12631 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

ПРАВИЛА ТЕМЫ:
1. Тема предназначена исключительно для публикации ФОТОГРАФИЙ полученных кулинарных результатов и их КРАТКОГО описания.
Любые вопросы и обсуждения ЗАПРЕЩЕНЫ И НАКАЗУЕМЫ. Если у вас есть вопрос/замечание к какому-либо посту - добро пожаловать в данную тему: https://forum.emkolb...ashih-tvorenij/
2. Напоминаю, что у нас на форуме запрещено дублирование сообщений.
Размещайте результаты своих трудов либо в данной теме, либо в теме рецепта, одновременное размещение ЗАПРЕЩЕНО!

[Вячеслав Н.]

Сосиски  сливочные в бараньей череве 22-24 экстра.

[Вячеслав Н.]

Сервелат венский,  измельчение  мяса решетка 5мм

Набитые батоны

После обжарки

После варки

Готовый сервелат

Панчетта  готовая

[Шиза]

Пока все не съели, решил тоже выложить свои скромные труды

Свиной сервелат (случайно на днях обнаружил, что при составлении последней посылки, Павел любезно положил пробник специй для казачей колбасы. Его не использовал, но тот же набор специй за минусом дрожжей и еще добавил несколько ягод можжевельника)

Ну и самая что ни на есть классика: свиная грудинка, копчено-запеченная в коптильне-бочке на костре, пусть скажут вредным, примитивным, но очень вкусным дымом

 

[МихаилЗ]

Ветчина ( говядина, кура, смесь для ветчин, обсыпка)

 

 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Вчера первый раз приготовил мясной хлеб  сливочно -сырный.  Вкусный !

Запекал в мини Д/Ш

Охлаждение  прямо  в форме
 
Извлечение и нарезка хлеба, консистенция очень нежная.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 April 2021 - 19:42.

[Шиза]

Хворост к пиву из свинины

Как делал

Достал из морозилки небольшой кусок окорока свинины, вышел весом 730гр
Прокрутил его на мясорубке.
в пиалке смешал 3% нитритной соли, 0,5% сахара, 1,5гр смеси перцев, 0,4 горошка душистого, 1гр кориандра, сушеного чеснока 1,5гр, перца жгучего 0,3гр, паприки сладкой 1,5гр, мускатного ореха 0,5гр (все, что немолотое или крупного помола, предварительно через кофемолку)
Тщательно перемешал фарш руками с получившейся посолочной смесью. На пергаментной бумаге выложил блином фарш и отправил в коптильню при 55 градусах сохнуть. Примерно через 2 часа, когда фарш достаточно подсох, снял его с бумаги и порезал на тонкие полоски. Полоски выложил на решетку и обратно поставил в коптильню. Дал дыма на пару часов, и дальше сушил до готовности (чтобы не мягко, но и не сухари)

P.S. Толи у меня бумага для выпечки стремная, или ее надо чем-то смазать, прилипает фарш к ней жестко. Ждал, когда фарш наполовину подсохнет, но не особо помогло, срезал острым ножом с бумаги

Сообщение изменено: Шиза, 11 April 2021 - 16:53.

[BIGG]

Эксперимент, рулька фаршированная говяжьей грудинкой. Все очень просто, рулька отделил от кости, посолил сухим посолом 50/50 и в вакуум , грудинку, отдельно от рульки , также посолил сухим посолом, и вакуум. Всё это добро на 9 дней в холодильник. Через 9 дней собрал рулет, добавив немного черного перца и сухого чеснока, стянул шпагатом, упаковал в сетку, завакуумировал, и оставил отепляться , около 6 часов. Потом варил 1,5 часа при t 75°, с плавным поднятием температуры, и 6,5 часов при t 69°
Про 1,5 часа при t 75°: вместе с рулетом варился карбонат( 1340 гр), после готовности карбоната , снизил t 69°. Термометры не использовал, карбонат варил по формуле см/мин + ещё немного ,для собственного успокоения))))) , а готовность рульки определил по выделевшемуся бульону(коллагену) . Затем охладил в ледяной воде около 30-40 минут, и убрал в холодильник, через 12 часов зарезал, блин КАК ЖЕ ЭТО ВКУСНО!!!Делал не по рецепту , а по принципам , полученным на этом форуме. Спасибо огромное Павлу за простую подачу информации, за магазин (заказывал нитритную соль в 2019 году, но делать начал только сейчас, потому что тогда был неготов) Так же спасибо всем специалистам, всех перечислять не буду, вы сами знаете о ком я пишу))).

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: BIGG, 11 April 2021 - 19:56.

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
BIGG,Bee happy, Что-то вы совсем обнаглели, читаем первый пост темы. 

[Шиза]

Сырокопченый-рапид свиной карбонат

Как делал

Кусок спинной мышцы полностью тщательно зачистил от жира и жил, получилось 1570 грамм. Засолил сухим посолом. Для этого взял 3% нитритной соли, пакетик стартовых культур Изи-Кюр, 2гр кориандра, 0,5гр тмина, 0,5гр розмарина, 1,5гр смеси перцев, 0,6гр горошка душистого, 1,5 можжевельника. Все специи раздробил в ступке, смешал с солью и стартами и по возможности равномерно обсыпал получившейся смесью кусок мяса. Поместил в контейнер с крышкой и оставил на кухне (+24) на полутора суток. Затем переместил в холодильник (+4) Каждый день раза 3-4 массировал мясо. Спустя 5 дней отеплил до 20гр внутри куска в коптильне при 45градусах, затем поднял до 50. Когда внутри куска стало 35гр., подал дым инжекторным дымогенератором средней плотности, коптилось примерно 4 часа. Дальше поднял температуру в коптильне до 53 градусов и оставил так, пока внутри куска не стало 43 градуса. По времени весь процесс занял часов 17-18

Сообщение изменено: Шиза, 12 April 2021 - 08:15.

[Валерьян]

Первый опыт, не судите строго :

пшенично-гречневый

И почти багет французский

 

[Зевс]

Грудинка варёно-копчёная.

https://www.emkolbas...riant/?p=262317

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 13 April 2021 - 09:28.

[berezikoff]

Сосиски из магазинного фарша(не советую).

[Зевс]

Палтус холодного копчения.
https://www.emkolbas...eniya/?p=262394

Вложенные превью

• 
• 

[Mutabor]

Салями "Тамбовская" срок созревания три месяца, вкус зрелого мяса, вкус говядины подчеркнут кардомоном и мускатным орехом. Вкусно вобщем.

Сообщение изменено: Mutabor, 15 April 2021 - 00:20.

[Braminos]

Перепела в/к

 

 

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Меня на хлебе заклинило

Свиной, со специями на свой вкус. Хорошо, но буду еще экспериментировать. Хочу лучше.

 

Куриный. Хорошо с "+"  Наверно так и оставлю.

 

Ребята и деФчата, кто делает хлеб - то что на фото, нормально на вид, или хлеб другим должен быть? Я его с застойных времен не видел, не помню уже, каким он должен быть. Если что ответьте в теме "Обсуждение наших творений"

 

[Шиза]

Решил последовать примеру наших многочисленных форумчан и испечь сладкий пирог   (Скорее всего зря- не стоит для домашних открывать свои таланты, а то на шею могут сесть     )

 

https://www.emkolbas...o-testa-s-zava/

[Вячеслав Н.]

Пришли мне вот такие ножницы для фрикаделек  с Али

Мясо  порезал измельчил на решетке 5мм

Посолил добавил измельченный  лук,чеснок специи  и быстро этими девайсами сделал фрикадельки и в морозилку

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
ДИМОН34RUS , Ваше сообщение удалено. Прочтите первое сообщение этой темы и больше не нарушайте правила, пожалуйста. 

[Тина]

Сыровяленая из говядины со специями для суджука


Хлеб

[Вячеслав Н.]

Печенье дамское.  Печенье очень нежное. Все рецепты в блоге 
Замес и получение теста 

Делаем формой  печенье 

Выпечка печенья

Готовое дамское печенье

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 April 2021 - 21:32.

[Валерьян]

Продолжаю эксперименты. Хлеб ( а может кекс ?. Впрочем какая разница, главное ,что вкусно. ) банановый.

 

 

[йЦуХ]

Сырокопченый свиной подчеревок и задняя нога дикого кабанчика (рецепт на 90% скоммунизжен у Зевса  ). Вялилось всё в чудопакетах ровно 100 дней

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[DMITRIY KRASNIY]

Назвал ее колбасой имперской)))

Добавлено позже (18.04.2021 - 20:01):
Давно не выкладывал поэтому все и сразу) шея варено-копченая варено-копченый карбонат разрез карбоната украинская жареная и мацики украинская жаренная готовая к поеданию ветчина из индейки рулет из грудинки со специями ( смесь специй летняя) грудинка варенокопченая рыба попугай холодного копчения рыба меч холодного копчения

Вложенные превью

• 
• 

[ДмитрийПитер]

Грудинка сырокопченая рапид. Вкуснятина.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Собирательный образ мясного хлеба и хлеб ржаной по рецепту Джима Лахея (Jim Lahey)

 

Хлеб мясной и хлеб ржаной...  было вкусно нам с женой! 

 

 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Сегодня к обеду делал пиццу с  Венским  сервелатом.

[Rodger03]

Пивасик 

 

 

[Эндрю]

Получил с магазина ЕК дрожжевой экстракт и смесь для шприцевания с этим же экстрактом. 

Перед большим (я надеюсь) заказом на Первомай и Пасху, пробую, что это и как это на вкус.

Не сказать, что очарован 

 

Ну и так, текучка всякая.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Шиза]

Бекон сырокопченый-рапид

Грудинка копчено-запеченая и свой багет

Сообщение изменено: Шиза, 21 April 2021 - 14:42.

[Арабеска]

Карбонад вареный с паприкой

Добавлено позже (22.04.2021 - 13:03):

Немного грудинки. Только что из пакета. После обсушки будет хороший глянец, а после копчения еще  и цвет и деликатный аромат.  Все как я люблю.  Рисунок тоже радует.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Только хлебушек испек в аэрогриле.

[FogelS]

Моя первая ветчина - она прекрасна, никогда больше не куплю ее в магазине - там она отвратительна )

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: FogelS, 23 April 2021 - 13:11.

[Тина]

Мацик. Даже не знала о существовании такого народного деликатеса из свинины, пока случайно не наткнулась в инете на рецепт.
Но готовила "не по-народному": с нитритной солью, стартами, антиокислителем.
Этот самый маленький разрезала на пробу через 35 дней вяления. Усушка 27%, остальные пусть доходят.
Было очень любопытно.
Вкус понравился

[Timon2011]

свинина, один раз всё через унгер 5 мм, специи, пекельстарт - не было ни чего другого +Мед. Чуть перемешал. Оболочка 65 айцел, ещё делал айцел 30,черева, колагеновая. Вкус во всех сильно отличается.

[Mutabor]

Сервилат с добавлением кусочков говядины, вкусно получилось.

[FogelS]

Куриная ветчина с черносливом

Добавлено позже (25.04.2021 - 16:31):
Куриная ветчина с черносливом

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Ветчина в форме. Вес около 6 кг. Рассол для шприцевания ЕК. Понравилось

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 26 April 2021 - 06:56.

[unich]

По моему, я сделал свою ветчину,

в смысле точно под свой, испорченный острой пищей и большим количеством кавказских специй вкус! 

Оффтоп

Мясо - промка из Метро выдержал до последнего дня указанного срока хранения - 18 дней

Мясницкая соль для шприцевания - 19 г/кг

Нитритная соль - 8 г/кг

Фосфат - 1,3 г/кг

Вода - 20%

Мясо порезал пластинками толщиной 5-8 мм

12% мяса пропустил через 3 мм, добавил часть посолочной смеси на глаз, плеснул часть воды и погружным миксером превратил в "эмульсию" - клей для кусков.

Остальную, большую часть воды и посолочной смеси добавил к резанному мясу, вымешал до впитывания воды.

Потом смешал с эмульсией и снова руками вымесил.

Пузырьки удалял по совету Зевса - "похлопывать вскользь".

 

 

Единственный минус - полимерная оболочка "Фибросмок" немного прихватилась, плохо чистится. Думаю, полежит отойдет.  

Выход - 114% от первоначального веса мяса! 

Сообщение изменено: unich, 26 April 2021 - 09:03.

[Арабеска]

Для ценителей моего сюрреализма,  пробный сервелат!

Добавлено позже (26.04.2021 - 12:45):

Проба мяса говядины от нового поставщика. Сервелат говядина+мясо куриных квисов+грудинка для рисунка.  

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 26 April 2021 - 14:12.

[Timon2011]

зарезал, свиная шея в сенюге, по рецепту Зевса, 7 месяцев. По мне колбаса сыровяленная вкуснее. Но остальные - вау! Вкусно))) по ходу я не гурман.

[Дашута]

Просто утилизация остатков из шприца)
2 сервелата и 2 вида сосисок в целлюлозе

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Созрела  моя    сыровяленая  колбаска к майским  праздникам. Потеря  веса   38-40%. 
Сопрессата /

Фелино

Милано

 

Сопрессата

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 April 2021 - 11:06.

[mamoru]

Сыровяленая колбаса свино-говяжья Зернистая, по рецепту Алексея, вкуснотень

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 27 April 2021 - 11:46.

[Баламут]

Все побежали и я не удержался. Копченый "бекон" из курицы. Проба пера. Не без технологических косяков. Но в целом, продукт интересный и имеет право на дальнейшую разработку.

 

 

 

 

[DMITRIY KRASNIY]

Дрогобыч

Вложенные превью

• 
• 

[Mutabor]

Пивчики. Мясные снеки к пиву. Майские праздники впереди. Так сказать не колбасой едины.

[Timon2011]

девчонки испекли, дети разукрасили. Куличи, крафены(мендаль+карамель +мускатный орех) и (мендаль+клубника+мускатный орех) 

Сообщение изменено: Timon2011, 29 April 2021 - 23:42.

[Технолог]

Здравствуйте. Копчу в самодельной коптильне

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Timon2011]

зарезал заплесневелую колбасу 2,5 месяца, свинина, говядина, специи, сырье всё разом через полуунгер 4.5 мм. Пора делать с культурной плесенью