464 ответов в этой теме

[Kylich]

root18, 

Даже если набивание шприцом, надо уплотнять батоны. Т.е. постепенно поджимая с концов перемещать фарш в центр. Делал фуэт в чреве 32-34 у меня достаточно быстро вес теряла. За месяц 40%.

 

Вкус колбасы зависит от времени. Ваша задача, чтобы за 1-2 месяца она потеряла заданные 30-40%. Если теряет быстрее, значит когда она будет условно готовой вкуса еще не наберет. Подумайте как создать условия для вяления. Если занялись сыровялом, то либо думайте над камерой, либо в сторону айцела смотрите. Маленькие калибры без камеры у Вас не получатся.

[Эндрю]

Если теряет быстрее, значит когда она будет условно готовой вкуса еще не наберет.

И тогда поможет упаковка в вакуум

Сообщение изменено: Эндрю, 31 July 2019 - 18:24.

[Kylich]

Эндрю, Поможет, но времени на набор вкуса потребуется уже больше. Т.к. она будет уже обезвоженна, то процессы все замедлятся.

Если не прав поправьте.

[Эндрю]

процессы все замедлятся

А не надо торопидзе

[Greensmith]

вроде это хорошо же?

Не-а.

[root18]

Не-а.

 

я понимаю, что краткость - сестра таланта, но всё же где аргументы? форум же для того, чтобы объяснить, а не просто пукнуть для статистики своих сообщений.

[Эндрю]

аргументы

Капельный лучшеЕ. Это много раз уже обсуждалось, отсюда и краткость Серегина.

[Greensmith]

форум же для того, чтобы объяснить

Форум уже всё объяснил. Надо искать на твоей стороне.

[root18]

https://www.emkolbas...vymi-kulturami/

цитата из конца первого (вводного) поста Агапкина: "Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире - воспользуйтесь обычным холодильником с системой "No Frost", на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте."

он советует плохое получается?

[Greensmith]

Кеша, ну надо ведь читать не выборочно, изучать тему. В 2015 может так казалось, но на дворе 2019. Кроме того Павел немного упрощает, ибо....

[Вячеслав Н.]

root18, Кеша  кроме написанного на листе  веса, ты не показал не одного фото своих колбасок,  значит есть у вас какой то   косяк, в вашей работе,  вы не обижайтесь, но трудно помочь человеку , на расстоянии, не видя то, что он сделал и как это делал. Есле бы вы  написали свою работу поэтапно с вашими фото продукта , можно что-то предпринять, а от вас только вопросы, Вы пишите набивали через мясорубку, а потом ну до ладно, речь не об этом повесил сушится,  все важно  в процессе набивки, осаливание, перегрев фарша через шнек мясорубки, а ведь этого перегрева даже в мясорубке можно избежать вообще,  надо спросить, а как это сделать, все равно вам ответят.  Чтоб понять процесс вашей работы, надо его описать с фото, тогда можно увидеть ваши ошибки изначально, и вам помочь.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 August 2019 - 23:54.

[root18]

ты не показал не одного фото своих колбасок,  значит есть у вас какой то   косяк

 

да нечем мне хвастаться и показывать это уродство, которое не удивительно почему у меня получилось, ибо я знаю в чём косяки. начну с того, что впервые я решил попробовать заняться этим делом еще в феврале (ежели не изменяет память) 2017 года (2 с лишним года назад). мясорубка в фарш кусочки перемолола - минус, корка получилась, ибо на балкон таскал на ночь сушиться, не учитывая влажность (гигрометра не было и нет, но скоро должен прийти), холодильник внутри тоже поддувает, а кишка свиная, про айцел я только вот неделю назад узнал, соли 2% - мало. специй вообще не чувствуется. правда и рецепты вроде не отсюда брал, а из инета, ибо тут простого рецепта с которого можно начать и сейчас кроме вот белорусской не нашёл. в общем сплющенное суховатое несолёное убожество получилось. тогда я понял, что нихрена из меня колбасника не выйдет и я забил на это дело. прошло больше 2-х лет. тут недавно друг из беларуси 3 недели назад привёз колбасу. сказал, что у бабушки на рынке купил. сыровяленая. я попробовал и сказал "какая гадость, такая же и у меня получилась". она действительно по мне так никчёмная совершенно, ну разве что вроде какие-то там специи и сладковатость, но есть я её не стал - это просто сплющенное изделие из мясного говяжьего фарша (даже для меня понятно, ибо такое же убожество у меня получилось тогда), так и валяется в холодильнике кусок. и я решил вернуться к той идее. ну почему у меня не должно получиться? у меня получится на порядок лучше (главное поставить цель). ну да, нет у меня ни погребов, ни бань, ни гигрометра (да нахрена он, ежели температуру всё равно не сделать правильную?). но вот упёрся я, что всё равно получится у меня и просто в холодильнике. ну в конце концов не сейчас - так в октябре и дожди и температура на балконе будет. ну может и занимаюсь самообманом, но смотрел видео, изучал форум, пишут говорят, что айцел что-то типа "панацеи". но пока нет у меня этого айцела. остались свинячьи кишки ещё с тех пор в морозилке. вот набил колбаски (3 штучки) спустя с тех первых попыток. повторив всё те же ошибки. при набивке мясорубка кусочки снова перегородкой в фарш перемолола. соль всё те же 2%, а нужно больше, как оказалось. потом уже задал вопрос про соль. и то, не всякий просто и кратко ответит, любители ответить "ни о чём" или намекнуть, что я сопляк в этом деле тоже встречаются. к чему я это пишу? нечем мне хвастаться, потому и показывать нечего. а много вопросов тут задаю ( много??? да у меня всего 22 сообщения и это за всё время регистрации тут - за 2 года!) не потому, что я сотый раз пробую и ничего не получается, а хочу очень хорошо для начала теоретически подготовиться, а потом уже в очередной раз переходить к практике, но уже подготовленный как можно больше теоретически, а не так, что там чота прочёл, сям где-то что-то услышал и скорее сразу бежать начинать что-то делать, и получится очередной перевод продуктов (ну не жалко продуктов), а жаль времени и, ГЛАВНОЕ - совершенно печальный результат, после которого хочется всё бросить и не заниматься этим вообще. вот дабы этого постараться избежать я хочу в теории всё продумать. перечитать тут все ветки форума - НЕВОЗМОЖНО, на это уйдёт месяц, причём через месяц уже забудешь о чём читал в самом начале. к тому же много воды, переписок лишних в ветках, в результате надоедает вылавливать суть среди "бла-бла-бла" о погоде. плюс опять же, привёл выше пример - написано в первом посте того самого Павла про "но фрост". так ежели инфа устарела, то почему бы тот пост не отредактировать даже спустя 5 лет? получается ни чему верить нельзя, нужно по каждой ветке длиннющей идти от начала до конца, перечитывая и переживая, как сериал, всё подряд, что было в хронологии за эти годы, в том числе и "левую" инфу. это что, живой форум или книга памяти для ностальгирующих колбасников, по которой нужно учиться начинающим? и мне было совершенно непонятна фраза "форум уже всё объяснил". форум - это не википедия, которая типа как справочник, в котором указана краткая точная и главное АКТУАЛЬНАЯ на текущий момент информация, форум - это место для обсуждения, в том числе и избитых тыщу раз вопросов. кому не интересно уже - ну пусть не отвечают. уж лучше  задам вопрос - а в ответ будет тишина, ну подумаешь вопрос остался без ответа, тут никто никому ни чем не обязан. и это лучше, чем в ответ тебя посылают искать по форуму. а ведь сами когда-то начинали и тоже не по энциклопедиям учились.

сори за лирическое отступление, но ответ "я фоткать это вполне ожидаемое убожество не хочу и про косяки знаю" являлся бы неполным.

п.с. что за эти дни я накопал и на что нашёл ответы: что нужен айцел, который всё равно не панацея и всё же нужно мне подумать о поиске более-менее подходящих условий, либо ждать октября, прочёл про стартовые культуры и хочу попробовать их, точнее смеси уже (старты, как я тоже понял, они называются), чем отличается ТСП от "флора италия" - не знаю, лишь задал вопрос, пока ответа не было, приобрёл наконец-то шприц, чтобы набивать не кашу, вроде научился вязать узлы (пока не на самих колбасах, но понял), с наборами специй тоже разбираться, но какую-то №4 ГОСТ возьму, уже не помню зачем, гигрометр где-то уже в пути. вот как-то так. и, да, наткнулся ещё на рецепт колбасы, забыл название, вкладку закрыл, но найду. крестьянская или как-то так. спрашивал здесь на форуме недавно с какого рецепта колбасы простого лучше начать сыровяление - в ответ получил "смотря что хотите получить", ну я понял, что ответ "колбасу" приведёт к встречному вопросу "какую?" и так далее, потому отвечать смысла не было и изначальный мой вопрос тот так и остался без ответа по существу. ну вот с чего-то этого и буду начинать...

Сообщение изменено: root18, 03 August 2019 - 03:13.

[Эндрю]

root18,А можна еще раз и помедленнее, а?   

[pokko1]

root18, бросать не нужно.
Начинайте с колбас маленького диаметра, сроки приготовления которых минимальны.
Да, Вы правы, на мой взгляд начинать со стартами проще. Скажем так, безопаснее
Рецепт https://www.emkolbas...i-knuty-k-pivu/
Если на какой вопрос не ответил извиняйте, вон у Вас какая простыня получилась

Сообщение изменено: pokko1, 03 August 2019 - 06:58.

[Greensmith]

а ведь сами когда-то начинали и тоже не по энциклопедиям учились.

Сами как раз и читали от корки до корки. Не по верхам.

Добавлено позже (03.08.2019 - 08:25):

Поэтому и советовал читать.

[Kylich]

root18, ну бросать не надо. У меня тоже после первых неудач была мысль, что колбасу делать не буду.

Обязательный минимум для изготовления сыровяла это термометр и гигрометр. Все остальное лишь облегчает работу. Но начинающему я бы точно рекомендовал хорошую мясорубку, вакууматор, шприц, увлажнитель.

Я начинал с вяленой шейки. Довольно просто. Засолил в вакууме пару недель. Одел в сетку и повесил вялиться.

Но колбаса по мне вкуснее цельномышечного сыровяла.

Поэтому в ответ на вопрос с чего начать, могу сказать либо с белорусского кумпяка(по этому рецепту любую часть можно делать). Либо с немецкое салями или финоккьона. Первая классический вкус сыровяла, вторая интересные и сильные нотки специй. Делайте диаметр поменьше(меньше диаметр меньше время приготовления, большой лучше вкус).

Набор спец берите под конкретную колбасу. У Павла есть мелкие фасовки и немецкой салями и финоккьона.

Старты бывают разные. Здесь мои познания теоретические, т.к. пользуюсь я пока только бессастарт. Одни быстрее развиваются, другие вкус интереснее дают. Т.е. есть маленькие нюансы. Берите те, что указаны в рецепте. Попробуйте флора италия, это уже готовая смесь.

Самое главное, следуйте точно рецепту. Не допускайте отклонения. Самая частая ошибка новичка позволять себе допуски. В голове звучит голос: "ну сделаю здесь чуть другому, все равно это ни на что не влияет, должно получится." А нет, есть критичные моменты, которые изначально мы не замечаем.

[root18]

Рецепт https://www.emkolbas...i-knuty-k-pivu/

 

во, пожалуй отличный вариант для начальных экспериментов. как-то я его пропустил. у меня как раз 2 года валяется коллаген, забыл уже калибр, но совсем ни о чём, 2,8 или около 3. в общем по ошибке купил, размер сосисочный, потому и валяется без дела. и мяса мало надо. да ещё можно и без стартов (никогда не пользовался), ибо их у меня пока нет, только собираюсь купить, изучаю какие надо. спасибо за наводку и по делу

Добавлено позже (03.08.2019 - 15:57):

 

 

белорусского кумпяка(по этому рецепту любую часть можно делать). Либо с немецкое салями или финоккьона

 

кумпячок - это не колбаса вроде. а две других попробую. я вчера зачем-то в корзину смесь для немецкой салями добавил, не помню зачем)) наверное чтобы её пихнуть вот сюда в белорусскую, но говорят, от рецепта новичкам отходить нельзя, просто что-то чуток перца и щепотка тмина - как-то мало тут, а я люблю специи, чтобы их было много и разных. но пока потренируюсь на пивных колбасках, заодно будет закуска к пиву.

Добавлено позже (03.08.2019 - 16:35):

и, да. справедливости ради хочу сказать, что до этого я не раз делал сыровяленое мясо. рецепт не отсюда, т.к. сюда не заходил очень долго, из инета когда-то 2-3 похожих нашёл, сложил, переписал по-своему ну и делал, из цельного куска. получалось через 30 дней вкусное мясо, всем очень нравится. внутри в меру мягкое, но есть, конечно, по краям и корочка, но я понимаю, что из-за недостаточной влажности. куски в марле замотанные были. теперь ещё понял только сейчас косяк - клал мясо в холодильник прямо под дырочки, из которых дует воздух. ну вот не сообразил тогда, что лучше в ящик снизу. ну в любом случае как никак, но получалось вкусно (по мнению едоков). к чему это я? к тому, что хоть какой никакой, но крошечный опыт всё же есть и результаты в сыровялении, пусть и не идеальные. так что я не совсем конечный лошарик. всему своё время. чтобы получить хороший результат ветчины - у меня ушло несколько месяцев проб и ошибок, подбор температуры, т.к. я в воде делаю да и вообще в ветчиннице, на которую тут плюются. но своего результата я в итоге добился. теперь буду параллельно пытаться делать её в оболочке, дорогу осилит идущий.

Сообщение изменено: root18, 03 August 2019 - 16:06.

[Kylich]

root18, сделайте сначала точно по рецепту, а потом уже изменяйте специи. Ведите дневник, где описывайте, что добавляли и что делали.
И используйте старты. без них делать сложнее.

Сообщение изменено: Kylich, 03 August 2019 - 17:54.

[Эндрю]

есть, конечно, по краям и корочка

По ссылке можно подсмотреть рабочий способ, как этого избежать в простом холодильнике   https://www.emkolbas...-minus/?p=68652

[Дашута]

Kylich,про старты откуда такая инфа? Делаю без стартов и даже не собираюсь их использовать. Не вводите людей в заблуждение.

[Эндрю]

Дашута,Дашуточка, не трогай сектантов! Опасно   

[pokko1]

Сами со временем правильные выводы сделают. Но поиграться с ними надо!

Сообщение изменено: pokko1, 03 August 2019 - 18:22.

[Вячеслав Н.]

Kylich, Максим что за глупости, без стартов делать сложней, аргументируй что написал , я  за годы на форуме не разу не применял старты, с начало человек новенький должен научится делать просто вяленые колбаски,  а уж потом  в процессе сам придет, такое не советуют человеку только вступившему на это путь колбасирования. Это не в обиду вам,  

[Bee happy]

я  за годы на форуме не разу не применял старты,

Так может всё это время можно было легче делать? Со стартами?   

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима , старты меня вообще не напрягают,  зачем, у меня и без них хорошая вяленая и суджук и московская и луканка без проблем вообще, 

[pokko1]

Пока не научишься делать с ними и без— какие выводы можно делать? может, кто—то на них и останется

[Эндрю]

легче делать

Сколько уже читал, как именно на начальной стадии со стартами, колбасе трындец приходил   То их в тепло, да еще с влажностью большой, то тормозить их... 

А без них сложно, конечно - набил, повесил и вялится.

[Вячеслав Н.]

Kylich, Ведь у Кеши пока нет опыта, нет условий для сыровяла, человек взялся делать  Белорусскую вяленую ,  которую делают из  реберной грудинки,  там где больше жировая прослойка,  тем более Кеша  набивал через мясорубку, перегрев явно был,  лучше для начала начать с окорока свиного, без жира.  уже 9 месяцев вяленья , забыл что такое плесень вообще. С сорбатом калия. 10% растворе 1ч вымочил череву или оболочку коллагеновую  и вяль.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 August 2019 - 12:54.

[Эндрю]

Кстати, а давно белорусская ДОМАШНЯЯ, со стартами делается? В белорусских деревнях-то знают?

[Вячеслав Н.]

Эндрю, Андрей для меня это набил батоны, повесил на 7дн на осадку при 1-4С* , потом  установил контролер С* на 10_12С*  контролер влажности установил на75% и гистерезис  3%  и хай вялится, Перед набивкой батонов оболочку и череву вымочил в 10% растворе сорбата калия и забыл про плесень на время вяленья вообще.  Без стартов вообще. а зачем.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 August 2019 - 19:02.

[volveg]

Без стартов вообще. а зачем.

А вкус?

[Kylich]

Дашута,Вячеслав Н.,
Данную информацию подчерпнул на форуме.

Крайнее сообщение Зевса о стартах.
К слову сказать, Зевс сейчас делает со стартами и считает это правильным (мой вывод на основе прочитанного на форуме)
 
Цитата Павла.

Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких "лишних» вредных бактерий.

2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.

3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.

4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Поясню, практически ни у кого дома (ну если вы конечно не живете в итальянских и французских приморских провинциях) нет необходимых условий для созревания и сушки сыровяленых колбас и ветчин. Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют "закал", "колбаса села на корку") или появление плесеней.
Стартовые культуры позволяют все эти негативные особенности производства нивелировать и "загрубить" высокие требования к условиям сыровяления.

В видео Павел очень часто говорит о том, что у нас нет тех культур которые живут в италии, испании... Если там есть испокон веков делали колбасу и это было частью естественной флоры, то у нас этого нет.
Поэтому лучше заселить самим.
Старты повышают кислотность и мешают развитию посторонних бактерий, следовательно вероятность того, что колбаса пропадет становится меньше. Колбаса сохнет лучше.
Для новичка, который только начинает и нет подходящих условий, как раз делать надо именно со стартами, т.к. без них сложнее соблюсти необходимые требования. Они расширяют границы допустимых значений тех процесса.

Вы делаете без стартов, потому что уже мастера и специалисты. Я же пока делаю только со стартами.

Сообщение изменено: Kylich, 03 August 2019 - 19:29.

[Bee happy]

Вы делаете без стартов, потому что уже мастера и специалисты.

Просто их и так устраивает то, что есть. И нового уже не хочется.   

Сообщение изменено: Bee happy, 03 August 2019 - 19:43.

[Вячеслав Н.]

[quote name="Kylich" post="180539"]  Максим, чтоб найти свое надо пробовать, экспериментировать, тогда вы быстрей найдете свое,   одни делают со стартами , другие без, будет то правильным, что будет лучше получаться для вас, я для себя нашел как и другие форумчане.

 

[Дашута]

Kylich,прошу пардона,но на мой взгляд,все что вы привели здесь,это наооборот усложняет жизнь при готовке сыровяла.а еще и удорожает колбасу.
Проще добавить сорбат калия и не парится.
А еще вкус колбасы со стартами не всем по нраву.
Но каждый волен делать,так как ему нравится.
За сим предлагаю тему стартов закрыть.

Сообщение изменено: Дашута, 04 August 2019 - 12:15.

[Эндрю]

А вкус?

Вот именно! Пробовал вкус вяленой, мясной колбасы??? Попробуй, вдруг понравится. Правильной, без всяких стартов - КАК ГОВОРИТ ПАВЕЛ!!! И я с ним согласен

 

За сим предлагаю тему стартов закрыть.

Ну ладно. раз ты настаиваешь, то нехай делают как хочут

[balanoff]

Дашута, насчёт цены не соглашусь, если речь идёт об отдельной камере, а не холодильнике с продуктами. Без стартов осадка идёт 5-7 дней при температуре 2-4 градуса, со стартами 1,5 суток при комнатной и дальше в районе 12-15 градусов, таким образом затраты на электричество компенсируют затраты на старты за период осадки (по крайней мере у меня с моей камерой получается так). Это не агитация за использование стартов (сам делаю без них), но последнее время есть желание попробовать делать с ними, вот и провел небольшой анализ денежных затрат.

Сообщение изменено: balanoff, 04 August 2019 - 13:18.

[Вячеслав Н.]

Kylich, Максим , а каким боком мастерство, то что делаем без стартов,  я не люблю колбасу с кислинкой,  поэтому изначально ее  их не применяю, Батоны набил  и повесил на осадку на 7 дней,  Потом контролер С* установил от10-12С* , контролер влажности поставил на 75%  и гистерезис  установил 3% ,  перед набивкой батонов оболочку и череву свин или говядина вымочил в 10% растворе сорбата калия 1час, и забыл про плесень до конца вяленья. А кто то любит с кислинкой колбаску,  со стартами сильно не сыкономиш работу холодильника.  Сорбат калия, сорбиновая кислота, не дают развиваться плесени на оболочке , в продуктах что разрешено пищевой промышленностью. Только в фарш  не добавляем, можно готовые батоны кисточкой промазал и вяль без плесени.

[Greensmith]

КАК ГОВОРИТ ПАВЕЛ!

 Павел много чего говорит.

[Kylich]

Вячеслав Н., у меня без кислинки.

А на счет мастерства это не ирония. Без стартов делать сложнее(ИМХО), более жесткие требования на всех этапах. Поэтому и сказал про мастерство.

[Эндрю]

Без стартов осадка идёт 5-7 дней при температуре 2-4 градуса

Где же ты раньше был??? Я столько уже съел неправильной!!!    

Сообщение изменено: Эндрю, 04 August 2019 - 14:42.

[Вячеслав Н.]

Kylich, Тебе нравится со стартами , делай так , оно твое,  а мне нравится без стартов, То что  делает со стартами Зевс как ты пишешь правильно это дело Зевса,  правильно будет так , как делает каждый для себя , Чтобы так рассуждать , значит  то что раньше ты ел колбасы сыровяленые  без стартов это не правильно. Значит если ты борщ любишь с ч.перцем это правильно, а я ем без перца это не правильно , ну брат ты даешь.

[balanoff]

Эндрю,
1) это придумал не я
2) если осадка идет при температуре 10-12 градусов и колбаса не портится, то это не означает, что так правильно
Сначала я тоже делал осадку на 10-12 градусах, но потом попробовал на более низкой температуре (у меня из-за технологических особенностей это около 7 градусов) и по моим субъективным ощущениям результат немного лучше.

Сообщение изменено: balanoff, 04 August 2019 - 15:44.

[Kylich]

Вячеслав Н., 

Друзья, я разве где-то говорил о правильно и неправильной колбасе?!?! Странно что вы на меня накинулись. Я посоветовал человеку делать со стартами, т.к. вероятность хорошего результата выше. Все, больше я ничего не говорил.

[berezikoff]

Но подумал

[Дашута]

Kylich,вот опять. Почему выше? Я не понимаю. От слова совсем.
Делать колбасу со стартами без PH метра-это лотерея чистой воды.
Старты не защищают ни от чего. Ни от плесени,ни от закала.

Сообщение изменено: Дашута, 04 August 2019 - 16:08.

[root18]

а кому советовали? я потерял нить

[pokko1]

Я начинал без стартов, перепробовал затем весь доступный ассортимент стартов, и ... ушёл от них. Но это, как говорит Андрюха, ИМХО. Ребята, пробуйте и делайте выводы именно по СВОЙ вкус. Как можно критиковать что—то, не попробовав

Сообщение изменено: pokko1, 04 August 2019 - 16:09.

[Эндрю]

если осадка идет при температуре 10-12 градусов и колбаса не портится, то это не означает, что так правильно

Ну я не особо разбираюсь в тонкостях, но сначала вообще в комнатную температуру вывешиваю. Как же она при низкой температуре, в холодильнике портиться то начнет? Она же ферментированная должна быть, или как? 

[Дашута]

pokko1,мы не критикуем.Говорят что с ними легче получить хорошую колбасу. Я хочу понять почему?от чего они спасают?