Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Жидкий дым


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
206 ответов в этой теме

: сообщение №1
ZBZ62

ZBZ62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений
  • Город:Раменское МО

Жидкий дым - ароматизатор и консервантом не является, крабовые палочки не из крабов.



: сообщение №2
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Пробовал ли кто-то использовать жидкий дым? В каких пропорциях? Как по вкусу?
Я думаю, если не употреблять по полкило копченой колбасы или мяса каждый день, то от пару кусочков вреда не будет!

: сообщение №3
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Пробовал. Ерунда полная, не вкусно.



: сообщение №4
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
подскажите возможно использование жидкого дыма при производстве колбас, сосисок, сарделек? пока дом строится не до коптильни сейчас. интересует сходство по вкусу с классическим копчением. (делал скумбрию с жидким дымом по вкусу не отличить от копченного классическим способом).

Вот выдержка из стороннего источника

  • Это нравится: Лайма

: сообщение №5
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

я по всякому использовал(экпериментировал) жидкий дым"обычный,магазинный костровок" толку от него как от козла молока...!!!


  • Это нравится: Eugeny

: сообщение №6
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

я по всякому использовал(экпериментировал) жидкий дым"обычный,магазинный костровок" толку от него как от козла молока...!!!

ну рыба то получилось огонь не отличишь от натур копчения, вот думаю куда бы еще попробывать, ведь по сути далеко не все копченое в магазинах на самом деле КОПЧЕНОЕ.

: сообщение №7
Vladimir

Vladimir

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я добавляю жидкий дым "костровок" в фарш вареных изделий и в рассол для шприцевания целномышечных вареных изделий 2 столовые ложки на 1кг. На выходе есть копченная нотка.
  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №8
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

ЛЮЮЮДИИИИ!!!! Зачем ВАМ жидкий дым?! Или химии в домашней колбасе недостаточно?! Посмотрите на итальяшек и испанцев, они вообще ничего не коптят и живут долго и счастливо!!!

Сорри за эмоции, не выдержала. 



: сообщение №9
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение

OlgaZH , также противник этого изврата. Жидкому дыму, глюконо-дельта-лактону (ГДЛ) и глютамату натрия нет места в домашней колбасе.

: сообщение №10
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

эх убедили) не буду переводить мясо зря)


  • Это нравится: CODEONETEAM и Лена

: сообщение №11
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

OlgaZH , также противник этого изврата. Жидкому дыму, глюконо-дельта-лактону (ГДЛ) и глютамату натрия нет места в домашней колбасе.

CODEONETEAM , тут не столько изврат, сколько прямая угроза здоровью :(
  • Это нравится: Татьяна51

: сообщение №12
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
OlgaZH , да, этот момент тоже не стоит упускать.

: сообщение №13
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дегодь  и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом.

 

так гласит википедия...по сути же натур копчение же реально там столько вредного выделяется и оседает на продукте, что не известно что безопаснее


Сообщение изменено: mamoru, 12 March 2016 - 16:49.


: сообщение №14
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

mamoru ,

Вас само словосочетание "жидкий дым" не настораживает?



: сообщение №15
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Надежда , да нет обычный водный раствор, в принципе на википедии подробно расписано весь процесс производства его и ничего криминального тут я не вижу 



: сообщение №16
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
OlgaZH , по сути натур копчение тоже прямая угроза здоровью, у меня например и у жены после любого копченого натурального что горячего что холодного копчения постоянно болит живот.

Копчение и рак: для чего изобрели «жидкий дым»


: сообщение №17
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

 Все это так, написано все красиво, но не от одного человека уже слышал жалобу, что возникает аллергия на продукты с жидким дымом, в то время как на продукты нормального копчения ее нет. Похоже что-то туда добавляется для лучшей сохранности и не все организмы это выдерживают. :)


  • Это нравится: Надежда, Вячеслав Н. и Татьяна51

: сообщение №18
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Oleg , так я не говорю что жидкий дым безопасен, они оба вредны) но за неимением возможности холодным коптить есть такая штука



: сообщение №19
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

mamoru ,

я вам еще и не такое сочиню и напишу, чтобы товар продавался и производство удешевлялось.



: сообщение №20
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

mamoru , я онколог по специальности и про копчение мне объяснять не надо. также я не готова дискутировать здесь на эти темы, каждый выбирает для себя. просто еще раз обращаю внимание на испанцев и итальянцев, у которых копчение не так распространено, как у нас или в германии, а изделия сыровяленые получаются выше всяких похвал  :)

и, без учета онкологии, мне видимо жить проще, копчености с детства не люблю, а когда "подсела" на этот сайт и научилась делать нормальный сыровял - так вообще щастье  :)  и хамонов никаких не надо  :)


Сообщение изменено: OlgaZH, 12 March 2016 - 17:49.


: сообщение №21
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Надежда , вы не согласны что натур копчение вредное? 



: сообщение №22
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Я не согласна, что жидкий дым безвреден. и является панацеей от всех бед.

Скажу больше, покупала неделю назад пару сырокопченых колбас, одна от большого и известного производителя, вторая с маленького, частного мясокомбината.

У той которая была сделана на натуральном дыму вкус совершенно другой. Гораздо лучше.

Я вас не убеждаю, мне вообще индифферентно кто и чем травится.) Лично я травиться таким не буду) Умирать так от натур продукта))


Сообщение изменено: Надежда, 12 March 2016 - 18:17.


: сообщение №23
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Я вас не убеждаю, мне вообще индифферентно кто и чем травится.) Лично я травиться таким не буду) Умирать так от натур продукта))


Надя, брось! Надо жить долго и счастливо!!!
  • Это нравится: Петерс и Антон Василевский

: сообщение №24
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

OlgaZH ,

Да я вроде и не собираюсь пока на тот свет, но колбаса копченая натуральным дымом все равно вкуснее)))


  • Это нравится: Василий В и Петерс

: сообщение №25
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

так я ж не спорю что вкуснее натур копчение, но раз нет вот ни у кого коптильни такой, вот думал вдруг кто пробывал добавлять в колбасы жидкий, чтоб хоть как то выкручиваться из ситуации



: сообщение №26
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск

Ситуации нет !!! А жидкий дым добавляет тот кто хочет создать ситуацию для тех, кто не понимает  вкус магазина! ! Лучше жидкий дым не добавляйте.Но если вы его уже добавили, то вы уже не натур продукт!!!



: сообщение №27
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Ситуации нет !!! А жидкий дым добавляет тот кто хочет создать ситуацию для тех, кто не понимает  вкус магазина! ! Лучше жидкий дым не добавляйте.Но если вы его уже добавили, то вы уже не натур продукт!!!

 

 Да я вообще не натур продукт, да я вообще не продукт вовсе)

 

 З. Ы   А если серьезно понял жидкий дым буду тока для копчения скумбрии делать, для колбасы походу не катит



: сообщение №28
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Пользуется ли кто-то? Что он даёт?

Сообщение изменено: Svane, 20 April 2016 - 00:53.


: сообщение №29
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Svane , лучше его не использовать, химия сплошная и не очень полезная.

: сообщение №30
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


лучше его не использовать, химия сплошная и не очень полезная.

Не вредней, обычного копчения. Есть сторонники как "за" так и "против" и каждый со своими доказательствами.

Так что категорично что-либо утверждать пока рано.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №31
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Не вредней, обычного копчения. Есть сторонники как "за" так и "против" и каждый со своими доказательствами.
Так что категорично что-либо утверждать пока рано.

Я не спорю и не утверждаю. Каждый принимает решение самостоятельно.
  • Это нравится: Bee happy и Антон Василевский

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20446 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно категорично утверждать, что цвета поверхности продукта и защиты его от порчи экстракт дыма практически не даёт. Так ведь и экстракты пряностей никогда не передадут полную гамму запаха и вкуса! Что есть для него True - каждый должен решить сам.



: сообщение №33
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Когда дым жидкий- корочку обжарки сложно получить. А она играет важную роль в сроках хранения и внешнем виде. Например ярко красный цвет у Московской ВК с жидким дымом не получится.

: сообщение №34
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

я где то пол года баловался жидким дымом..всячески пытался сделать что то похожее на натур копчение..ну не получилось никак, вкусно да но не то.



: сообщение №35
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Раз уж тронули жидкий дым.

Есть ли у кого рецетура сосисок ганноверских, они 100% с жидким дымом делаются



: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20446 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я за всё время приобрёл две бутылочки экстракта дыма. Половину первой нечаянно разлил, остаток благополучно замёрз в неотапливаемом помещении и испортился (свернулся комками). Вторая бутылочка вот уже полгода стоит нераспечатанная. :lol:



: сообщение №37
John1_230

John1_230

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Херсон

А чем глютаминат натрия не угодил? Китайцы его на уровне соли обычной пользуют и живут вроде долго.



: сообщение №38
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение


и живут вроде долго
Они не долго живут, их просто много 1,35 млрд.  :D

: сообщение №39
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Есть ли у кого рецетура сосисок ганноверских

Точный рецепт вряд ли найдете.

Но состав приблизительно такой:

В 100 г продукта содержится: белок - 12,7 г, жир - 16,9 г,

Этим сосискам присущ неповторимый аромат копчения, который достигается за счет использования дымопроницаемой оболочки. Особый оттенок вкусу придает удачно подобранная комплексная смесь пряностей.

Состав:

Говядина, вода питьевая, свинина, шпик, молоко, животный и растительный белок, крахмал, соль поваренная пищевая, смесь пряностей (сахар-песок, стабилизатор E 451, E 452, усилитель вкуса E 621, антиокислитель E 316), краситель, фиксатор окраски E 250.

 

В качестве смесей пряностей может применяться комплексная смесь:

«Аромикс® 25» со вкусом муската, имбиря и  копчения для сосисок: "Ганноверские".

«Аромикс® 44»  с нотой муската, имбиря и копчения для сосисок "Ганноверские".

 

В некоторых Ганноверских сосисках добавляется для вкуса - Мацис

Эту пряность и называют мускатным цветом, получают её не из цветка мускатника, а из ариллуса — окружающей семя сочной ярко-красной плёнки, иногда сплошной, но чаще сильно рассечённой сеточкой разрезов, придающей ей подобие лепестков. Ариллус стараются снять неповреждённым, выдавливая из него орех, поскольку целый мускатный цвет ценится на рынке выше ломаного.(wiki)

 

Так что ничего такого в них нет - химия.

Сочность дает большое содержание жира, фосфаты, вода. Стабильность - крахмал, клетчатка, соя и что-нибудь еще о чем умолчали + "Аромикс"(Это и есть секретный ингредиент). Усилитель вкуса используют там, где нет почти мяса ибо в сосисках где 100% мясного сырья усиливать никакие вкусы не надо, они и так имеют превосходный запах вкус и консистенцию.


Сообщение изменено: Eugeny, 22 April 2016 - 23:20.


: сообщение №40
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Основное направление вкуса в Ганноверских - имбирь, перец черный, мускат, копчение. Дым в аромиксе по моему есть сухой

: сообщение №41
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
А кто-нибудь пробовал делать колбасу с жидким дымом? Коптильни нет никакой у меня. Нашла в интернете жидкий дым Ольховый. Не знаю есть смысл заказывать.

: сообщение №42
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Он есть почти во всех магазинах это раз даже в моем маленьком городе,
Во вторых пробовал делать мясо и рыбу с ним вкус все равно совершенно друной, так и выкинул банку почти целую, мне не понравилось

: сообщение №43
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Olga77 , с жидким дымом будет не копченая колбаса а вареная колбаса с химозным не натуральным вкусом) беее.....уж лучше варёнку чем гавёнку  :D


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №44
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

Как то по Дискавери смотрел передачу типа "Инженерные чудеса" или на подобие, ведущий некто Маршал. Передача про изготовление хот-догов. Под Ход-догами подразумевались сосиски. Так там всё как нас. Посол, нитритка, фосфаты, целлюлозная оболочка и тп. Так в качестве ароматизатора в куттер не стесняясь льют жидкий дым и не переживают за его токсичность. Сегодня пытался на Ютубе найти, такого ролика нет. Зато есть другой. В этом случае сосиски проходят душ из жидкого дыма перед  термообработкой. В следующий раз буду делать ветчину рубленную, тоже добавлю. Следуя логике, он гораздо менее токсичен чем реальное копчение. Вроде курения желудком не напрямую, а через кальян.



: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20446 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это обычный недорогой ароматизатор, который кроме некоторой имитации запаха копчения больше ничего не даёт. В принципе, есть и другие, более дорогие ароматизаторы, не содержащие вообще продуктов пиролиза.

: сообщение №46
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

Bee happy да я согласен. Вся пищевая отрасль зиждется на вкусовых ощущениях. О пользе или о вреде говорят когда уже или просто ничего не хочется, или врачи не разрешают. И тем не менее, "жидкий дым" ИМХО, имеет право на существование. Блин, пару месяцев назад, я был категорическим его противником, пока не вник в принципы его производства.



: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20446 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я вне  ЗОЖ  массового помешательства! :) Не вижу в жидком дыме ничего сатанинского, но и святого тоже...


  • Это нравится: Домосед и Thompson

: сообщение №48
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

Bee happy ладно, сделаю - отпишусь что вышло. Но это еще пару недель ждать, только вчера засолил.



: сообщение №49
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Не вижу в жидком дыме ничего сатанинского

Если его не переборщить!



: сообщение №50
Татьяна51

Татьяна51

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь

Xramovnik Всё правильно, но мы не знаем что за производитель его выпускает, непосредственно предприятие или из какой-то ванны.