Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
464 ответов в этой теме

: сообщение №51
roman

roman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

У меня не получилось красного цвета. Делал с стартовыми культурами. Может не рисковать и на зажарку? Срок - три дня в холодильнике.

Вложенные превью

  • IMG_3140.JPG
  • IMG_3141.JPG
  • IMG_3142.JPG


: сообщение №52
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
так она же покраснеет на воздухе на 2-3-й день.

: сообщение №53
roman

roman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Понятно. Я думал должна красной остаться с самого начала.



: сообщение №54
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Колбаса должна после набивки висеть при 18 -20°C, тогда наступит покраснение. А в хололитьнике это просто невозможно.

: сообщение №55
roman

roman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Уже покраснела, спасибо.

: сообщение №56
Ur_Val

Ur_Val

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Павел, а можно ли добавить в эту колбасу коньяк и паприку для цветности?



: сообщение №57
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да все что угодно, это же домашняя колбаса:) можжевельник тоже будет не плох.



: сообщение №58
антон

антон

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте Павел и другие многоуважаемые Колбасэйро.Сделал сыровяленную колбасу точно по инструкциям сайта , всё прошло нормально, вовремя краснела и.т.д. Фотографии не выкладываю так как всё выглядит как на фото находящихся на сайте. Дело в том что на перовом этапе(когда начал чередовать вывешивание на воздух и холодильник) появился несильный запах как бы старых носок, похожий запах бывает на просроченной нарезке в магазине. при этом батончики выглядели хорошо они не стали склизкими и начали подсыхать. Через 7-8 дней этот запах почти изчез но некий его слабый оттенок остался. Осмелился скушать самый маленький батончик, всё нормально  без плохих последствий, внутри этот запах отсутствует но на поверхности его оттенок остался.Ранее замечал оттенок этого запаха и на купленной в магазине сыровяленной колбасе но приписывал это залежалости товара стоимостью около 1000руб за кг, он долго не раскупается. Описание такого запаха видел и у кого то из форумчан,так один из них описывает удачный опыт изготовления колбасы и сообщает что она понравилась его жене которая сказала что такую колбасу привозили из италии "и даже запах старых носок есть" Дело в том что балкона у меня нет и я вывешивал просто в комнате а там температура градусов 25 не многовато ли это? Могло ли стать причиной появления запаха? Может быть в первые дни вывешивания на воздух протирать батончики ну к примеру спиртом для профилактики ?  И ещё вопрос., не заметил чтобы кто то делал сыровяленную колбасу из мяса курицы или индейки , почему? это не практикуется?  Антон.                                                                                            


  • Это нравится: Gbnjy77

: сообщение №59
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
здравствуйте. По поводу птичьих колбас- лучше не стоит их делать, сальмонеллам нравится размножаться в идеальных для них условиях сырого фарша. По поводу запаха- да, запах бывает, неприятный, тяжёлый, на поверхности батонов. Лучше закоптите ход. дымом (по возможности) хотя бы 40 минут, так сказать санитарное копчение, потом сохнет гораздо лучше и стабильней.

: сообщение №60
Павлик

Павлик

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Можно ли чем-нибудь заменить ягоды можжевельника?



: сообщение №61
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Можно ли чем-нибудь заменить ягоды можжевельника?

Они продаются в магазинах. Заменителей нет.



: сообщение №62
Алекс64

Алекс64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Золотое Кольцо

Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;
Соль нитритная - 100 гр;
Тмин - 8 гр;
Перец черный дробленый - 2 гр;
Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр  дробленая.


 

Павел, специи указаны на 1кг массы или на все 5кг ? Тмин не молотый? Спасибо!



: сообщение №63
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
приправы указаны на весь объём фарша

: сообщение №64
subMarina

subMarina

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Здравствуйте уважаемый эксперт! Мне нужна ваша помощь. Я впервые решила сделать домашнюю колбасу и так и не поняла на каком этапе и при какой температуре она должна покраснеть? У меня сегодня 3-й день - колбаса отправлена на балкон в подвешенном состоянии. На балконе сегодня ожидается + 10 градусов. Так как потепление временное, и в ближайшее время ожидается минусовая температура, по-моему плану колбаса будет размещена на подоконнике, где щели в оконном блоке дадут мне температуру  +17 -  +20. Использовала стартовые культуры, все остальное по рецепту.  Вопрос: могу ли разместить колбаску, как планирую, на подоконнике (подходит ли температура) и на какой день это сделать (сегодня 3-й), и когда же мне ждать от нее красноты? После вывешивания в комнате при +17 или все же на балконе при +10?  

 

P.S.: Небольшие пустоты (пузырьки воздуха) могут навредить колбасе? Может проколоть их?

 

Спасибо!!!



: сообщение №65
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Со стартами в течении суток в квартире при +22 покраснели   http://www.emkolbask...ikh-usloviiakh/



: сообщение №66
subMarina

subMarina

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Ой, спасибо! А то я переживаю очень, хочется чтоб все вышло как надо!



: сообщение №67
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

думаю  у вас все получится в таких условиях.



: сообщение №68
Trollollo

Trollollo

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Город:Германия,Бамберг

Всем доброго дня!Сегодня намолол 7 кг фарша.Соль нитритовую добавлял расчитывая 20 г на 1 кг фарша.

Купил пол свиньи и сам обваливал,свинья почти без жира была,и живот я отправил на рулет,а на колбасу взял лопатку,и половину шеи.Добавлял туда жир,который отделял от шкуры.Результаты выставлю,когдаколбаса будет готова.

 

Вопрос-Может ли колбаса соприкосаться одна с другой,пока лежит в холодильнике?

 

И хотел спросить,как правильно хранить такую колбасу?Можно ли её оставить  висеть,или лучше в холодильнике потом хранить?

И какой примерно срок годности у такой колбасы?


Сообщение изменено: Trollollo, 05 April 2015 - 16:30.


: сообщение №69
maralex-spb

maralex-spb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Всем колбасникам привет. Вот тоже хочу начать колбасить, начну пожалуй с грудинки и сыровяленной колбасы. Так как с грудинкой всё более и менее просто, то с колбасой чуть сложнее. Готовить буду только с нитриткой, 2% к массе фарши, со специями понятно и кишками тоже.

Холодильник у меня NO-FROST, могу ли я весь срок(30-45 дней) держать её в холодильнике??? т.к.  дома у меня реально тепло 23-25С. Поэтому спрашиваю у Вас уважаемые колбасники, подойдет ли такой способ в холодильнике NO-FROST?



: сообщение №70
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Летом так и делал сыровял, только холодильник открывать периодически надо, тогда влажность в пределе 75% держится.



: сообщение №71
maralex-spb

maralex-spb

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Спасибо за ответ, только так и буду вялить!



: сообщение №72
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Только так - не стоит. Этот способ при безвыходной ситуации, когда хочется чего нибудь вкусного, а условий погодных нет.



: сообщение №73
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Приветствую!

Понравился это рецепт, хочу попробовать.

 

Появилось несколько вопросов.

1. В том случае, если я буду его делать со стартовыми культурами  ( пока заказан только Пекельстарт, подойдет ли?) , необходимо ли добавлять в фарш Кристалют?

2. Первые дни после набивки ( по этому рецепту - 3 дня в холодильнике ) нужно будет выдерживать в холодильнике, или при комнатной температуре.

 

Спасибо! :)



: сообщение №74
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Пекель для колбас не совсем  подходит. Он  медленный. Но в принципе я делал и получалось.  Кристаллют  желателен.  Если используем старты- то первые сутки  колбасу нужно поместить в тепло.



: сообщение №75
КСергей

КСергей

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Пекель для колбас не совсем  подходит. Он  медленный. Но в принципе я делал и получалось.  Кристаллют  желателен.  Если используем старты- то первые сутки  колбасу нужно поместить в тепло.

Спасибо!

А "медленный" - в чем будет отличие?

Бессастарт осмысленней или Редстарт?

PS:решил и салями коньячную тоже изваять. Даже кубебу в сусеках у себя нашел :) Ничего, что кубеба не черная, а красно-коричневая, уже раскрывшаяся?

Спасибо!



: сообщение №76
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

медленнее будет набор молочной кислоты для закисления.  Редстарт я не пробовал, украинский  магазин  им торгует.  Бессастарт  закисляет  фарш колбас активнее.

Кубебу я видел только в горошинах, она если свежая -то сизого цвета, если старая- то черного, почти как черный перец,  но с плодоножками.



: сообщение №77
Dimarik

Dimarik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чебоксары
Можно ли добавить говядины нежирной в рецепт, 1кг хотя бы, убрав 1кг грудинки??

: сообщение №78
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да можно конечно, это же вяленое

: сообщение №79
Dimarik

Dimarik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чебоксары

Ну и отлично))) уже закуплено))) писал на рынке, не успел пивка хряпнуть-как уже Павел ответил))) еду домой, подмораживать мяско))) в итоге взял 3,5кг нежирной грудинки и 1,5кг говядины! Всё деревенское!!!

Вложенные превью

  • IMG_20160123_104640.jpg

Сообщение изменено: Dimarik, 24 January 2016 - 06:02.


: сообщение №80
Dimarik

Dimarik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чебоксары
Павел, еше вопрос: а ничего если немного грудинки будет не с рёберной части, а ближе к пузанине?? Пару кусков попались, 3шт точнее, с сосками((((

: сообщение №81
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Dimarik, сыровяленая пузанина жуется плохо  :)  хотя, если меленько порезать... 



: сообщение №82
Dimarik

Dimarik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чебоксары

да тож подумал что придется потоньше резать, посмотрим что Павел скажет!!!



: сообщение №83
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
На колбасу пузо не айс.
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №84
Dimarik

Dimarik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чебоксары

*
Популярное сообщение

Ну кароч как то так)) потихоньку совершенствуемся)))

Вложенные превью

  • IMG_20160125_153542.jpg


: сообщение №85
Dimarik

Dimarik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чебоксары
Теперь назрел вопрос)) хоть шприцом и набивал, но кое где незначительные поры остались, хотя и набивал плотненько!!! Штрековать или как??? А то тут недавно дискуссия была ппц на эту тему)))

: сообщение №86
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Теперь назрел вопрос)) хоть шприцом и набивал, но кое где незначительные поры остались, хотя и набивал плотненько!!! Штрековать или как??? А то тут недавно дискуссия была ппц на эту тему)))

Я обычно беру стерильные медицинские иглы и тихоооонечко выпускаю воздух :)  тем более, что у Вас коллаген, а с ним надо аккуратнее 


  • Это нравится: Константин М и Александр62

: сообщение №87
Dimarik

Dimarik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чебоксары
Если завтра с утра сделать, ничё же?? Щас уже на работу иду, в ночь. Проколю иглу обычную швейную, да натыкаю без фанатизма

: сообщение №88
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Если завтра с утра сделать, ничё же?? Щас уже на работу иду, в ночь. Проколю иглу обычную швейную, да натыкаю без фанатизма

Лучше сразу колоть, а стерильные иглы продаются в любой аптеке и стоят недорого  :)



: сообщение №89
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск

Если завтра с утра сделать, ничё же?? Щас уже на работу иду, в ночь. Проколю иглу обычную швейную, да натыкаю без фанатизма

Лучше конечно сразу.но я думаю ничего страшного не будет!!!



: сообщение №90
Dimarik

Dimarik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чебоксары

Павел, на фото у тебя колбаса приплюснутая. значет еще под пресс класть надо было??? 



: сообщение №91
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да я ее руками плющил)



: сообщение №92
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

а прокалить специи это фишка этого рецепта или можно убить всю живность и залив коньяком? А то бутылка коньяка ждет своего часа))) у меня кстати тмин в зернах индийский он сильно попортит вкус?



: сообщение №93
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

и нужно ли тмин дробить?



: сообщение №94
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Дробить специи нужно, стерилизовать не обязательно.

: сообщение №95
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Павел Агапкин (Колбаскин), то есть прокал специй дает вкус а не убивание живности на них? 



: сообщение №96
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


то есть прокал специй дает вкус а не убивание живности на них?

каким боком?



: сообщение №97
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Вот я и спрашиваю если заменить прокал специй на коньяк эффект будет тот же или вкус изменится?

: сообщение №98
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Вот я и спрашиваю если заменить прокал специй на коньяк эффект будет тот же или вкус изменится?

Это взаимодополняемые но не взаимоисключающие манипуляции  :)  прокал - попытка обеспечить безопасность, коньяк - дополнительные вкусовые ощущения  :) А вот дробление - раскрывает вкус специй


Сообщение изменено: OlgaZH, 21 February 2016 - 11:46.


: сообщение №99
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
А вроде в лругих темах писали что крепкий алкоголь как раз таки тож для безопасности агкоголь убивает плесень и всякую живность в специях

: сообщение №100
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

mamoru, алкоголь для безопасности ДА, но вы спрашиваете о прокаливании для вкуса (ваш пост 97), это НЕТ. Так понятнее?


Сообщение изменено: OlgaZH, 21 February 2016 - 12:16.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): vyalenaya kolbasa, syrovyal, belorusskaya vyalenaya, kolbasa, nitritnaya sol, naturalnaya obolochka, babushkin gostinec, domasnyaya kolbasa, recept, domashnyaya syrovyalenaya