зависимым термометр был вставлен в торец батона. На момент окончания показывал 70гр.
во время вымешивания не скажу, мясо было достаточно холодным.
Вижу только один способ не ошибиться, после перемалывания убрать хорошо остыть, а после добавлять специи и вымешивать.
Температура духовки выставляется на цифровом табло, возможно что есть погрешности.
: сообщение №97
Опубликовано 24 November 2016 - 17:52
Я обычно вставляю термометр сразу, на холодную. Но это термометр для колбасы. Нужен ещё для духовки. Штатный как правило врет безбожно :-) А фарш лучше делать из слегка помороженного (или не сильно размороженного) мяса. И рубится легче и точно не перегреется :-)OlgaZH,
Не зависимым термометр был вставлен в торец батона. На момент окончания показывал 70гр.
во время вымешивания не скажу, мясо было достаточно холодным.
Вижу только один способ не ошибиться, после перемалывания убрать хорошо остыть, а после добавлять специи и вымешивать.
Температура духовки выставляется на цифровом табло, возможно что есть погрешности.
- Это нравится: Василий В
: сообщение №98
Опубликовано 24 November 2016 - 17:55
: сообщение №99
Опубликовано 24 November 2016 - 18:41
SergeyNomik, Вам настойчиво говорят о том термометре, которым Вы измеряете температуру воздуха.
- Это нравится: OlgaZH, Rodger03 и SergeyNomik