669 ответов в этой теме

[Умница]

kirby,, согласна, с такой дозировкой и я не чувствую, с дозировкой выше уже другие ощущения.

[useruser]

Ясно. Не все значит чувствуют.
Это ощущение не сразу, пока ешь все ок. А через пару минут, типа послевкусия.
Ладно, попробую сухим засыпать вместе с солью.

[useruser]

Такой вопрос. Известно, что фосфат "возвращает мясу свойства парного".
Если не парное и невызревшее мясо заморозили, потом спустя время достали, разморозили, приготовили фарш и добавили фосфат. Будет ли сырье по набору качеств (влагоудержание, вкус, риски отека) таким же, как вызревшее_замороженное_размороженное_фарш+фосфат?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет. Но наличие рН метра поможет вам определиться. Нормальный рН сырья для производства мясопродуктов 5,6...6,2. А в вашем случае думаю в районе 4,4...4,6. Это приведет к браку. Нужно ждать созревания и тогда вполне возможно и без фосфатов обойтись

[Walltowall]

Вот и я забыл положить фосфаты. В итоге половина колбасы в полиамидной оболочке отекла очень сильно, а в фиброузной вариант приемлемый.

[blackjack]

Вот и я забыл положить фосфаты. В итоге половина колбасы в полиамидной оболочке отекла очень сильно, а в фиброузной вариант приемлемый.

Вы уверены, что именно из-за отсутствия фосфата?

[Bee happy]

Ну не из за оболочки же！  

Скорее всего отёк был в обоих случаях. В непроницаемом полиамиде он весь остался внутри, в паропоницаемом фиброузе он выпарился.

[Walltowall]

Предпосол, температура, ледяная вода, как обычно, фарш разделен на две части для разных рецептов, с фосфатами- все отлично, без фосфатов отек. Так что грешу на их отсутствие.

[Artoum]

Вопрос такой. У меня есть смесь специй ГОСТ №1 и ГОСТ №7, четвертого нет, но есть так же отдельно фосфат. Сколько его добавлять и какую из смесей лучше использовать. Хочу сделать две ветчины, вчера купил свинину и телятину

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

3гр/кг.

[Artoum]

А добавлять вместе с солью или после посола, перед набивкой. В сухом виде или растворить в воде?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Иногда вместе с солью для увеличения эмульгирующих свойств. Исходя из задач и необходимости. Иногда на крайнем перемешивании перед набивкой

[Bee happy]

После посола, если был  использован длительный предпосол, в сухом виде.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2017 - 15:55.

[Зевс]

но есть так же отдельно фосфат. Сколько его добавлять и какую из смесей лучше использовать. Хочу сделать две ветчины, вчера купил свинину и телятину

А для чего тебе в ветчине фосфат, я лично этого не понимаю.
Я лично в ветчине фосфат никогда не использую и всё получается отлично.
Ты прежде чем собирать шкаф читаешь инструкцию как это делать.
Так почитай для начала что такое фосфат и как его использовать.

Сообщение изменено: Зевс, 21 December 2017 - 16:27.

[Bee happy]

Оффтоп

Это в Германии инструкции сначала читают！Никакой фантазии...  ​

[Зевс]

Как ни будь я покажу как я делаю масленую ветчину,
очень вкусная вещь.

[Artoum]

Я вообще-то прочитал про фосфат, Павел великолепно про него всё написал. А про шкаф я писал что только зарегистрировался на вашем форуме. И такое чувство, что здесь вопросы вообще нельзя задавать. Если я не профи в колбасном деле это не значит, что мне нельзя лишний раз спросить, пусть и вопрос для вас глупым может показаться

[Velizarius]

На видео про мраморную ветчина Павел добавляет воду и фосфат через сутки после посола и маскирования мяса. Говорили же фосфат соль и вода вместе добавляют? Объясните пожалуйста сей нюанс

[Дашута]

Velizarius,если планируете готовить сразу,то воду и фосфат сразу. Если нет,то добавьте непосредственно перед набивкой.
Иначе может закинуть

Сообщение изменено: Дашута, 12 January 2018 - 19:23.

[Bigbear]

Дашута, сутки с фосфатами провисит точно постоянно делаю с ФС, вывешиваю на 12-14ч на осадку (12-14*С), потом 4-5ч отепления (в основном для цвета) и всегда всё великолепно получается.

Сообщение изменено: Bigbear, 12 January 2018 - 19:41.

[Velizarius]

А фосфат сработает? Ведь фарш уже массированный и какой процент воды можно добавлять?

[Bigbear]

Velizarius, для чего его массировать с фосфатами? Массируют для выделения белка, чтобы связать жир и воду. Фосфаты всё это компенсируют. Достаточно хорошо перемешать готовый фарш. 15-20% воды легко.

Сообщение изменено: Bigbear, 12 January 2018 - 19:51.

[Дашута]

Bigbear,все же у вас не сутки. У меня тоже 12 часов висит,но сутки не пробовала

Сообщение изменено: Дашута, 12 January 2018 - 19:56.

[Velizarius]

Сварил в очередной раз ветчину... Мясо свинина задок, пром. 4 дня после убоя, фосфаты аж 3 гр. на кг! Воды 15%... Мял 15 мин. Куски почти в кашу заместил, как положено, прилипает густа, чавкает, нити тянутся... Вода впиталась. 1,5 суток в холодильнике, отепливание 3 часа, обработка в воде 65 мм за 65 мин. Сразу 75 град. И отек! С фосфатами! Второй раз подряд! Ума не приложу что не так.... Оболочка фиброуз. Помогите, разъясните пожалуйста что это за хуцпа?

Сообщение изменено: Velizarius, 14 January 2018 - 18:31.

[father oleksiy]

Что за фосфаты? Чистые или смесь из магазина "ем колбаски"?.
Как солили?
Какая жирность мяса?
Какая температура фарша при замесе?
Зачем 1.5 суток в холодильнике? После чего: после замеса или набивки?
Чем набивали?
Плотность набивки?
Температура воды при варке?
Ну и хотелось бы фото в разрезе

Сообщение изменено: father oleksiy, 14 January 2018 - 19:43.

[Velizarius]

Фосфаты с емколбаски чистые
Соль 20 гр на кг нитрттная
Зпдок не жирный.
При замесе 8-10 град при завершении
1,5 суток после набивки
Набивал шприцем
Плотность до предела)
75 град при варке
Соль, специи и фосфаты смешал, засыпал в мясо и забил водой, и вымесил

[father oleksiy]

Сразу 75 град. И отек!

Отек тоже сразу?

[Velizarius]

Нет, в середине процесса варки. Вкус пресный, цвет бледный, консистенция резина... Хуцпа вообщем.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сырьё какое? Может качаное?

[Form]

1,5 суток после набивки Набивал шприцем Плотность до предела) 75 град при варке Соль, специи и фосфаты смешал, засыпал в мясо и забил водой, и вымесил

Зачем ждать полторасуток после вымешивания и набивки? ИМХО намешал фосфаты в уже созревший фарш, набил и варить. Нет?

Я сейчас вообще отказался от фосфатов, вместо них использую филе магазинного бройлера снятое вместе с кожей в соотношении 1 к 5. По созревании куриное филе вместе с кожей! кручу через мелкую решетку и соединяю с остальным фаршем. Куриный фарш все склеивает на ура просто, даже сверхсухую грудку индейки. Я подозреваю, что перед забоем фабричных кур пичкают монокальцийфосфатом и активно поят водой, что бы набрали массу

[Velizarius]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Да нет, вроде, задок 4 дня стоял и не потек. Всегда в одном месте беру мясо, по кг 10-15 за раз.

[father oleksiy]

Velizarius, вот где-то в фаршесоставлении косяк. Вот прям чувствую))). Я когда начал фарш нормально делать, так мне колбаса даже некоторые погрешности в температурном режиме при варке прощала. Попробуйте сделать 100% по рецепту, включая и ФС и оболочку, и время усадки и тд. И не делайте много. Лучше 10 кг сварить за 10 раз, с учетом ошибок, чем за один раз все испортить.
Я вымешиваю сначала куски до липкого состояния, затем отдельно фарш с водой и фс (и специями) до нитей. Затем все соединяю, перемешиваю, набиваю. Осадка, отепление и варка. Беспроигрышный вариант)))

Сообщение изменено: father oleksiy, 14 January 2018 - 20:49.

[Velizarius]

Да я не первый год делаю, думал "по зади все", а тут второй раз подряд! Один раз на пром свтнине, второй на своей индейка. От основы технологии не отступаю. Сордельки к примеру получились норм, а в фиброузе 65 отек...

[Умница]

Velizarius, а термометр точно показывает? Может термометр сломался, вот и пошли отёки. 

[Velizarius]

Термометр спиртовой, лабораторный. Точный

Добавлено позже (14.01.2018 - 21:05):
Отек, к слову, слабенький, но есть., самое важное ветчина совсем таки не ветчина, пресная резина и бледная

[Bee happy]

Сырьё не имело признаков PSE?

[Velizarius]

Не было таких уж явных. Были только маленькие сгустки крови местами

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

PSEшное. У меня такое часто бывает на мастер классах. Иногда за 3 дня мы перерабатываем до 70 кг сырья на разные темы. И отеки регулярно бывают. Сложно предсказать, даже имея опыт.

[Velizarius]

Но сгустки на весь задок не более чем в 2-3 местах. И повторюсь, отек не главное, его не много, главное то, что нет вкуса и аромата ветчинности и отдаленно.
Блин...pse... Думал хоть на пром свинина стрес не успевают испытать...

[Bee happy]

Это длительный несильный стресс так может сказаться. Для промоткорма это как раз характерно, но не обязательно. 

[Velizarius]

А как этот "лёгкий" стресс, не собственно PSE как он есть во всей красе, а именно в часто встрпчаемой форме сгустков крови, может влиять на сыровял?
Очень благодарю вас всех отозвавшихся на мой вопрос.

[Bee happy]

Сгустки крови не есть прямой признак PSE, они могут лишь свидетельствовать о прижизненных травмах （гематомах）или неправильной технологии обескровливания во время забоя. А вообще, без фото диагнозов не делают...

[Velizarius]

Срез нормальный, упругий как резина))) розоватый, бледнорозовый

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мелкие кровоизлияния говорят о не подобранной частоте тока при электрооглушении. Стрессе.

[тринадцатый13]

тоже было такое всю голову сломал что не так делаю, теперь внимательнее буду выбирать сырье.

[Velizarius]

Да... Нужно менять мясника... А не "ветчинируется" и "ароматизируется" из за PSE то как? Как влияет то? Мясо то не бледное как на страшных фотках PSE

[sammm]

Вот мне тоже интересно. На днях делал докторскую и ветчину из крупных кусочков, так и колбаса и ветчина практически без аромата, а перед этим делал дрогобычскую и мясо там же покупал - отличная получилась. Режешь и запах на всю кухню. По виду мясо ничем не отличалось, да и оно там постоянно одинаковое внешне. Может антибиотики какие так влияют...

Или космические лучи   Ветчина возле хвостиков немного отекла,незначительно, но неприятно. Уже и не помню когда такое было в последний раз. Фосфат использовал от ЕК 2,5 г/кг + остатки смеси ФС1 как раз в сумме должно 3г/кг получиться. Воды 20%.

Сообщение изменено: sammm, 15 January 2018 - 21:13.

[Bee happy]

Это частный случай всеобщей борьбы добра и зла, я так считаю...

[sammm]

Bee happy, точно! Вот... не сказать лучше! Бывает, когда зло немного побеждает, временно конечно, свиньи и кабаны уже при жизни отекают. Что уж там про ветчину...

[Velizarius]

Но должно же быть обоснование этого явления и способы борьбы с ним
Я имею в виду неветчинность и отсутствие аромата, встречал такое даже без отека... Раз два было.

Сообщение изменено: Velizarius, 15 January 2018 - 23:24.