464 ответов в этой теме

[Иззич]

день добрый, друзья! я сам начинающий колбасэр, почитал ветку форума и призадумался - ну вот не нравится мне идея с переносом готовящейся колбасы туда-сюда, со сквозняка в холодильник и обратно. а потому возникла у меня идея собрать специальный ящик для этого дела. утеплить его изнутри и снаружи, установить внутри психрометр и сделать окошко для снятия данных, сделать небольшой ящик с поддоном для льда - для охлаждения и поддержания влажности. и заодно установить вентилятор от компа для вентиляции. не будет ли такая конструкция удобнее для поддержания микроклимата? проконсультируйте, пожалуйста!)

[Эндрю]

Иззич, 

https://www.emkolbas...мера#entry34838

[trespasser]

Добрый день, форумчане, подскажите, как решается следующая проблема - при изготовлении колбасы по этому рецепту (нарезка кусками 0,3х2х2 см ножом, без мясорубки) в готовой колбасе при пережевывании остаются некие не поддающиеся измельчению зубами остатки соединительной ткани. Свинина домашняя, зернового откорма, жиловка вроде бы нормально выполнена. Для молодых проблема не особо актуальна, а людям в возрасте колбаса не заходит. Как это решается? Жиловка, измельчение, длительная ферментация?

[Вячеслав Н.]

Жиловка, измельчение, длительная ферментация?

Я на Новый год делал Белорусскую вяленую (Бабушкин гостинец),  у меня потеря веса готового батона  40%, естественно такая колбаска  готовая плотнее чем измельченная фаршем,  Я готовую колбаску нарезаю не ножом, а на слайсере толщиной  1,5мм,  все нормально пережевывается .  Реберную грудинку порезал полосками шириной 6-7см,  и длиной  12-13см, все посолил  нитритной солью, завакуумировал в вакуум пакеты и отправил на посол на 14дн. После разложил на противень куски грудинки, подморозил до -2С*,  пластинами  порезал на слайсере толщиной 4мм, перемешал со специя  хорошо,  набил колбасным шприцом в говяжью череву,  на осадку батонов на 5 дней в холодильник при2-4С*,  После в климат камеру до потери веса 40%,  И нарезка готовой колбаски на слайсере толщиной 1,5мм. 

[Oleg]

Свинина домашняя, зернового откорма, жиловка вроде бы нормально выполнена.

Кроме сухожилий есть еще и пленки, они тоже не жуются нормально.

[trespasser]

Oleg, а как с этим бороться? Может, добавки какие?

[Oleg]

Просто при жиловке и пленки надо удалять тоже, они-же видны невооруженным глазом.

[КОТЯ]

Вообще, сыровял не прощает даже мелкие пропущенные жилки или плёнки, даже если мясо прокручено на мясорубке. Жиловано должно быть идеально!
Стараюсь хорошо жиловать, вырезаю жилки и тп из мякоти даже из глубины, блин, всё равно потом может попасться какая-то мелкая плёночка, видать спряталась где нибудь рядом с жирком, белое сливается.

[trespasser]

КОТЯ, да, что-то пошло не так - в каждом кусочке есть неуничтожаемый зубами остаток. Может, нужно более высокосортное мясо? Была идея чуть подзаработать на излишках колбасы. Я бы такое второй раз может и купил (все же колбасы из мяса в наших краях нет), но местные пенсионеры вряд ли оценят. Жиловку выполнил удовлетворительно, на мой взгляд. Можно сделать и лучше, но 30-40 кг мяса более тщательно жиловать нерационально из-за временных потерь. Вариантов решения пока вижу два: использовать карбонат или отказаться от продажи сыровяла.

Сообщение изменено: trespasser, 08 January 2023 - 11:39.

[Oleg]

Вариантов решения пока вижу два: использовать карбонат или отказаться от продажи сыровяла.

Да и из лопатки и окорока можно делать, просто один раз разберитесь внимательно где расположены сухожилия и пленки разделяющие мышцы и потом все пойдет как по накатанной.

Конечно совсем без возни - это использовать карбонат и шейный карбонат.

[Вячеслав Н.]

Вся фишка в том,  что реберная грудинка сразу  с прослойками жир +мясо,   и сразу  порезал грудинку полосками по 6-7см, а  потом на пластинки. С карбонадом это уже другая история,  чистое мясо без включений жировой прослойки.

[КОТЯ]

КОТЯ, да, что-то пошло не так - в каждом кусочке есть неуничтожаемый зубами остаток. Может, нужно более высокосортное мясо? Была идея чуть подзаработать на излишках колбасы. Я бы такое второй раз может и купил (все же колбасы из мяса в наших краях нет), но местные пенсионеры вряд ли оценят. Жиловку выполнил удовлетворительно, на мой взгляд. Можно сделать и лучше, но 30-40 кг мяса более тщательно жиловать нерационально из-за временных потерь. Вариантов решения пока вижу два: использовать карбонат или отказаться от продажи сыровяла.

Ну, скажем, сыровял больше для зубастых) и надо очень тонко нарезать.
Попробуйте сыровял не из кусков-пластин, а перекрутите на мясорубке, будет мягче и обязательно с жирком.
И да, жиловка должна быть не удовлетворительно, а идеально.
Я стараюсь брать мякоть без костей и жил, и то потом обрезки есть и времени на это копание не мало уходит.
Ещё от продавцов зависит. Кто-то грудинку только с рёбрами продаёт, кто-то может обрезать, прошу без. А то потом столько рёбрышек остаётся, я столько не съем)
А кто как из продавцов обвалку-разделку делает это другая история, всё время думаю, ну что же так над мясом издеваться) и даже могу у них не купить даже если дешевле.

Попробуйте колбасу у которой фарш надо делать через мясорубку. И потом уже сделайте вывод.
И чем больше срок созревания, тем суше.

ПыСы: На коппу резанную на слайсере в 1 мм ни один беззубый не жаловался)

[Вячеслав Н.]

Кто-то грудинку только с рёбрами продаёт,

Грудинку покупаю сразу без костей у частника пластом.  Или тоже без проблем в гипермаркете " Лента" отличная  реберная грудинка полосками шириной  6-7см, полоска получается в пределах около 1кг. Так же без костная.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 January 2023 - 18:32.

[Батон]

Одна из самых любимых колбас. Набивал 7 января, усушка 49%. Немного подкоптил. Снял неделю назад, отдыхала в вакууме. Ем и никак не остановлюсь....

[Timon2011]

никак не остановлюсь....

Собери волю в кулак!! И держись. В этом деле от тебя всё зависит, ни какой рехаб не поможет