22 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт не сложный.  На Первомай мы решили открыть сезон купания на Азовском море Так что колбаса должна быть фитнес-диетическая ,  соответственно и сырье должно быть тоже легкоусвояемым. Итак цифры: Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50) - 3 кг; Масло сливочное - 0,4 кг; Сыр типа "Адыгейского" -  рассольный и пожирнее  - 0,4 кг; Вода -1,2 л (много, но мы учитываем, что мясо индейки суховато). Итого - 5 кг. Оболочка - свиная черева 38/40. Специи и ингредиенты: Соль - 80 гр; Перец черный - 20 гр; Петрушка свежая - 100 гр; Черева свиная, любого калибра (38/40, 40/42) - 6-7 метров. Дальше - технология. Мясо, соль и специи взбиваем с водой на блендере долго, пока  фарш не загустеет (ориентир - фарш должен отлипать с рук). У меня  блендер слабый, поэтому я взбил до кусочков 2-3 мм, а затем месил руками до момента загустения (мышечный белок выходит из клеток, становится легкоусвояемым, и при варке потом образует крепкий пространственный каркас - форму колбасок). Пока мясо взбивается - подмораживаем масло и сыр в морозилке 10-20 мин. Как только  масло стало твердым - режем его на кубики 0,8-1 см и ставим снова на "подморозку". Сыр режем чуть мельче - 0,6-0,8 см и тоже ставим в морозилку на 15-20 мин. Когда все готово - размачиваем кишки и собираем мясорубку для набивки. Только перед самой набивкой мы быстро перемешиваем кубики масла, сыра и фарш и тут же набиваем его в оболочку. Смысл этого - в необходимости получить четкий рисунок- фарш-кубики масла-сыра. В готовом виде это будет выглядеть как котлета по-киевски, но с соком и ароматом колбаски Вяжем  колбаски не крупно,  в них много влаги, поэтому они часто будут лопаться при неправильной варке или жарке. Поэтому мы  подстрахуемся мелкой вязкой (через 5-7 см) - чтобы максимально сохранить сок в колбасках. Дальше - по потребности. Если готовим быстро - то бросаем в холодную воду и нагреваем до 80 гр. Выдерживаем 15 мин и все - заготовка для  шикарных колбасок-гриль на пляже готова! Ну а если столько колбасы нам не нужно - просто замораживаем и потребляем по надобности (рекомендую только разморозить перед варкой загодя, иначе ледяной центр колбасок при варке порвет оболочку).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Интересный рецепт. ну а если заменить индейку на курицу (у нас на Урале она чаще встречается),масло на сало, а Адыгейский сыр на какой-нибудь другой (например, российский или его домашний аналог), сильно ли изменится вкус?

Предлагаю вариант: филе кур 50:50 ( с кожей) - 3 кг вода - 0,5 литра. Прокрутить на решетке 5-8 мм
сало - не нааадо вообще, сыр -любой,  но масло советую оставить - сами поймете, когда из горячей колбаски при укусе  потечет в рот  топленое  масло, сдобренное  мясным соком и ароматом специй. А горячий сыр будет вытекать  крупной медленной янтарной слезой из укуса))

Можно и совсем упростить - без сыра и масла- просто филе кур - тоже будет вкусно и сочно, только куриной  кожи в этом случае нужно побольше -  примерно 0,8 кг - она даст сочность и жир  ( в коже примерно 70-80 % жира, соответственно  в пересчете на общую массу фарша в 4 кг - 450-600 гр чистого жира - а это и есть требуемые цифры для оптимального соотношения белок-жир-вода )

Только есть нюанс - куриный жир легкоплавкий и легкоокисляемый, поэтому  лучше  есть  наши колбаски  свежими, не хранить  вареными больше 2-3 дней- вкус сильно испортится.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

спасибо за похвалу, но сыр в колбасах - не мое изобретение,  рецептам колбас с сыром минимум 200 лет. Еще  в  Германии мясник  Иоганн Ланер в 18 веке  применял такие сочетания, а его ведь тоже кто то учил Вообще лично мое мнение- в современном мире фастфуда очень много утрачено вкусного. Современные хозяйки знают  лишь небольшую часть из всего богатства специй. А специями лечат и тонизируют , и  увеличивают  жизненную силу. Небольшими частями я постараюсь выложить здесь оптимизированные для нашей кухни рецепты  колбас из сборника рецептур Германа Коха - он собрал более тысячи национальных рецептов колбас в Германии и систематизировал их.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В морозилке  - вполне. Но через пару недель хранения вкус начнет понемногу  ухудшаться- процесс окисления  не остановишь холодом.

[Elka]

Добрый день! Хочу поблагодарить за рецепт. Это был мой первый опыт в изготовлении колбасок. Потом уже были вариации на разные темы, но до сих пор этот рецепт любимый в нашей семье.

[Аян]

А что в правом блюдце? Масло?

[Elka]

А что в правом блюдце? Масло?

Да, масло.

Это был мой первый опыт и я делала все исключительно по рецепту. 

Потом я уже не добавляла масла. Колбаски все равно получались достаточно сочные и плотные. 

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Колбаски гриль из индейки с сыром.

[Ермак]

Добрый вечер!!! сегодня попробывал сделать такие куриные колбаски получилось все очень вкусно но все таки что то я сделал не правильно .....делал все по рецепту а вот с температурой маленько не понял я на медленном огне поднимал температуру до 80 где то в течении часа как только дошла до 80 подержал 15 минут  и так как дело было уже поздно попробывал их пожарить на чугунной сковородке  и когда достовал их из вод в сардельках был отек масло собралось пузырями и когда положил на разогретую сковороду зто масло как начало стрелять  ...делал я на три кг фарша так что все они лежат в холодильнике скажите что я сделал не так ??????и научите меня как здесь фотки выложить не могу въехать    

[Elka]

Ну как одна из возможных ошибок - слишком долгий нагрев.

В одной из тем, Павлом описан способ простого и быстрого приготовления. Заливаете колбаски кипящей водой на 2 пальца. Закрываете крышкой. И через 15 минут ещё на 2 пальца подливаете кипящей воды. Через 10 минут колбаски готовы.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ермак, думаю  нагрев медленный в течении часа - основная причина брака. Масло тает, фарш становится как губка, отсюда и  отек.  Залейте  кипятком 2 раза с паузой в 15 минут и все будет готово.

[guron]

Колбаса из индейки.То,что темнее голень индейки,что светлее филе индейки.Голень,через решётку 3 мм,филе кусочками 2х2 см.Голень,при использовании нитритной соли даёт красноватый цвет.Получается фактура.Всё остальное(специи,термичка)по общепринятым канонам на форуме.

[CODEONETEAM]

Ермак, следите за речью, первое устное предупреждение.

[Андрей 73]

Всем доброго времени суток. Я делал эти колбаски по рецепту из вот этого видео Павла 

уже потом увидел рецепт здесь. Бланшировал метедом "два кипятка".  На показания термометра внимания не обращайте, так как снимал уже на стадии остывания. Потом поджаривал в аэрогриле получились суховатые. Другую часть поджарил на масле в сковородке обычным способом. Там получились намного сочнее и вполне хорошо. Для последующего улучшения вкуса внесу некоторые изменения  по причине суховатости, итак некоторые выводы:1) в фарше присутствовала только грудка из индейки без задней части, а она сама по себе суховата. 2) здесь в рецепте добавляется сливочное масло, в видео я его не заметил (в следующий раз обязательно добавлю). 3) возможно немного суховатый сорт сыра (Российский), по количеству 300гр/кг. 3) либо передержал на аэрогриле, либо... одно  из двух, но на сковороде получились сочнее. По специям я добавил только кориандр и немного мускатного ореха. Ну по специям можно пробовать разные варианты, пофантазировать и поэкспериментировать.  На фото готовые колбаски в тарелке из аэрогриля, а разрезанные, это те что приготовлены на сковороде.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Андрей 73, 31 March 2017 - 22:20.

[saylesh]

Сделал на выходных это чудо - два вида: просто курица и соль - для отдельных личностей и второй по рецептуре. Были кое-какие у меня ошибки, но всем пока равилось - ВКУСНО и всеобщий восторг!!! Спасибо огромное. Вот и меня с почином на колбасном фронте.

Вложенные превью

• 
• 

[Антон Василевский]

Вот, что получилось у меня. Индейка и сыр. ОООООООчень вкусно. Павел спасибо!!!!! Рецепт взят на вооружение. Действительно очень просто.

[bushart]

Набив руку на тюрингских и грузинских колбасках на свинине, решил поэкспериментировать с курицей. К сожалению идеальных для себя рецептов бегло не нашел, поэтому взял за основу этот, сильно его изменив (голень/грудка - 90/10%, сыр полностью исключил). В общем намудрил я, похоже сильно т.к. результат сильно отличается от ожидаемого - на выходе получились наивкуснейшие сардельки. Огромное спасибо за рецепт.

Вложенные превью

• 

[basilevs]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, здравствуйте! Хотелось бы сделать эти колбаски еще более диетическими, за счет снижения калорийности и добавления клетчатки. Овощей в фарш добавить другими словами). Типа цветной капусты или может квашеной или броколле. Подскажите, пожалуйста, каких овощей и какой пропорции можно добавить, чтобы было вкусно? Рецепт 12ого года, возможно кроме перца и соли, у Вас в продаже появились наборы приправ  идеально подходящие к колбаскам из индейки?  спасибо! 

[Ученик73653]

У Вee Heppy в блогах есть колбаса с капустой, используйте его.

[Bee happy]

basilevs, посмотрите здесь. Может, понравится.

 https://www.emkolbas...kapustnye-gril/