464 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Этот рецепт был создан по мотивам белорусской вяленой колбаски - "Бабушкин гостинец". Одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей моей любимой братской республики.Всё очень просто:Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;Соль нитритная - 100 гр;Тмин - 8 гр;Перец черный дробленый - 2 гр;Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр дробленая.Оболочка - свиная черева 38/40 или коллагеновая прямая 45 мм;Шпагат колбасный.Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Перемешиваем мясо, соль и специи, чтобы все ингредиенты равномерно распределить, но не перегревать фарш.Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия).Далее, вялим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия и влажности воздуха не менее 75%.
Вкус, вид и аромат нашей колбасы - изумительный, мои гости были в шоке от того, что подобное можно сделать на обычном балконе ))

[Mikaš]

Традиционный рецепт.  Как с любым национальным.... -На фуя в мясе можжевельник? -В свинине/ баранине он не обязателен. - Можжевельник (ядловец) нужен при добавлениии ""Дикого мяса". -Кмен (тмин)- самая типичная приправа. -Если покупаете голландский/ финский/ немецкий/польский тмин( ваши вкусовые рецепторы почти на верном пути.) -Если покупаете тмин индийский/ турецкий/ итальянский и пр.- могу посочувствовать. - Исключительно хороший тмин : Беларуский (без Бреста и Гомеля), Литовский, Латгальский (восточная Латвия). Все  больше  хорошего тмина нет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот не поверите насчет можжевельника - но вкусно!  некоторые  немецкие фирмы- производители  даже  ввели его в  состав смесей для  сырокопченых колбас. Кстати пробовал тут  "вепрево колено" в  версии от мясокомбината - замоченные в  экстракте чернослива куски  свинины, закопченые при 45 град.  На  вид - черные с синевой куски копченого мяса, на вкус -  мне  очень понравилось, мягко -сладкий и  терпкий.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кстати насчет  тмина и  кмена - полностью с вами согласен. Тмин из Белоруси и  соседних стран -  мне  очень  нравится. Как кстати  и  кориандр из Белгорода. А вот  кумин ( зира, кумин черный и белый)  - горчат и  хороши в других блюдах.

[Mikaš]

Па-беларуску кмен, По-русски  тмин. Зиру(кумин) я очень не люблю.

[afomin]

Сделал по данному рецпту, только мясо взял постнее, окорок. Одну запек, получилось супер. Сегодня вешаю, нашел у себя помещение с подходящей температурой+10, но есть проблема. У меня там вентиляция разводится по дому и мз- за этого постоянно что-то в воздухе летает. Можно ли при сушке обернуть колбасы в серую советскую бумагу упаковочную, это не нарушит технологию? Или проветривание обязательно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да вот как раз проветривание  не обязательно. Заверните в бумагу поплотнее и  думаю проблема решится.

[Эдуард]

Жена говорит,вылитая итальянская,даже запах носок присутствует)))

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это  просто красота!!! Поздравляю !!!

[Mikaš]

С этим составом специй и с хорошей добавкой алкоголя, даже без использования селитры (нитритов/нитратов), цвет готовой колбасы яркий.

В оригинале, данный рецепт содержит 1/3 мяса диких копытных (как правило мясо дикого кабана, но приветствуется и лосятина).

Именно с добавкой "дикого" мяса связано добавление ягод можжевельника.

[Mikaš]

Жена говорит,вылитая итальянская,даже запах носок присутствует)))

 

Считается, что современная нам, беларуская колбасно- ветчинно- окорочная традиция основана, именно, на итальянском базисе.

[Эдуард]

А белорусы окорок еще вялят)) можжевельник немцы любят. Рекомендуют в коптильню сыпать в стружки. Типа дезинфекция плюс запах. Главное не переборщить

[Mikaš]

В деревнях пока вялят, но доступные цены на морозильные камеры убивают это умение.

Можжевельник, одна из основных специй беларуской мясной кухни, но она почти всегда связана с диким мясом/дикой птицей.

Собственно ее использовали, чтобы "забить" вкус/аромат дичи.

[PorteR173]

Здравствуйте! Вот такие вот вопросы у меня возникли в процессе приготовления этой колбасы:

1. Колбаса должна краснетьв первые дни? У меня она покраснела, но пятнами. Мало-мало. В общей массе своей скорее потемнела, некоторые кусочки отдают синевой. И запах какой-то не очень приятный))

2. Что бдет если переборщис с солью? По рецепту 100 гр. на 5 кг мяса, у меня 4 с копейками. Не вредно для здоровья?

3. Переложил колбасу в комод на балконе. Температура +10, солнца нет. Нужно накрывать ее чем-то? Или так сойдет?

 

Спасибо

[Эдуард]

В деревнях пока вялят, но доступные цены на морозильные камеры убивают это умение. Можжевельник, одна из основных специй беларуской мясной кухни, но она почти всегда связана с диким мясом/дикой птицей. Собственно ее использовали, чтобы "забить" вкус/аромат дичи.

У нас цены на электричество постепенно убивают морозильные камеры)). Скоро вялить начнем и солонину делать)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте! Вот такие вот вопросы у меня возникли в процессе приготовления этой колбасы:

1. Колбаса должна краснетьв первые дни? У меня она покраснела, но пятнами. Мало-мало. В общей массе своей скорее потемнела, некоторые кусочки отдают синевой. И запах какой-то не очень приятный))

2. Что бдет если переборщис с солью? По рецепту 100 гр. на 5 кг мяса, у меня 4 с копейками. Не вредно для здоровья?

3. Переложил колбасу в комод на балконе. Температура +10, солнца нет. Нужно накрывать ее чем-то? Или так сойдет?

 

Спасибо

Здравствуйте. 

Без фото сложно  понять что с ней. Давайте  пациента на стол

Если покраснела пятнами - то  скорее  всего  местами  сквозняк был но  это лишь предположение.

[Эдуард]

Может набита не плотно, вот и пятна всякие. Павел, а нет у тебя рецепта такой колбасы как венгерская турист?). Какая то ностальгия по ссср))). Там сердце используется вроде

[PorteR173]

 Давайте  пациента на стол

 

Собственно вот. 5 числа переложил на балкон, температура +8..+11, сквозняка нет. Оооооочень неприятный запах тухлой воды

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

она совсем сырая. нужно перевести на сушку когда колбаса станет красной. То что на фото- сырая колбаса, возможно прокисшая из за высокой температуры. если есть запах кислого - то скорее всего хорошего не получится. Но если кислятиной не пахнет - вывесьте на холод. на ветер, если есть балкон, то туда, если частный дом - то где нибудь в холодном сарае или гараже. И если будете сушить лёжа- то избегайте слипов, колбасе нельзя соприкасаться батончиками друг с другом.

[Эдуард]

Запах тухлой воды огорчает.Это от оболочки скорее всего,но может и на содержимое уже перейти.Разрежьте одну,если это внутри,то на помойку.

Вы не использовали стартовые культуры?

Колбаса лучше себя чувствует,когда висит.Повесьте её.Моя колбаса покраснела в первую же ночь,если мне не изменяет память..Вывешивал я её на ночь,днём в холодильнике. 

 

Висела она не на балконе,просто в комнате при температуре 25 градусов.При такой температуре активно работают стартовые культуры,а если честно,просто нет у меня балкона,а в погреб везти лень было.Максимум чем я рисковал,это получение закала.

 

 

Никогда от продукта не должно плохо пахнуть. Надо помнить,что вокруг нас кипит невидимая жизнь. 

враги могут проникнуть в сырьё на любой стадии.  

[PorteR173]

вывесьте на холод. на ветер, если есть балкон, то туда

Днем температура +3, солнце весеннее-не страшно? Сколько так она должны провисеть?

 

если есть запах кислого - то скорее всего хорошего не получится.

Пахнет именно тухлой водой, как из старой бутылки Кислого не чую.

 

 

Вы не использовали стартовые культуры?

 

Что это?)) В общем делал строго по рецепту в топике. Даже специи вывешены в граммах. Единственное отличие-фарша не 5 кг, а меньше, где-то 4...4,3

 

 

 

Проверил сейчас (спустя 2-3 дня): ни по цвету, ни по запаху изменений нет. Сейчас повешу на ночь на открытый балкон, днем буду обратно в комод убирать

[Эдуард]

Стартовые культуры это различные микроорганизмы,кокки и тд,которые искуственно запущенные в продукт закисляют сырьё,заставляют активизироваться некоторые ферменты и тд. Срок созревания колбас сокращается до 21 дня при этом.Вообще,я выложил в теме добавки полное описание и тд.

 

Кто то ругает применение культур,типа не натурально,кислый привкус и тд.   По рецептуре видно,если там глюкоза или декстроза на этикетке,то значит там есть стартовые культуры,которые на этикетке не указывают.

Но если честно,сейчас их применяют поголовно,поэтому,мы привыкли,что салями слегка кислят.

 

Я применял бессастарт и меня всё устроило.Продаётся тут на сайте.

 

Раньше сыровяленые колбасы я делал так: мясо солил и оставлял в тазу в прихожке дома на 7 дней,при температуре 5-8 гр.

Далее распускал на фарш,вносил специи и тонким слоем в тазу ещё на 10 дней,накрывал тряпкой.

Затем набивал в кишки и вывешивал в комнатной температуре.

 

Вместо нитритной соли я использовал нитрит натрия,который мне свистнули на производстве по знакомству.

И при том,что пол месяца сырьё у меня в тазу валялось,никакой порчи и не правильного запаха.

 

Я вам всё же советую разрезать одну колбаску и понюхать содержимое. От недостатка вентиляции не потерявшая влагу колбаса могла и задохнуться,не смотря на пересол....

 

Вы говорите,всё строго по рецепту,а сами колбасу в шкафу заперли. В холодильнике вентиляция,а в шкафу нету.

 

 

Вообще,эта колбаса очень хороша на вкус. Жира сокращу в другой раз.)   Ещё есть вариант слегка подкоптить)

Те же итальяшки редко коптят,нет таких традиций,считается,что из за недостатка деревьев,а вот в России привыкли ко вкусу копчёного.)

[guron]

Меня,тоже удивляет,зачем прятать колбасу в глухой не проветриваемый ящик,в ящике она завоняется,а не завялится.Скорее всего колбаса завонялась.Все участники форума уже неоднократно делали вяленную колбасу,вот только один догадался спрятать колбасу в ящик,ведь чёрным по белому написано холодильник-воздух-холодильник-воздух и так несколько раз,а затем просто воздух без сквозняка.Проще некуда.

[PorteR173]

Я вам всё же советую разрезать одну колбаску и понюхать содержимое. От недостатка вентиляции не потерявшая влагу колбаса могла и задохнуться,не смотря на пересол....

 

В общем после ночи на открытом балконе запах тухлой воды ушел, колбаса чуть подсохла. Остался легкий запах сырого мяса. Переложил на день в холодильник/ в кастрюлю под крышку. Оставить так дня на 3 или все же на ночь вывешивать?

 

 

 

Вы говорите,всё строго по рецепту,а сами колбасу в шкафу заперли. В холодильнике вентиляция,а в шкафу нету.

 

ведь чёрным по белому написано холодильник-воздух-холодильник-воздух и так несколько раз,а затем просто воздух без сквозняка.

 

Ящик (кстати, готов повпорить, что воздуха там нет) идеально подходит по условия '+10...+15 градусов бе солнечного света'. И если внимательно прочитать первый пост, то о проветривании речи там нет. А уже если дойти до 7го...

[PorteR173]

Пока так

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

В общем после ночи на открытом балконе запах тухлой воды ушел, колбаса чуть подсохла. Остался легкий запах сырого мяса. Переложил на день в холодильник/ в кастрюлю под крышку. Оставить так дня на 3 или все же на ночь вывешивать?

 

 

Оставьте   на  балконе  на  сушку еще  дня на  2-3, пусть  она  вся покраснеет и покроется  легкой  корочкой, потом на  день в холодильник. для отдыха, потом снова на пару  дней на  балкон для  проветривания.  Нам  нужно  быстро  снизить  влагу до  плотности  батонов как у черного  хлеба, а потом уже  закладывать на  долговременную сушку.

[PorteR173]

Ничего, если солнце попадать будет? Или закрыть чем-нибудь?

[PorteR173]

Повесил на сушилку для белья, сверху накрыл полотенцем

 

[Эдуард]

Вот так она у меня и сушится.Только нет балкона у меня,объединил. В первом посте не написано нигде про ящик в комоде. Холодильник и балкон.А в холодильниках но фрост есть вентиляция.    И опять вы в кастрюлю всё кучей сложили. Если в холодильник,то перекладывайте всё бумажными полотенцами и не нужно крышкой закрывать

[Эдуард]

Вы готовы поспорить,что воздуха в ящике нет это как?Там вакуум разве?

 

Цифры 173 в нике это означает ульяновская область?

Тогда мы земляки.Я домик купил в Л.Матюнино для грибных поездок)Кузоватовский район.

[PorteR173]

Вы готовы поспорить,что воздуха в ящике нет это как?Там вакуум разве?

Готов поспорить что воздух там есть

 

 

 

 

Цифры 173 в нике это означает ульяновская область?

Тогда мы земляки.Я домик купил в Л.Матюнино для грибных поездок)Кузоватовский район.

Да, с Ульяновска я Кузоватовский район действительно богат грибами, только в этом году их как-то не очень.. .Я предпочитаю на отдых/рыбалку/за грибами в Старомайнский. Не знаю почему

 

Да, есть мысль что запах тухлой воды появился из-за того, сложил кучей в кастрюлю. Оболочка то мокрая была при набивке. Но с другой стороны крышка не закрывала ее...

[Эдуард]

В прошлом году то одно, то другое, не был там ни разу). Как бы дом не растащили местные). Грибов много, но в последнее время оккупанты из Самары и Тольятти там скупают дома, нанося урон грибным ресурсам. Некоторые профессионально заготавливают грибы. Затем в рестораны проставляют и на рынки. 90% грибов в Самаре это из кузоватовского и на. Раньше туда летом пускали специальный поезд, назывался грибник). У меня уже лет 8 там. Заказывал себе срубовой дом и баню на дачу, ездил ездил и место понравилось, дал задание найти там домик). Грязи нет, везде песок, сосны, 2 речки, неск прудов) Сотовый раньше там не брал. Какой кайф был) сейчас все уже... Там есть реликтовое озеро с болотом. Клюква, черника, лесная земляника и клубника, окаменевший кипарис времен динозавров, которых в мире пара штук, кимберлитовые трубки, каменный лес в смолькино и еще много вокруг достопримечательностей. Мы туда устраиваем джип туры бандами машин по 10. Короче, скоро снег сойдет и я туда, можно будет встретиться). Как раз и колбасы дойдут))). По весне там народ оккупирует речку и ловят что то похожее на сорожку в больших количествах)

[Эдуард]

А колбасу не клади в кастрюли и шкафы. В холодильнике вареная колбаса, самодельная просто лежит у меня и не портится, мумифицируется). Как говорит Павел, срок годности по фактическому состоянию, а состояние съедобное, а внешний вид уже нет) мумия)))

[PorteR173]

Доброго вечера, дамы и господа. Продолжаю наблюдения))  В общем колбаса подсохла, слегка покрылась корочкой. Посторонних запахов не наблюдаю, но и запах сырого мяса не выветрился. В некоторых местах прямо ощущается сырость. Снял с сушки, переложил в холодильник. По совету Эдуарда накрыл бумажными полотенцами. В один ряд не уместились, положил в два,буду регулярно переворачивать. Кстати, в горизонтальном положении форму держат, не гнутся. Радует))

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Доброго вечера, дамы и господа. Продолжаю наблюдения))  В общем колбаса подсохла, слегка покрылась корочкой. Посторонних запахов не наблюдаю, но и запах сырого мяса не выветрился. В некоторых местах прямо ощущается сырость. Снял с сушки, переложил в холодильник. По совету Эдуарда накрыл бумажными полотенцами. В один ряд не уместились, положил в два,буду регулярно переворачивать. Кстати, в горизонтальном положении форму держат, не гнутся. Радует))

 

 

Отлично! Так и продолжайте, думаю  если чередовать балкон и холодильник, то через 4-5 циклов можно  уже вывесить  на сушку. Попробуйте кстати  разложить  их в картонной коробке, обложив  мятой  упаковочной бумагой, сушка  окороков на моем  балконе  таким  способом идет отлично.

 

А по поводу  "держат форму  в горизонтальном  состоянии" - вспомнился анекдот, приходит  бабка 70 лет к врачу и говорит - доктор. хочу  чтобы  грудь  такой  же была ,как в молодости, торчала.  Доктор говорит - бабуль, я тебе помогу. Нагибайся параллельно земле. Бабка нагнулась. Ну как, бабуль грудь  торчит?- Торчит доктор. Доктор говорит - Ну вот так и ходи бабуль.

[Эдуард]

Колечками меньше места бы занимали в холодильнике)

[Strekozzza]

Попробовала со стартовыми культурами, колбаса просто висела без чередования с холодильником. Результат на 18 день - потеря веса 38,8%. Закала почти нет.

В следующий раз количество жира уменьшу.

[Татьяна М.]

Попробовала со стартовыми культурами, колбаса просто висела без чередования с холодильником. Результат на 18 день - потеря веса 38,8%. Закала почти нет.

В следующий раз количество жира уменьшу.

Очень аппетитно !!!

[Strekozzza]

Спасибо! Как то я в сыровяленые вцепилась)) Надо расширять диапазон.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отлично получилось, поздравляю!

А у меня  очередные  колбаски-кнуты  готовы. Сохли  дней 8 всего,  длинные, пошли  "вертолетом" в разные  стороны, но из-за  стартовых культур  вкус  отличный. Я  их из остатков  сервелатного  фарша  набил, добавил СК, перемешал, в оболочку и на  балкон.

[Strekozzza]

Я тоже как раз кнуты планирую, но все оболочки позаканчивались. Вот посылочку со дня на день жду.

[PorteR173]

Доброго вечера! Таки забыл я про колбасу. В общем с 12.03 3 дня полежала в холодильнике, потом 3 дня на балконе, потом еще 3 дня в холодильнике, потом на балконе. Это где-то после последнего холодильника она висела дней 15-17. Сейчас твердая как камень, без каких-либо запахов. Попробовать разрезать да на вкус?

 

 

[PorteR173]

На вкус специями отдает. На запах в разрезе-сырым мясом отдает слегка

 

 

[PorteR173]

Еще разрез

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

готова колбаска, можно есть смело.

[Артем]

Я вчера сделал по рецепту, набил в Калогеновую 45мм, и добавил стартовые культуры в фарш, завтра из холодильника достану на просушку.

[Артем]

У меня такой вопрос, Калогеновая оболочка усыхает нормально? Или надо подпресовывать? Я сегодня из холодильника достал, день повисела и такое впечатление что плотность набивки уменьшилась, с натуральной такого не было.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Коллагенку лучше  перенаполнять  на 8-10% от диаметра, тогда  она  морщить и отслаиваться   не  будет.  Для  хорошего  утягивания  коллагеновую оболочку  лучше  замочить в теплом  20%-м рассоле на 15-20 минут, она  тогда  задубеет и  будет  гораздо прочнее.

[Артем]

Прошел ровно месяц, пробовать я начал через неделю, первый раз была вкусная но сырая через две недели стала какой-то без вкусной, через три недели решил закоптить, сегодня разрезал вкусно но жиру много и консистенция рыхлая думаю из-за оболочки не буду больше в калагеновой сыровяленную колбасу делать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а по-моему красиво. Жирку многовато, но это ж самый цимус)