669 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Если нет специальной темы, то можно задать вопрос в близкой по смыслу, тут нет состава преступления.

Спасибо за рекомендации!

[Aleksey2006]

Ой беда, беда, огорчение 

Первый эксперимент с фосфатной смесью привел к неожиданным результатам. Делал куриный сервелатик, по много раз проверенному рецепту.

Взял куриные бедра, очистил от костей, подморозил до 4-ех градусов. Перемолол на мясорубке, ввел смесь фосфатов, перемешал дал отдохнуть перемешал снова и ввел соль и специи, воду 20% замесил до ниток. Забил батоны, не скажу что сильно плотно как обычно и поставил в холодильник на ночь.

На следующий день достал из холодильника, когда батоны согрелись начал варку в воде. Опускал сразу в горячую. Через минут 10 -  Пук, пук, пук!!!

Три батона лопнули! Сосиски в натуральной оболочке выдержали.

Но не смотря на казус получилось так вкусно как никогда не получалось без фосфатов. Бульонного отека нет вообще! Есть небольшие воздушные полости, но меня они не парят. Сочность отличная.

Как избежать таких проблем? Забивать батон не плотно?

[Эдуард]

Фосфат надо с солью вместе. Это что, коллаген? Воды стало больше в рецепте с фосфатом, значит и раширяться батон больше будет. Ну и как бы отеплить надо после холодильника. А оболочку лучше натуральную, коллаген специфическая оболочка

[Oleg]

Как избежать таких проблем? Забивать батон не плотно?

 С колбасой таких проблем у меня не было, а с сосисками в коллагене бывает. Сначала варил при 80 большая часть лопалась, потом стал варить при 75 меньше стали лопаться. Сосиски мне точно надо не так туго набивать.

[Aleksey2006]

Батоны отеплил.

Вносил фосфат не прямо сразу с солью по отдельности, разница во времени минут 3-5, критично прямо одновременно?

В следующий раз учту этот нюанс, не думал что ее будут так распирать. 

[Эдуард]

Да распирает не от этого. Оболочку другую надо. Воды больше. Она раширяется.

[Константин М]

Опускал сразу в горячую.

Какой температуры была вода, когда колбасы в воду бросал  ?  Коллаген какого диаметра ? Набивал чем ?

 

Забил батоны, не скажу что сильно плотно как обычно и поставил в холодильник на ночь.

Может надо было варить сразу после набивки ? Коллаген подраскис ??

[Рисинка]

У меня не лопнула с фосфатами, я варила ветчину 5 батонов в коллагеновой оболочке для вареных колбас 65 мм, все получилось отлично, воды брала 20% от веса фарша, не считая крупного шрота. Температура была около 78 градусов. Сутки была в холодильнике и потом еще пару часов при комнатной температуре.

Сообщение изменено: Рисинка, 29 October 2015 - 22:20.

[Aleksey2006]

Эдуард,Не совсем понимаю, можно подробнее. На сколько помню коэффициент расширения самой воды не на столько велик. Может белки в присутствии фосфатов как-то по другому коагулируют? Набирают в себя связанной воды и сильно расширяются? По типу крахмальных зерен, предположение.

Константин М, Всегда бросаю в 95 градусов, почти закипевшая она моментально остывает и все ок. По крайней мере всегда получалось без проблем.

Коллаген не раскис, он крепкий, по срывал завязки, только один лопнул, там где я дал большой запас от завязок,  калибр 45

[Aleksey2006]

Рисинка,Наверно у курицы больше коэффициент фосфатного распирания  

[stas-r]

Мне так кажется...., или после сарделек,вареных колбас,пить хочется.При чём просто воды?
Купил целый кг. фосфата,совсем не вкусно. Воды можно запихать больше 30%,а вкуса ни какого.Крахмал вкуснее мне кажется.          

[Oleg]

А зачем 30% пихать-то? 20-ти вполне достаточно.

[nimnul2008]

В последнее время заметил что с этикеток колбас в описание состава исчез ингредиент фосфат, начали чем то заменять? Или просто перестали указывать так как входит в смеси специй?.

Ведь изготовление колбасы без фосфата это лотерея 50 на 50.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Скорее второе. Комплексная смесь докторская и все)

[АЛЕКС]

Павел!  Я в фосфатах не разбираюсь, но на всякий случай при разных обстоятельств - всё может быть. Какие фосфаты нужны для варёнки , сосисок?  Где и какие нужно купить? В инете  Триполи фосфат продают мешками. Может какая ссылочка есть?  Хотя я не сторонник фосфатов, но может пригодится.

[Greek]

АЛЕКС,  выбирай 

[АЛЕКС]

Greek!  Я пока в них не разбираюсь. Если не секрет , какими вы пользуетесь? ( для варёных колбас).

[Oleg]

 Фосфат пищевой это чистый фосфат, можете использовать для любых видов вареных колбас добавляя специи по своему вкусу.

 Функциональные смеси с N1 до N4 это смесь фосфата со специями и пищевыми добавками рассчитанные на использование без добавления дополнительных специй. Например смесь N4 идет для изготовления в том числе и докторской колбасы.

[АЛЕКС]

Oleg!  Профессиональное разьяснение. Спасибо!  По этим фосфатам я прозрел. Ну и последнее -Триполифосфат  в ЕмКолб. имеется?

[Svane]

эдуард писал: "Фосфат не волшебная палочка. Он просто помогает связать воду, но самое главное в вареных колбасах и сосисках это правильно составленный фарш. Температурный режим дома вторично. "

Приведите пожалуйста примеры правильно составленных фаршей.

Сообщение изменено: Svane, 24 November 2015 - 20:51.

[Svane]

Ну вот так надо вязать, http://www.kolbaska....cts/65809.htm,а я просто хвостики связал.  Когда в воде варишь это по фигу,а когда она висит,то часто бывает плюх под своей тяжестью....

А куда делось видео, хотелось бы научится правильно вязать колбасы, особенно узел.

[АЛЕКС]

Oleg!  C  фосфатами разобрался. Применять может быть когда то и придётся, но пока буду делать колбаску без них.

[Константин М]

 выбирай 

А как деликатно и ненавязчиво постепенно переходим не только к нитритам и фосфатам, а и к :

 

усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301).  стабилизаторы (Е331, Е407) - цитрат натрия, декстроза,   

[CODEONETEAM]

Константин М, из всего списка откровенное го..о - это глутамат натрия, он же Е621, но не всегда есть возможность от него уйти, поскольку производители его применяют повсеместно, уйти можно только договорившись с заводом-изготовителем о производстве партии без добавления оного, думаю в будущем Паша договориться не добавлять данную каку в свои партии, а на старте продаж - "маємо те, що маємо".

[Константин М]

всего списка откровенное го..о - это глутамат натрия, он же Е621

Ну вот я ничего такого в этом Е621 не вижу. Ну усиливает ощущения от вкуса, но что бы уж "гноен шлак" так и нет ИМХО.

 

Вот состав совершенно заводской добавки:

 

Для Копчености из мяса говядины, свинины и ветчин варено-копченых в оболочке.

 

 Препарат, представляющий собой композицию компонентов, которые связывают воду и активизируют белки мяса к стабилизации структуры, улучшают образование цвета и его стабилизацию.

В его состав входят: стабилизатор Е451; сахар;загуститель Е407; усилитель вкуса Е621, соль, антиоксиданты Е316, эмульгатор Е415, антиоксидант Е330.

Практически состав добавок магазинных мясных продуктов. Но ведь добавление всего выше перечисленного позволяет людям иметь немножко мясопродукта к обеду или ужину.

Главное - соблюдать технологию, рецепт, а не сыпать из мешка "на глаз".

 

Перечитывал Гашека "Похождения бравого солдата Швейка", так там они 100 лет назад многотысячную армию каждый день кормили колбасами, включая ливерную. 100 лет назад !

 

[CODEONETEAM]

Ну усиливает ощущения от вкуса

И это нормально для домашнего применения? Вопрос риторический.
Глутамат натрия - это шлак, вкус итогового продукта должен формироваться его компонентами (мясом, специями и т.д), но не как ни усилителями вкуса и т.п. хламом.
Применение данного компонента в производстве массового говнопродукта это одно, там всеравно он наименьшее зло, но дома ни-ни.
Просто какая-то странная философия получается, цитраты/фосфаты и нитритную соль мы применяем с осторожностью (хотя, эти компоненты при правильных дозировках определенно нужны и минимально вредны), а вот к глутамату натрия лояльны, ну давайте тогда дадим амнистию ГДЛ (Глюконо-Дельта-Лактон, он же Е575), а че быстренько, удобненько, только что-то после употребления продуктов с нею в составе большинство долбят частые изжочи... но это никак не связанно... сто процентов... даже не думайте!

[Константин М]

По глютамату натрия я информацию прочитал отсюда - https://ru.wikipedia...Глутамат_натрия

 

Вот такой момент - 

В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах как: томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба, соевый соус.

По Е575 читал инфо здесь - http://dobavkam.net/additives/e575

 

Естественно, если есть возможность, лучше обходиться без добавок.

[CODEONETEAM]

По Е575 читал инфо здесь

Лучше почитай нашего практика, а не теоретиков, мой желудок на ГДЛ реагирует аналогично Пашиному.

[Greek]

Greek!  Я пока в них не разбираюсь. Если не секрет , какими вы пользуетесь? ( для варёных колбас).

Триполифосфат + аскорбиновая кислота.

 

А как деликатно и ненавязчиво постепенно переходим не только к нитритам и фосфатам, а и к :

усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301).  стабилизаторы (Е331, Е407) - цитрат натрия, декстроза,   

Тыщу раз писали: каждый волен выбирать пользоваться добавками или нет. Из-за того, что не мог добиться стабильного результата без фосфата,  стал их применять задолго до того как они появились в магазине. 

[АЛЕКС]

Greek!  А дозировка аскорбиновой кислоты на 1кг. фарша?   И нужно её гасить содой, если нужно , то как ? Заранее благодарю!

[Greek]

Greek!  А дозировка аскорбиновой кислоты на 1кг. фарша?   И нужно её гасить содой, если нужно , то как ? Заранее благодарю!

0,5 гр на 1 кг фарша для вареных колбас, вношу в эмульсию(фарш) в последнюю очередь вместе со специями.   Закисания и привкуса в готовой колбасе нет. 

Сообщение изменено: Greek, 29 November 2015 - 07:16.

[АЛЕКС]

Greek!  Спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Аскорбинку нужно гасить содой. Иначе можно получить и отёк. Пара наших форумчан уже получала отек именно по этой причине

[АЛЕКС]

Павел!   А как это делается? - (гашение содой).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Разводишь в воде и доьавляешь соды, примерно 1:1 кислоты и соды. Но могу ошибаться, давно уже было. Полученный раствор должен быть нейтральным на вкус, не кислым и не щелочным.

[Елена З.]

Подскажите пожалуйста, где можно купить  аскорбат натрия и полисахарид? Если я правильно понимаю, то аскорбат натрия и аскорбиновая к-та - это не одно и то же? И еще читала, что аскорбинка для детей - это как раз аскорбат. Можно ли купить в аптеке витамин С для детей и использовать его в колбасе? Нужно ли в этом случае гасить его содой?

Аскорбат натрия используется только в варёных колбасах, ветчинах, сосисках или в сыровяле тоже?

Заменяют ли моносахара, которые продаются в нашем магазине полисахарид?

[Oleg]

Скажите пожалуйста, а для чего вы хотите аскорбат употреблять, вас цвет не устраивает?

[Greek]

Скажите пожалуйста, а для чего вы хотите аскорбат употреблять, вас цвет не устраивает?

Для уменьшения количества нитрита в готовом продукте.  Мясной портал: "Добавка аскорбиновой или изоаскорбиновой кислот (Е300, Е315), либо их солей — аскорбата и изоаскорбата натрия (Е301, Е316) — повышает выход окиси азота, то есть эффективность использования нитритов. Таким образом, количество нитритов может быть уменьшено на треть, что с точки зрения безопасности для здоровья человека может только приветствоваться." 

[Oleg]

 Совершенно верно, только для чего нужна окись азота? Оксид азота присоединяется к метмиоглобину, в результате чего мы получаем красный цвет. То есть на бактериальную безопасность это не влияет. Так что можно уменьшить количество нитрита не добавляя аскорбинку и результат будет либо таким-же как был, либо получим менее насыщенный цвет.

 Использование аскорбинки на производстве необходимо, так-как все процессы очень сжаты по времени и нужное количество NO может не образоваться. В домашних условиях процессы обычно растянуты, кто-то вообще на ночь на осадку колбасы оставляет, так что при таких условиях получится насыщенный красный цвет при пониженном содержании нитрита и без аскорбинки. Имхо.

[Vladimir]

Greek, Похоже Зевс все потер касаемо Аскорбата и Аскорбиновой кислоты. 

Сообщение изменено: Vladimir, 27 November 2015 - 19:11.

[Эдуард]

Я гасил соду кислотой. Никакого улучшения цвета не обнаружил. Лучше не химичить дома. Купить готовые ингредиенты. А то так и фосфаты начнём дома производить).
И класть этот стабилизатор окраски нужно в конце куттерования.

[stalev]

..... А то так и фосфаты начнём дома производить)....

Ну, в своё время, китайцы чугун дома выплавляли 

[АЛЕКС]

Павел! Если применяются фосфаты, то воды в фарш  -20% на1кг. фарша, независимо от рецепта.  Правильно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если делаем эмульсию -то да. Я имею в виду эмульгированные фарши  вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов.

В случае структурных фаршей сервелатов, салями, ветчин 20% будет многовато. Вернее может и получится, но уже без гарантий.    10-15% это оптимально.

[АЛЕКС]

Павел! Сегодня получил  заказ от ЕмКолбаски, Спасибо!  На упаковке - Фосфат пищевой , указано - от 2-5гр,  на1кг фаршемассы. Я решил добавлять - 3гр. на 1кг.  фарша. Правильно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, 3гр это нормально. На заводах добавляют по 5

[Аян]

Коллеги, вопрос, возможно уже обсуждавшийся, у меня мясо на предпосоле. Если я хочу из него сделать сардельки и мортаделлу, могу ли я в предпосоленное мясо добавить фосфат? С сардельками понятно, на этапе внесения специй и эмульгирования. А с мортаделлой как быть? На каком этапе вносить фосфат, если еще успеваю?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В первый фарш, вместе с солью и водой вмешать

[АЛЕКС]

У меня то же мясо на предпосоле 3 дня.  Что то я не догоняю, ( в первый фарш с солью и водой )?  Мясо то солёное.  В фарш из солёного мяса  когда вносить фосфат?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну теперь уж вносите на эмульгации. Вообще с солью лучше и водой, тогда вода прочнее свяжется и фарш более универсальным будет, хоть на сосиски, хоть на ветчину.