464 ответов в этой теме

[Ninyureva]

]Oleg 36[/b], А вот как раз из за того, что если будет закал, есть вероятность того,что она будет с полостями внутри. Тогда Вам следует при закале немного раскатать скалкой ( см. предыдущую страницу). 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Влажность отрегулируйте и все будет как вам нужно. Ну или выясните какая влажность воздуха по факту

[Aleksmurav]

Добрый день! Я начинающий "колбасейро". Решил попробовать сделать первую колбасу по этому рецепту. После набивки в коллагеновую оболочку получилось то что на фотографии. Сегодня третий день сушу в холодильнике. батончики немного прозрачность получили, такое ощущение. Завтра помещу все хозяйство в кладовую, там 15-16 град. О том что получится отпишусь!

Вложенные превью

• 

[blackjack]

И ни слова о влажности и потере веса.

[Ninyureva]

Завтра помещу все хозяйство в кладовую, там 15-16 град.

А влажность? Как будете поддерживать?

[Aleksmurav]

А влажность? Как будете поддерживать?

Кладовая в частном доме, пол земля, думаю влаги там достаточно, но на всякий случай проверю, если придется увлажнять, приму меры.

Добавлено позже:

И ни слова о влажности и потере веса.

Потерю веса измеряю при выемке из холодильника для транспортировки. 

[Батон]

Сегодня затупил: соль посчитал правильно, а потом как затмение нашло-бухнул специй на каждый килограмм по рецепту павла как на 5. Итого на 3 кило засунул 6 гр. перца, 3 можжевельника и аж 16 тмина. Подумал ещё что 24 многовато.... Засомневался, но засыпал в фарш, помешал, и только потом заглянул в рецепт... 

[Bigbear]

Батон, пост к тому, что в этот день все мы как ни стараемся угадать не можем

[Bigbear]

Ну грамм можжевельника на кг мяса и правда на изысканного гурмана. Кстати на сыровял розмарином тоже не разбрасываюсь, вкус интересный, но на любителя. На стэйки добавляю, но в меру.

Сообщение изменено: Bigbear, 08 March 2018 - 20:05.

[Соломбай]

Bigbear,

Испанская сыровяленая колбаса из кабана, часто бывает в специях, в том числе и в розмарине. Сначала я ее не мог есть именно из-за розмарина, но потом втянулся и теперь это одна из моих любимых колбас. Даже воспроизвёл ее дома, почти повторил вкус, единственно не удалось так хорошо приклеить специи, наверное нужно воспользоваться желатином.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Соломбай, 08 March 2018 - 20:24.

[Bigbear]

Соломбай, дичь многие специями сдобривают. И это считаю правильным. Но вот в хрю/му только на любителя.

[Сергей Medved]

Выкладываю свой результат данной колбасы. В нашей семье она оказалась самой любимой.

Сейчас вялится пробный батон в оболочке Айцел диаметром 65 мм. Интересен больший диаметр, каков будет результат на срезе.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сергей Medved, 05 August 2018 - 21:21.

[Любитель колбаски]

Не удержался попробовал очередную свою вяленую колбаску.Любимая наша колбаска. Прошло 10 дней. короткие усохли на 47%, длинные на 36. 37%.все нормально, приправы можно было чуть-чуть побольше положить. Днем в холодильнике 4-6°. ночью на балконе 13-18°

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 09 September 2018 - 09:25.

[Nepovar]

Павел, добрый день. Подскажите, я правильно понял, что кроме нитритной соли никакие стартовые не добавляются? Спасибо заранее. 

[Bee happy]

Это же ДОМАШНЯЯ колбаса, как в деревнях делали. Стартов тут нет принципиально! Откуда они в деревне?

[Nepovar]

Павел, подскажите, в холодильнике удастся завялить??? В положении "лёжа"..)))) Или надо вывешивать? На сколько это критично??? 

[mamoru]

Nepovar,Я конечно не Павел, но.....в принципе.можно завялить, но желательно создать воздушную прослойку между полкой и колбасой, например бамбуковую циновку или какую то решеточку, в общем нужно обеспечить воздухообмен со всех сторон. 

Сообщение изменено: mamoru, 02 October 2018 - 17:53.

[Василий В]

На дверке лучше и места меньше занимает.

[Славен Гармаш]

Вот мой результат. Правда вместо можжевельника добавлял чабрец, он, имхо, более актуален к беларуской кухне и висела она всего дней 12.
Спасибо за рецепт!

Вложенные превью

• 

[Mutabor]

Ну вот и мой бабушкин гостиниц очень понравился вкус усушка 35% срок два с половиной месяца

[Nepovar]

В айцеле 40 мм. 3 месяца. Потеря в весе 42 %. Вялилась в двери холодильника. Темп. 10-12 гр. Влажность 30 %. Айцел спасает конечно. Но дабы не получить закал и подстраховаться через каждые 7 дней оборачивал в плёнку каждый батон на 3-5 дней для выравнивания влажности. Итог: Закала нет. Вкус- обсуждаем. Айцел- вещь!!! 

Вложенные превью

• 
• 

[ОхотникРыболов]

Всем добрый день. Попробовал сделать сыровяленый фуэт из кабана по рецепту Павла Агапкина.
То что получилось - на фото. Мясо было проверено ветеринарной службой на поиск всех возможных недугов (а не только трихинелл, как обычно). Вкус соответствует задуманному. Мне нравится.

Вложенные превью

• 

[olinovich]

Приветствую! Я очередной "начинающий"... если от нас вас (бывалых) еще не тошнит, прошу помочь с парой вопросов... Вчера засолил свиной ошеек (нитритной солью + обычной солью + перец). Собираюсь оставить его дней на 12 в холодильнике, а после - вялить... За ночь мясо пустило сок и я так понимаю, что это только начало, дальше его будет больше... Этот сок сливать или пусть там в контейнере и остается? Я бы слил, но ведь этот раствор уже содержит нитритную соль и может пусть в нем мясо и лежит?

Спасибо!

[olinovich]

Спасибо большое! По 100% нитритки я думал, смотрел и читал кучу рецептов и пришел к выводу, что так тоже можно. Я же использовал 25 гр. нитритки на 1 кг. мяса (т.е. не меньше, чем по технологии). И на этом можно было бы остановиться. Но почему бы не добавить еще и обычной соли с перцем? Ведь на этом этапе многие сыровялы кладут всякие специи... Разве она (обычная соль) навредит? Если я не прав, поправьте пожалуйста... С этим куском мяса уже ничего не поменяю, но может на будущее учту...

Еще раз спасибо!

Сообщение изменено: olinovich, 24 May 2019 - 10:20.

[Kedi]

olinovich,
а что делать планируете? Если колбасу, то можно было сразу измельчить и набить. Если нечто цельномышечное, то есть соответствующие темы, "Белорусский кумпячок", к примеру. И, да, pokko1 прав, сок впитается, но для сыровяла желательно только нитритную соль. И специи, как я здесь, на форуме читала, добавляют при длительном посоле не вместе с солью, а потом. Выдерживают сначала только с солью. Я бы на вашем месте в данном случае выдержала в посоле не более двух суток, если уже перец добавлен, а затем приготовила в духовке при 80 градусах или методом су-вид.

[Василий В]

Спасибо большое! По 100% нитритки я думал, смотрел и читал кучу рецептов и пришел к выводу, что так тоже можно. Я же использовал 25 гр. нитритки на 1 кг. мяса (т.е. не меньше, чем по технологии). И на этом можно было бы остановиться. Но почему бы не добавить еще и обычной соли с перцем? Ведь на этом этапе многие выровялы кладут всякие специи... Разве она (обычная соль) навредит? Если я не прав, поправьте пожалуйста... С этим куском мяса уже ничего не поменяю, но может на будущее учту...
Еще раз спасибо!

Разбавлять нитритку или нет-это дело и риск каждого,но в любом классическом рецепте,всегда ТОЛЬКО нитритная соль.На форуме также,рекомендуются только безопасные дозировки,а далее как поступать, решает каждый для себя
.

[Kedi]

pokko1,
так это в вакууме. А человек уже без вакуума засолил...

[olinovich]

Kedi,Василий В, pokko1, Спасибо за ответы! Я собираюсь просто завялить шею (не колбаса)... С темой ошибся, т.к. не смог найти подходящую (честно, искал). Прошу прощения... Если дадите ссылку, буду благодарен. Мясо в духовке готовить не буду - доведу до конца, каким бы оно не было Уж слишком долго я вынашивал эту идею, чтобы на второй день "в кусты" ))) Да, мясо не в вакууме - в пластиковом контейнере... Неужели разбавленная нитритная соль повлияет на безопасность? Я же не уменьшил ее количество, а добавил еще столько же обычной...

[iramaluta]

Я же не уменьшил ее количество, а добавил еще столько же обычной...

То есть вы посолили мясо из рассчета  50г/кг..??

[olinovich]

iramaluta, совершенно верно! 25 гр. нитритки + 25 гр. обычной.

pokko1, тьфу блин, об этом я как-то не подумал... )))) походу вы правы... значит буду рисковать... от %$#... 

[iramaluta]

совершенно верно! 25 гр. нитритки + 25 гр. обычной.

не боитесь,что будет пересолено..?

[iramaluta]

разговор в диспуте пошел куда-то в сторону,

Я не вижу здесь диспута...- одна вода..

[olinovich]

iramaluta, Боюсь Я вообще по этому мясу всего боюсь, т.к. делаю его первый раз... Но пересол не самый большой страх... под пиво тогда пойдет... Больше всего я боюсь знаете чего: что на вяление этого (первого) куска мяса я выкинул уже столько денег (включая покупку холодильника, который Павел посоветовал) и что в последствии этот кусок не выйдет и я "забью" на сыровяленье.... Жена выгонит из дому ))))) Ну и ботулизма боюсь Так что пересол - это ваще ни об чем

[abc26]

olinovich, кусковое тут:
https://www.emkolbas...kij-kumpyachok/

и тут:
https://www.emkolbas...a-biltong-i-dr/

[Kylich]

Подскажите, читаю сообщения и вижу ответ на сообщения pokko1, а самих сообщений не вижу. Как так?

 

На счет сока, его не сливать, пусть в нем солится, он частично потом впитается. Для сыровяла нитритная соль практически не представляет опасности(в понимании обычного потребителя, который всего боится). За время валения большая часть нитрита прореагирует или разложится. Сейчас даже начали добавлять оскарбаты, чтобы замедлить разложение нитрита и продлить его действие.

 

Разбавляя соль вы уменьшаете концентрацию нитрита, а следовательно и его эффективность. А у него 3 функции. Для сыровяла я бы рекомендовал не разбавлять нитритную соль.

 

Время посола зависит от веса, 2.5кг шеи я солил 17 дней.

 

P.S. Первый блин очень часто идет комом, будте морально готовы, что может не получится или получится не то что задумывали. Но это не повод бросать, тем более что основные затраты уже сделаны.

 

Впереди Вас ждет борьба с плесенью, влажностью и температурой. Так же будьте готовы к этому.

[pokko1]

Разбавляя соль вы уменьшаете концентрацию нитрита, а следовательно и его эффективность. А у него 3 функции. Для сыровяла я бы рекомендовал не разбавлять нитритную соль.  

все верно. Я просто математически снижение концентрации продемонстрировал

 

 

 

Время посола зависит от веса, 2.5кг шеи я солил 17 дней.

Абсолютно верно. Проще - на 1 кг - неделя посола

 

Сообщения поубирал, потому что все что советовал форумчанину на форуме по 100 раз звучало, поэтому всегда за собой стараюсь сообщения чистить

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 13:18.

[olinovich]

Kylich,Спасибо! Уже успел наругать себя за то что не купил вакууматор и разбавил соль. Хотя до сих пор не пойму: в относительной величине (в процентах), концентрация нитрита натрия (активного вещества) уменьшилась (согласен), но ведь в абсолютной величине (в граммах) она осталась такой же (с нормой на килограмм). Я сейчас говорю только за активное вещество...

В любом случае, второй раз буду делать, как положено, а с этим будет, как будет... Но на всякий случай начал читать статьи, как выявить в мясе наличие ботулизма... Я так понял, что никак.. ))) Надеюсь, что будет будет кому повторно заняться вяленьем )))

Добавлено позже (24.05.2019 - 15:20):

pokko1, у меня целый день не выходит из головы Ваша формула... чувствую, что что-то здесь не то.... И вот что(!!!). Вы все правильно написали: получается я снизил концентрации нитритки до с 0,6% до 0,3, НО ведь в этом случае обычную соль теперь тоже можно считать нитритной с концентрацией 0,3%. А это значит, что я снизил до 0,3, но увеличил ее общий объем в 2 раза... Почему так нельзя?

Сообщение изменено: olinovich, 24 May 2019 - 15:12.

[pokko1]

А у Вас есть уверенность, что мясо усвоит полностью всю вашу соль -50 г/кг, и в него соответственно попадёт все абсолютное число нитрита? Я не уверен , но думаю что мясо усвоит из вашей посолочный смеси с концентрацией нитрита 0,3 % в 50 г/ кг грубо примерно 40 г/кг, соответственно абсолютное число нитрита будет соответствовать потолочной смеси с концентрацией 0,6% где—то 18—20 г/кг, что небезопасно.
Совет напоследок, как я бы поступил— закончил бы этот эксперимент , мясо в термообработку. Карьеру сыровялодела начал бы с малых диаметров — кнутов.

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 16:29.

[olinovich]

pokko1,Ваша логика понятна... Возразить нечем. Посмотрим... Спасибо большое! 

[root18]

соль, как я понимаю, из расчёта 2% от массы сырья. а этого не мало? ну на упаковке нитритки написано 2% для колбас. в других рецептах из инета кладут по 3%. может 2,3-2,5% ? ну в смысле 2% нитритки, а остальное - обычной соли. делал как-то давно колбасу, положил 2%, как-то ерунла получилась, хотя там вообще делал всё неправильно, но помню какая-то несолёная была. буду теперь стараться делать правильно, приобрёл наконец-то шприц.

Сообщение изменено: root18, 27 July 2019 - 16:12.

[Зрячий]

root18,а кому и много 2 проц.,на этом сайте 99 проц. практиков!

[Kylich]

root18, 

Сделай сначала все точно по рецепту. И записывай все что делал в "дневник". Так и ошибки можно отследить и вкус корректировать.

Для сыровяла не надо разбавлять нитритную соль обычной. Наоборот кладут добавки, чтобы нитрита дольше работала.

[root18]

скажите пожалуйста, я чего-то не понимаю, кажется. колбаса до момента готовности должна усохнуть НА 40% или ДО 40% ? набил оболочку (кишку свинячью) 20-го июля (шприца не было и через мясорубку как всегда при набивке в фарш превратилось, ну да ладно, речь не об этом). повесил сушиться в холодильник на дверь, там +3. ну раза 3 на ночь на балкон вешал. прошло 9 дней всего, а они усохли на 40%. ну к примеру одна из них была 417гр, а стала 252гр. наощупь слишком мягкая. она готовая или я накосячил как обычно? ничем снаружи не пахнет. цвет ну нормальный, красный, но речь о весе. просто вроде 30 дней должно, а не 9 всего.

Сообщение изменено: root18, 29 July 2019 - 17:27.

[Bee happy]

Она должна потерять 40% веса за месяц, и не быстрее.

[Вячеслав Н.]

root18, рот может ты  не правильно взвесил  батон?

[root18]

рот может ты  не правильно взвесил  батон?

 

 

ну как же я их 4 раза мог неправильно взвесить?

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

root18,  1 ПОТЕРЯЛА 39% 2, 36% 3 .  39%.  СТРАННО ,  ЧТО-ТО НЕ СРАСТАЕТСЯ   ЗА 9 ДНЕЙ , НЕ ПОНЯТНО. Может быть еще такое,  у вас получатся не вяленье , а сушка,  мы не знаем где вы живете, если выносили на ночь на балкон,  температура даже ночью не маленькая  пока лето,  за это время  может быть потеря веса , тем более вы вялели в натуральной череве, видимо не раз  обращались к балкону на ночь, а вяленье идет при  10-12С*,  за это время может идти ускоренная потеря в весе. Если вы набиваете через эл.мясорубку,  вытащите шнек мясорубки,  и заднее отверстие  шнека, вырежте из пластм крышки кружок и закройте отверстие, потом , накрутите цевку, наденьте череву, ложите в горловину мясорубки фарш, и проталкиваете толкателем для мяса,  и фарш  набивается  в батон  черевы, так не будет перегрева фарша и отеков, раз нет шприца пока.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 July 2019 - 20:03.

[Арабеска]

root18,root18,По всей видимости она у тебя рыхлая, вот в усыхает быстро. Попробуй с одного конца отрезать кусочек. Посмотри какая консистенции внутри. Если всё устроило, заново перевяжи этот конец . Холодильник ноу- фрост?

[root18]

Холодильник ноу- фрост?

 

угумс. вроде это хорошо же? температура +3. поменять не могу - менялка сломалась (

а внутри она наверняка рыхловатая. мясорубка при набивке с этим кольцом порвала куски... но я на днях шприц приобрёл. в след. раз буду набивать им. а эти ну как эксперимент будут, неудачный.

Сообщение изменено: root18, 31 July 2019 - 17:29.