669 ответов в этой теме

[abc26]

Что-то всех на мед пробило

[Надежда]

Что-то всех на фосфаты прибило)) Тут  согласна с Зевсом, пихают где надо и не надо...

[ТУРИСТ]

Что-то всех на фосфаты прибило)) Тут  согласна с Зевсом, пихают где надо и не надо...

Спасибо за ответ! А про пузырьки в колбасе что то подсказать можете?

[Надежда]

ТУРИСТ, а чего тут подсказывать? воздуха в фарше было много, а ощущение поролона это как раз из за фосфатов.

Попробуйте в следующий раз отбивать фарш прежде чем в шприц закладывать.

Дополнение: Не надо было столько времени греть колбасу в духовке. Влаги в процессе медленного нагрева больше потеряли, чем добавили + фосфаты.

Фосфаты при недостатке влаги сработали как резиновая губка, в процессе нагрева воздух в порах расширился, отсюда колбаса раздулась, по мере охлаждения воздух сжался - колбаса сдулась.

(сейчас Зевс придет и меня за такие объяснения ругать будет )

Сообщение изменено: Надежда, 31 July 2016 - 22:10.

[viktor25]

Надежда, Вы наверное давали клятву Зевса ?

[Bee happy]

А это похоже на какую-то хим. реакцию с выделением какого-то газа.

Вообще-то похоже на резкое разложение нитрита, когда образующийся при этом оксид азота образует мелкие пузырьки в колбасах. Павел несколько раз упоминал об этом явлении.

Но что-то уж больно много этих пузырьков... Скорее всего, много воздуха вбили в эмульсию при измельчении.

 

Нечто подобное можно наблюдать в сильно закисшей фаршемассе, но это сразу чувствуется по запаху и вкусу.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 July 2016 - 23:14.

[ТУРИСТ]

Нечто подобное можно наблюдать в сильно закисшей фаршемассе, но это сразу чувствуется по запаху и вкусу.

Все температурые режимы соблюдал. И фарш не грел больше 10 гр,
и термообработку строго по градусник. От духовки три часа не отходил.
Это я с краковской почудил, а тут все по технологии. Странно, но когда я такой-же фарш набивал мясорубкой воздуха и пор было меньше. Кур брал в магазине, их только привезли при мне. А отчего происходит быстрое разложение нитрита?
Просьба к модераторам. Если мои вопросы пошли не в той теме, перенесите куда надо.

просто не научно получилось

Зато понятно!

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 01 August 2016 - 09:45.

[Надежда]

Bee happy,  когда делаю куриный рулет без кусочков, то фарш тоже получается с кучей мелких пузырьков, но  фосфаты не добавляю, поэтому на укус получается очень нежно, как суфле )

[ТУРИСТ]

Я до этого и грубый помол делал, и три раза через 3 мм сетку, никогда пузырьков не было. Только там где были кусочки шкурки оставалось желе. Но всегда через мясорубку.
Вот еще думаю, раньше я все время пользовался миксером с насадками для теста. А в этот раз все мешал руками. Анализируя процесс ручного замеса думаю что завоздушил фарш.

[Olga77]

Я всегда руками мешаю, в перчатках, наоборот мне кажется равномерная и плотная получается масса.

[ahaukin]

ТУРИСТ,

По рецептам Татьяны вообще можно без фосфата обойтись...Воды на 3 кг  фарша - 200 мл(это у нее так).. - это смешно для варенки..

3 часа  иссушивать колбасу в духовке (данного калибра) вообще полный бред...

Относитесь к процессу приготовления проще..

20 -25 % воды на 1 кг ,3 гр фосфата и классическая термообработка.Все!

Обсушка 60°с. -  до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. -  до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с  до температуры внутри батона 71°с

[Зевс]

ТУРИСТ,

(сейчас Зевс придет и меня за такие объяснения ругать будет )

 

 

ТУРИСТ,

(сейчас Зевс придет и меня за такие объяснения ругать будет )

 

За что?

 

Почему вы тут меня как какого то агрессора выставляете? Я осень лояльный и справедливый.

Я просто хочу что бы этот форум был очень привлекательный и здесь действительно правильно всем помогали, но...

В любом немецком форуме все модераторы очень продвинутые и знают очень много и если кто то пытается показать что он больше всех знает но на самом деле ничего не знает,

то это сразу же пресекается.

Рейтинг  форума очень важен, ведь всё что здесь пишется читают не только участники форума но и люди со стороны.

В коне концов рейтинг этого участника может упасть до мусорного и всё что он пишет никто просто не читает и такие люди часто просто уходят.

В одном форуме по фотошопу вообще всё так строго что иногда просто боишься что то писать и прежде чем что то выставил 100 раз перепроверишь.

А здесь каждый пишет что угодно и никакого контроля - полная демократия.

Я лишь иногда реагирую когда уже просто не в терпёж.

Я хотел бы что бы этот форум действительно хорошо работал и был интересен для всех, я много раз предлагал Павлу как это можно сделать но он постоянно отмалчивается,

может обижается на меня за мою критику.

Ну да ладно.

Сообщение изменено: Зевс, 01 August 2016 - 11:10.

[Надежда]

Зевс , ну ты у нас все объясняешь умными словами, а я своими

а так да

Я очень лояльный и справедливый.

и немножечко зануда, но мы тебя все равно очень любим

[Calaf]

Попробовал первый раз фосфаты в варенке , вкус и консистенция на очень хорошо, есть куда стремиться, фарш куринный,отеков нет.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Добрый день уважаемые форумчане, сегодня смотрел передачу  естественный отбор,  Так вот там шла речь о добавлении фосфатов  для  восстановления    структуры мяса рыбы, но эксперты сказали, что   фосфаты  способствуют  образованию  камней в почках человека, потому каждому решать использовать фосфаты в приготовлении колбас, или нет, это был пример запечатанных креветок с добавлением глазури.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 November 2016 - 18:27.

[Oleg]

Эти так называемые эксперты каждый день новую страшилку придумывают, я на эти россказни по ТВ уже давно внимания не обращаю.

[Вячеслав Н.]

Xramovnik,  Я читал первый пост  Павла, он пишет все правильно,  когда ты делаешь сам, а на производстве чтоб негодный товар привести в норму  добавляют все что угодно, согласны со мной, ведь вы и по этой причине делаете сами и колбасу и ветчины без добавок и красителей правильно? 

[Bee happy]

У Павла не лёгкая задача - соблюсти баланс между допустимым и недопустимым. При этом есть соблазн воспользоваться многими достижениями пищевой химии, тем более, что все они РАЗРЕШЕНЫ к использованию. Но должна быть граница, он её себе чётко представляет. И до нас эту точку зрения постоянно старается донести.

[Eugeny]

Если в колбасу добавить 1-2г фосфата(на 1 кг), то в готовой колбасе фосфата

в 100г будет 0,180г(свинина)+0,100г-0,200г(фосфат) =0,280г-0,380г.

При этом в твердом сыре фосфата в 100г содержится от 0,650г до 0,980г

Печень, фасоль 0,350-0,360

Пшеничные отруби 1,276г

Семечки подсолнуха 0,550-0,720

Арахис 0,400

Запеченный лосось 0,430

Гречка 0,290

и т.д.

Так что колбаса даже с добавлением фосфата, находится на уровне

других продуктов и не сильно отличается

Сообщение изменено: Eugeny, 09 November 2016 - 23:09.

[Арабеска]

Дамы в моем отделе посмотрели по ТВ передачу в которой рассказывали что желатин делают из   с т а р о й обуви. По этой причине зефир нужно есть тот, в котором пектин.   Если что, телевизор не смотрю уже 5 лет поэтому о таком страшном событии даже  и не догадывалась. Книжки читаю, это полезней для психики.

[fire76]

Привет всем, Сегодня приготовил сосиски без фосфатов (курица + грудинка свиная). Получились изумительно, но есть небольшой отек местами, думаю в следующий раз добавить фосфатов. Замучился набивать через электромясорубку (долго), Буду копить на шприц для колбас.

[Умница]

А у меня шкурный вопрос. Купила и фосфат и фосфатные смеси, но колбаса и сосиски с фосфатами мне по вкусу всё-таки не очень нравятся, а  выкинуть жалко, какое совсем минимальное количество  можно добавить, что бы, извините, и рыбку съесть и на ёлочку залезть? Делить рекомендованное количество на 10 или делить на 100? Понятно, что добавлять этот фосфат ( и ФС смеси ) надо будет к смесям  ГОСТ или просто к наборам пряностей.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По 2 гр фосфата нормально. Не почувствуете. ФС по 4

[Светлана Ю]

Всем добрый день ! Подскажите пожалуйста новичку! Пробовала фосфат развести в воде , он не разводится весь , на дне стакана крупинки так до утра и не растворились . А если в фарш внести в сухом виде ? Он там как растворится , если в воде не растворяется? Посоветуйте пожалуйста как надо и как лучше ?

[Дашута]

Светлана Ю,добавляйте в фарш в сухом виде.

[СергейНикК]

Прочитал тему (2 раза), понял - добавлять с солью в начале куттирования, перемешивания фарша. Вопрос следующий, закупаю разное мясо, грудинку, сало. Делю на порции для разных сортов, режу на кусочки, засаливаю дня 3 и замораживаю. Получаются наборы - заготовки, речь идёт про полукопченую и ветчину рубленную. Можно ли, и нужно ли добавлять фосфаты с солью на стадии предпосола и последующего замораживания или можно и нужно добавлять их потом, в уже просоленное размороженное мясо на стадии приготовления? Сразу скажу, похожие вопросы были, их обсуждали, но точного ответа не было.(И про замораживание не спрашивали, так что я вроде не повторяюсь).

[Тина]

Я не замораживаю соленое мясо, только свежее. Соленое пакую в вакуум и храню в холодильнике при +2-4*С до месяца (имеется в виду с нитритной солью. Был опыт и со стартами хорошо сохранилось мясо в вакууме просто в холодильнике). Дольше не пробовала.

А фосфаты да

можно и нужно добавлять их потом, в уже просоленное размороженное мясо на стадии приготовления

Сообщение изменено: Тина, 24 June 2017 - 14:06.

[Eugeny]

По 2 гр фосфата нормально

Не знаю как с ФС по 4, но в чистом виде 2 г это много.

Делал как-то 3г на 1кг фаршемассы и 1 г на 1 кг фаршемассы.

Там где 3г (2г думаю не далеко уйдут), это пипец, хрустят сильно и жесткие.

Там где 1г, ситуация получше, но и то, на любителя.

0,5г в самый раз, хотя возникает сомнение, а нужны ли они вообще?

Павел, это при том что я живу в Ростове, а мясо беру в основном в Ашане и O'key -е,

раньше брал промку Кущевского промкомбината, но в последнее время они оборзели с ценами,

в то же время O'key подвинул значительно цены вниз.

А если в фарш внести в сухом виде ?

Пробовала фосфат развести в воде , он не разводится весь , на дне стакана крупинки

Да ладно  Почти всегда растворяю в воде, надо просто растолочь крупинки, и будет вам счастье.

(раньше крупинок не замечал, только в последнее время - похоже поставщик поменялся, да, Павел?)

 

А если в фарш внести в сухом виде ?

Я вносил в сухом виде, разницы не заметил, с внесением в "мокром виде".

Все зависит от скорости\качества эмульгирования\измельчения.

Я просто решил для себя, что водный раствор  -  получше будет.

 

[

речь идёт про полукопченую и ветчину рубленную.

Фосфаты нормально работают, при механическом воздействии на мясной белок, совместно с солью.

В случае ветчины  - это при массировании мяса, здесь время и температура имеют значение.

В случае п\к и в\к колбас, вопрос, зачем добавлять фосфат, если он повышает ВСС?

Ведь эти колбасы по-хорошему сушатся? На кой черт удерживать влагу от которой надо будет избавится?

Можно ли, и нужно ли добавлять фосфаты с солью на стадии предпосола

Я думаю эффективность фосфатов будет очень-очень низкой, и активируется только при дальнейшей обработке - перемешивании\куттировании

Лично я не вижу смысла добавлять фосфаты и потом замораживать мясо.

Да и вообще нафига его солить и морозить?

В замороженном мясе практически отсутствует автолиз, процессы созревания крайне замедленны или отсутствуют(зависит от температуры)

Какой смысл? Мясо можно и свежее заморозить, заметьте соленое мясо на предприятиях мясопереработки на морозят.

[Эндрю]

СергейНикК, Не знаю поможет ли мой опыт - делаю колбаски для жарки с КПС в которую входят фосфаты. Замесил, набил череву, в морозилку. Фарш крупный, через решетку-мантыжницу.  По месяцу хранятся часто. После размораживания пробовал и на гриле, и на сковороде, и в коптильне готовить. Все нормально. Только в воде не варил, но предполагаю, что и там сварится без проблем.

Сообщение изменено: Эндрю, 24 June 2017 - 16:02.

[Бюргер]

Ведь эти колбасы по-хорошему сушатся? На кой черт удерживать влагу от которой надо будет избавится?

Не в том контексте, Жень. Фосфаты прекрасно работают и без механического воздействия, или с минимальным воздействием. Можно самозабвенно вымешивать (тут цель- выдавить солерастворимый белок, да?), а можно добавить фосфат, выдержать часик в холодильнике и набивать. Это равноценно. Да и мясо мясу- рознь. У меня вот последние пару месяцев только телятина, фарш из неё получается совершенно сухой и очень плотный. Ту же московскую без воды сделать нет никакой возможности, сухо. Потому вода, фосфат и никаких долгих вымешиваний (Лето, да. Жарко).

[Василий В]

Есть мнение о Биофос 90, Биофос 90 С ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Биофос хорош. И рассольный и для эмульсий.

[Bigbear]

А были ведь времена...

 

https://www.youtube....h?v=88psB39q7ks

[Эдуард]

когда мы начинали учиться,мы выдерживали мясо. И часто оно закисало,всякое было.

Потом,мы поняли,что фосфат это благо. 

Даже как то под алко,стишок тут тиснул    http://www.emkolbask...olbase/?p=12901

 

Данная колбаса,что на фото,сделана с ФС -1 от Емколбаски. Дозировка согласно рекомендации на упаковке.

Без фосфата тоже можно,длительный посол в шроте. Но опять же,а вдруг?На производстве брак допускается не более 5% в новый фарш закатать,а вы просто выкинете.

Хотите не париться и иметь стабильный результат? ФС-1 в помощь

[Эдуард]

Можно конечно. Сейчас емколбаски уже вот вот выпустит смеси готовых специй без фосфата. Он на ваше усмотрение,Всегда фосфат на усмотрение технолога,он измеряет рн сырья и принимает решение. Фосфат всегда кладётся только на мясное сырьё. Если у вас в рецепте жир,вода, на это фосфат не кладут. Готовые смеси функциональные это для больших производств,ну и для удобства. Сложно взвесить отдельно перец,мускат и тд.А тут просто,фс столько то на кг и всё.

 

Плюсы смесей.Там экстракты специй.Они более яркие,чем те специи,которые доступны нам в магазинах.

Павел колбаскин выискивает повсюду поставщиков не бодяжных специй,которые действительно отдадут колбасе необходимый привкус и аромат...Вот де ла вера тому пример...

 

Я покупал специи в Метро и не только.НО всегда чего то не хватает.Дело в том,что сети ставят задачу перед поставщиками фасовщиками специй,проходная цена у нас такая и всё.

Вот и суют туда всякую туфту.А мы потом думаем,что же тут не так у меня.

 

Я сделал заказ на новые смеси емколбаски и уже на следующей неделе их думаю увидеть.О результатах отпишусь

[sana555]

Всегда фосфат на усмотрение технолога,он измеряет рн сырья и принимает решение.

Получается фосфат повышает РН в щелочную сторону?

[Bee happy]

Это смотря какой фосфат...

[Bee happy]

sana555, не например, а конкретно этот сдвигает баланс в щёлочную сторону. 

Оффтоп

Колбаса возбуждает мою нервную систему！Я люблю смотреть на неё, обонять её, резать её, жевать её, наслаждаться её продолговатой колбасностью！Я очень испорчен？:）

 

[sana555]

не например, а конкретно этот сдвигает баланс в щёлочную сторону.

Хорошо, а если добавить вместо фосфата обычную пищевую соду, то она тоже сдвинет РН в щелочную сторону. Или еще в чем то дело, что обычная сода не сможет?

[Bee happy]

sana555, почему бы Вам не прочитать тему с начала？Фосфаты используются и как регуляторы кислотности, но это не единственное их свойство.  

[useruser]

Скажите, а фосфаты кто-нибудь чувствует в колбасе? Просто никак не пойму, что не так. Вкус (именно вкус) не меняется никак, все ок, вкусно.

Но есть какое-то легкое ощущение то ли онемения, то ли типа того. Языком по нёбу потереть, как будто хурмы поел. Вяжет слегка.

Первый раз делал сервелат, накосячил страшно с дозировками (делал по нескольким рецептам сразу и, как водится, результат в помойное ведро). Чувство "вяжет на языке" было приличным.

В этот раз сделал "мраморную ветчину" по видео-рецепту (https://www.youtube....h?v=cvy9ipyr1H8). Там добавляется фосфат 2 г/кг. Гораздо меньше, чем я навалил тогда первый раз.

Вкус, органолептика прекрасные. Заточили батон мгновенно. Но я вот все равно почуял это онемение хурмаподобное. Очень легкое, слабо ощущаемое, но тем не менее оно присутствует.

Подобное кто-нибудь чувствует или я такой особенный?

 

 

К слову. Когда вносил фосфат, то тоже кинул его в воду, как и на видео. Но сразу не размешивал. Через 30 сек на дне был относительно жесткий осадок (фото эксперимента сейчас):

Я его кое-как растолок и бросил в фарш. Это как-то влияет на результат, не знаете?

С дозировкой вроде окей все, весы такие:

Думал вода так прореагировала, но нет, с водой из под осмоса тоже самое.

Если же сразу же начать интенсивно мешать после засыпки, то растворяется хорошо:

 

Фосфат используется такой - http://www.emkolbask...sfat-pischevoy/ .

Сообщение изменено: useruser, 09 December 2017 - 17:13.

[Bee happy]

Думал вода так прореагировала, но нет, с водой из под осмоса тоже самое.

Проверьте свой осмос. Фосфаты натрия хорошо растворимы в воде, но в присутствии ионов кальция и магния образуются их фосфаты, выпадающие в осадок. При быстром размешивании образуются очень мелкие кристаллики, заметные только после длительного отстаивания. Если не перемешивать, осадок выпадает в виде хлопьев. Если он появился, мешать бесполезно, растворимость этого осадка мизерная. На этом основана работа фильтров-умягчителей.

 

Что касается вкуса, фосфаты именно так и ощущаются - как что-то вяжущее. Сходное ощущение бывает после употребления Кока-колы, в ней присутствует ортофосфорная кислота.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2017 - 18:30.

[useruser]

Проверьте свой осмос.

А как быть должно? Не выпадать в осадок?
У меня минерализатор стоит еще, может поэтому.

Вообще вот так происходит (слева направо на фото) - прозрачная вода, высыпали (стала мутная), муть прошла (на дне осадок), пласт осадка, помешали - все растворилось (вода абсолютно чистая):

 

Что касается вкуса, фосфаты именно так и ощущаются - как что-то вяжущее.

То есть не глюк у меня, понятно, спасибо. Тогда как с этим мирятся "пользователи"? Есть вяжущее и фиг с ним? Не попадалось тут, чтобы кто-то про это говорил (кроме Павла в статьях).
В магазинной не припомню, чтобы замечал подобное.
Имеет ли значение какой именно фосфат или без разницы и у всех такой эффект?

Сообщение изменено: useruser, 09 December 2017 - 19:10.

[Василий В]

как с этим мирятся "пользователи"?

Я пробовал один раз растворить -кристализовался...Проиэводители и в рецептурах рекомендуют сыпать фосфат на нежирное сырьё:"Вводят добавку при изготовлении колбас на этапе куттерования на постное сырье. Предварительно необходимо равномерно распределить вещество по поверхности сырья. Цельные мясопродукты заливаются рассолом, в котором растворяют добавку."...Теперь не растворяю.

Сообщение изменено: Василий В, 09 December 2017 - 20:41.

[useruser]

Василий В, а вяжущий эффект чувствуете?

[Bee happy]

useruser, сыпьте насухо.  

Добавлено позже:

Минерализатор для того и ставится, чтобы воду с осмоса пить приятнее было. Больно она чистая получается, “мёртвая”. 

[Василий В]

[quote name="useruser" post="103520"]вяжZ21L7N75Zущий эффект чувствуете
Нет,что-то другое,какой-то магазиный привкус.Кладу 2 г.

[useruser]

А фосфаты это какой-то один состав или они разные бывают? 

[Bee happy]

Они бывают разные, но в ЕмКолбасках они самые правильные!

[kirby]

Ни вяжущего эффекта, ни привкуса фосфатов не чувствую. Кладу 2г на кило.