206 ответов в этой теме

[NemoZ]

Недавно при приготовлении сервелата решил использовать жидкий дым. Добавил сразу в фарш, из расчета 1ст.л на 1 кг. Также замачивание коллагеновой оболочки делал с добавлением жидкого дыма.

В итоге аромат костра все ровно практически не чувствовался. Видимо все таки термообработка в духовке его полностью уничтожает. Единственный способ при котором получалось добиться кое какого вкуса копчения,это если варить колбасу в воде с добавлением жидкого дыма. В данном случае добавлял 3 ст.л на 1л воды.

Никакой вредности я в нем не вижу,огорчает другое,что все ровно не удается добиться эффекта копчения,а значит это все таки не одно и тоже,только в жидком виде.

[Oleg]

Надо учитывать, что производителей жидкого дыма много и качество у всех разное, как в плане ароматики, так и в плане безопасности.

[NemoZ]

Использовал единственный что был в маркете у дома-Костровок. В составе никаких ароматизаторов они не указывают. Состав простой- -водной раствор древесного дыма. Всё

[Oleg]

Причем здесь ароматизаторы, аромат несут составляющие дыма, весь вопрос что и в каком количестве там находится, производитель-то не пишет об этом.

[NemoZ]

Я об этом и говорю. Что в составе нет ничего криминального просто водный раствор древесного дыма. Ароматизаторы упомянул как один примеров химии.

Но дело в принципе и не в этом. просто не держится он в продукте ни как. Особенно при обработке в духовке

Сообщение изменено: NemoZ, 24 June 2020 - 11:42.

[Oleg]

Что в составе нет ничего криминального п

Откуда вы знаете сколько там фенолов, например, чтобы судить о вредности продукта? Производитель ничего по этому поводу не пишет, поэтому у меня и нет желания класть это дело в продукт, особенно увеличивая дозировку.

[Bee happy]

Oleg, ну ты разошёлся!    Это же не жижа на базаре, а сертифицированный продукт. Мы сами НИКОГДА не можем судить о вредности продукта. Разве что при нас кто-то его съест и тут же кони двинет. Дозировки, естественно, превышать не стоит. 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 June 2020 - 11:51.

[NemoZ]

А с чего вы взяли что имеет место превышение дозировки? В способе применения как раз указано как 1 ст.л  на кг мяса.

Для супа там меньше ,помоему 1 ч.л на л. Но я то не суп варил,а колбасу в воде..

[Oleg]

А с чего вы взяли что имеет место превышение дозировки?

Я и не писал что вы превышаете, просто обычно когда не устраивает интенсивность вкуса, всегда есть желание усилить его путем увеличения ингредиента.

 

У меня друзья в Англии одно время любили пользоваться жидким дымом, после того как началась сильная аллергия, эксперименты прекратили.

Мы сами НИКОГДА не можем судить о вредности продукта

Можно рассчитать, если есть данные о составе. Предельно допустимые нормы есть, калькулятор тоже.

[Bee happy]

всегда есть желание усилить его путем увеличения ингредиента.

Этот так. Бытовые препараты и средства ВСЕГДА выпускаются в более безопасных формах, ведь в быту невозможно так проконтролировать их использование, как на производстве. Отсюда и меньшая (в среднем) эффективность бытовой "химии". Отсюда и такое простое желание как-то усилить воздействие.

Можно рассчитать, если есть данные о составе. Предельно допустимые нормы есть, калькулятор тоже.

Не всегда. Многим многокомпонентным смесям характерен синергизм - взаимное усиление (ослабление) свойств. Как тот или иной компонент повлияет на свойства смеси в целом, неспециалист не скажет. Тем более, что количество того или иного компонента Производитель не скажет.

Естественно, что бытовой жидкий дым выполняет только одну задачу - безопасную ароматизацию.
Промышленные препараты дыма могут иметь в составе красители, закрепители окраски, другие функциональные добавки.

Простому покупателю остаётся ДОВЕРИТЬСЯ гарантиям Производителя. Ну... или НЕдовериться.

[Oleg]

Простому покупателю остаётся ДОВЕРИТЬСЯ гарантиям Производителя. Ну... или НЕдовериться

Так и я про то. Слишком противоречивая информация о данном ингредиенте. Одни пишут, что вкус и аромат супер, другие что аромата и вкуса нет. На основе этого просятся два вывода. Или состав разный у разных производителей, или концентрация, короче кот в мешке.

[Bee happy]

Мне просится другой вывод - что у всех языки и шнобели разные.
В этом деле со стандартизацией всё гораздо хуже!

[Oleg]

Обычно стандартизация указывает " не больше " для вредных веществ, так что если производитель не пишет состав, то о реальном составе судить трудно. 

Мне просится другой вывод - что у всех языки и шнобели разные.

Ну не настолько-же, все-таки если у магазинных колбас жидкий дым чувствуют, то и здесь должны.

[Александр 54]

Слишком противоречивая информация о данном ингредиенте. Одни пишут, что вкус и аромат супер, другие что аромата и вкуса нет.

А вы не допускаете, что могут быть разные производители или подделка.

Сделаю фото специально, может у кого совершенно другой.

Реально, добавлял в колбасу, как и писал выше 1 ст. л. на 1 кг фарша. Легкий вкус копчености присутствует. Что конечно делает продукт совершенно иным, по вкусу. Желания усилите вкус не было.

 

 

Сообщение изменено: Александр 54, 24 June 2020 - 13:37.

[Bee happy]

Какой смысл его подделывать?! Это же не водка, потребность этого продукта крайне мала и себестоимость его не сильно отличается от продажной стоимости.
Конспирология тут не пляшет совсем!

Ещё раз для тех, кто прочёл не очень внимательно - не сравнивайте бытовые и промышленные продукты! Кто замечает запах этого бытового средства - не пишут в обзорах. Пишут (и всегда с напором) те, кто недоволен покупкой!

[Александр 54]

По мне, так нормально. Иногда можно и добавить.

Кому не нравиться, пусть не использует. Коптит традиционным способом. Кстати говоря, натуральным дымом продукт испортить можно тоже на раз. Во всем должна быть золотая середина.

[Вячеслав Н.]

Александр 54, Если бы  было  разнообразие жидкого дыма, Ольховый, Буковый,  Вишневый  И,Т,Д только качественный,  А  такой  дым  я получаю в коптильне натурально, у меня  в мешках,  Ольховая, Вишневая,  Буковая,  Яблоневая,  Абрикосовая щепа.  Если  копчу  полукопченые колбасы использую микс Вишневая + Ольховая для аромата  и  цвета  батонов, если делаю копчение сарделек или  сосисок  использую   Буковую щепу, она дает светлые тона .  А в Костровок  написано  Водный раствор  натурального древесного дыма. Вопрос - Какого? Естественно каждый делает как ему надо.  Но я знаю чем копчу, а вы не знаете какой добавляете вообще.  

[NemoZ]

Да по-моему вот это вот копчение разными породами дерева (естественно допустимых для копчения) это больше фетиш. И мало кто уловит прямо ощутимую разницу в готовом продукте,между копчением яблоневой и скажем абрикосовой щепой.)

Сообщение изменено: NemoZ, 24 June 2020 - 17:35.

[Новичок колбасник]

Да по-моему вот это вот копчение разными породами дерева (естественно допустимых для копчения) это больше фетиш. И мало кто уловит прямо ощутимую разницу в готовом продукте,между копчением яблоневой и скажем абрикосовой щепой.)

не богохульствуй

 

[Bee happy]

NemoZ, будь осторожен с правдой! За неё и распять могут!

[NemoZ]

И все таки она вертится...)))

[Александр 54]

А в Костровок  написано  Водный раствор  натурального древесного дыма. Вопрос - Какого? Естественно каждый делает как ему надо.  Но я знаю чем копчу, а вы не знаете какой добавляете вообще.  

Если на упаковке напишут, "натуральный дым, сделанный из ольхи", что это изменит относительно написанного. Только самоуспокоение и словосочетание, "сделано из ольхи". 

То же самое, если написать на упаковке с щепой , например, ольха. Для меня, это будет ольха. Будет написано бук, значит бук. Как я могу определить подлинность купленного. Только поверить написанному, не более того.

Как с крабовыми палочками, слово крабовые есть, а краба нет...

[Oleg]

Да по-моему вот это вот копчение разными породами дерева (естественно допустимых для копчения) это больше фетиш. И мало кто уловит прямо ощутимую разницу в готовом продукте,между копчением яблоневой и скажем абрикосовой щепой.)

Фруктовые не пробовал, но бук и ольха на мой вкус отличаются.

[Lord68]

Слива, груша, яблоня, вишня пробовал, но отличий не нашёл.

[Bee happy]

Всё-таки небольшие отличия есть, но они не так сильно выражены, как это может показаться при изучении многочисленных таблиц из интернета. Я считаю, что эти различия приводятся в основном в рекламных целях. И создают картину, что Производитель "в курсе вопроса, компетентен".

[volveg]

Различия во вкусе скорее всего в голове.

Если ты сам коптишь, сначала на ольхе, а потом что-нибудь на буке, то различий во вкусе скорее всего не будет, но мозг, подсознательно, будет различать эти продукты.

Ты же знаешь, что на чём коптил. 

[Зрячий]

Александр 54,Читаем...В составе крабовых палочек указана рыба сурими.)

[Oleg]

то различий во вкусе скорее всего не будет

Во вкусе наверно нет, в запахе будет. Если дым пахнет по разному, то почему запах мяса копченого дымом с разным запахом должен быть одинаков?

[Эндрю]

Сильно, от других, отличается можжевельник. Остальные отличаются. но... если прям одинаковый продукт, копченый на разной щепе, будет лежать, то может быть и отличишь. А если на прошлой неделе закоптил на буке, а на этой неделе на чем-нибудь другом, то и не разберешь.

[Вячеслав Н.]

Ребята когда копчу  одним буком сардельки,  и полукопченые колбасы миксом  ольха+вишня +абрикос , по времени  обжарку дымом  делаю  одну и туже  40-45 мин,  засыпаю 4 жмени  бука в дымогенератор,  после обжарки буком, цвет  сарделек светло-коричневый запах не навязчивый.  Если  копчу  ольха+вишня + абрикос , засыпаю также 4 жмени микса,  копчу батоны 40-45 мин , щипа полностью  истлевает,  цвет получается темно- красный, запах копчения насыщенный, Я  посмотрел видео, "Как  делают сосиски в Германии "  они сосиски коптят  при  70С* только буковой щепой, которая и дает сосискам светлый окрас -  светло - бежевый цвет.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 June 2020 - 13:16.

[Леха]

Друзья , кто нибудь знает какие фильтры используют при производстве жидкого дыма?

[Bee happy]

Да там технология не особо сложная.
Собирают надсмольные воды продуктов пиролиза древесины и пропускают их через друк-фильтр для отделения твёрдых примесей. Затем нормализуют по фенолам. И можно фасовать.

[Новичок колбасник]

https://youtu.be/cweVNiU7RdQ

[Леха]

 друк-фильтр ,,нормализуют по фенолам. 

Дим ,, а на пальцах?

 

И где там про фильтра?

Сообщение изменено: Леха, 28 May 2021 - 22:22.

[Новичок колбасник]

И где там про фильтра?

Там про производство...

 

[Леха]

Новичок колбасник, Ну, да , перед тем , как спросить я это смотрел, и читал,,, Ну нигде нет про фильтрацию.

[Bee happy]

И где там про фильтра?

Друк-фильтр в ролике виден на 4:21 - 4:33.
Первую половину ролика путанно и бестолково показывают несколько дымогенераторов, стоящих около конденсатора (большая лежачая цистерна). В ней дым охлаждается и из него выпадает смола. Верхний слой называется "надсмольные воды" , его пропускают через друк-фильтр. Это и есть основной фильтр на производстве. Устройство такого типа фильтра элементарно гуглится.
Затем надсмольные воды в той или иной степени разбавляются, отстаиваются в вертикальных накопителях смешиваются (нормализуются, как молоко) и ещё раз фильтруются (4:55). А дальше фасовка.
А вам зачем?

Сообщение изменено: Bee happy, 28 May 2021 - 23:29.

[Леха]

 Bee happy,Спасибо ,, по названию фильтра уже все прогуглил. Дело в том , что после установки нового дымохода ,.. собирается конденсат . По цвету , запаху, и вкусу ,,.. один в один с тем , что продают. Посмотрел технологию ,, в принципи схожа. Вот и интересен этап очистки. 

[Bee happy]

Принцип получения "жидкого дыма" - удаление тяжёлых фракций из конденсата (битума, смолы, сажи, золы, бензопирена и др). Конденсат содержит так же большую долю воды с растворёнными в ней кислотами, газами, фенолами и фенолятами, органическими соединениями очень широкого спектра. Это и есть "жидкий дым".
Да, в этой "воде" действительно мало самых токсичных компонентов конденсата. Но не нужно обольщаться и рассчитывать, что дома можно получить аналог "Костровка". Секрет производства в параметрах режимов. Без лаборатории эту технологию не воспроизвести. А травануться можно...
Проще сделать обычную копчёную соль (паприку, муку, соевый белок) и использовать их как ароматизатор (если очень уж хочется). Концентрации там мизерные, а эффект от применения есть (хоть и умеренный).

Сообщение изменено: Bee happy, 29 May 2021 - 00:31.

[Леха]

Без лаборатории эту технологию не воспроизвести

Значит идею вместе с конденсатом в топку.  .

[unich]

Проще сделать обычную копчёную соль (паприку, муку, соевый белок) и использовать их как ароматизатор (если очень уж хочется). Концентрации там мизерные, а эффект от применения есть (хоть и умеренный).

Как-то коптил лабиринтом 150-200 г крупной выварочной соли, часа 4. Коптить было нечего а испытать лабиринт хотелось.

Запах у нее отличный... пока лежит в герметичной банке. Добавлял в сервелат, пока вымешиваешь пахнет, а в готовом - остается намек на копчение как в смеси салями финская.

PS

Банка больше года стоит, сейчас понюхал, хорошо пахнет, но, имея коптилку применения этой соли пока не нашел

Сообщение изменено: unich, 29 May 2021 - 10:27.

[Bee happy]

Это да... В кулинарии такую соль рекомендуют добавлять в уже готовое блюдо перед подачей.

[berezikoff]

Хочу сделать, скумбрию холодного копчения.
60соли, 15 сахара,+ 0,5л воды+1кг рыбы.

Сколько в этот тузлук линуть жидкого дыма? Для цвета и запаха.

Думаю полстакана(100мл).

 У меня такой

https://www.ozon.ru/...CUaAkeMEALw_wcB

Сообщение изменено: berezikoff, 15 December 2021 - 11:48.

[Вячеслав Н.]

90 соли, 30 сахара,+ 0,5л воды+1кг рыбы.

Дима ,а при таком посоле ты ее будешь есть по солености?  Дима я делаю скумбрию  холодного копчения  по этому рецепту  и мне очень нравится.

[berezikoff]

пропорцию твой друг Андрей давал- 3 дня отлично. Я про жидкий дым спрашивал.

[Юрий Артамонов]

Можно взять жидкость из отстойника  дымогенератора и мазать ей напрямую, чем по 5 часов коптить, то есть делать то же самое.

[viktor25]

А по горячему копчению кто что может сказать, способ посола и технология копчения?

[Александр DV]

Юрий Артамонов, Вы немного недопонимаете как производится жидкий дым, если , как Вы говорите, мазать из отстойника дымогенератора, то занимайте очередь к онкологу 

[Old Cat]

Можно взять жидкость из отстойника  дымогенератора и мазать ей напрямую

Вы серьёзно? Я этой хренью дорожки поливаю что бы не росло НИЧЕГО! Да и то с водой булыжу

[Timon2011]

Я этой хренью дорожки поливаю

Я под дерево ненужное выливал, оно погибло.