669 ответов в этой теме

[йцукен]

Сегодня готовил колбаски по схожему рецепту. Сделал фарш из более жирного сырья, чем обычно (лопатка + 15% сала). Что характерно, добавил фосфат 4 г/кг, просто посмотреть что получится. Привычно влил 100 мл воды на килограмм, добавил соль и фосфат, помешал минуты три, потом сало, ещё минуты три помешал, потом специи, и ещё минуты 4 помешал.

 

И чё-то подумал ещё: какой-то влажный фарш получился Вроде и белые нити как обычно есть, и единой массой, но какой-то слишком уж блестящий на вид.

 

В итоге после бланширования получился отёк, но после жарки колбаски оказались очень сочными. Зашёл сейчас в эту тему и вот вижу, что на 4 кг здесь указано всего 200 мл воды. Так что, наверное, для жирной свинины действительно нужно вливать меньше воды. Ну либо вымешивать надо было минут 15, тоже вариант конечно. Но так как сочность осталась, скорее всего дело в избытке воды.

 

И вот что заметил уже не в первый раз. Есть ощущение, что в фарше (НЕ в эмульсии) фосфаты вообще не влияют на результат. Время от времени у меня случались косяки в составлении фарша: мало вымешивал, наливал много воды и так далее. И всегда в таких случаях даже при добавлении фосфата у меня всё равно получался отёк.

 

На форуме я видел кучу разных мнений на эту тему: от "в таких колбасах не нужны фосфаты" до "хотите стабильный результат — используйте фосфаты". Пока склоняюсь к тому, что фосфаты нужны только при составлении эмульсии.

 

Update: хоть и пишут тут везде, что долго вымешивать фарш тоже плохо, попробую в следующие несколько раз вымешивать "до победного", минут по 15-17. Есть у меня подозрение, что всегда, когда получается отёк, по времени вымешиваю меньше (хотя и минимум 10 минут и белые нити появляются ещё раньше).

Сообщение изменено: йцукен, 26 January 2018 - 23:23.

[Bee happy]

хоть и пишут тут везде, что долго вымешивать фарш тоже плохо

Где это такое пишут? Я не встречал.

[йцукен]

Встречал на этом же форуме, что слишком долгое вымешивание греет фарш, плавит жир и вот это всё, и типа тоже можно получить отёк.

 

Оффтоп

Правда, здесь как и на любом кулинарном форуме каждый придерживается своей религии, и отделить полезную информацию от веры очень трудно. Павел в своих видео про ветчину говорит про пользу фосфатов, Зевс в этой теме пишет "а зачем вам фосфаты в ветчине". У обоих большой опыт, оба умеют делать вкусно и стабильно, вот сидишь и думаешь, что с этим делать.

 

Про вымешивание, видимо, та же история.

Сообщение изменено: йцукен, 26 January 2018 - 23:42.

[Bee happy]

Нет, не надо путать причину и следствие. Причина не в долгом вымешивании, а в нагреве. Вымешивается нежирное сырьё, так что и жир тут не причём. Обеспечьте охлаждение и вымешивайте. Наоборот, хорошее вымешивание даст гарантию от отёка.

[йцукен]

Bee happy, и снова будет два мнения: "температурный режим важен только для эмульсии" и "температурный режим важен всегда". Оба мнения на этом форуме довольно популярны.

Сообщение изменено: йцукен, 26 January 2018 - 23:55.

[Эндрю]

и снова будет два мнения

МЯСО ЛЮБИТ ХОЛОД!!! Даже если делаете пельмени))) Я не задумываюсь, что я делаю - ветчину или эмульсию, или еще чего-нибудь. Просто всегда делаю все с очень холодным мясом. 

И фосфаты выручают, но в разумных пределах.

Сообщение изменено: Эндрю, 27 January 2018 - 04:56.

[Bigbear]

йцукен, если даже с фосфатами получили отёк, то скорее всего именно с температурой нагрешили. Тут и не в сырье дело и не в количестве жира. Жир, при соблюдении температурного режима, не навредит.

[Lisaveta]

Вот и я пришла в эту темку.
Делаю уже не первый раз рулеты из куриного филе для мужа.

На этот раз грудки передала свекровь, уж больно ей глянулись куры, которых продавали в посёлке. 
А моя душенька захотела экспериментов, и сделала я два рулета в обсыпке "Нежной" со специями "для Шпикачек", а третий - со специями "Для Финской салями" (свежекупленными, руки прям чесались).
И впервые испытала стресс при приготовлении. Те рулеты, что были в обсыпке, безбожно отекли. Тот, что со специями для салями остался идеально плотным и даже стал слегонца суховатым (что, впрочем, как раз мужу и понравилось). Ходила по кухне кругами, маялась, где же я промахнулась так сильно. 
Температура в духовке с паром до 72 градусов внутри батонов, духовка на 80 градусах, 2,5 часа, всё чин чинарём. Фарш, само собой, не перегревала, всё замешивала в перчатках.

И вот грешу на эти непроверенные грудки. До этого брала грудки и бёдрышки в Мэтро - проблем не было ни разу. 
Но и свекровь обижать не хочу, а она точно будет ещё передавать курицу из поселкового магазина. Как можно "облагородить" этих кур?

[Bee happy]

Как можно "облагородить" то, не зная что?

Если отёк на этом сырье будет повторятся регулярно (при прочих равных условиях), вот тогда и можно подумать, что с этим сырьём не так.

[Lisaveta]

То есть, повторить всё то же самое, с раздельными специями, для чистоты эксперимента?
Или имеет смысл сделать один батончик без фосфатосодержащей смеси и посмотреть, будет ли отёк?

Добавлено позже (30.01.2018 - 15:26):

Рецепт использую вот этот http://www.emkolbask...-rulet-kurinyi/

[Умница]

Lisaveta, ни разу ещё не делала куриные рулеты с фосфатами, даже в голову не приходило.Bee happy, прав на 1000%, что всё зависит от сырья. Периодически ( если не забываю),  я , как сказано в рецепте у Павла, посыпаю аспиком. Варю рулеты в воде, а не в духовке. Специи точно отёк дать не могут.

Может проблемы из-за нарушений температурного режима при вымешивании, и вода может была не ледяная, а комнатной температуры? Смесь "Для Финской салями" содержит фосфаты, ну а опыт с маленьким батончиком может и есть смысл провести. Мы как-то купили половину свиньи, два раза подряд колбаса была с отёком, при том, что соблюдала температурный режим, поэтому, что бы не расстраиваться, сейчас добавляю фосфаты в минимальной дозе, когда этот мясо закончится, новое буду делать без фосфатов, а там уже будем посмотреть.

[Lisaveta]

Умница, Честно признаться, что в тех специях был фосфат, я поняла задним умом, поначалу мне просто хотелось разнообразить мужу диету новым вкусом рулета.

Сырьё выстоялось в холодильнике с нитриткой, как в рецепте, 24 часа, холодным было сформовано в рулеты.
Вы правы, наверное, сооружу один батончик и по нему смотреть буду. 

Сообщение изменено: Lisaveta, 30 January 2018 - 15:52.

[Зевс]

Ну конечно нет холодное мясо ты не сможешь никогда соединить, оно будет просто рассыпаться.
Для этого просто нужен опыт.
Например мы делали с Инной карри колбаски и она охладила мясо очень сильно и мы делали со снегом,
эмульсия была уже готова а температура была всего 7°C.
В следующий раз мы делали мюнхенские белые колбаски, я сказал ей положи мясо в холодильник а не в морозильник и всё получилось идеально температура была 11°C.
Так что прежде всего надо всё очень хорошо продумать, что ты хочешь получить.
Температура для эмульсии очень важна потому что жир начинает эмульгировать при определённой температуре и при высокой температуре распадается на крупинки.

[Эндрю]

Ну конечно нет

Ну конечно же ДА!))) И если под конец у вас была температура 11, то вряд ли вы с теплым мясом работали И это был ответ на вопрос, важен ли температурный режим. 

[Зевс]

то вряд ли вы с теплым мясом работали

Для меня холодное мясо 0 -2 градуса это для сыровяла
Я же писал измельчение было со снегом в кухонном комбайне.

Сообщение изменено: Зевс, 30 January 2018 - 16:38.

[Eugeny]

Вот я не пойму.... что за ажиотаж вокруг фосфата?

Его применение обосновано в случае:

1 Желание удержать большее воды, больше 30%(но кому это надо если делать для себя?)

2 Фиговое мясное сырье...

 

Я уже писал, что все что я делаю, я делаю из промышленной свинины типа мираторг и иже с ним.

Полагаю что более хренового варианта нет, так как производство свинины поставлено на поток.

И тем не менее, такая свинина без всяких фосфатов вполне себе способна удержать 20-25% воды.

Куда больше? Никаких отеков, если выдерживать технологию.....

Если различная свинина типа "домашняя" и "фермерская" дает постоянный отек, то мясо = гуано,

тогда да......, но  3-4 г фосфата, как применяют некоторые, это пипец....,  колбаса хрустит на зубах, как черт знает что...

Ну 0,5-1 г еще ладно, но больше....

[Александр1122]

Добрый день. Читаю,читаю,но все таки, в какой очередности вносить в фарш нитритную соль, фосфаьтную смесь и воду. Все время получается отек около 10% и суховато. Вношу соль с фс одновременно, потом добавляю 10% воды. Вымешиваю не выше 10 градусов, грею медленно, что не так хз.

[Bee happy]

И что, вот прям настоящий отёк получается? Бульон вытекает, все 10% от веса?

[mdm]

Вымешиваю не выше 10 градусов,

Масса должна получиться липкая, к рукам прилипать.

Чем лучше вымешиваешь, тем меньше шансов на брак!!!

Должны были заметить, когда соль внесли и начали вымешивать, мясо стало липким, это выделяется белок...

Добавлено позже (02.02.2018 - 12:08):

потом добавляю 10% воды

В свинину с фосфатом воды можно побольше внемешать, она ее хорошо забирает, 15%.

Может так понравиться больше?)

[Виктор 3219]

Eugeny,

Евгений, вы берете "типа Мираторг" - какую? Заморозку или охлажденку? После обвалки, или полутуши? То, что полежало в сети, или быстро с завода? Впрочем, у вас завода нет.... Но к вам все могут вести прямо с завода в холодильниках.

[Bigbear]

Ко всем откуда только не везут и каждый месяц можно спрашивать не поменялся ли поставщик. Фосфаты простят и заморозку и накаченное мясо с сетей. Без них внимательный выбор сырья, строжайшее соблюдение температур, воды и ТО.

[Александр1122]

Так в какой все-таки очередности вносить в фарш воду, фс и нс. Сначала воду? Или сначала нс и фс?

Добавлено позже (03.02.2018 - 12:19):

Сообщение изменено: Александр1122, 03 February 2018 - 13:22.

[Eugeny]

Виктор 3219

1 Это охлажденка в вакууме, безкостный окорок и лопатка(кусок 9-12кг)

2 В сеть завозят ежедневно по утрам

3 рядом,  в Чалтыре мироторговский склад или холодильный комплекс, а может полутуши разделывают, не знаю, возят от туда.

 

Добавлено позже (03.02.2018 - 14:54):

Так в какой все-таки очередности вносить в фарш воду, фс и нс. Сначала воду? Или сначала нс и фс?

Последнее время делаю так, посол мяса 48-72 часа, измельчение на мясорубке, в фарш добавляю воду 10-20%(если надо то и фосфат), хорошо перемешиваю, ставлю фарш в морозилку и охлаждаю до 0+2гр, далее куттирование и после образования эмульсии добавка специй

[Арабеска]

Сначала соль, потом измельчении мяса, затем воду , перемешать, фосфаты или смеси с фосфатов при последующем  перемешивании.

[Александр1122]

Спасибо. Я делаю так. Режу мясо кубиками, гдето 2х2см,добавляю нитритную соль 20грм.на кг. Потом фс, потом воду, вымешиваю до липкого состояния и нитей, естественно контролирую температуру, не выше 10гр.но все равно получаю отек.

[Eugeny]

.но все равно получаю отек.

Может мясо такое, попробуйте брать в другом месте

[Greek]

Режу мясо кубиками, гдето 2х2см

 

"Кубики" не маленькие, они много воды не возьмут, 5% достаточно. Отделите процентов 30% не жирного мяса и измельчите на мелкой решетке мясорубки. Хорошо вымешайте с причитающимися на эту долю количеством соли и фосфатов и 10% снега(воды). Соедините эти два фарша. Должно получиться примерно так.

[Bigbear]

Я не мучаю мясо до «нитей». Подмороженное сырьё и шпик кубиком перемалываю на подрезной решётке вперемешку, перемешиваю с солью и специями (ФС если нужно), подмораживаю полученный фарш минут 10 и на 4мм прогоняю и для сыровяленной салями и для варёных сервелатов, просто хорошо перемешиваю и всё. Для других колбас вымешиваю фарш не дольше 5 минут. Для эмульсии и соль и ФС сразу нужно. И никакого отёка!!!
Я «восхищаюсь» теми, кто пишет, что всё делают по рецепту и получают брак. Научите сны трактовать и вилки стоя со лба не ронять Не в обиду никому

Сообщение изменено: Bigbear, 03 February 2018 - 17:44.

[Greek]

Я «восхищаюсь» теми, кто пишет, что всё делают по рецепту и получают брак. Научите сны трактовать и вилки стоя со лба не ронять

Если ты делаешь из проммяса, проблемы почти исключены. Бравада ни о чём. 

[Bigbear]

Greek, отнюдь. Для сыровяла алтайскую фермерскую говядину срезают при мне с полутуши. Её же использую и на вареную. Свинину 50/50 промка или фермерская. Великолепно!

Сообщение изменено: Bigbear, 03 February 2018 - 20:42.

[Walltowall]

Такое в первый раз, было 50мл воды ко натной температуры , размешал 1гр фосфатов, затем 4гр соли, 5гр нитритки, размешал и через несколько минут получился раствор консистенции клейстера. Использовать не решился. Это нормальная реакция?

[Walltowall]

Продолжил эксперименты с внесением фосфатов, и что вынужден отметить- фосфаты не работают на предварительно посоленом мясе. Отек получал каждый раз при этом способе. Возможно влияет то, что во многих источниках в воде необходимо размешать фосфаты, а затем нитритную соль. При одновременном внесении проблема отеков свелась к минимуму. Имхо. Эксперименты продолжаются! Но готов послушать мнение технологов!! А то может зря перевожу сырье?

[VASYL]

Подскажите пожалуйста. Если в фарш положили фосфаты, можно ли эту колбасу завялить.?

[Соломбай]

VASYL,

Вообще конечно в сыроаяленые изделия фосфаты не кладут, но на практике колбаса с фосфатами вполне нормально вялиться, если мне память не изменяет ДедВова так делал.

[Bigbear]

Так многие пробовали делать. Только фосфаты повышают pH, что не способствует правильному созреванию. Можно сварить и подвялить потом при желании.

[Василий В]

Зачем добавлять фосфаты в сыровял?Чтобы удержать влагу там,где от нее нужно избавиться?Где логика?

Сообщение изменено: Василий В, 09 March 2018 - 11:17.

[Эндрю]

Про сыровял не знаю, не добавлял, а полукопченая, после второго копчения нормально подсыхает) Вот... удерживают ли фосфаты влагу при сушке-вялке? Вряд ли, думаю. А фарш без вымешивания, практически, монолитнее будет. МНЕНИЕ, ХОТЬ И ЕДИНСТВЕННО ВЕРНОЕ, НО ТОЛЬКО МОЕ, ПРОШУ НЕ ПИНАТЬ

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Не удерживают фосфаты влагу!!! Они лишь выступают катализатором для её связи с жиром и белком. С фосфатами колбаса высохнет не медленнее, чем без них!

Сообщение изменено: Bigbear, 09 March 2018 - 11:44.

[Василий В]

Сам применяю фосфаты, только в эмульсионных колбасах.

Сообщение изменено: Василий В, 09 March 2018 - 12:51.

[Bigbear]

Василий В, я применяю и для варёных неэмульсионных, кроме краковской. Сушил после варки не раз. Влагу теряет как сыровял. Ни в коем случае не навязываю своё мнение, просто делюсь личным опытом.
Даже эксперимент ставил, полгода вялил вареный сервелат с фосфатами.

Вложенные превью

• 
• 

[Дед Вова]

Да, я применял фосфаты в смеси "финская салями", смотреть в моем блоге.

Какого либо увеличения сроков я не заметил, зато фарш был монолитным хотя окончательно,

после последнего пропускания на мясорубке, только слегка перемешал.

[Василий В]

После термообработки,колбаса и без фосфатов становится плотнее,тем более ,если с неделю-другую повялить....Разумеется,у каждого свои доводы, Единственно Верные

Сообщение изменено: Василий В, 11 March 2018 - 12:15.

[Bigbear]

Василий В, о том и речь, что влагу теряет всё, что её имеет, с фосфатами или без)))

[Василий В]

Bigbear, я уважаю твоё мнение,но вопрос таки остался-для чего фосфат в сыровяле?Зачем сыпать его ,куда ни попадя,перестраховка?Я практически всегда беру мясо у одних и тех -же проверенных временем мясников и если и бывают косяки,то  считаю их своими....Пусть нас рассудят более опытные коллеги,может и я изменю своё мнение.

 

 

 

Не удерживают фосфаты влагу

 

Из умных книг:   там-же 

Сообщение изменено: Василий В, 10 March 2018 - 06:32.

[Bee happy]

Василий В, Вы путаете понятия. Фосфат способствует поднятию влагоудерживающей способности мяса, но сам при этом такой способностью не обладает. Мясо лучше удерживает ДОБАВЛЯЕМУЮ ВОДУ. Это не единственное свойство фосфатов, поэтому их добавка может служить совсем другим целям!

В данном случае, добавка фосфата в сровял БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ улучшает консистенцию мяса, разрывая белковые цепочки, он способствует образованию монолитной структуры. Да, это перестраховка.

[Дед Вова]

Василий В,

Речь идет не об удержании влаги, а об качестве самого фарша. Я уже писал, что фарш был монолитным и даже в моих не совсем правильных условиях вяления,

колбаса получилась не рыхлой. 

[Василий В]

Привезут айцел,сделаю две тестовых палки  с\в колбасы,с фосфатом и без,так,из любопытства..

[Бюргер]

из любопытства

Сразу скажу. С фосфатом можно тщательно не вымешивать.)

[Эндрю]

Еще такой нюанс - специально я конечно не добавляю фосфаты в сыровял, но... есть у меня ФСки, делаю с ними полукопченые колбасы. Очень уж они мне нравятся. Хочу попробовать с ними сыровяленые сделать. И в этом случае фосфат попадет в фарш, не отделять же мне его из смеси)))