669 ответов в этой теме

[АЛЕКС]

Павел!  Значит  - фосфаты+ вода+ соль , в фарш  только из свежего , несолёного  мяса.  Мясо сухого посола с фосфатами не годится.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сухого посола с фосфатами тоже подойдёт, только логичнее туда воду завязать именно в первом перемешивании с фосфатами, эффективнее.

[АЛЕКС]

Павел! То есть сегодня беру мясо сухого посола , распускаю, вмешиваю воду с фосфатом.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Погоди, я потерял нить. Какая колбаса планируется?

[АЛЕКС]

Царские колбаски.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да лишние там фосфаты.  Рубленый фарш. фосфаты там уже не сработают после посола. Вернее сработают, но  эффект минимальный.

[АЛЕКС]

По какой очерёдности внести пищевой фосфат в фарш?    1)  фосфат вместе с солью в фарш , перемешать , а потом вмешивать воду?   2) всё вместе вмешать?     3) развести соль с фосфатом в воде и вмешать в фарш?              Поздравляю Уважаемые  форумчане с наступающим Новым годом!!!

[Oleg]

На производстве делают по пункту 1.

Не знаю как большинство, я делаю по пункту 2 (если использую фосфаты, что происходит редко).

Пункт 2 фактически равен пункту 3, к чему лишние телодвижения.

[Зевс]

Если говорить про куттер то последовательность такая:
в первую очередь в куттер загружают измельчённую говядину сразу же вносят соль,
после двух кругов вносят фосфаты и крутят до 0°C после вносят 50% снега и крутят до температуры 4°C
потом вносят остальное мясо, жир и пряности и крутят дальше до 8°C
потом вносят остатки снега и доводят температуру до 12°C, не выше 14°C.
Набивают в оболочку и варят при 75°C до достижения внутренней температуры 68°C.
Это пример для типа докторской колбасы, естественно сервелат делаю по другому.

[АЛЕКС]

На упаковках фосфатных смесей указано - после вскрытия срок годности  1 месяц . А если  высыпать в стеклянную банку и закрыть плотно , срок годности можно увеличить?

[Xramovnik]

А если высыпать в стеклянную банку и закрыть плотно , срок годности можно увеличить?

Я думаю что это связано с хим свойствами составляющих. Так же как и нитритная соль имеет срок годности 2 года. Это значит что за 2 года весь нитрит просто разложиться и действовать там будет нечему. Останется поваренная соль. С фосфатами думаю то же самое.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все фосфатные смеси, да и специи тоже -гигроскопичны.
Если плотно закрыть пакет, то ничего и за два года не случится.
На упаковке повторяется информация из спецификации поставщика, тут мы в рамках обязательного соответствия документации не можем от себя писать.
С солью та же история. При наличии влаги нитрит разлагается.

[АЛЕКС]

Павел! Получил заказ спасибо!  Дозировка фс 1,4 - 6.7..гр.,  Цитрат - 8.5гр.  на 1кг  фарша .  Всё правильно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да.

[Arefyev]

Грамотно и интересно о фосфатах - http://www.meatbranc...l/view/468.html

[Oleg]

 Не удивляюсь что ничему верить не-охота, уже никто не смотрит что печатает. В начале статьи написано: Виктория Загоровская, редактор журнала "Мясная СФЕРА", весь текст написан мужиком. Если не знать о чем речь, то сразу подумаешь - очередная туфта. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эту статью писал Володя Романов - мясной эксперт.ру давно уже, лет 5 назад для журнала мясная сфера.
http://sfera.fm/arti...ee-i-budushchee
У тетки по ссылке выше- обычный копипаст.

[Arefyev]

В конце статьи ссылка на источник.

[Oleg]

 Я-же не оспариваю того что в статье описано, я про подачу материала (просто ворчу), похоже больше половина масс-медиа использует грабберы и вообще не смотрят что печатают.

[Санек]

Здравствуйте! подскажите пожалуйста начинающему колбаснику как пользоваться фосфатом. Купил а как применять найти не могу. Не знаю когда добавлять и нужна ли нитритная соль и специи, если применяешь фосфат.  И когда его сыпать,  вместе с нитриной солью и ждать созревания фарша,  или после созревания фарша вместе с ГОСТовскими специями. Дайте пожалуйста точные рецепт а то не охота  испортить мясо.

[АЛЕКС]

Здравствуйте! подскажите пожалуйста начинающему колбаснику как пользоваться фосфатом. Купил а как применять найти не могу. Не знаю когда добавлять и нужна ли нитритная соль и специи, если применяешь фосфат.  И когда его сыпать,  вместе с нитриной солью и ждать созревания фарша,  или после созревания фарша вместе с ГОСТовскими специями. Дайте пожалуйста точные рецепт а то не охота  испортить мясо.

 

Прочитайте страницы этой темы. Имеются видеоролики по изготовлению колб. изделий с цитратами и фосфатами.

[Арабеска]

Если фосфатов дома нет  но очень нужны и именно сейчас ,чем можно заменить. Срочно понадобились шпикачки, а фосфаты у Павла ещё не приобрела. Нужен надёжный результат, так как  свинина лежала пластинами в предпосоле с нитритной солью, но у меня ее не слишком много всего  полтора кг. Помогите советом, буду очень признательна. Есть идея использовать разрыхлитель теста. Требуется ответ профи. Заранее спасибо.

[mamoru]

Арабеска, 

 

Цитрат натрия можно получить в домашних условиях.

Для этого берем 52% лимонной кислоты и 48% пищевой соды, добавляем воду в количестве равном сумме масс компонентов. рН раствора -5,0(можно использовать вместо фосфата при изготовлении вареный колбас   ). В зависимости от процентовки  лимонки и соды раствор может быть от рН - 5,0 - 6,0 что необходимо  для сыров разной кислотности.

Вот что получилось:

 

попробуй всяко лучше чем ничего)

Сообщение изменено: mamoru, 04 June 2016 - 17:39.

[Зевс]

Если фосфатов дома нет  но очень нужны и именно сейчас ,чем можно заменить. Срочно понадобились шпикачки, а фосфаты у Павла ещё не приобрела. Нужен надёжный результат, так как  свинина лежала пластинами в предпосоле с нитритной солью, но у меня ее не слишком много всего  полтора кг. Помогите советом, буду очень признательна. Есть идея использовать разрыхлитель теста. Требуется ответ профи. Заранее спасибо.

Нет это просто чудо какое-то, когда я 2,5 года назад писал здесь что хорошую варёную колбасу типа докторской без фосфатов практически заделать не возможно,
так все восприняли это в штыки нет ни какой химии мы хотим делать домашнею чистую колбасу.
Ну а сейчас что, все хотят совать фосфат везде даже где он и не нужен.
Скажи мне зачем фосфат в шпикачках да и нитрит там не нужен.
Здесь некоторые даже те кто себе дорогие куттеры купили, а фосфатом пользоваться так и не научились, здесь есть тоже определённые правила.

[Арабеска]

У меня просто была заготовка уже с нитритной солью. Мясо постное. если у уважаемого мною Зевса есть рецепт для сочных шпикачек без фосфата буду рада его применить.  Пока режу шпик. Время поджимает.

[Зевс]

У меня просто была заготовка уже с нитритной солью. Мясо постное. если у уважаемого мною Зевса есть рецепт для сочных шпикачек без фосфата буду рада его применить.  Пока режу шпик. Время поджимает.

Всё очень просто, берёшь шею 40%, грудинку 40% и можешь добавить щеку 20%,
нет значит грудинка 60%.
Из пряностей можешь взять 4г перца, немного чеснока по вкусу майоран или тмин и немного воды.
Мясо нарезать, перемешать со специями и пропустить через 6мм решётку, добавить воды и всё достаточно хорошо растереть до липкого состояния.
Потом можешь набить в оболочку пожеланию, ну допустим 30мм.

Сообщение изменено: Зевс, 04 June 2016 - 19:03.

[Арабеска]

спасибо спасибо!

[Rodger03]

Зевс крайнее время подобрел ))) не столь категоричен и всегда помогает начинающим и не только .
Спасибо от души . Читаю все посты данного автора , набираюсь знаниями . Спасибо еще раз !!!!

[Зевс]

Эти технологии применялись как экспериментальные так называемые HB-Turbo технологии.
Но колбасы приготовленные по этой технологии имеют не продолжительные сроки хранении, сейчас эти технологии нигде ни применяют.

ГЕВЮРЦ МЮЛЛЕ НЕССЕ - мне было сложнее с немцами работать)

Gewürzmühle Nesse работает немного в другом спектре.

Я покупаю здесь, у них есть и стартовые культуры и не дорогие плесневые культуры.
http://www.ehlert-ex...CFTAz0wodgBAAoQ

или здесь.
У них есть отличная добавка для опилок Räuchergold.
http://www.gewuerze-...rstherstellung/

Павел когда я в прошлом году был на выставке IFFA в Франкфурте познакомился я там с одним технологом фирмы Van Hees,
вот их страничка к стати и на русском есть, можешь посмотреть.
Он мне потом прислал кое какие рецепты.
http://www.van-hees.com/

Мне было очень интересно как называется Kutterhilfsmittel на русском она называется стабилизатор.

Сообщение изменено: virafa, 20 May 2017 - 13:29.

[Эдуард]

Это же обычный полифосфат

[Зевс]

Это же обычный полифосфат

Это то что я тебе присылал.

[Эдуард]

Да, я знаю. Я клал или его или триполифосфат обычно в колбасу. Это полифосфат

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это смесь ди,три и полифосфатов, аскорбинки и эриторбата. Ну и декстрозы для "стандартизации" норм внесения)
Работает хорошо, на ГОСТовских рецептурах.

[Эдуард]

Павел, а на хрена столько разных фосфатов? Просвяти где нить, почему три, ди и тд применяют?

[Зевс]

Если вы про Kutterhilfsmittel, то в её состав входит дифосфат и изоаскорбиновая кислота.

[Эдуард]

Мне вообще интересно. Почему все не применяют что то одно. Как например, нитритную соль один типовой фосфат. Почему ди, три и прочая и прочая

[Зевс]

Мне вообще интересно. Почему все не применяют что то одно. Как например, нитритную соль один типовой фосфат. Почему ди, три и прочая и прочая

Почему нет, в Германии всё конкретно, важен результат.

Вот я купил себе 100г на следующей неделе буду делать сосиски.

Сообщение изменено: Зевс, 11 June 2016 - 20:01.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Разная растворимость, разный рН, одни лучше для рассолов, другие для эмульсии

[Дмитрий Буцкий]

Помогите советом. В видеорецепте мраморной ветчины фосфат добавлялся в фарш, сразу набивка, затем 12 часов созревания. У меня же несколько другой рецепт - фарш созревал с нитритом в холодильнике три дня, если сейчас добавить фосфат, то надо ли ждать созревания или сразу набить и варить?. То есть созревание в видеорецепте нужно нитриту или фосфату?

[virafa]

Нитриту

[Зевс]

Помогите советом. В видеорецепте мраморной ветчины фосфат добавлялся в фарш, сразу набивка, затем 12 часов созревания. У меня же несколько другой рецепт - фарш созревал с нитритом в холодильнике три дня, если сейчас добавить фосфат, то надо ли ждать созревания или сразу набить и варить?. То есть созревание в видеорецепте нужно нитриту или фосфату?

 

Зачем вообще фосфат и зачем созревание?

И что это даст?

Для меня это не понятно.

[Дмитрий Буцкий]

Видеорецепт здесь такой.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дмитрий Буцкий, созревание  нужно фаршу. Фосфат  обычно  добавляют непосредственно  перед  набивкой и в принципе долго находиться  этому фаршу  в холодильнике уже не  нужно, максимум 12 часов - например ветчине рубленой.  

[Gennady]

Павел в рецептах ГОСТовских колбас указано количество воды или льда в % соотношении вносимое в фарши, оно не слишком завышено или это с применением фосфатов. И какое количество воды вносить для домашнего приготовления колбас.

[Bee happy]

Gennady, указывайте конкретные ГОСТы！В старых фосфатов точно не было, но с тех пор и мясо другим стало.  Дома в хорошее, парное мясо можно и 20-25% внести. Но действительно ли оно парное？

[Gennady]

Извините просто забыл указать это ГОСТ 23670-79

[Зевс]

Я долго думал стоит ли мне здесь вообще что то писать.

Зачем вообще созревание фарша и что под эти подразумевается?
В немецком языке есть два слова как Reifen und Umrötung, но если их перевести на русский то получается только одно слово созревание.
Хотя эти слова имеют совершено разный смысл, но пусть вина лежит на том кто ещё давно всё так перевёл.

Фосфат повышает pH значение что способствует благоприятному развитию микроорганизмов даже в холодильнике при 5-8°C.
Бактерии не погибают даже при замораживании они просто прекращаю размножаться.
Функции фосфата как эмульгатора и его воздействие на белок для повышения водосвязывающей способности равно нулю,
для этого нужно механическое воздействие.
Соль также имеет воздействие на фарш при этом происходит вытеснение влаги из белка,
что так же является благоприятной средой для размножения микроорганизмом.
Варёную колбасу потому и делают так быстро чтобы исключить развитие вредных микроорганизмов в колбасе,
ведь доля соли совершенно мала и не сравнима с вяленой или салами.
Ну да каждый делает для себя и сам несёт ответственность за то что он делает.

Сообщение изменено: Зевс, 12 July 2016 - 09:46.

[ТУРИСТ]

И беда - беда!!!
Что то с моей колбасой плохое случилось!
Делал по рецепту Татьяны куриную молочную. Добавил фосфатов 2 гр на кг. И смесь приправ от ЕмКолбаски для сервилатов и полукопченных колбас. Колбаса и фиброзной оболочке, и в череве получилась рыхлая как паралон. Вся как будто вспененная.
На вкус нормальна. Точнее не нормальная, потому что то, что получилось это не колбаса, а какой-то мусс из мяса.
И еще! Совсем забыл положил пол ложки меда.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 31 July 2016 - 10:07.

[Bee happy]

А при чём тут фосфаты? С нитритной солью небось делали? Да нагревали быстро?

[ТУРИСТ]

А при чём тут фосфаты? С нитритной солью небось делали? Да нагревали быстро?

Ну да, с нитритной от емколбасок. Я все с ней делаю. Только 50 на 50 с обычной. И режим температуры соблюда от и до. Первый час 45-55, второй час медленно поднимал до 80 и третий час 80. У Татьяны правда второй час 70, но у меня получилось просто медленно нагреть за это время с 50 до 80.
Я из курицы много раз делал и всегда результат был нормальный.
Вот сейчас думаю в чем причина.
1. Набивка шприцом а не мясорубкой. Я это исключаю т.к. после набивки остались более крупные полости. А это похоже на какую-то хим. реакцию с выделением какого-то газа. Причем при нагреве колбасы в череве раздулись до слоноподобных размеров. Я все время ждал что черева лопнет и прольется жидкость. Но ничего не текло, хотя два порыва вставки было. Видно влага хорошо связалась.
2. Добавил фосфат. Я этого раньше ни когда не делал и не знаю какие могут быть последствия. Как предположение, фосфаты вступили в реакцию с химией, которую закачали в кур, или добавили в молоко. Все покупные, ничего домашнего.
3. Добавил специи для сервилатов от ем колбаски. Ну тут я вообще не вижу ни какой связи.
4. Добавил мед и молоко вместе. Раньше я мед ложил только с водой. Ну вроде и мед и молоко среда щелочная не должны какой-то реакции дать....