464 ответов в этой теме

[root18]

от чего они спасают?

 

ну в видео про старты Павел говорил, что типа эти добрые бактерии поедают злых и типа продукт безопасный становится. ну как-то так.

Сообщение изменено: root18, 04 August 2019 - 16:40.

[Эндрю]

root18,А посмотри видео про Луканку   ВОТ ТАМ ОН ГОВОРИТ ПРАВДУ, ПОТОМУ ЧТО Я С НИМ СОГЛАСЕН   

[pokko1]

Дашута, посоветуешь новичкам— бери самый небольшой диаметр, чтобы быстрее до готового продукта дойти , и меняй оболочки, со стартами и без, а затем делай выводы— что тебе по вкусу, так не поймут же, скажут— долго.... посоветуйте, как лучше. Я , допустим, спрашивал у форумчан, и у Андрея в том числе, как ему определённое сочетание специй, оболочки, если мнения совпадали по готовому продукту, который оба делали примерно из одинаковых материалов, либо продолжал делать так же, либо что—то менял, ведь вкус— это очень субъективно. Других вариантов нет

Сообщение изменено: pokko1, 04 August 2019 - 16:47.

[Дашута]

pokko1,не во вкусе дело. Вообщем более спорить ни с кем не буду))))
Как говорит один форумчанин "Вы можете делать как хотите"))))

[volveg]

Как говорит один форумчанин "Вы можете делать как хотите"))))

Точно!

Я делаю правильную колбасу, а вы можете делать как хотите!     

[Bee happy]

ну в видео про старты Павел говорил, что типа эти добрые бактерии поедают злых и типа продукт безопасный становится.

Он этого не говорил! Никто там никого не поедает!

[Вячеслав Н.]

Эндрю, В видео  Луканка болгарская  Я с Павлом немного не согласен, когда он говорит, что  Луканка и  Суджук относится к сушёной колбасе, я вялил и луканку и суджук  при 10С*  и влажность  выдерживал от  70-75%,  а сушку я делал  еще до форума,  набивал  с простой солью и сушил на чердаке,  кусок карбоната  солил 14дн простой солью, потом  обвалял в специях , завернул в марлю и сушил на чердаке, или билтонг делал из говядины, и также просто сушил, а в климокамере это вяленье , с выдержкой С* и влажности хоть и не очень идеальной. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 August 2019 - 17:43.

[berezikoff]

От закисона "грязного" мяса, я так понял

Сообщение изменено: berezikoff, 04 August 2019 - 20:34.

[Эндрю]

От закисона "грязного" сяса

Дима, не добавляй никогда в колбасу ничего грязного! Тем более сяса!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Василий В]

От закисона "грязного" сяса, я так понял

Гугл переводчик не распознал эту фразу.

[balanoff]

Эндрю,

Вложенные превью

• 

[Kylich]

Говорят что с ними легче получить хорошую колбасу. Я хочу понять почему?от чего они спасают?

Устоявшегося человека сложно в чем-то новом убедить, особенно когда это идет в разрез с его опытом.

Описание павла
объяснение от Зевса
Но как оба и пишут, каждый сам для себя решает как делать. Тут нет места для холивара. Давайте жить дружно.

[Greensmith]

Kylich, и Павел и Зевс сильно упрощают...очень сильно. И да, без Рн-метра вялить почти как варить без термометра, на авось. Причём что со стартами, что без.Отсутствие инструментального контроля даёт результат "вроде оно".

[pokko1]

Greensmith, здесь климат—камеры делаем «вроде оно», мы ещё до ph -метров не доросли

[Bee happy]

Домашняя колбаса - это просто. А если непросто, это не домашняя колбаса! 

[Зевс]

У меня есть pH метр специальный для продуктов питания

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 04 August 2019 - 20:16.

[Greensmith]

для продуктов питания

Но не для колбасы.

[Зевс]

Для всего, мясо, колбаса, сыр.
Просто разные зонды.

[balanoff]

Эндрю, а чем сложно на терморегуляторе выставить другую температуру на неделю? )

[Александра27]

Обожаю эту колбаску , товарищи .юкио добавлял старты, какие именно? Перед
Тремя днями в холодильнике держали 36ч в тепле?

[aksay777]

У меня бабушка делала колбасу и использовала водку для подавления патогенной флоры. Вопрос, без стартовых культур, при наличии алкоголя в фарше, колбаса приобретет нужный цвет после "выстойки" как полагается (перед повешением на сушку)??

[Bee happy]

при наличии алкоголя в фарше, колбаса приобретет нужный цвет после "выстойки" как полагается (

Нет. Алкоголь не имеет никакого функционального значения в мясопереработке.

[rosp]

Оффтоп

очень даже имеет, но лучше использовать после , иначе возможен брак    

[sashaquatro]

 

Делал почти по рецепту) 

В новой мясорубки на третьем куске сломал нож) из за жил)

Хотел пропустить через решетку наверно мм 12 15)

В итоге пришлось быстро крамсать в ручную)

После 10 дней вскрыл одну колбаску)

Остальные висят на балконе и похоже словили закал) замотаю в стрейч и закину ещё на недельку в холодильник)

А так в целом неплохо) 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 19 March 2020 - 22:10.

[sashaquatro]

А как вы ногу делали? 

Засолил в вакууме с нитриткой) потом повесил вялится) будет хамон)

[Евгений Кантимиров]

Не судите строго, первый раз, но все по фен-шую. с дачным можжевельником))). Месяц, обычный холодильник ЗИЛ, пустой, усушка 35%. Хвастаться не буду, но соседи по даче турбизнесом занимаются, всю Европу обкатали, сказали - высший класс.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Евгений Кантимиров, 24 June 2020 - 10:28.

[Naum86]

Всем здравствуйте! Ну вот наступил этот день, когда и я подсел на колбасу)))
Закупился серьёзно. Термоэлектрический холодильник, 5 кг мяса, старты, специи и вперёд!
Белорусская висит слева. 4й день полет нормальный. Покраснела вверху, думаю верх колбаски быстрее сохнет, так как вентилятор дует на верхнюю ее часть. Немного прикрыл вентилятор бумагой.
На других повытирал плесень сегодня коньяком, была зелёная точка и маслянистая поверхность. Думаю из за того что налил в соль много воды, влажность 95% это перебор?

Всё повытирал, просушил, слил воду, сейчас влажность 74% температура 12. Надеюсь что успел выличить и исправить ситуацию.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Думаю из за того что налил в соль много воды, влажность 95% это перебор?

Высокая влажность из-за того, что колбасы много, а кювета с рассолом слишком маленькая. 

[Naum86]

Высокая влажность из-за того, что колбасы много, а кювета с рассолом слишком маленькая.

Да, с количеством перебор, думал для холодильника в 50 литров 5,5 кг будет норм, нужно было 3 кг брать. Тем более первый опыт.. Но азарт ешкинкот, хочется все и сразу)))) беларуская, кнуты, салями, а как же без балычка? Эх...
Ничего, я просушил немного соль, уже весь день держится 74%

[Bee happy]

Я про то, что сушит воздух не соль, а насыщенный раствор соли. Да и сам холодильник выводит влагу наружу. Просто они оба не справлялись.
И снизилась влажность воздуха не потому, что "соль просушили", а потому, что испарение из колбасы уменьшилось.

[pokko1]

Naum86,загрузку уменьши до 4 кг максимум , увеличь площадь емкостей с солевым раствором, я прикрывал вентилятор шторкой из пластиковой шторки. Раз в неделю меняй местами батоны, вентиляция в разных участках холодильника разная. После ферментации, перед снижением температуры до 10—12 градусов обмойте поверхность батонов . Сделай дополнительное место для подвешивания батонов на двери холодильника.

Сообщение изменено: pokko1, 22 September 2020 - 07:15.

[Naum86]

Naum86,загрузку уменьши до 4 кг максимум , увеличь площадь емкостей с солевым раствором, я прикрывал вентилятор шторкой из пластиковой шторки. Раз в неделю меняй местами батоны, вентиляция в разных участках холодильника разная. После ферментации, перед снижением температуры до 10—12 градусов обмойте поверхность батонов . Сделай дополнительное место для подвешивания батонов на двери холодильника.

Немного разгрузил камеру до 5ти, думаю с усушкой уже 4,5 кг. Пару батонов пошли отдыхать в вуккууме в холодильник.

Прошла неделя. Протёр коньяком от налёта. Пока вот такой результат.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Naum86, 25 September 2020 - 19:30.

[Дмитрий Лан]

В айцел получится? Сразу в холодильник, и ждём потерю веса 30%?

Сообщение изменено: Дмитрий Лан, 20 October 2020 - 22:49.

[Эндрю]

В айцел получится?

Получится. Только это будет СОВСЕМ-СОВСЕМ НЕ БЕЛОРУССКАЯ ДОМАШНЯЯ.

[ВладБ]

Всем доброго ВС! Принимайте вопрос от новичка. Варено-копченые маломальски освоил, теперь вот решил замахнуться на сыровял, стартовый выбор пал на белорусскую домашнюю, т.к. вырос я, похоже, на ней. Отец у меня был белорус, а мама каоужанка, но колбасу домашнюю при каждом забое порося они делали, единственно не помню, чтобы можжевеловую ягоду добавляли..
Ну так вот, суть моего вопроса- для пробы я набивал в две оболочки, коллагеновую и айцел. Получилось 3 коллагеновых и 4 айцеловских. Два дня висят на выдержке при комнатной температуре, затем пойдут в самодельную камеру для вяления. Сейчас делал контрольное взвешивание, в каллогене за 2 суток потеря веса +-20%, а в айцеле около 10%. Уважаемые корифеи, подскажите, это норма или как? По цвету мне нравятся обе пока. Фотки пока не знаю, как вставить

[Эндрю]

это норма или как?

Это до-хре-на

Два дня висят на выдержке при комнатной температуре

Это зачем?

[ВладБ]

Эндрю,походу, это мой первый косяк....., но вроде где-то в данной теме читал, что лучше первые 3 дня при комнатной держать...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ВладБ, 21 March 2021 - 17:29.

[Эндрю]

ВладБ,Ну смотри, если это из-за стартов, то держат при повышенной влажности. Если без стартов, то вообще незачем.  

[volveg]

но вроде где-то в данной теме читал, что лучше первые 3 дня при комнатной держать...

Как обычно: слышал звон - не знаю где он... 

Есть же в начале темы, отличный рецепт, почему бы не сделать точно по нему?! Так нет же - я где-то слышал(читал)... 

Правильно Эндрю говорит, если со стартами, то сутки в тепле, в пакете, при 100% влажности, если без стартов - 2-3 дня в холодильнике!

Чего придумывать-то?!

[abc26]

volveg, ну 100% не к чему, 90% норм. Как в случае со стартами, так в случае и без стартов.

[volveg]

abc26, уговорил... 

[ВладБ]

volveg, спасибо за "щелбан" по лбу...Дело не в звоне, ...а в том, что прочитав первый пост, решил пройтись по всей теме, вот к конечной странице и получилась "каша" в голове...
И да, я рад, что у тебя все с первого раза правильно получается))))

[Breeze]

Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;Соль нитритная - 100 гр;Тмин - 8 гр;Перец черный дробленый - 2 гр;Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр дробленая.

Только меня смутили дозировки? 8 грамм тмина, 2 грамма перца и 1 грамм можжевельника на ПЯТЬ кг мяса?  Это чем же взвесить 0.2 грамма на килограмм?

[Bee happy]

Это чем же взвесить 0.2 грамма на килограмм?

Чем и все взвешивают. Весами с погрешностью 0,01 г.

[bwater]

Это чем же взвесить 0.2 грамма на килограмм?

Если нет точных весов:

2 грамма можно взвесить на любых кухонных весах.

Высыпаем на чистую белую бумажку. Делим пополам, получаем 1гр Еще пополам - 0,5гр. Ну и так далее

 

Но весы стоит купить. Все одно затянет.

[Breeze]

согласен, но не мало перца и тмина на килограмм? Обычно в колбасу кладут грамм 8 специй, а тут получается 2.2 грамма (1,6 тмина, 0,4 - перца и 0,2 можжевельника) 

Что даст маленькая щепотка перца на килограмм сырья?

Сообщение изменено: Breeze, 05 April 2021 - 20:21.

[Breeze]

согласен, но не мало перца и тмина на килограмм? Обычно в колбасу кладут грамм 8 специй, а тут получается 2.2 грамма (1,6 тмина, 0,4 - перца и 0,2 можжевельника)  Что даст маленькая щепотка перца на килограмм сырья?

Обновлю: сделал по рецепту, но тмин, перец и можжевельник добавил из расчета 8, 2 и 1г на килограмм, а не на 5 кг, как указано у Павла...получилось обалденно. Все таки считаю, что в оригинальном рецепте ошибка

[Интересующийся Незнайка]

Без  можжевельника данная колбаса , как брачная ночь без невесты. Шутка, но это правда, этот рецепт колбасы от народа, а не от Министерства пищевой промышленности.