206 ответов в этой теме

[ZBZ62]

Жидкий дым - ароматизатор и консервантом не является, крабовые палочки не из крабов.

[Svane]

Пробовал ли кто-то использовать жидкий дым? В каких пропорциях? Как по вкусу?
Я думаю, если не употреблять по полкило копченой колбасы или мяса каждый день, то от пару кусочков вреда не будет!

[Aleksey2006]

Пробовал. Ерунда полная, не вкусно.

[mamoru]

подскажите возможно использование жидкого дыма при производстве колбас, сосисок, сарделек? пока дом строится не до коптильни сейчас. интересует сходство по вкусу с классическим копчением. (делал скумбрию с жидким дымом по вкусу не отличить от копченного классическим способом).

Вот выдержка из стороннего источника

Производство колбас
«Ольховый дым» вводят в мясной фарш в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбасных изделий.
При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а затем после перемешивания вводят коптильный препарат в количестве (на 100 кг сырья):
вареные колбасы — 120–150 г,
полукопченые колбасы — 150–200 г,
варено-копченые колбасы — 250–350 г,
сырокопченые колбасы — 400–500 г.
Не рекомендуется перемешивание коптильного препарата с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер или мешалку.
Колбасные изделия, изготовленные с коптильным препаратом, могут не подвергаться обработке древесным дымом.

Производство деликатесов
При производстве деликатесов «Ольховый дым» вводят в продукт вместе со шприцовочным рассолом (300–400 г на 10 л). Для придания золотистого цвета коптильный препарат наносят непосредственно на поверхность деликатесных изделий (перед тепловой обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом исключается применение красителей. Затем продукт подвергается тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции.

[ahaukin]

я по всякому использовал(экпериментировал) жидкий дым"обычный,магазинный костровок" толку от него как от козла молока...!!!

[mamoru]

я по всякому использовал(экпериментировал) жидкий дым"обычный,магазинный костровок" толку от него как от козла молока...!!!

ну рыба то получилось огонь не отличишь от натур копчения, вот думаю куда бы еще попробывать, ведь по сути далеко не все копченое в магазинах на самом деле КОПЧЕНОЕ.

[Vladimir]

Я добавляю жидкий дым "костровок" в фарш вареных изделий и в рассол для шприцевания целномышечных вареных изделий 2 столовые ложки на 1кг. На выходе есть копченная нотка.

[OlgaZH]

ЛЮЮЮДИИИИ!!!! Зачем ВАМ жидкий дым?! Или химии в домашней колбасе недостаточно?! Посмотрите на итальяшек и испанцев, они вообще ничего не коптят и живут долго и счастливо!!!

Сорри за эмоции, не выдержала. 

[CODEONETEAM]

OlgaZH, также противник этого изврата. Жидкому дыму, глюконо-дельта-лактону (ГДЛ) и глютамату натрия нет места в домашней колбасе.

[mamoru]

эх убедили) не буду переводить мясо зря)

[OlgaZH]

OlgaZH, также противник этого изврата. Жидкому дыму, глюконо-дельта-лактону (ГДЛ) и глютамату натрия нет места в домашней колбасе.

CODEONETEAM, тут не столько изврат, сколько прямая угроза здоровью

[CODEONETEAM]

OlgaZH, да, этот момент тоже не стоит упускать.

[mamoru]

Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дегодь  и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом.

 

так гласит википедия...по сути же натур копчение же реально там столько вредного выделяется и оседает на продукте, что не известно что безопаснее

Сообщение изменено: mamoru, 12 March 2016 - 16:49.

[Надежда]

mamoru,

Вас само словосочетание "жидкий дым" не настораживает?

[mamoru]

Надежда, да нет обычный водный раствор, в принципе на википедии подробно расписано весь процесс производства его и ничего криминального тут я не вижу 

[mamoru]

OlgaZH, по сути натур копчение тоже прямая угроза здоровью, у меня например и у жены после любого копченого натурального что горячего что холодного копчения постоянно болит живот.

Копчение и рак: для чего изобрели «жидкий дым»

Увы, но именно в дыме, быстро и эффективно избавляющем продукт от болезнетворных микробов, содержатся некоторые вещества, способные привести к развитию раковых опухолей в организме.
Это – пожалуй, единственный серьёзный недостаток копчения. Причём серьёзный настолько, что технологи разработали даже специальную технологию копчения.
Действительно, натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые при попадании на поверхность коптящихся продуктов остаются в них, а после – попадают в организм человека.
Но оказалось, что от этих веществ можно достаточно легко избавиться, только лишь переведя весь дым в жидкое состояние и удалив из него вредные компоненты.
После опробования этой технологии учёные выдали на-гора «жидкий дым» - жидкость, после вымачивания в которой продукты приобретают все свойства копчёных, но при этом оказываются лишенными канцерогенов.
Многие гурманы сетуют, что продукты после «жидкого дыма» немного проигрывают аналогам после нормального копчения. Возможно, это так.
Однако здоровье и долголетие организма стоит того, чтобы пожертвовать какими-то оттенками вкуса. Ведь в общем та же рыба или колбаса остаются такими же вкусными, но при этом вероятность развития рака при употреблении «жидкокопчёных» продуктов сильно снижается. А оно того стоит!

[Oleg]

 Все это так, написано все красиво, но не от одного человека уже слышал жалобу, что возникает аллергия на продукты с жидким дымом, в то время как на продукты нормального копчения ее нет. Похоже что-то туда добавляется для лучшей сохранности и не все организмы это выдерживают.

[mamoru]

Oleg, так я не говорю что жидкий дым безопасен, они оба вредны) но за неимением возможности холодным коптить есть такая штука

[Надежда]

mamoru,

я вам еще и не такое сочиню и напишу, чтобы товар продавался и производство удешевлялось.

[OlgaZH]

mamoru, я онколог по специальности и про копчение мне объяснять не надо. также я не готова дискутировать здесь на эти темы, каждый выбирает для себя. просто еще раз обращаю внимание на испанцев и итальянцев, у которых копчение не так распространено, как у нас или в германии, а изделия сыровяленые получаются выше всяких похвал 

и, без учета онкологии, мне видимо жить проще, копчености с детства не люблю, а когда "подсела" на этот сайт и научилась делать нормальный сыровял - так вообще щастье   и хамонов никаких не надо 

Сообщение изменено: OlgaZH, 12 March 2016 - 17:49.

[mamoru]

Надежда, вы не согласны что натур копчение вредное? 

[Надежда]

Я не согласна, что жидкий дым безвреден. и является панацеей от всех бед.

Скажу больше, покупала неделю назад пару сырокопченых колбас, одна от большого и известного производителя, вторая с маленького, частного мясокомбината.

У той которая была сделана на натуральном дыму вкус совершенно другой. Гораздо лучше.

Я вас не убеждаю, мне вообще индифферентно кто и чем травится.) Лично я травиться таким не буду) Умирать так от натур продукта))

Сообщение изменено: Надежда, 12 March 2016 - 18:17.

[OlgaZH]

Я вас не убеждаю, мне вообще индифферентно кто и чем травится.) Лично я травиться таким не буду) Умирать так от натур продукта))

Надя, брось! Надо жить долго и счастливо!!!

[Надежда]

OlgaZH,

Да я вроде и не собираюсь пока на тот свет, но колбаса копченая натуральным дымом все равно вкуснее)))

[mamoru]

так я ж не спорю что вкуснее натур копчение, но раз нет вот ни у кого коптильни такой, вот думал вдруг кто пробывал добавлять в колбасы жидкий, чтоб хоть как то выкручиваться из ситуации

[Pavel1313]

Ситуации нет !!! А жидкий дым добавляет тот кто хочет создать ситуацию для тех, кто не понимает  вкус магазина! ! Лучше жидкий дым не добавляйте.Но если вы его уже добавили, то вы уже не натур продукт!!!

[mamoru]

Ситуации нет !!! А жидкий дым добавляет тот кто хочет создать ситуацию для тех, кто не понимает  вкус магазина! ! Лучше жидкий дым не добавляйте.Но если вы его уже добавили, то вы уже не натур продукт!!!

 

 Да я вообще не натур продукт, да я вообще не продукт вовсе)

 

 З. Ы   А если серьезно понял жидкий дым буду тока для копчения скумбрии делать, для колбасы походу не катит

[Svane]

Пользуется ли кто-то? Что он даёт?

Сообщение изменено: Svane, 20 April 2016 - 00:53.

[OlgaZH]

Svane, лучше его не использовать, химия сплошная и не очень полезная.

[Eugeny]

лучше его не использовать, химия сплошная и не очень полезная.

Не вредней, обычного копчения. Есть сторонники как "за" так и "против" и каждый со своими доказательствами.

Так что категорично что-либо утверждать пока рано.

[OlgaZH]

Не вредней, обычного копчения. Есть сторонники как "за" так и "против" и каждый со своими доказательствами.
Так что категорично что-либо утверждать пока рано.

Я не спорю и не утверждаю. Каждый принимает решение самостоятельно.

[Bee happy]

Можно категорично утверждать, что цвета поверхности продукта и защиты его от порчи экстракт дыма практически не даёт. Так ведь и экстракты пряностей никогда не передадут полную гамму запаха и вкуса! Что есть для него True - каждый должен решить сам.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Когда дым жидкий- корочку обжарки сложно получить. А она играет важную роль в сроках хранения и внешнем виде. Например ярко красный цвет у Московской ВК с жидким дымом не получится.

[mamoru]

я где то пол года баловался жидким дымом..всячески пытался сделать что то похожее на натур копчение..ну не получилось никак, вкусно да но не то.

[Xramovnik]

Раз уж тронули жидкий дым.

Есть ли у кого рецетура сосисок ганноверских, они 100% с жидким дымом делаются

[Bee happy]

Я за всё время приобрёл две бутылочки экстракта дыма. Половину первой нечаянно разлил, остаток благополучно замёрз в неотапливаемом помещении и испортился (свернулся комками). Вторая бутылочка вот уже полгода стоит нераспечатанная.

[John1_230]

А чем глютаминат натрия не угодил? Китайцы его на уровне соли обычной пользуют и живут вроде долго.

[viktor25]

и живут вроде долго

Они не долго живут, их просто много 1,35 млрд. 

[Eugeny]

Есть ли у кого рецетура сосисок ганноверских

Точный рецепт вряд ли найдете.

Но состав приблизительно такой:

В 100 г продукта содержится: белок - 12,7 г, жир - 16,9 г,

Этим сосискам присущ неповторимый аромат копчения, который достигается за счет использования дымопроницаемой оболочки. Особый оттенок вкусу придает удачно подобранная комплексная смесь пряностей.

Состав:

Говядина, вода питьевая, свинина, шпик, молоко, животный и растительный белок, крахмал, соль поваренная пищевая, смесь пряностей (сахар-песок, стабилизатор E 451, E 452, усилитель вкуса E 621, антиокислитель E 316), краситель, фиксатор окраски E 250.

 

В качестве смесей пряностей может применяться комплексная смесь:

«Аромикс^® 25» со вкусом муската, имбиря и  копчения для сосисок: "Ганноверские".

«Аромикс^® 44»  с нотой муската, имбиря и копчения для сосисок "Ганноверские".

 

В некоторых Ганноверских сосисках добавляется для вкуса - Мацис

Эту пряность и называют мускатным цветом, получают её не из цветка мускатника, а из ариллуса — окружающей семя сочной ярко-красной плёнки, иногда сплошной, но чаще сильно рассечённой сеточкой разрезов, придающей ей подобие лепестков. Ариллус стараются снять неповреждённым, выдавливая из него орех, поскольку целый мускатный цвет ценится на рынке выше ломаного.(wiki)

 

Так что ничего такого в них нет - химия.

Сочность дает большое содержание жира, фосфаты, вода. Стабильность - крахмал, клетчатка, соя и что-нибудь еще о чем умолчали + "Аромикс"(Это и есть секретный ингредиент). Усилитель вкуса используют там, где нет почти мяса ибо в сосисках где 100% мясного сырья усиливать никакие вкусы не надо, они и так имеют превосходный запах вкус и консистенцию.

Сообщение изменено: Eugeny, 22 April 2016 - 23:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Основное направление вкуса в Ганноверских - имбирь, перец черный, мускат, копчение. Дым в аромиксе по моему есть сухой

[Olga77]

А кто-нибудь пробовал делать колбасу с жидким дымом? Коптильни нет никакой у меня. Нашла в интернете жидкий дым Ольховый. Не знаю есть смысл заказывать.

[mamoru]

Он есть почти во всех магазинах это раз даже в моем маленьком городе,
Во вторых пробовал делать мясо и рыбу с ним вкус все равно совершенно друной, так и выкинул банку почти целую, мне не понравилось

[mamoru]

Olga77, с жидким дымом будет не копченая колбаса а вареная колбаса с химозным не натуральным вкусом) беее.....уж лучше варёнку чем гавёнку 

[Bee happy]

Это обычный недорогой ароматизатор, который кроме некоторой имитации запаха копчения больше ничего не даёт. В принципе, есть и другие, более дорогие ароматизаторы, не содержащие вообще продуктов пиролиза.

[Bee happy]

Я вне  ЗОЖ  массового помешательства! Не вижу в жидком дыме ничего сатанинского, но и святого тоже...

[Xramovnik]

Не вижу в жидком дыме ничего сатанинского

Если его не переборщить!

[Татьяна51]

Xramovnik Всё правильно, но мы не знаем что за производитель его выпускает, непосредственно предприятие или из какой-то ванны.