206 ответов в этой теме

[Bee happy]

Им можно опрыскивать сыровял для отпугивания насекомых.

[Olga77]

У меня нет коптильни. Поэтому я перед приготовлением например Краковской смазываю оболочку жидким дымом. И аромат отличный получется и в самом мясе никакой гадости, только немного аромата проникает за время приготовления. Сыровяленую раз намазала айцел, все выветрилось за неделю))) Больше не мажу. А Краковскую всегда так делаю и очень вкусно и ароматно.

[Bee happy]

Я кнуты иногда опрыскиваю, когда коптильню лениво снаряжать. Да и то, когда они уже готовы, быстро запах выветривается.

[Дмитрий777]

Я кнуты иногда опрыскиваю, когда коптильню лениво снаряжать.

Поддерживаю, на 4-6 день сыровяления пробовал несколько раз смазать пару палок колбасы из партии жидким дымом с помощью силиконовой кисточки. Эффект сырокопчения весьма натуральный. Запах дыма тонкий и совсем ненавязчивый, так как оболочка пропускает совсем незначительную часть ЖД. Остальная просто высыхает на поверхности, оставляя золотистый цвет. В такой технологии ЖД, полагаю, безвреден.
А вот в фарш я, конечно, не стал бы добавлять сей продукт. Фарш должен быть благородным

[Мун]

Вчера делал "московскую" варено-копченую. Смазал жидким дымом после варки. Жена сказала что вкус лучше, чем без "копчения". Коптильни пока нет и возможно не понадобится при наличии жидкого дыма.  Все мы рабы вкусовых пристрастий. раньше коптили что бы хранить, а сейчас холодильники no frost в которых сыровял хранится замечательно.

В некоторых производствах и в варенку добавляют жидкий дым как ароматизатор.

 

В ролике с завода сказали, что жгут березу, поэтому запаха копчения фруктовыми породами ждать не приходится.(

Сообщение изменено: Мун, 12 April 2017 - 22:24.

[Bee happy]

А правда что на производстве в основном используется "жидкий дым"?

Интенсивная американская технология. Есть специальные коптильни, предназначенные для неё. В Европе и у нас малые и средние предприятия продолжают использовать обычные дымогенераторы, что не исключает "креатива" с использованием красителей. В этом случае дым используется исключительно как ароматизатор. Крупные предприятия (не все) используют жидкий дым как добавку в фарш для массовых сортов сосисек и варёных колбас.Иногда сочетают обе технологии.

Слышал что правильный "жидкий дым" содержит меньше смол и канцерогенных веществ,

Это правда.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На крупных заводах все же вернулись к классике, с жидким дымом все же не получается так как надо. Волна этих атомизаторов и американского дыма red arrow прошла в 98-2005м. Так и валяются на складах мясокомбинатов или впариваются кулинарам с фантазиями о колбасе

[Зевс]

При сгорании дерева образуется бензопирен очень опасное и вредное  вещество (соединение ароматических углеводородов),

бензопирен может вызвать заболевания раком. В жидком дыме содержание бензопирена очень маленькое.

В Германии жидкий дым запрещён, есть всего 500 предприятий которые имеют особое разрешение на использование жидкого дыма,

но они обязаны указывать на этикетке наличие жидкого дыма.

Американцы добавляют жидкий дым в BBQ соусы что бы придать им запах дыма.

В Германии можно свободно купить жидкий дым разных ароматов.

Я никогда не пользовался жидким дымом и не знаю точно что это такое.

Сообщение изменено: Зевс, 14 July 2017 - 11:15.

[Bee happy]

Жидкий дым - это как сухой спирт.   Совсем не то, чем кажется или называется.

[Doktor4ik]

Почитал тему...

Колбасники,  ну Вы же взрослые люди.

В ы своим детям дали бы продукт с жидким дымом?

Что Вам сказать... Всем жаждущим вкусовых ощущений, и не имеющих возможности создать таковые, добавляйте все что угодно.  Даже к обычному копчению отношусь скептически.  Да…Вкусно. . . Относительно. . Но, кроме сомнительного улучшения органолептических свойств продукта, никаких других положительных качеств не вижу.  Как врач-онколог, немного проясню ситуацию. Бензопирен (погуглите), приведет Вас к тому, что мой врач -  коллега онколог, залезет Вам пальцем в жопу (извините за каламбур, но так оно и есть), и обнаружит там следствие употребления выше указанного «дымка».  А уж откуда он взялся,  выяснять уже будет поздно. . .

Как у Никитина:

Думайте сами, решайте сами -
Иметь или не иметь.
Пожелания к администрации: закрыть эту тему как очень вредную в плане последствий (ну как с селитрой).

Я Вас всех очень люблю, всм бобра и вкусной колбасятины!

[Константин М]

Вот щас полистал Гугль на счет бензАпирена. Так он есть везде. Только концентрация разная, но он опасен тем, что накапливается в организме. По сути не только копчение вредно, но и ( замахиваюсь на святое ) шашлыки над углями.

Но опять же лотерея. Кто-то всю жизнь курит и до 100 лет доживает, а кто-то рыбку съел и от бутулизма завернулся...

 

 

Преимущественно этот полициклический углеводород концентрируется в жировой ткани и костях, и вывести его очень трудно.

 

Как не крути, а пора на овсянку переходить. Кто здесь за вегетарианскую колбасу спрашивал ? Верните человека.

[Василий В]

и обнаружит там следствие употребления выше указанного «дымка».  А уж откуда он взялся,  выяснять уже будет поздно.

И как определить этот предел злоупотребления?Ну ,блин,я люблю мясо и  всё что из него правильно и красиво сделано! Сегодня холестерин есть в яйцах ,завтра нет,половина "экспертов " до сих пор  утверждает обратное.Вы ребята -доктора,сначала определитесь в нормах потребления  между собой,а потом уж голосите "не моги" ....На  этом форуме есть  несколько докторов,которые судя по фото ,нормы не соблюдают

[Василий В]

Кто здесь за вегетарианскую колбасу спрашивал ? Верните человека.

Фууу..Это к веганам..

Сообщение изменено: Василий В, 14 July 2017 - 17:11.

[OlgaZH]

Вы ребята -доктора,сначала определитесь в нормах потребления  между собой,а потом уж голосите "не моги"

Василий В, если честно, докторам по барабану кто как себя гробит. Ученого учить - только портить        

Сообщение изменено: OlgaZH, 14 July 2017 - 17:49.

[Василий В]

докторам по барабану кто как себя гробит

Да,да Оленька ,и я о том-же...(а жрать-то хочется)

[vlach]

А что за лабиринт????

Это обеспечивает длительную работу дымогенератора без контроля человеком

Я своим тоже подолгу пробовал коптить (у меня как в посте №1035), не по 40-60 часов конечно же, но 11 часов точно работал "сам".

Bee happy, тут про дым спросили. Можно и я спрошу, на правах оффтопа? Давеча прочел в википедии и других источнмках, что копчение жидким дымом, это прям в 100 раз полезнее, нежели традиционным способом. Что думаете по этому поводу?

[Bee happy]

Давеча прочел в википедии и других источнмках, что копчение жидким дымом, это прям в 100 раз полезнее, нежели традиционным способом. Что думаете по этому поводу?

 

Тут надо понимать, что использование т.н. "жидкого дыма" (который, кстати, не всегда бывает жидким) - это не копчение, а имитация копчения! Это способ придания продукту запаха, вкуса и цвета копчёного продукта. И как любая имитация, он не может полностью заменить оригинал.

Если рассматривать только пищевую безопасность в отрыве от других потребительских качеств, эти препараты действительно более безопасны, чем традиционное копчение. Ведь они лишены многих безусловно вредных компонентов. По крайней мере, по заявлениям производителей...

Сообщение изменено: Bee happy, 04 December 2017 - 10:31.

[СергейНикК]

Bee happy, покупал я жидкий дым, поливал виноградные кусты перед укрытием на зиму от мышей. Вонь невозможная, гадость. Не может искусственная имитация быть лучше натурального, а вред можно не допускать используя правильную технологию копчения.
Это не Дмитрию ответ, а мое отношение к суррогатам. Одна из причин, почему не ем покупную колбасу,но это только мое мнение, может кому-то нравится гадость есть.

Сообщение изменено: СергейНикК, 04 December 2017 - 17:31.

[Эндрю]

вред можно не допускать используя правильную технологию копчения

Ну это вряд ли Капустные котлеты на пару, все равно не получатся

[Braminos]

Все таки некоторые им пользуются и вполне успешно, хочу попробовать обмазать "костровком" краковскую, либо цельномышечную ветчину, но вопрос - мазать кисточкой без разведения можно? Или все таки надо сделать раствор с какой-то пропорцией воды? И когда лучше это делать, перед/после варки, или в самом начале перед обсушкой?

[Bee happy]

Даже если кисточкой им мазать без разведения, запах довольно быстро улетучивается. Поэтому мазать надо уже готовый продукт (или добавлять непосредственно в состав, что лучше).

[mamoru]

Braminos, на сколько я помню, где то кто то писал, 1 ст.л жидкого дыма на 1кг фаршемассы, лучше внести вместе с водой, которую будете добавлять в колбасу

Сообщение изменено: mamoru, 13 January 2018 - 08:38.

[Braminos]

Даже если кисточкой им мазать без разведения, запах довольно быстро улетучивается. Поэтому мазать надо уже готовый продукт (или добавлять непосредственно в состав, что лучше).

 

Обмазал кисточкой кусок цельномышечной ветчины перед термообработкой, в процессе готовки когда приоткроешь духовку сильный очень был запах копченого, думал уже что будет через чур вкус, но нет, когда кусок был готов - вытащил его и запах был совсем легкий от жидкого дыма, после ночи в холодильнике во вкусе очень тонкая нотка копчения, мне понравился вкус. А духовка копченым еще полсуток пахла.

 

Update:

 

Добавил 1ст. ложку в фарш сервелата, использовал приправу Салями "Финская" в ней в составе уже есть ароматизатор "дым", хотел более сильный вкус копченого получить... разницы никакой с жидким дымом или без него.

Сообщение изменено: Braminos, 19 February 2018 - 10:06.

[Соломбай]

Ayax,

То же в зимнее время почти не копчу, но хочется, как вам жидкий дым в сравнении с натуральным?

[Ayax]

Соломбай, На мой взгляд, для полукопченых, никакой разницы... Только быстро и результат стабильный...

[СергейНикК]

Ayax,
Позвольте не согласиться с ответом. Сам говорил, что делал краковскую первый раз и не коптил нормальным способом. Тоесть сравнивать не с чем. Некорректно.

[Дед Вова]

Соломбай, Попробуй лучше добавить копченной паприки, а жидкий дым по мне не очень. 

[Ayax]

СергейНикК, ну на краковской свет клином не сошелся. Вопрос был не о конкретной колбасе, а о жидком дыме вообще...

[Соломбай]

Дед Вова,

Попробую жидкий дым, так как копчёную паприку уже пробовал, сравню))) А летом накопчу себе специй на зиму.

Сообщение изменено: Соломбай, 22 March 2018 - 09:29.

[Ayax]

Дед Вова, ну вообще-то паприка не везде допустима. В краковской уж точно (это будет уже не краковская, а чоризо какая-нибудь)... А в общем-то, как говорится, на вкус и цвет...

[Дед Вова]

А в общем-то, как говорится, на вкус и цвет...

Заметьте, не я это сказал. 

[СергейНикК]

Ayax, «Вопрос был не о конкретной колбасе, а о жидком дыме вообще...»
Про это есть, по моему, отдельная тема. Стараюсь не навязывать своё мнение (это, скорей всего, никому не интересно). Но обсуждение жидкого дыма это непонятно. Скоро появится обсуждение соевых добавок или, (какие сорта туалетной бумаги лучше добавлять). И то и то эрзац, какая разница?

[Yulyasha]

В расстворе 1:7 (жидкий дым:вода) можно вымачивать оболочку (примерно 10 минут). Любую. Тогда она приобретает золотистый цвет и плесень не пристанет в течении сушки, так как в ЖД есть дубильные вещества. Это я вычитала в производственных рекомендациях.

[Эндрю]

Yulyasha,А что, в нем еще и краситель? Пробовал как-то в жидком дыме рыбу(корюшку) замачивать перед вялением, аромат был, а вот цвет не менялся. Давно это было. в девяносто каком-то... сейчас сразу с красителем делают?   

И кстати, на копченую оболочку, именно копченую, плесень очень даже садится.

Сообщение изменено: Эндрю, 14 April 2018 - 12:10.

[Bee happy]

"Краситель" там тот же, что и в обычном дыме - смолы и фенолы. Другое дело, что окрашивание очень слабое, так как жидкий дым в большой степени лишён этих веществ в процессе очистки... Это больше ароматизатор, чем краситель. Я тоже корюшку обрабатывал когда-то давно жидким дымом. После третьего опрыскивания она становилась бледно-золотистой.

[Эндрю]

Bee happy,Я просто в рассол добавлял. Девственно белой была А как ароматизатор, ДА! А для окрашивания рыбы помню, пробовали на предприятии колбасным каким-то красителем красить(напомню, что это 90е годы), красиво получалось(скумбрия, селедка)

Сообщение изменено: Эндрю, 14 April 2018 - 12:36.

[Yulyasha]

Проще так:
http://www.kolbasacl...oc00067599.html
Там и узрела. Правда или нет не знаю, но попробую точно.
Только ЖД у меня будет местный, американский.

Сообщение изменено: Yulyasha, 14 April 2018 - 12:35.

[Эндрю]

когда по сути сказать нечего

А вот по сути, я уже все написал выше. Опираясь на свой опыт, а не на то, что где-то вычитал, или "узрел"

[RitaRitulya]

А правда что на производстве в основном используется "жидкий дым"? Слышал что правильный "жидкий дым" содержит меньше смол и канцерогенных веществ, хотя это наверное сложно проверить обывателю.

 

Я вот тоже слышала, что жидкий дым якобы полезнее дыма обычного. Хожу смотрю на него в магазине и не решаюсь попробовать... К тому же отзывы о нем очень противоречивые.

[CODEONETEAM]

Хожу смотрю на него в магазине и не решаюсь попробовать...

Для попробовать сложностей не вижу, а использовать или нет - это решение принимает каждый для себя, как и в случае ГДЛ и глутаматом натрия.

[Сол]

Решил все-таки написать о собственном опыте использования,  ибо вопросов в теме значительно больше, чем ответов.

Жидким дымом пользуюсь давно по простой причине: копчененькое люблю, а возможности коптить нет, как и у всех интересующихся сабжем, думаю.

Только сразу замечу, что живу в Германии, жидкий дым, который использую не вызывает никаких сомнений с точки зрения химия_мы_все_умрем, и выглядит он совершенно иначе, нежели странная желтая жидкость под названием "жидкий дым", которую продают в России. У нас можно купить жидкий дым конкретных пород дерева. Выглядит это как темнокоричневый, почти черный концентрат, с очень насыщеным запахом, который хорошо пристает и к оболочке и к рукам (руки потом окрашены и пахнут еще неделю)

Итак,

1. Просоленное сухим посолом мясо - обсушка - обмазывание концентратом дыма - обжарка - варка. В результате всегда есть корочка совсем тоненькая и как раз она и пахнет дымком. Получается на мой взгляд вкуснее, чем без дыма.

2. колбаса из грубого фарша. Как сухая, так и с добавлением воды (варенокопченая?), в фиброзной проницаемой оболочке. Обильно мажу оболочку на той же стадии, что и мясо и еще раз смазываю в конце, сразу же по извлечении из духовки, на горячую. Тот же результат, что и с мясом, но, понятное дело, пахнет не только оболочка, но и сама колбаса. Не слишком сильный аромат, но вполне ощутимый. Мне бы хотелось еще более копченого.

3. Сосиски-сардельки в... не знаю, честно говоря, что это за оболочка, но что-то хорошо проницаемое, съедобное, веганское (не обычный коллаген). В ней же делаю сосиски из более круномолотого фарша, почти без воды и с набором специй для краковской колбасы. ЗОЖ-адепты, пожалуйста, не читайте дальше!!!! В нее еще кладу немножко глютамата натрия - офигенно вкусно! Маже жидким дымом на стадии обжарки. Прекрасный запах получается! Венские сосиски.

Теперь о фейлах: Пробовал капать жидкий дым в фарш - горчит! Пробовал сухой дым - ничего не меняет в фарше. Пробовал копченую соль - годится, чтобы стейк посолить в тарелке, тогда есть лекгий копченый аромат, очень легкий.

Дым покупаю на нашем Ибее, можно выбрать и какой и сколько. стоит недорого. Не знаю, можно ли из России заказать, но если кому надо, пишите, перешлю.

Добавлено позже (09.07.2018 - 04:40):

П.С. Там выше многоуважаемый Зевс писал, что в Германии жидкий дым не используется в колбасах. Действительно, здесь очень строгие законы на счет мяного производства ( и вообще всей пищевой промышленности). Это связано не с вредом ЖД, а с коммерческими правилами: нельзя продавать под видом копченого то, что не было в коптильне. Примерно так. Рыбу делают с ЖД, и все довольны. Тот же глютамат натрия спокойно кладут, он по рецепту идет в некоторые колбасы.

А вообще в Европе много забавных законов и правил. Хотя гильдии, как таковые, давно не существуют, тем не менее, например чтобы стать мясником-мастером нужно довольно долго и дорого учиться и потом сдавать очень непростые экзамены. А валят всех традиционно на фарше. Самом обычном приготовлении фарша. Просто в мясорубке. Просто фарш. Вот сына мясника валить не будут. Потомучто гильдия!

[Ayax]

RitaRitulya, Он не полезнее и не вреднее - это тот же дым пропущенный через воду и все вредные вещества в нем присутствуют так же как и в сухом дыму. Вообще-то, строго говоря, благодаря этим вредным веществам дым и имеет такой мощный антисептический и отпугивающий эффект. Вредно и то, и это, а что применять и применять ли вообще, решать вам. Если вы, готовые продукты долго не храните и готовы отказаться от продуктов с дымком - не используйте копчение вообще. Кстати, соль тоже, для организма, яд, но большинство людей об этом не задумываются, поскольку соль - мощнейший консервант и усилитель вкуса. Некоторые специалисты утверждают что соль - хлорид натрия во много раз вреднее глютамата натрия и имеет смысл заменять часть соли на глютамат, вкус не страдает, а вреда меньше...

[kirby]

все вредные вещества в нем присутствуют

Не, не все, а только растворимые в воде.

[Bee happy]

все вредные вещества в нем присутствуют так же как и в сухом дыму

Неверно, в нём нет канцерогенных смол. Они не растворяются, всплывают и удаляются. Кроме этого, нет золы, она оседает и тоже удаляется.

[Эндрю]

Bee happy,дЫк я зря вентиляторы прикупил, для новой камеры??? Всего-то и надо - ванну для замачивания???   

[Bee happy]

Конечно, зря! Плетёмся в хвосте прогресса... 

[Mprofood]

colibri писал А правда что на производстве в основном используется "жидкий дым"? Слышал что правильный "жидкий дым" содержит меньше смол и канцерогенных веществ, хотя это наверное сложно проверить обывателю.   Я вот тоже слышала, что жидкий дым якобы полезнее дыма обычного. Хожу смотрю на него в магазине и не решаюсь попробовать... К тому же отзывы о нем очень противоречивые.

 

При соблюдении технологии производства, жидкий дым конечно содержит намного меньше смол, сажи и канцерогенов.

Но если технология не соблюдена, вредных веществ будет больше чем в традиционном копчении.

Смотрел тут процесс производства "Костровок" и не увидел как они регулируют температуру сгорания щепы.

А это самое важное.

[viktor25]

Костровок

что это такое "Костровок" ?