464 ответов в этой теме

[Ninyureva]

На подоконнике у меня стабильно в зимний период +18 +20°.

Сообщение изменено: Ninyureva, 17 December 2016 - 07:42.

[Dymych]

Павел Агапкин (Колбаскин),

На твоём фото батоны сплющенные. Эта мера помогает лучше вялиться? На каком этапе это сделал?

Я сделал по этому рецепту в оболочке Айцел.

Процесс вяления идёт как по учебнику - потеря веса 1% в сутки. Закал не ощущается.

Сообщение изменено: Dymych, 28 December 2016 - 11:35.

[abc26]

Dymych, плющат чтобы нарушить плотную внешнюю стуктуру и облегчить процесс сушки внутренних слоев фарша.
Если закал стал ощущаться - можно слегка прокатать колбасы скалкой.
Вам это наверное не требуется пока.

[Bee happy]

На твоём фото батоны сплющенные. Эта мера помогает лучше вялиться? На каком этапе это сделал?

Это относительно старый рецепт с использованием натуральной оболочки, которая при отсутствии климатической камеры и оптимальных условий вяления часто приводит к образованию закала и деформации батонов. Чтобы хоть как-то сохранить форму и избежать внутренних пустот, такую колбасу часто немного плющат на среднем этапе, когда колбаса потеряет 15-20% веса.

 

Оболочка АйЦел помогает избежать этой процедуры.

[Dymych]

Bee happy, , abc26, спасибо за подсказки.

Жду с нетерпением готовности. Жаль только, что к новогоднему столу не поспевает - ошибся я при расчёте сроков готовности. Да и к Рождеству, видимо тоже не потеряет она у меня 30% от массы.

Но айцел просто великолепен!

Сообщение изменено: Dymych, 28 December 2016 - 14:01.

[abc26]

На 23 февраля продегустируете быть может...

[Bee happy]

Надо не колбасу к празднику делать, а праздник к колбасе!

Поспела колбаса - вот тебе и праздник!

[Dymych]

Поспела колбаса - вот тебе и праздник!

Ну тогда всех с наступающей колбасой (и в прямом и переносном смысле)!

 

На Старый Новый год эта партия должна быть готова, приурочу к нему или к Крещению!

Благо в России живу, праздников предостаточно!

[blackjack]

Оболочка АйЦел помогает избежать этой процедуры.

Я тут как-то раз подумал, плющат же в основном суджук, зачем я буду плющить свою, если она не суджук)))

Первый раз НЕ плющил польскую (по альбому 1938года) в череве 46+, хорошо получилась.

А сейчас в холодильнике дозревает брауншвейгская в говяжьих кругах 55+, тоже НЕ плющил. 31 числа буду резать, но внешний вид говорит о том, что с ней все в порядке.

Условия не идеальные, но принимал меры (переворачивал, убирал на отдых).

[Bee happy]

Молодец! Пока кто-то месяцами рассуждает, другой уже ест своё мясцо!

[Радистка Кэт]

Добрый день. Очень понравился рецепт, решили попробовать изготовить. До этого делали только мясо сыровяленное - результат всегда отличный. Для колбас собрали такую конструкцию. Висит третий день, на застекленной лоджии. Температура стабильно в течении суток +18, для влажности периодически включает увлажнитель. Что пока могу сказать - начала краснеть сегодня с утра, сохнет потихонечку.

Вложенные превью

• 

[Flaesh]

долго мешаем-массируем, пока фарш не станет липким

Вопрос - за это время жирок не перегреется? (Начитался ужасов про потекший жир и сгнившую колбасу)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, пора немного редактировать, иногда эта фраза бывает фатальной для колбасы

[Радистка Кэт]

Висит 8 дней. На третий день покраснела. Пахнет приятно, сохнет стабильно, без скачков каких либо. В холодильник не убираю, так как не ночью достаточно прохладно, да и днём не жарко. Сейчас даже не включаю увлажнитель, так как идут дожди и влажность стабильно высокая. Вот вентилятор включаем иногда.

Сообщение изменено: Радистка Кэт, 29 May 2017 - 21:51.

[Bigbear]

Температура стабильно в течении суток +18

 

Температура высоковата. Не боитесь, что скиснуть может? Ночью то она у вас на лоджии не может быть стабильно +18.

[Радистка Кэт]

Температуру уже отрегулировали. Сейчас ночью +10, днём до + 15.

[Панкратова Любов]

Strekozzza,
Здравствуйте!
А при какой температуре она у вас весела?

[Зевс]

что скиснуть может? Н

Ну что за дуратское выражение, которое к стати здесь ввёл Павел,
ну не скисает мясо тем более с нитратной солью,
оно может просто испортится.

[viktor25]

нитратной

нитритной

[Эндрю]

Доедали с дочкой остатки Белорусской, сделанной по этому рецепту, и я вспомнил, что сделал и даже не отписался о впечатлениях. Раньше часто делал подобную, но ближе к Татьяниной - http://www.emkolbask...iatciia-na-tem/ Но по рецепту Павла понравилась ГОРАЗДО БОЛЬШЕ!!! Можжевельник дает ... ну очень много дает))) Очень удачный рецепт!!!

Вложенные превью

• 

[иринамаракулина]

Всем всем спасибо за ваши отзывы,Павлу за титанический труд и терпение-теперь и на нашем столе деликатесы,подобного ничего не ела, все строго по рецепту

Вложенные превью

• 

[КОТЯ]

Эту колбасу долгое вяление-хранение "не портит"?

Сообщение изменено: КОТЯ, 08 October 2017 - 22:01.

[mamoru]

КОТЯ, Если очень долгое, то как пишут может жир прогоркнуть каплю, ну и может стать настолько сухой, что можно сломать зуб или ножик)) а так ничего страшного не станет с ней. 4 месяца вялил суджук и норм во вкусе, только резать уже тяжело стало.

Сообщение изменено: mamoru, 08 October 2017 - 22:34.

[Эндрю]

В добавок к моим "диетическим" колбаскам, которые показывал вот здесь   http://www.emkolbask...olbasa/?p=99156,  и вот здесь   http://www.emkolbaski.ru/community/topic/82-syrovialenaia-chorizo/?p=99384, еще и сделанная по этому рецепту Павла, но опять же без жира. Очень вкусно!!! Кстати, набор специй из этого рецепта, отлично и к говядине подходит

Вложенные превью

• 

[FelLipetsk]

Друзья колбаса висит на балконе 7 дней, но температура сейчас снижается... Подскажите, если на балконе сейчас температура 6-8 гр. днем и около 3 гр. ночью, оставить колбасу на балконе или в квартиру определить?

[blackjack]

Друзья колбаса висит на балконе 7 дней, но температура сейчас снижается... Подскажите, если на балконе сейчас температура 6-8 гр. днем и около 3 гр. ночью, оставить колбасу на балконе или в квартиру определить?

Впервые решил положиться на осенние погодные условия, повесил на балкон 4,8кг коньячной и получил жесточайший закал. Похоже все придется выбросить. Досадно, сколько сыровялю-такого не было. Мои эксперименты с балконом теперь закончены. Только холодильник.

[Эндрю]

blackjack,Чем отличается балкон от холодильника? Делайте и на балконе так же, как Вы в Браунгшейгской описывали. В холодильнике, если не ставить отдельный терморегулятор, то холодно все-таки. 

[blackjack]

Чем отличается балкон от холодильника? Делайте и на балконе так же, как Вы в Браунгшейгской описывали. В холодильнике, если не ставить отдельный терморегулятор, то холодно все-таки.

Я не знаю что произошло, но факт-у меня на балконе ничего не вышло, думаю что несколько факторов сыграло свою роль. Но тем не менее такой вот опыт.

Сообщение изменено: blackjack, 07 November 2017 - 09:08.

[OlgaZH]

Впервые решил положиться на осенние погодные условия, повесил на балкон 4,8кг коньячной и получил жесточайший закал. Похоже все придется выбросить. Досадно, сколько сыровялю-такого не было. Мои эксперименты с балконом теперь закончены. Только холодильник.

Прогрейте при 42 градусах в центре батона в течение 2-3 часов и вешайте дальше довяливаться (типа технология рапид), думаю вытяните колбаску, все-таки 4,8 кг фтопку жалко 

[Flint2002]

получил жесточайший закал

мне вот любопытно, когда люди пишут про закал , они хоть представляют что это?

[blackjack]

мне вот любопытно, когда люди пишут про закал , они хоть представляют что это?

 

Что за сомнения?

Вот пожалуйста. Это даже не закал, а броня в несколько миллиметров(((. Не хотел показывать, так как стыдно за такой результат. Здесь свиная черева 38-42. Потемнела она потому, что разрезу уже несколько дней.

 

Другой батон в кругах 50+. Здесь свежий разрез, прямо сейчас разрезал.

 

 

 

 

Прогрейте при 42 градусах в центре батона в течение 2-3 часов и вешайте дальше довяливаться (типа технология рапид), думаю вытяните колбаску, все-таки 4,8 кг фтопку жалко

Там уже потеря веса 45-47% некуда дальше вялиться, только засохнуть. Или есть шанс?

Сообщение изменено: blackjack, 07 November 2017 - 20:07.

[Flint2002]

Ну во первых корка - это корка. Лечится 4-5 днями в пленке или в вакууме.  А вот наличие кучи пор и разрывчиков внутри - вот это - проблема. Но есть можно

[blackjack]

Но есть можно

Есть можно-это когда пару батонов, а тут их целых 13 штук. Давиться браком какое-то сомнительное удовольствие.

[Flint2002]

А ты раздай :-) под пивко пойдет :-) Да и почему давиться то?  нормально пойдет. замотай плотно в пещевую пленку и в холодильник на недельку. а потом сними пленку и , если считаешь неготовой - то подвесь  в том же холодильнике. раз уж камеры нет

[OlgaZH]

Вот пожалуйста

Согласна с Flint2002, при таком раскладе как на фото - завакумировать на пару недель, потом посмотреть. есть шанс, что влага перераспределится и корка размякнет 

Сообщение изменено: OlgaZH, 08 November 2017 - 01:40.

[Kirk]

Колбаса лучше себя чувствует,когда висит.Повесьте её.

Здравствуйте.

А если колбасу не подвесить (вертикально), а положить но на решетку (горизонтально) - это тоже не очень хорошо? 

[Bigbear]

Kirk, добрый день. Ну на кой вам эти полоски на ней нужны? По сути осадки нет, когда колбаса лежит, а не висит, лишний воздух не выгоняется, тем более если набивка не очень плотная есть большой риск, что получите полости внутри. Найдите возможность повесить хотя бы на первые 2-3 суток. Ну а коль положили, переворачивайте периодически.

Сообщение изменено: Bigbear, 15 November 2017 - 12:21.

[Ninyureva]

Балкон есть? можно там подвесить. Сейчас уже не жарко, прикрыть только  от прямых солнечных лучей и все будет ОК!

[Ninyureva]

В дверце холодильника можно вялить и зимой, и летом, и весной, и осенью. Пока не купили холодильную камеру, использовала дверцу холодильника.

[Kirk]

В дверце холодильника можно вялить и зимой, и летом, и весной, и осенью. Пока не купили холодильную камеру, использовала дверцу холодильника.

Да, я понимаю. Но не всегда и не у всех (по разным причинам) есть такая возможность - размещать вертикально. 

Поэтому и возник вопрос к спецам про горизонталь/вертикаль. Вопрос до сих пор актуален.

Добавлено позже:

Позволю себе задать еще один вопрос:

Имеется коллагеновая оболочка двух видов - диаметр 32 мм и 50 мм . Подойдет ли такая для данного рецепта? И какая подойдет лучше? 

Большое спасибо.

[Эндрю]

Kirk,Хотя бы недельку в подвешенном состоянии подержи, потом подтянуть по плотнее можно, а потом уже на решетку. 

[Bigbear]

Kirk, 32 мм усохнет до диаметра сосиски. Лучше уж тогда 50мм.

[FelLipetsk]

И я хочу поделиться своим трудами! Первый раз делал, колбасу. На мой взгляд все получилось, благодаря вам, благодаря форуму!!! Колбаса супер! После такой, на магазинную вообще не охота смотреть... Не ожидал... От рецепта немного отошел. Делал из шеи, возможно немного жирновата получилась. Из специй только тмин и черный перец. Супер!!!

Вложенные превью

• 
• 

[Kirk]

Доброго всем дня. Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста:

С 19-го числа (4 дня) колбаса висит при 3-8⁰С и влажность в среднем 80-90%. 

Первые два дня сильно теряла влажность по около 3% в день (всего около 6%).

Потом я эту проблему решил перевесив колбасу в ящик. За сутки почти ничего не потерялось (от 0 до около 1%) - думаю, это нормальный результат?

Внешне и на ощупь, с момента набивки в чреву колбаска не сильно изменилась: цвет, плотность, запах и тд остались вроде как и были.

Но! Есть на мой взгляд одна проблемка - колбаса не краснеет. Хотя вроде как должна.

 

Сырье было взято как сказано в рецепте, хотя немного может и жирноватое. Но осаливания я не допустил. Резал все подмороженное. Не перегревал, вымешивал в перчатках. В перерывах держал только в холодильнике. Использовал нитритку в перемешку с мелкой мороской солью 50/50. Чрева - коллагеновая, не натуральная 32 мм и одна палка 50мм.

Подскажите, кто разбирается - в чем может быть дело, почему колбаска не краснеет? 

 

--- Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия) ---

Вот эта фраза из рецепта вызвала несколько вопросов:

Небольшое отклонение от температурного режима (3-8⁰С вместо 2-6⁰С) может на что-то негативно повлиять?

Какая при этом должна быть влажность?

Нужно ли колбасу при этом класть горизонтально, или вешать? Заматывать, накрывать и тд. - нужно или нет необходимости?

"Для созревания" - это имеется в виду, что она должна покраснеть?

 

За ранее большое спасибо откликнувшимся, очень нужна помощь и совет. Не знаю что делать дальше - еще выдерживать при имеющихся условиях или уже переводить на вяление.

 

PS Прошу, уважаемых модераторов не переносить мое сообщение в другую ветку. Оно относится именно к этому рецепту и я хотел бы обсудить свои вопросы именно в связке в ним в этой ветке. Спасибо за понимание.

[Ninyureva]

--- Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия) ---

а далее..."Далее, вялим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия и влажности воздуха не менее 75%."

Колбаса краснеет в течение 2-3 дней, если бы Вы добавили спец.добавки и колбаса должна быть в ТЕПЛЕ эти два для для того,чтобы покраснеть.

Нигде в рецепте не сказано,что она должна покраснеть за эти дни. Делайте дальше по рецепту и все получится. 

[Kirk]

Kirk сказал(а) --- Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия) --- а далее..."Далее, вялим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия и влажности воздуха не менее 75%." Колбаса краснеет в течение 2-3 дней, если бы Вы добавили спец.добавки и колбаса должна быть в ТЕПЛЕ эти два для для того,чтобы покраснеть. Нигде в рецепте не сказано,что она должна покраснеть за эти дни. Делайте дальше по рецепту и все получится. 

Спасибо Вам большое за ответ. Позвольте уточнить:

Спецдобавки - это стартовые культуры? Их я точно не добавлял. К сожалению купить их в РБ оказалось не возможно. А "емколбаски" мне так и не ответили, отправляют ли они посылки за границу или нет. Но где-то (по-моему в этой же ветке) я читал, что можно СК и не добавлять. И кстати, в самом рецепте их тоже нет. 

Если я вас правильно понял, убрать в холодильник "для созревания" - совсем не означает "для покраснения"? 

И еще,  на данном этапе мне уже нужно переходить к вялению?

Спасибо.

[Ninyureva]

Да, это стартовые культуры ,все верно, поэтому и не написано,что колбаса покраснеет за это время. Теперь убрать  в холодильник , контролировать температуру и влажность, ОБЯЗАТЕЛЬНО. Что касается отправки, возможно Ваш вопрос где то затерялся,- сделайте  заказ. Если ЕК не отправляют ( хотя сомневаюсь), Вам ответят.

Удачи.

[Kirk]

Теперь убрать  в холодильник , контролировать температуру и влажность, ОБЯЗАТЕЛЬНО

 

Извините, уточню - это уже этап "вяление"? То есть надо надо в холодильнике обеспечить 8-15⁰С и влажность не менее 75 %, как указано в рецепте ?

 

PS Если не сложно, ответ дайте чуть более развернутый, с подробностями "для чайника". Я новичек в этом деле и мне многие вещи к сожалению не понятны и не очевидны, как Вам . 

PPS Может вопрос к ЕК и затерялся, кто знает. Хотя спрашивал несколько раз.

Сообщение изменено: Kirk, 23 November 2017 - 10:57.

[Ninyureva]

Да, это уже этап вяления. Надо создать такие условия, как указано в рецепте, иначе, если влажность будет ниже заданной, колбаса может получить закал, т.е. колбаса будет сохнуть неравномерно-внешний слой быстрее ,чем середина, а она должна сохнуть изнутри наружу. На форуме писали ( к сожалению не помню кто), колбаса должна за день терять 1 % веса, если больше, то  колбасу следует положить в ПЭТ пакет, чтобы скорректировать потерю влаги и так в течение всего периода вяления.

пы.сы. вот нашла ссылку http://www.emkolbask...st-16131-minus/

Сообщение изменено: Ninyureva, 23 November 2017 - 10:39.

[Oleg 36]

А вот и моя Белорусская, набил её 7 дней тому назад ( оболочка говяжья  диаметр 45мм), сейчас весит в холодильнике часто её не взвешиваю , на мой взгляд пусть и будет у неё закал это не смертельно, главное чтобы она не была без неприятных запахов и полой внутри.

Вложенные превью

•