464 ответов в этой теме

[roman]

У меня не получилось красного цвета. Делал с стартовыми культурами. Может не рисковать и на зажарку? Срок - три дня в холодильнике.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так она же покраснеет на воздухе на 2-3-й день.

[roman]

Понятно. Я думал должна красной остаться с самого начала.

[Зевс]

Колбаса должна после набивки висеть при 18 -20°C, тогда наступит покраснение. А в хололитьнике это просто невозможно.

[roman]

Уже покраснела, спасибо.

[Ur_Val]

Павел, а можно ли добавить в эту колбасу коньяк и паприку для цветности?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да все что угодно, это же домашняя колбаса можжевельник тоже будет не плох.

[антон]

Здравствуйте Павел и другие многоуважаемые Колбасэйро.Сделал сыровяленную колбасу точно по инструкциям сайта , всё прошло нормально, вовремя краснела и.т.д. Фотографии не выкладываю так как всё выглядит как на фото находящихся на сайте. Дело в том что на перовом этапе(когда начал чередовать вывешивание на воздух и холодильник) появился несильный запах как бы старых носок, похожий запах бывает на просроченной нарезке в магазине. при этом батончики выглядели хорошо они не стали склизкими и начали подсыхать. Через 7-8 дней этот запах почти изчез но некий его слабый оттенок остался. Осмелился скушать самый маленький батончик, всё нормально  без плохих последствий, внутри этот запах отсутствует но на поверхности его оттенок остался.Ранее замечал оттенок этого запаха и на купленной в магазине сыровяленной колбасе но приписывал это залежалости товара стоимостью около 1000руб за кг, он долго не раскупается. Описание такого запаха видел и у кого то из форумчан,так один из них описывает удачный опыт изготовления колбасы и сообщает что она понравилась его жене которая сказала что такую колбасу привозили из италии "и даже запах старых носок есть" Дело в том что балкона у меня нет и я вывешивал просто в комнате а там температура градусов 25 не многовато ли это? Могло ли стать причиной появления запаха? Может быть в первые дни вывешивания на воздух протирать батончики ну к примеру спиртом для профилактики ?  И ещё вопрос., не заметил чтобы кто то делал сыровяленную колбасу из мяса курицы или индейки , почему? это не практикуется?  Антон.                                                                                            

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

здравствуйте. По поводу птичьих колбас- лучше не стоит их делать, сальмонеллам нравится размножаться в идеальных для них условиях сырого фарша. По поводу запаха- да, запах бывает, неприятный, тяжёлый, на поверхности батонов. Лучше закоптите ход. дымом (по возможности) хотя бы 40 минут, так сказать санитарное копчение, потом сохнет гораздо лучше и стабильней.

[Павлик]

Можно ли чем-нибудь заменить ягоды можжевельника?

[YoU-PiteR]

Можно ли чем-нибудь заменить ягоды можжевельника?

Они продаются в магазинах. Заменителей нет.

[Алекс64]

Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;
Соль нитритная - 100 гр;
Тмин - 8 гр;
Перец черный дробленый - 2 гр;
Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр  дробленая.

 

Павел, специи указаны на 1кг массы или на все 5кг ? Тмин не молотый? Спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

приправы указаны на весь объём фарша

[subMarina]

Здравствуйте уважаемый эксперт! Мне нужна ваша помощь. Я впервые решила сделать домашнюю колбасу и так и не поняла на каком этапе и при какой температуре она должна покраснеть? У меня сегодня 3-й день - колбаса отправлена на балкон в подвешенном состоянии. На балконе сегодня ожидается + 10 градусов. Так как потепление временное, и в ближайшее время ожидается минусовая температура, по-моему плану колбаса будет размещена на подоконнике, где щели в оконном блоке дадут мне температуру  +17 -  +20. Использовала стартовые культуры, все остальное по рецепту.  Вопрос: могу ли разместить колбаску, как планирую, на подоконнике (подходит ли температура) и на какой день это сделать (сегодня 3-й), и когда же мне ждать от нее красноты? После вывешивания в комнате при +17 или все же на балконе при +10?  

 

P.S.: Небольшие пустоты (пузырьки воздуха) могут навредить колбасе? Может проколоть их?

 

Спасибо!!!

[viktor25]

Со стартами в течении суток в квартире при +22 покраснели   http://www.emkolbask...ikh-usloviiakh/

[subMarina]

Ой, спасибо! А то я переживаю очень, хочется чтоб все вышло как надо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю  у вас все получится в таких условиях.

[Trollollo]

Всем доброго дня!Сегодня намолол 7 кг фарша.Соль нитритовую добавлял расчитывая 20 г на 1 кг фарша.

Купил пол свиньи и сам обваливал,свинья почти без жира была,и живот я отправил на рулет,а на колбасу взял лопатку,и половину шеи.Добавлял туда жир,который отделял от шкуры.Результаты выставлю,когдаколбаса будет готова.

 

Вопрос-Может ли колбаса соприкосаться одна с другой,пока лежит в холодильнике?

 

И хотел спросить,как правильно хранить такую колбасу?Можно ли её оставить  висеть,или лучше в холодильнике потом хранить?

И какой примерно срок годности у такой колбасы?

Сообщение изменено: Trollollo, 05 April 2015 - 16:30.

[maralex-spb]

Всем колбасникам привет. Вот тоже хочу начать колбасить, начну пожалуй с грудинки и сыровяленной колбасы. Так как с грудинкой всё более и менее просто, то с колбасой чуть сложнее. Готовить буду только с нитриткой, 2% к массе фарши, со специями понятно и кишками тоже.

Холодильник у меня NO-FROST, могу ли я весь срок(30-45 дней) держать её в холодильнике??? т.к.  дома у меня реально тепло 23-25С. Поэтому спрашиваю у Вас уважаемые колбасники, подойдет ли такой способ в холодильнике NO-FROST?

[stalev]

Летом так и делал сыровял, только холодильник открывать периодически надо, тогда влажность в пределе 75% держится.

[maralex-spb]

Спасибо за ответ, только так и буду вялить!

[stalev]

Только так - не стоит. Этот способ при безвыходной ситуации, когда хочется чего нибудь вкусного, а условий погодных нет.

[КСергей]

Приветствую!

Понравился это рецепт, хочу попробовать.

 

Появилось несколько вопросов.

1. В том случае, если я буду его делать со стартовыми культурами  ( пока заказан только Пекельстарт, подойдет ли?) , необходимо ли добавлять в фарш Кристалют?

2. Первые дни после набивки ( по этому рецепту - 3 дня в холодильнике ) нужно будет выдерживать в холодильнике, или при комнатной температуре.

 

Спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пекель для колбас не совсем  подходит. Он  медленный. Но в принципе я делал и получалось.  Кристаллют  желателен.  Если используем старты- то первые сутки  колбасу нужно поместить в тепло.

[КСергей]

Пекель для колбас не совсем  подходит. Он  медленный. Но в принципе я делал и получалось.  Кристаллют  желателен.  Если используем старты- то первые сутки  колбасу нужно поместить в тепло.

Спасибо!

А "медленный" - в чем будет отличие?

Бессастарт осмысленней или Редстарт?

PS:решил и салями коньячную тоже изваять. Даже кубебу в сусеках у себя нашел Ничего, что кубеба не черная, а красно-коричневая, уже раскрывшаяся?

Спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

медленнее будет набор молочной кислоты для закисления.  Редстарт я не пробовал, украинский  магазин  им торгует.  Бессастарт  закисляет  фарш колбас активнее.

Кубебу я видел только в горошинах, она если свежая -то сизого цвета, если старая- то черного, почти как черный перец,  но с плодоножками.

[Dimarik]

Можно ли добавить говядины нежирной в рецепт, 1кг хотя бы, убрав 1кг грудинки??

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да можно конечно, это же вяленое

[Dimarik]

Ну и отлично))) уже закуплено))) писал на рынке, не успел пивка хряпнуть-как уже Павел ответил))) еду домой, подмораживать мяско))) в итоге взял 3,5кг нежирной грудинки и 1,5кг говядины! Всё деревенское!!!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Dimarik, 24 January 2016 - 06:02.

[Dimarik]

Павел, еше вопрос: а ничего если немного грудинки будет не с рёберной части, а ближе к пузанине?? Пару кусков попались, 3шт точнее, с сосками((((

[OlgaZH]

Dimarik, сыровяленая пузанина жуется плохо   хотя, если меленько порезать... 

[Dimarik]

да тож подумал что придется потоньше резать, посмотрим что Павел скажет!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На колбасу пузо не айс.

[Dimarik]

Ну кароч как то так)) потихоньку совершенствуемся)))

Вложенные превью

• 

[Dimarik]

Теперь назрел вопрос)) хоть шприцом и набивал, но кое где незначительные поры остались, хотя и набивал плотненько!!! Штрековать или как??? А то тут недавно дискуссия была ппц на эту тему)))

[OlgaZH]

Теперь назрел вопрос)) хоть шприцом и набивал, но кое где незначительные поры остались, хотя и набивал плотненько!!! Штрековать или как??? А то тут недавно дискуссия была ппц на эту тему)))

Я обычно беру стерильные медицинские иглы и тихоооонечко выпускаю воздух  тем более, что у Вас коллаген, а с ним надо аккуратнее 

[Dimarik]

Если завтра с утра сделать, ничё же?? Щас уже на работу иду, в ночь. Проколю иглу обычную швейную, да натыкаю без фанатизма

[OlgaZH]

Если завтра с утра сделать, ничё же?? Щас уже на работу иду, в ночь. Проколю иглу обычную швейную, да натыкаю без фанатизма

Лучше сразу колоть, а стерильные иглы продаются в любой аптеке и стоят недорого 

[Pavel1313]

Если завтра с утра сделать, ничё же?? Щас уже на работу иду, в ночь. Проколю иглу обычную швейную, да натыкаю без фанатизма

Лучше конечно сразу.но я думаю ничего страшного не будет!!!

[Dimarik]

Павел, на фото у тебя колбаса приплюснутая. значет еще под пресс класть надо было??? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да я ее руками плющил)

[mamoru]

а прокалить специи это фишка этого рецепта или можно убить всю живность и залив коньяком? А то бутылка коньяка ждет своего часа))) у меня кстати тмин в зернах индийский он сильно попортит вкус?

[mamoru]

и нужно ли тмин дробить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дробить специи нужно, стерилизовать не обязательно.

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин), то есть прокал специй дает вкус а не убивание живности на них? 

[Xramovnik]

то есть прокал специй дает вкус а не убивание живности на них?

каким боком?

[mamoru]

Вот я и спрашиваю если заменить прокал специй на коньяк эффект будет тот же или вкус изменится?

[OlgaZH]

Вот я и спрашиваю если заменить прокал специй на коньяк эффект будет тот же или вкус изменится?

Это взаимодополняемые но не взаимоисключающие манипуляции   прокал - попытка обеспечить безопасность, коньяк - дополнительные вкусовые ощущения   А вот дробление - раскрывает вкус специй

Сообщение изменено: OlgaZH, 21 February 2016 - 11:46.

[mamoru]

А вроде в лругих темах писали что крепкий алкоголь как раз таки тож для безопасности агкоголь убивает плесень и всякую живность в специях

[OlgaZH]

mamoru, алкоголь для безопасности ДА, но вы спрашиваете о прокаливании для вкуса (ваш пост 97), это НЕТ. Так понятнее?

Сообщение изменено: OlgaZH, 21 February 2016 - 12:16.