206 ответов в этой теме

[Bee happy]

Это известная в России марка жидкого дыма и быстрых маринадов для мяса. 

[Соломбай]

Делал сегодня для себя любимого сосиски свиные и добавил в фаршемассу при куттировании 1,5 ч.л. жидкого дыма на кг мяса. И чего я раньше так не делал??? Все думал, чего не хватает в этих сосисках... Вот!!!! Его и не хватало!!! По количеству очень ненавязчиво получилось и действительно вкусно!

[Леха]

В сосиски, сардельки ,  варенку , если не копчу,, то всегда добавляю столовую ложку на кг ,,, Отлично получается. 

[Соломбай]

Леха,

Жаль что ты меня раньше не научил, столько сосисок зря съедено!!!

[Эндрю]

Леха,Соломбай, Лехи, какой дым добавляете? 

[Леха]

Я особо не присматривался дым и дым ,,. Сейчас в наличии ,,костровок,, классический жидкий дым , написано.

[Соломбай]

Эндрю,

Костровок.

[Эндрю]

Леха,Соломбай, Я с гурмиксом Щас балуюсь   

[mdm]

[quote name="Соломбай" post="158715"]Все думал, чего не хватает в этих сосисках... Вот!!!!
Точно!)))
Чего нибудь не полезного...))) глюкомата), ароматизатора... «сосиски венские экстра»

[Соломбай]

Эндрю,

Как впечатления в целом от жидкого дыма?

[Эндрю]

Соломбай,Лех, он мне на халяву достался, литра три, поэтому впечатления нормальные. А вот если бы я за него деньги отдавал, то не знаю даже. По большому счету, не могу придумать, зачем он мне нужен.   

[Bee happy]

По большому счету, не могу придумать, зачем он мне нужен.

Например, на случай фатальной поломки всех лабиринтов одновременно. 

[Эндрю]

Bee happy, Дима, такого исполнения, как мои, за полчаса, ведро можно наделать

Добавлено позже (03.10.2019 - 18:49):

Кстати, насчет того, что аромат не держится.

Грудинка в морозилке сколько-то времени пролежала. Достал, если бы не знал, что с гурмиксом, то и не подумал бы. Нормальная копчено-вареная грудинка.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 03 October 2019 - 13:50.

[volveg]

Нашел у соседей в магазине вот такой дымок.

 

Пока только смазал краковскую перед обжаркой, чайную ложку - лёгкий аромат дыма.

Рекомендуют 1/2 чайной ложки на 1 кг. пищи добавлять. Попробую на венских сосисках...

[Бабкин]

здравствуйте! купил я 5 литров жидкого дыма, коптильная камера у меня есть но немного думаю упрощу коптильный процесс в квартирных условиях) взял спецификацию на него в магазине где покупал! магазин центр мясных технологий! там написано что в заливочный раствор идет 7гр на литр рассола, а при добовлении в фарш 2,5гр! я конечно сосики не делал но в колбосу и рулеты пробовал добовлять и вкус меня вообще разочаровал, совсем не то что копчение! пытался даже с ним курочку варить в кастрюльке при 80 грасусах и добовлял еще 3гр аннато красителя, цвет красивый получается,но вкус плохой! для себя сделал вывод что зря преобрел этот жидкий дым! лучше правильное копчение по Павла технологии))))

[Bee happy]

 Суррогат - он и есть суррогат! 

[Бабкин]

Bee happy,точно)))

[Зевс]

Крпчение пищи имеет давнюю традицию.
Копчение очень старый метод сохранения мяса или рыбы.
Общеизвестно, что копчение не только делает пищу, например, бекон или рыбу, долговечной, но и ароматной.
С помощью жидкого дыма можно придать блюду типичный дымный аромат и вкус без коптильни.
Жидкий дым придает блюдам дымный аромат.
Жидкий дым можно использовать в качестве приправы на кухне и улучшать блюда.
Жидкий дым используют в BBQ соусах.
Жидкий дым - это аромат дыма в жидкой форме, который часто называют «жидким дымом».
Аромат произведен в промышленности из очищенного дыма. Он имитирует вкус,
который получит еда при традиционном копчении.
Мясные продукты, такие как ветчина, рыба, соусы для барбекю или сыр в наше время часто уже не приобретают свой аромат в результате длительных процессов в коптильне,
а в течение нескольких секунд в системе опрыскивания. Хобби-повара и любители гриля также могут помочь своим блюдам дома со вкусом дыма.
Хотя жидкий дым придает продуктам дымный вкус и аромат, он не делает продукты более продолжительными на сохраность, как это делают традиционное копчение.

[Вячеслав Н.]

Зевс, Володя, почему то  во всех твоих рецептах , где ты используешь  копчение,  ты используешь  Лабиринт  или  Коптильню  Брадлей  только натуральное  у тебя копчение.  Сейчас этот жидкий дым  выпускают кому ни лень.  Не понятно какие суррогаты туда пихают.  Натуральное копчение не когда не заменит жидкий дым  в продукте.  По этому  и окорочка и куры копченые в магазине делают жидким дымом для быстрой реализации продукта. 

[pokko1]

Справедливости ради дополню— жидкий дым и в 80—х на советских мясокомбинатах применяли ( сборники юхневича , Рогова например). 

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2020 - 15:23.

[Bee happy]

Справедливости ради дополню, что ТОТ "жидкий дым" и современный - две большие разницы.

[pokko1]

Справедливости ради дополню, что ТОТ "жидкий дым" и современный - две большие разницы.

Наверное , да, не изучал этот вопрос. По мне все это хрень, хоть новая, хоть старая, несмотря на то, что в той же Винниковой наоборот преподносят как более безопасный вариант— добавление жидкого дыма

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2020 - 15:37.

[Эндрю]

правильное копчение по Павла технологии

Где можно почитать о таком чуде?

[Bee happy]

Эндрю, на этом форуме! Здесь можно не только писать, но и читать!

[Эндрю]

Bee happy,Читал. Поэтому и пишу - правильное копчение по Павловой технологии - ароматизация. Слегонца так. А эту задачу как раз жидкий дым выполнит. 

И кстати, есть дымы. не обязательно жидкие, а например наоборот сухие, которые очень даже хороши, при добавлении в фарш. 

[Вячеслав Н.]

Эндрю, .[quote name="Эндрю" post="190711"]

Лех, он мне на халяву достался, литра три, поэтому впечатления нормальные. А вот если бы я за него деньги отдавал, то не знаю даже. По большому счету, не могу придумать, зачем он мне нужен.   

Эндрю, Андрей может и так, но почему то   ни кто  не пишет а применение  жидкого дыма  в своих продуктах,  а вот    Лабиринт и дает ту натуральную легкую нотку  мясу аромат.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2020 - 17:08.

[Леха]

Жидким или порошковым пользуюсь , когда оболочка не проницаемая . С ним гораздо лучше . 

[Bee happy]

Эндрю, нет никакой "Павловой" технологии! Есть классическая технология варёно-копчёных и полукопчёные колбас. Есть технология мясокопчёностей (кусковая и формовая продукция). Есть технология сырокопчёных продуктов (колбас и кусков). В каждом случае роль дыма разная.

Если "копчение" рассматривать как добавление коптильных веществ к продукту (не обязательно к мясу вообще), то можно рассуждать про механизм этого добавления. И, к стати сказать, существует много больше этих методов, чем рассматриваются на этом форуме (некоторые из них были лишь упомянуты в разных темах).
Если рассматривать "копчение" как метод консервации дымом, то спору нет, никто и не пытается существенно продлить срок хранения каких-нибудь сосисек за счёт этого. В данном случае - это только ароматизация и окраска.
Каждому фрукту - свое время. Каждому продукту - своя технология! Так что не надо обобщать!

Сообщение изменено: Bee happy, 12 June 2020 - 13:07.

[Вячеслав Н.]

Леха, Так значит ты используешь только когда оболочка не проницаемая, даешь вкус оболочке , а не продукту,  Это все равно что, одни лыжи намазать  для скольжения по снегу , а на не на мазанных поехать . Здорово у вас уважаемый получается Лучше кому, оболочке или вашему продукту , куда этот жидкий дым не попадает вообще

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2020 - 17:40.

[Bee happy]

Вячеслав Н., он имеет в виду, что добавляет ароматизатор в фарш. При использовании непроницаемых оболочек, это единственный возможный способ. Правда, есть ещё специальные оболочки, уже заранее пропитанные ароматизатором...  Для небольшого калибра сойдёт...  

[Зевс]

У нас продаётся жидкий дым различных разновидностей и разных пород дерева.
Он безвреден и можно его добавлять в пищу.
 
Это американская разновидность.

Сообщение изменено: Зевс, 11 June 2020 - 18:52.

[Леха]

Вячеслав Н.,Вячеслав  в твоем сообщении я не нашел не одной вразумительной фразы , что-бы что-то процитировать.Но конкретно для тебя. Я добавляю дым в фарш , когда использую непроницаемую оболочку. 

[zanuda66]

А че никто не рассматривает копченую паприку. копченый порошок чеснока, наконец копченую соль?

Это конечно немного не в тему, но, у меня сейчас в коптилке все это как раз висит в мешочках из коллагеновой оболочки!

Придет зима. коптилка не доступна, а у меня все ароматы по баночкам разложены.

Или жидкий дым это принципиально?

[Bee happy]

Ща ка-ак рассмотрим!
Жидкость/сухость дыма не принципиальна. Есть ещё один способ ароматизации. Берётся головешка из костра и макается в продукт!

Сообщение изменено: Bee happy, 11 June 2020 - 19:26.

[zanuda66]

Это святое. Чай в походе. Без этого никак!

[Эндрю]

Или жидкий дым это принципиально?

Нет. Копченый чернослив вААще бомба.

добавление коптильных веществ к продукту (не обязательно к мясу вообще)

В суп гороховый, кстати.

Если рассматривать "копчение" как метод консервации дымом, то спору нет, никто и не пытается существенно продлить срок хранения каких-нибудь сосисек за счёт этого

Ну почему. Как раз сосиски и сардельки, в подкопченном виде, гораздо дольше лежат "свежими"

[Bee happy]

Это как считать... Лежат дольше на несколько дней, или на несколько месяцев?

[Эндрю]

Лежат дольше на несколько дней, или на несколько месяцев?

На несколько дней дольше можно продавать как только что изготовленные   Иногда это важно. 

[Bee happy]

За отдельными случаями важно видеть общий принцип (если он есть ). В конце концов, есть куда более эффективные методы продлить срок продаж.

[Вячеслав Н.]

Леха, Леша  я понял, когда  написал Дима -пчелка, я думал ты оболочку сверху мазал им. По этому  я понял двояко. не обижайся на меня.

[Леха]

Да смысл Вячеслав на тебя обижаться. ,,,. Конечно -же можно понять двояко.

Жидким или порошковым пользуюсь

Вот прям похоже, что беру порошок и обсыпаю 

[Bee happy]

Больше так не делай!

[sammm]

А я согласен с Эндрю, есть очень офигенные дымы и жидкие и сухие, в фарш сухие (хорошего качества) даже очень заходят, жидкие периодически использую для поверхностной обработки и, блин, доволен и я и все, кто ест мою продукцию. Если правильно использовать их, всё получается отлично.

[Александр 54]

Прочитал тему.

Интересная у людей логика. Копченая паприка, соль и прочие специи, которые коптятся традиционно дымом, как впрочем и остальное копченое дымом, со всеми вытекающими прелестями, нормально. А вот если добавить ложку "жидкого дыма", всё "пропало", вредно...

 

Коптильни пока нет, прогорела топка в прошлом году (рыбу много коптил), а починить или купить, руки не доходят. Пока обхожусь.

Так вот, как-то намедни готовил колбасу и добавил "костровок". Первый раз вообще использовал "жидкий дым". Мне понравилось. Добавлял ложку на кг фарша. Легкий вкус копчености. Получилось вкусно. Кстати говоря, домашним понравилось, думаю, если бы не сказал, что добавлял "жидкий дым", ни кто и не понял бы. Натуральное копчение или доведенный продукт до вкуса.

Так сказать, всё хорошо в меру.

 

По поводу вредности, или вреда...

Иногда, складывается впечатление, что все живут исключительно в стерильных условиях, а продукты едят исключительно с личного подворья.   Не говоря уже о других радостях жизни.

Сообщение изменено: Александр 54, 23 June 2020 - 06:43.

[Влад К]

По поводу вредности, или вреда... Иногда, складывается впечатление, что все живут исключительно в стерильных условиях,

 

Дело не в стерильных условиях. У людей есть свои предубеждения и никакие аргументы не воспринимаются, переубедить невозможно. Да наверное это и не надо. 

[zanuda66]

У людей есть свои предубеждения и никакие аргументы не воспринимаются, переубедить невозможно.

Традиции нарушать нельзя!

 

Да и выше в моем посыле

Придет зима. коптилка не доступна

Сообщение изменено: zanuda66, 23 June 2020 - 19:07.

[Влад К]

zanuda66, 

У одних предубеждение, у других традиции, а у третьих вообще обычаи. Хотят лить жидкий дым или сыпать фосфаты, пусть льют и сыпят. Главное чтобы на здоровья.  

Чего коптильня зимой недоступная? 

[zanuda66]

Такая вот она. Летом доступная. Зимой не доступная

Сообщение изменено: zanuda66, 23 June 2020 - 20:07.

[Александр 54]

У людей есть свои предубеждения и никакие аргументы не воспринимаются, переубедить невозможно. Да наверное это и не надо. 

Безусловно.

Традиционное копчение, это всего лишь ароматизатор вкуса, как впрочем и "жидкий дым", в первом случае ещё и более сильный краситель, относительно второго. По вкусу, многие этого не замечают, если об этом не сказать. Рассуждать о вреде использования "жидкого дыма", так это пустой разговор, то есть ни о чём. Если разложить всё содержащие вещества в натуральном копчении, так ничего хорошего в этом нет, как не крути. Но, считается, что лучше дымом, чем "жидкой химией". Конечно лучше, только о здоровом питании, поедая копчености, тогда лучше не рассуждать. Вообще, включая использование различных добавок в колбасы, в частности фосфатов, которых так все боятся.

Тут ведь. каждый сам решает, быть или не быть.

Сообщение изменено: Александр 54, 24 June 2020 - 05:24.

[Влад К]

Традиционное копчение, это всего лишь ароматизатор вкуса, как впрочем и "жидкий дым",

 

Не только. Копчение, это ещё и консервант, продление срока годности.  Жидкий дым не обладает свойством консервации.