464 ответов в этой теме

[Bee happy]

Поближе бы фотку... Но похоже, это плесень.

[bwater]

Можно и поближе.

Слазил в подвал с зеркалкой. Вроде с вечера налета стало больше.

Думаю спиртом протереть и на пару дней в холодильник убрать.

Супруга сказала,что есть это не будет. Не знаю пока хорошо это или плохо

[OlgaZH]

bwater, по виду это больше напоминает креатин, но смущает, что при большом увеличении достаточно четко видно, что белый налет повторяет отпечатки пальцев    Так что скорее всего плесень. Можно конечно протереть и коньяком и уксусом, но можно и оставить так. Плесень белая, красивая, главное чтобы не появилась зеленая или серо-черная, тогда сразу на санобработку 

[bwater]

Пальчики мои. Я ее вчера снимал, взвешивал.

Пусть еще повисит тогда.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это добрый креатинин и отпечатки это подтверждают))! Жене достанется меньше). Плесень поросла бы и на участках с жиром, но здесь четкая картинка белкового экстракта на поверхности участков мяса

[Bee happy]

Павел, поясни про отпечатки.

[OlgaZH]

Это добрый креатинин и отпечатки это подтверждают))! Жене достанется меньше). Плесень поросла бы и на участках с жиром, но здесь четкая картинка белкового экстракта на поверхности

На жире плесень не растет   Ну не любит она его 

[mamoru]

Поставил вялиться полторы суток колбаса лежала в стрейче без стартов не покраснела, сейчас вытащил из стрейча замотал в бум полотенца и на вяление, но оч напрегает что не покраснела, что можно сделать?
В холодильнике влажность ниже чем надо поэтому полотенца

Сообщение изменено: mamoru, 04 June 2016 - 07:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Без стартов не покраснеет. Толтко когда обвянет на воздухе тогда покраснеет

[bwater]

Павел, спасибо.

Скажи пожалуйста. Бессастарт пришел мая примерно 20-го, дата производства 11.2015, срок годности 6 мес.

Это не критично? Я при всем желании не смогу съесть его так быстро.

Пока, на первый раз, дозу увеличил в 1.5 раза, а сам пакетик в морозилку убрал.

[Bee happy]

На жире плесень не растет

Оль, это не показатель. Креатинин на жире тоже не растёт.

Я бы лампой кварцевой обработал недолго. Загнётся налёт - значит плесень.

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин),  обязательно на воздухе? я в холодильнике вялю но даже там маловато влажности, у меня балкон не застеклен да и влажность там скачет как бешеная

[mamoru]

вообще хотелось бы узнать какие условия нужны для того что бы они покраснели БЕЗ стартов  имеется холодильник с влажностью 60-70 температура 8-10 и балкон не застекленный влажность низкая 30-50 скачет как давление у бабушек, делал раз покраснела, раз не покраснела, в общем через раз краснеет, а хочется понять систему и победить проблему. заранее спасибо! 

[Bee happy]

Технология сыровяления и необходимые для него условия известны. Если в домашних условиях их нельзя воспроизвести, то и гарантий, что получится качественный продукт дать никто не может. Каждый сам выбирает приемлемую для него степень риска в рависимости от размера своего бубна и танцевальных способностей.

[Oleg]

Сколько слов мудрых и ни одного конкретного совета. Выложил-бы конструкции бубнов для разных условий и несколько танцевальных па, форум-бы затих на пару недель для изучения конструкции.       

[Bee happy]

За советы больше всего и попадает...
Чем любители отличаются от профессионалов? Первые любят своё занятие, а вторые любят помогать первым любить.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не критично, еще с год полежать смогут. У меня вот лежат 2й год и работают))

[Bee happy]

Пекельстарт от 03. 2015 работает.

[Зевс]

Пекельстарт от 03. 2015 работает.

И как ты это определил, пёкелстарт в ваших условиях никогда вообще не работает.
Это просто не знание дела, пёкелстарт работает только с нитратом,
остальное только реллама для продажи.
Зделай окорок с пёкелстарт и без и выложи фотографии для сравнения, а мы решим работает или нет.
Болтать здесь все горазды, даже не зная дела.
Как ты сказал
Jeder Vogel zwitschert auf eigene Art.

Сообщение изменено: Зевс, 04 June 2016 - 17:00.

[Bee happy]

Зевс , нитрат калия у меня есть, когда-то я только им и обходился. А вот желания мериться с тобой... окороками - нет. Deas is mia wurscht.

[Зевс]

Зевс , нитрат калия у меня есть, когда-то я только им и обходился. А вот желания мериться с тобой... окороками - нет. Deas is mia wurscht.

Бактерии которые находятся в пёкелстарте способствуют разложению нитрата до нитрита.
Нитрат является более биологически чистым по сравнению с нитритом, но применение нитрата рентабельно только для длительного посола от 3 недель и более.
Я не собираюсь здесь состязания устраивать у кого окорок лутше.
Если вы покупаете у Павла пёкелстарт это деньги на ветер ну а Павлу калабашки в кассу, опять не дипломатично но зато честно.
Короче кто позволяет себя обманывать сам виноват.

Сообщение изменено: Зевс, 04 June 2016 - 17:36.

[Зевс]

Deas is mia wurscht.

Willst du mia sogn, dass dua a bissl Boirisch konnst?

Сообщение изменено: Зевс, 04 June 2016 - 18:19.

[Анатолий161]

Бактерии которые находятся в пёкелстарте способствуют разложению нитрата до нитрита.
Нитрат является более биологически чистым по сравнению с нитритом, но применение нитрата рентабельно только для длительного посола от 3 недель и более.
Я не собираюсь здесь состязания устраивать у кого окорок лутше.
Если вы покупаете у Павла пёкелстарт это деньги на ветер ну а Павлу калабашки в кассу, опять не дипломатично но зато честно.
Короче кто позволяет себя обманывать сам виноват.

Добрый день! А где почитать правильные технологии, по которым Вы готовите? Фотки красивые, хотелось бы попробовать!

[Bee happy]

Нет, Зевс... Только Mia san mia!

[Зевс]

Нет, Зевс... Только Mia san mia!

Знаешь что это обозначает?

[Bee happy]

Это девиз и он мне нравится, как и его второй смысл.

[Зевс]

Это девиз .он мне нравится, как и его второй смысл.

Mia san mia это баварский менталитет. Этим выражением в основном пользуются фанаты баварской футбольной командой FC Bayern.
Это как слова из немецкого гимна: "Deutschland über alles"

[Bee happy]

Оффтоп

Весселя в кожанные штаны одел?

[Oleg]

Это просто не знание дела, пёкелстарт работает только с нитратом,

Зевс, нитрат калия у меня есть, когда-то я только им и обходился

Интересный вывод из данного диалога:

Если вы покупаете у Павла пёкелстарт это деньги на ветер ну а Павлу калабашки в кассу, опять не дипломатично но зато честно. Короче кто позволяет себя обманывать сам виноват.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс ты говоришь про Пекельстарт возможно и правильно)
Но блин куда факты то деть? Пекельстарт работает, лично я проверяю уже 8й раз, пачка лежит в холодильнике почти 2 года. Делаю бастурму с нитритной солью и Пекельстартом. Бактерии работают. Мясо краснеет и не портится за 7 дней в тепле, в обычной кастрюле на кухонном столе. Буквально обрастает пухом аспергиллуса сверху, но никакого намека на порчу или запах тухлости. Бактерии работают в присутствии нитритной соли.
Куда мне деть эти знания и эти факты, если ты говоришь что это обман?))

[Olga77]

Бессастарт же тоже самое? У меня просто уже два кумпячка с бессастартом протухли

[Зевс]

Зевс ты говоришь про Пекельстарт возможно и правильно)
Но блин куда факты то деть? Пекельстарт работает, лично я проверяю уже 8й раз, пачка лежит в холодильнике почти 2 года. Делаю бастурму с нитритной солью и Пекельстартом. Бактерии работают. Мясо краснеет и не портится за 7 дней в тепле, в обычной кастрюле на кухонном столе. Буквально обрастает пухом аспергиллуса сверху, но никакого намека на порчу или запах тухлости. Бактерии работают в присутствии нитритной соли.
Куда мне деть эти знания и эти факты, если ты говоришь что это обман?))

Ну не верю я и всё тут, докажи мне.
Если я делаю какие то эксперименты, то я подтверждаю это всегда фотографиями и выводами.
В общем мне всё равно и я остаюсь при своём мнение основанном на моих знаниях дела.
Для тебя это бизнес, а я не заинтересованное лицо и не имею никакого интереса в этом.

[Зевс]

Бессастарт же тоже самое? У меня просто уже два кумпячка с бессастартом протухли

Бессастарт это стартер культуры для вяленых колбас и в окороке они ничего не потеряли.
Окорок делают просто с нитритной солью и пряностями, вот количество этой соли это вопрос.

[Bee happy]

Ну, не знаю, что доказывают фотографии...

Эту фотку я уже публиковал:

Этот окорок был засолен в конце ноября 2015, и солился он почти пять недель! С Пекельстартом, естественно. Был сварен и подкопчен на Рождество.

[bwater]

С замечательную плесенью пришлось расстаться.

Супруга залезла в подвал, увидела, и предупредила, что ежели я это безобразие не ликвидирую, она его сама утилизирует. При этом утилизатор ейный радостно махал хвостом в вольере в ожидании начала процесса утилизации

Колбаса была снята, промыта спиртом и покладена в холодильник.

Цвет стал вновь красивым и правильным, красно-белым.

Смущает потеря веса, у коллагеновых 20-21%, у остатков в череве уже 30%. За неделю в небольшим.  

А влажность в холодильнике едва достигает 50%.  

[Bee happy]

Во избежание рецидива я бы её холодным дымом подкоптил, часа четыре. А потом ещё разок-два через несколько дней. Ну, а с влажностью надо раньше было что-то делать... Сейчас можно только немного замедлить усыхание.

[bwater]

Холодного копчения пока не имею.

А что надо было делать с влажностью раньше? В подвале она была 68-75...Если б она бала там 40, я б не начинал.

Сейчас взвесил. За 14 часов в холодильнике - минус еще полтора процента веса.

Так мне скоро вообще ничего не останется

[Oleg]

Ну, не знаю, что доказывают фотографии...

Если подумать, то многое. Например скорее всего этот окорок был приготовлен на правом берегу Клязьмы, так-как на левом берегу в 2015 году был неурожай окороков. Скорее всего у колбасьеро имеется большая собака и она стырила кость, вследствии чего пришлось затыкать это пробел частью этого-же окорока. Ну и последнее, колбасьеро как-то связан с космосом, так-как при обследовании снимка под микроскопом в обсыпке обнаружены следы космической пыли. .
 

[Bee happy]

Чьёрт побьери! Колдунство какое-то, всё правда. Собакен только среднего размера, но прожорливый!

[andregurman]

Павел, а соль это только нитритная 100г, или 50/50 с обычной поваренной?

Этот рецепт был создан по мотивам белорусской вяленой колбаски - "Бабушкин гостинец". Одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей моей любимой братской республики.Всё очень просто:Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;Соль нитритная - 100 гр;Тмин - 8 гр;Перец черный дробленый - 2 гр;Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр дробленая.Оболочка - свиная черева 38/40 или коллагеновая прямая 45 мм;Шпагат колбасный.Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Специи нагреваем на сковороде 1-2 минуты - прокаливаем.Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем-массируем, пока фарш не станет липким.Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия).Далее, сушим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия.Вкус, вид и аромат нашей колбасы - изумительный, мои гости были в шоке от того, что подобное можно сделать на обычном балконе ))

522_.png DSC_6640a.jpg 524_.png 525_.png

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я делаю с чистой нитритной  солью.

[bwater]

В холодильнике все-же очень сухо. За 2 дня 3,5%.

Перенес в подвал, увеличив поток воздуха.

А как узнать, что есть уже можно? Ну кроме как тут фотку запостить?

Сообщение изменено: bwater, 07 June 2016 - 11:39.

[mamoru]

bwater, дык как будет плотная, и потеря веса 30-35%))  я по виду определяю и по тому насколько жгучее желание открамсать кусочек

[bwater]

bwater, дык как будет плотная, и потеря веса 30-35%))  я по виду определяю и по тому насколько жгучее желание открамсать кусочек

Дак у той, что в череве уже 34%. Но еще не плотная. 10 день процесса идет всего....

Думаю, дней пять-семь нужно желание побеждать стараться.

[mamoru]

bwater, главное на ощущение свои полагайся) 

[bwater]

bwater, главное на ощущение свои полагайся) 

Ощущения подсказали, что можно попробовать.

Ту, которая в череве. 

Жирка многовато, но рецепт диктовал. Дети сказали, что вкусно.

Потеря веса зафиксированная перед кончиной - 42%.

В колагене потеряла 33%, будет еще сохнуть, наверное. 

[Сашок]

Всем привет!

Павел, подскажите пожалуйста, есть в засоле свиная грудинка и шея.

Солил в маринаде, для холодного копчения. Можно ли как-то использовать это мясо для колбасы?

Заранее спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в принципе можно. Только  вялиться будет  гораздо дольше. Но самый лучший вариант конечно завялить как планировали куском, а для колбасы взять сырье  специально 

[Сашок]

в принципе можно. Только  вялиться будет  гораздо дольше. Но самый лучший вариант конечно завялить как планировали куском, а для колбасы взять сырье  специально 

Спасибо!

Если все таки заморочиться, надо ли вымачивать и добавлять нитритку и стартовые культуры, маринад у меня на обычной соли.

[mamoru]

Сашок, че то честно я бы посоветовал делать из этого мяса что и задумывалось изначально, а на сыровял взять новое сырье и делать как полагается по технологии, а что солить в рассоле поваренной, потом вымачивать, вносить нитритную, вы сможете определить точно процент содержания соли в колбаске?Легко сделать недосол или пересол, а тут все таки сырое мясо будете есть, ни то ни то не есть гуд) 

Сообщение изменено: mamoru, 18 July 2016 - 11:16.