464 ответов в этой теме

[mamoru]

Да спасибо все понятно) то есть выходит можно либо прокалить специи либо в алкоголе?

[Зевс]

Да спасибо все понятно) то есть выходит можно либо прокалить специи либо в алкоголе?

Да нет же, алкоголь имеет своё предназначение.
Я когда делаю некоторые грильные колбаски обжариваю тмин на сухой сковородке и добавляю в фарш,
тмин при этом хорошо раскрывается и имеет совершенно другой вкус.
Я люблю хлеб и булочки с тмином.
Но надо всегда исходить из того что любой мясной продукт должен иметь вкус мяса.

Сообщение изменено: Зевс, 22 February 2016 - 12:39.

[Бюргер]

Да спасибо все понятно) то есть выходит можно либо прокалить специи либо в алкоголе?

А можно и сырыми бросить. И не дробить можно. Я вот, к примеру, часть черного перца целиком кладу. И зерна горчицы тоже. Нравится мне так. Вообще, вопрос некорректный, ибо предпочтения разные у всех.

[Зевс]

часть черного перца целиком кладу.

Я если ложу чёрный перец горошек в вяленую колбасу, то я его просеиваю и беру самые мелкие горошки.
Для этого у меня есть специальное сито.

Сообщение изменено: Зевс, 22 February 2016 - 12:51.

[Бюргер]

Я если ложу чёрный перец горошек в вяленую колбасу, то я его просеиваю и беру самые мелкие горошки.Для этого у меня есть специальное сито.

Почему? За полтора- два месяца зерно успевает отдать остроту и размякнуть. А что мелкий горох, что крупный помол- одинаково в сыровялках, мне кажется. Нет?

[Зевс]

А что мелкий горох, что крупный помол- одинаково в сыровялках, мне кажется. Нет?

 

Я писал про цельные горошки перца, а не о молотом.

 

"А что мелкий горох, что крупный помол- одинаково в сыровялках,"

Конечно нет.

Перец даёт особенный вкус, особенно если он цельный.

Есть колбаски с зелёным перцем, это что то невероятное.

Я люблю сыр с разными перцами.

Сообщение изменено: Зевс, 22 February 2016 - 14:00.

[Vadjuha]

Прочитал этот рецепт очень понравился. Павел так можно его делать без стартовых культур только с нитриткой? И немного непонял с алкоголем нужен ли он, и какой, и сколько г/кг? Я понимаю что у всех вкусы разные но какой бы вы порекомендовали взять для первого раза?  

Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем-массируем,

Нужно ли соблюдать температуру? Или спокойно мешаем при комнатной температуре? 

Сообщение изменено: Vadjuha, 29 February 2016 - 03:45.

[Flint2002]

Низкую температуру всегда неплохо соблюдать, хотя бы для получения четкого текстурного среза. Опять же, низкая температура среды (то бишь фарша) не дает жиру начать таять и просаливать фарш, что потом скажется на процессе. И запомните, перемешиваем, а не месим как тесто. Это - сыровял, а не "варенка".

[mamoru]

Свиная грудинка с реберной части - 5 кг; Соль нитритная - 100 гр; Тмин - 8 гр; Перец черный дробленый - 2 гр; Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр  дробленая. 

 

Подскажите я буду делать первую партию не такую большую на 1 кг, а весы у меня деление 1 гр.  с солью то понятно тмин ну либо 1 либо 2 грамма ( индийский), перец черный дробленный (сколько перчин дробить) тут проблема как мне отмерить на 1 кг фарша и аналогичная проблема с можжевельником его сколько ягод дробить?

 

 

Сообщение изменено: mamoru, 11 March 2016 - 13:20.

[mamoru]

так что может кто нить подскажешь?))

[Oleg]

Взвесьте 20 ягод, а лучше 50 и вычислите сколько весит одна ягода.

[mamoru]

Oleg, блин точно) спасибо! отличный способ 

а что на счет индийского тмина, пишут что индийский не очень тмин, вот как мне лучше 1 или 2 грамма ложить, все таки тут массу одной тмининки вычислять из разряда садомазо

Сообщение изменено: mamoru, 12 March 2016 - 22:24.

[mamoru]

есть  смесь приправ для сыровяления там состав как раз что нужно в этом рецепте выходит взять  4-6 гр на 1 кг колбасного фарша и будет мне счастье? не добавлять больше ничего? Есть отдельно можжевельник, стоит добавлять его еще или хватит того что в составе приправы?

Сообщение изменено: mamoru, 20 March 2016 - 21:14.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все есть в приправе, ничего добавлять не нужно

[mamoru]

Павел Агапкин (Колбаскин), понял благодарю, а процент жирности какой нужно? вот чтоб как у вас на картинке не жирнее чтоб было 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

30-40%

[Djin]

Ну вот как то так получилось. Делал полностью по рецепу. Висела почти 3 недели в гараже при +8 и примерно 70% влажности. Пару раз ложил под пресс. Вкус супер, но по мне, соли маловато как и специй. Да и жирновата получилась, не расчитал с жирностью. Была чистая грудинка, жирность наверное % 50-55....в следующий раз добавлю к грудинке вырезку для снижения жирности. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Djin, 27 March 2016 - 20:46.

[mamoru]

Сделал первую партию пробную специи вхял готовую приправу с ЕМ

Вложенные превью

• 

[selz2016]

Большое спасибо от беларуски из Могилевской области. Вспоминаю бабушкины рецепты. Чреву набивали руками через не поверите осколок от стекла для лампы. Стягно коптили в бане и висело  в клети (30 кв м) до самого лета. Недавно сын  привез  по моему списку наборы из магазина на ВДНХ и я теперь "пропала" . Столько рецептов аж голова кругом.  И мне кажется лучше чем мужчины никто не может прочувствовать процесс приготовления мясной гастрономии!!!

[mamoru]

сделал 3,04 числа сейчас взвесил 23% потери массы, оболочка на ощупь сухая но без корки, днем вялится на балконе когда там 70-80% влажность 10-12 градусов а на ночь когда влажность 90 я убираю в холодильник. все нормально или слишком быстро сохнет?

[OlgaZH]

сделал 3,04 числа сейчас взвесил 23% потери массы, оболочка на ощупь сухая но без корки, днем вялится на балконе когда там 70-80% влажность 10-12 градусов а на ночь когда влажность 90 я убираю в холодильник. все нормально или слишком быстро сохнет?

Слишком быстро :-)

[OlgaZH]

OlgaZH, и что делать?

Соблюдать температурно-влажностные режимы или подгонять условия :-) 30% колбаска должна потерять не ранее чем через месяц, а у Вас за 5 дней 23%. Значит где-то что-то не соблюдаете :-) А может, проценты не так посчитали? :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 08 April 2016 - 11:03.

[abc26]

mamoru, Действительно, согласен с предыдущим оратором
Может у Вас влажность все-таки ниже? Иначе не сохла бы так интенсивно.

[mamoru]

OlgaZH, процент точно посчитан, вечером пришлю фото, а так хз вроде по погоде как надо условия (на яндекс погоде смотрел влажность и темпу)

так а сейчас что мне с ней делать чтоб спасти? 

abc26, OlgaZH,   хз может, я проверял погоду на погода яндекс, а сушил незаселенном балконе  в коробке картонной

[Oleg]

(на яндекс погоде смотрел влажность и темпу

Влажность по Яндексу это средняя температура по больнице, без толку на нее ориентироваться.

[abc26]

mamoru, подержите подольше в холодильнике, возможно накрыть пакетом каким-то все..
Как оболочка из сухой станет более влажной - можно будет опять на балкон.
И, кстати там в коробке у Вас нет сквозняка? Другими словами коробка закрыта плотно? Лучше там иметь минимум каких-то щелей, они всё же должны быть, но не так чтобы ветер гулял.

[mamoru]

abc26, щели были, и дырки делал думал нужно 

[abc26]

mamoru, я не говорю что коробка должна быть полностью герметичной - просто конкретного сквозняка там не должно быть, тем более Вы писали что балкон не застекленный. 
Если взять коробку картонную например из под какой-то техники, я бы обязательно её накрывал чем-то сверху (опять же и от солнца), а где-то с боков небольшие отверстия бы сделал, для воздухообмена.

 

Я первый раз в жизник когда сушил всё вообще происходило в комнате, зимой какие уж там условия..

Часто убирал в холодильник, прокладывал там влажной марлей колбасу.
И на мой взгляд самый удачный раз вяления это был ну или может рецепт просто такой попался "вкусный"

Сообщение изменено: abc26, 08 April 2016 - 11:44.

[mamoru]

abc26, в общем значит переложить в холодильник капельный и ждать пока влажной не станет? 

[abc26]

mamoru, лично я так бы сделал - надо как-то влажность внутри батона уравновесить.. Посмотрите через сутки что там будет с батонами, вполне возможно дать ей полежать там пару суток.

[mamoru]

abc26, понял спасибо) ну вечером все равно выложу фото вдруг по фото что более понятно будет 

[mamoru]

Вот такая вот у меня выходит как она вам внешне?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

За пять дней так и не покраснела?!

[mamoru]

Bee happy, вроде нет
Чутт потемнело только

[Bee happy]

Первая не всегда удаётся, но это не повод руки опускать!   Зато запомнится как первая любовь...

Ничего, досохнет и съестся...

[mamoru]

Bee happy, думаете не все потеряно?))

[Bee happy]

Конечно нет! Пусть страшненькая, зато своя, рукодельная. Я свою первую сыровяльную так и не рискнул съесть.

[Aleksey2006]

Покраснение это реакция миоглобина и нитрита которая протекает при определенной влажности и температуре.  По этому и не только по этому есть камеры для ферментации и камеры для вяленья. Скорость химических реакций зависит от температуры, например вареные колбасы начинают краснеть при 35С если температура ниже надо больше времени и все это время необходимо держать влажность. Ферментация и покраснение протекает при влажности 85 и более и температуре 12-23С (в зависимости от изделия), когда это произойдет не ясно, может за день а может и за пять, много факторов. Вы слишком быстро начали убирать влагу из продукта и убрали один из основных ингредиентов нормального протекания реакции. 

В следующий раз сделайте подобие камеры ферментации, это может быть любая закрытая емкость которая находится в приемлемой температуре, колбасы могут лежать в куче, не так важно, я заматываю в пленку по несколько палочек. Покраснела или порозовела зависит от продукта, вешайте вялить. Но 30% влажности совсем мало, думайте про камеру, иначе хорошего результата не будет никогда. 

[mamoru]

Aleksey2006, а сейчас уже ничего не сделаешь? только со след партии? 

Если сейчас замотать в стрейч? а то что то она вообще сухая даже после пары суток в холодильнике капельном?Не покраснеет уже?

Сообщение изменено: mamoru, 09 April 2016 - 08:52.

[Aleksey2006]

mamoru,Ничего, кушайте как есть. В следующий раз будет лучше.  

[mamoru]

подскажите было запаковано в стрейч на сутки потом завернуто в салфетки сейчас посмотрел выступило такое. это креатонин или плесень? протереть коньяком?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 12 April 2016 - 20:54.

[Bee happy]

Если креатинин смыть коньяком, колбаса хуже не станет!

[mamoru]

Bee happy, ну все протер) коньяк снаружи коньяк внутрь и будет красота))))

[mamoru]

Ну вот мой первый опыт понял где куда совершентсвоваться,следующая партия будет сделана с постного окорока вымешаного до нитей с последующим внесением хребтового шпика) ну а приправа от ЕМ просто огонь запах)) в общем буду совершентсвоваться и совершенствать условия для лучшего вяления

Вложенные превью

• 

[mamoru]

ну вот на этот раз моя колбаска белорусская не такая бледная поганка) уже сейчас бы съел такую красоту, осталось только ждать терпеливо и пускать слюнки)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 23 April 2016 - 13:56.

[Djin]

Вот и вторая партия дозрела, уменьшил количество жира до 30%, добавил чуть больше перца и тмина....вкусно...

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

Моя три недели висит....нож точу уже......процесс под контролем...вот только заметил, что в верхней части усушка побыстрей....следующая партия к сожалению только осенью.....без климаткмеры конечно геморрой...ну хоца 

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Вот и вторая партия дозрела, уменьшил количество жира до 30%

Визуально тут 50% как минимум жира.

[mamoru]

сделал вторую партию сыровяленной белорусской со специей от Емколбаски)  сделал с учетом всех ошибок) закал конечно даже в холодильнике капельном словил, может в пергаменте вялить чтоб медленнее влага отходила? ну а так на много вкуснее чем прошлая и красивее вроде, чуть чуть кислинка правда присутствует, хоть я и без стартов, ну а так вкусно)

Вложенные превью

• 
• 

[bwater]

Доброе утро, уважаемые колбасоведы! 

Нужен совет. Сделал колбасу по этому рецепту. Набил в колаген тонкий, остаток в череву свиную. Набивал руками.

Со СК. 36 часов висела при 21-23 гр. Красивая стала такая, красненькая. Потом убрал в подвал. В подвале 12-16 градусов при влажности 68-72%, темно и небольшой воздухобмен.

Колбаса провисела 8 дней, потеряла в весе 18-20%.

Сейчас выступил какой-то белый налет. Это нормально? или за коньяком идти в другой конец подвала?

Визуально в череве мне больше нравится...