275 ответов в этой теме

[vash]

 мне стало интересно кто и как солит сало?

Раньше солил на глазок, натирая обычной солью. Через неделю счищал лишнюю соль и натирал чесноком и перцем. 

Пробовал мокрым посолом, в трехлитровой банке, смесью соли обычной и нитритной (сало брал с мясом). Соли клал 2,5% к весу мяса и воды. 

Давно не солил. Проблематично найти хорошее сало.

Обхожусь варено копченой грудинкой.

[Надежда]

Берем хороший кусок сала. Нашпиговываем чесноком, обсыпаем, от души, черным и душистым дробленым перцами.

насыпаем на дно емкости хорошей поваренной соли. Выкладываем пластами сало. засыпаем полностью солью, чтобы не было пустот, и на пару недель в прохладное, сухое место. Хотя время посола зависит от величины кусков. дядька солил сало большими пластинами, так у него ведерная кастрюля с салом минимум месяц стояла. прежде чем начинали оттуда сало таскать.

[Flint2002]

ага, у меня дед (родом с Украины) тоже так солил. Но вроде вдоль куска до шкуры надрезал с промежутками сантиметров в 5, и туда соль набивал

[Зевс]

Сало один из моих любимых продуктов.

Зевс, давай уж и рецепт тогда, какое самое любимое....

Здесь очень много разных видов.
Простое белое сало солю очень просто.
Беру много чеснока, лаврушка и чёрный перей.
Всё измельчаю крупно, добавляю немного морской соли (среднего помола) и натираю этой масой сало со всех сторон.
Беру пластиковую ёмкость, снизу насываю крупную морскую соль и укладываю сало в ёмкость с промежутками.
После засываю всё морской солью до верха.
Сало без прослоек просто невозможно пересолить, сало берёт ровно столько соли сколько ему надо.
Посол 3 -4 недели.

[ValeryMihalovich]

Я обычно через несколько дней посола счищаю с сала лишнюю соль и убираю его в морозилку, оставляя в холодильнике кусок, который поедается в течении 3-4х дней..Потом достаю сколько нужно из морозилки и опять на 3-4 дня. Да и помногу не солю, пара кило на месяц с головой хватает.

 

А если сало будет просто лежать в соли , то потом появляется  неприятный для меня привкус. Но у тещи в деревне сало солят как раз  в ящике, засыпав с головой солью..И хранят в погребе.

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 16 July 2015 - 09:13.

[Зевс]

Я лично солю сало 4 -5 недель, что бы оно хорошо пропиталось вкусом чеснока.
Люблю когда сало имеет вкус чеснока.

Зевс, вы меня простите, но соление сала 4-5 недель по моему верх извращения))

Всё верно, при толщине сала 4 -5 см требуется очень много времени,
так как дифузия соли в сале проходит на много медленей чем в мясе.
Тоже самое касается распостронения вкусовых веществ в сале.
Делаю всегда так.
Мне спешить некуда запасы сала всега в достатке.

У меня колбаса меньше 6 недель не вялится, а то и до 6 месяцев.
Исключение тонкие колбаски или которые для последующего варенья.
Всё требует очень много терпения, в противном случае не стоит вообще начинать.

Сообщение изменено: virafa, 25 August 2015 - 20:42.

[ValeryMihalovich]

Мне просто интересно какой вкус оно имеет.
Сало с лучком и чёрным хлебушком и солёными огурчиками да под хорошую водочку.

 

Какой какой..)) Вкус сала..)) 

А вот непрезентабельное сало (очень тонкое, жесткое и т.д.) перекручиваю через мясорубку с чесноком и черным перцем.. Вообще сказка получается.. И ждать не надо ни 3 дня, ни 3 недели, готово к употреблению практически сразу.

 

Сало с лучком и чёрным хлебушком и солёными огурчиками да под хорошую водочку. - В это уравнение я бы еще горчицу  ядреную добавил бы.

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 16 July 2015 - 11:56.

[viktor25]

В деревнях сало всегда хранят в соли, что бы оно не прогоркало (окислялось) и не подсыхало.
Если сало положить в прохладном месте, даже если его завернуть в бумагу то оно всё равно со временем желтеет.
Я солю сало с ранего детства и мы всегда так делали.
Я думаю что на Украине это все знают, по крайней мере все мои знакомые из Украины это знают.
Я писал как исключение - белое сало без мясных прослоек!

P9280160.JPG

Сам с села. Сало ем с 2 лет. Мама работала заведующей детским садиком, расказывала что я в свои 2 года бегал к поварам в столовую и просил у них сало . За свои всего 35 перепробовал и пересолил сала не с одного десятка свиней. (родители всегда держали и держут свиней, в эту субботу будем валить хрюшу) Кто бы мне не говорил ,но сало пересолить как 2 пальца ... . Солили и в ящиках засыпая полностью солью, в банках обволакивая каждый кусочек отдельно, закатывая крышкой и в прохладное место. По моему степень солености сала (без прослоек мяса) зависит от количества соли , размера куска и времени контакта сала с солью. Зевс писал что солит 4-5 недель,в ответ получил- по моему верх извращения)), У меня в банках есть сало еще с позапрошлой свиньи, и ничего с ним не случилось,хотя это время тоже можно считать посолом Сало быстро стареет при доступе кислорода , при попадании света, набирает горечи и желтеети появляется запах старости. В банках дольше сохраняется органолептика . Сейчас солью сало -в соль добавляю чеснок толченый, смесь перцев, кориандр, лаврушка,все крупного помола, обволакиваю каждый кусок этой смесью и плотно набиваю в банку, и в погреб.Раньше разал кубиками гдето 5*5*5см, не то пальто, быстро сохло и соленое получалось, Последнее время режу на куски 7*7*15см. Запасы последние лет 10 не исчерпаемы. Вот как то так.


Еще одно могу сказать, для меня оптимальное количество соли для сала 40-50гр/кг.

[Oleg]

Вот таблица по срокам посола из сборника инструкций.

[Александр Михайленко]

Всем привет.

 

Как то был в Одессе и на привозе покупал САЛО.

И как мне рассказали, в принципе где-то причесал что ЭТО сало моченое три недели в каком-то рассоле.

И мне стало интересно кто и как солит сало?

Вопрос вообще то был о мокром посоле, а ответы все смотрю о сухом. 

Всё время раньше солили тоже сухим способом. пока товарищ не угостил своим, из рассола. сало было со спины толстое и очень вкусное. попробовав посолить таким способом - к сухому посолу уже не возвращаюсь. Рассол  делаю (не взвешивая соль), такой концентрации, что бы всплыла картошка. или кто то делает пока не всплывет сырое яйцо. Это примерно 4,5- 5 столовых ложек на 1л. воды. Затем кипятим и добавляем душистый и черный перцы, лавровый лист. можно кориандр (кому, что нравится), можно несколько крупных зубчиков чеснока, не очищая -перерезать пополам и тоже в рассол (потом удалить). Пока рассол остывает, сало ( я предпочитаю тонкое с мяском - пузанинку или около этого) замачиваем в воде, затем скоблим шкуру (продавцы бывает не очень стараются), затем нарезаем на полосы 3-4 см. и укладываем в кастрюлю не плотно друг к другу. Второй ряд укладываем поперёк, накрываем тарелкой (донышком вниз- воздушная подушка нам не нужна) и все это дело заливаем остывшим рассолом.Рассола делаем столько, что бы полностью сало было покрыто (примерно где то на 1кг сала - 1л. рассола).  Солится в прохладном месте, если жарку то в холодильнике. Если сало тонкое то можно на 4-5-й день доставать и пробовать и кушать, остальное пусть настаивается будет вкуснее (оно кушать не просит). Да, и необходимо пару раз в сутки сало с рассолом как бы теребить, чтобы концентрация рассола везде была равномерной. Доставшее сальцо можно всполоснуть водой (если на соль устраивает - то не надо) дать стечься воде, можно обмакнуть салфеткой и посыпать измельченным перцем и обмазать тертым на терке чесноком или давленным в чеснокодавке. Хотя сало уже сразу только из рассола уже будет ароматным и готовым к употреблению. По мере поедания, сало достается из рассола. Слишком долго тоже нет резона держать. Поэтому если его много, то каждый кусок можно завернуть в пищевую фольгу и в морозилку, оно не пересыхает и не портится. По мере необходимости достается и перекладывается в холодильник и поедается. И еще,сало отправленное в морозилку, лучше чесноком не натирать, а сделать это перед употреблением. Мне кажется всё же свеженький чеснок лучше.. Всем приятного аппетита.

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 25 August 2015 - 12:20.

[Александр Михайленко]

В догонку еще несколько рецептов засолки сала в рассоле (нашел в закромах, не моё - из интернета, но проверенные.............

Вложенные превью

• 
• 
• 

[niks056]

Сегодня  решил   засолить сало  по рекомендациям Александра Михайленко .

[Зевс]

Сегодня решил засолить сало по рекомендациям Александра Михайленко .

Не знаю, всю жизнь солили сало сухим посолом, перец,чеснок и лаврушка.

[niks056]

Я делал сухим посолом  ,  вкусно получается   спору  нету   перед  употреблением   в морозилке подморозим   и с лучком  да с картошечкой.   Почему решил   в рассоле   да все очень просто   немного по мягче получается  , а так вкусовые   одинаковы .    

 

 По поводу  сало   .  

1 Если   мы решили дома   чистое сало без прослоек мяса  то   берем  спинку  . 

2.  А если  решили с прослойкой  то берем грудинку  .  У нас   на Базаре   все порублено уже   остается  только выбрать  .  

 

Все   сало покупаем только  от деревенской  свинки  .      Бекон не годится .   Это мое мнение  .  

 

 

засолил    вышло 2кг .    через неделю будем пробовать .

Сообщение изменено: niks056, 02 October 2016 - 19:39.

[Oleg]

Сало можно делать по всякому, можно засолить за ночь, а с утра закоптить и продукт будет просоленный.

[ДенисРостов]

Вот фото с Бесарабского рынка г.Киева

+1000!В 2013 году посчастливилось мне побывать в Киеве (хотя бабушка моя из под Б.Церкви и в детстве гостил в ее родном селе неоднократно, а в Киеве не приходилось),так вот имея гастрономическую страсть в обязательном порядке посетил этот рынок. Сало естественно попробовал, точь в точь было как у Вас на фото. До сих пор вспоминаю,лучшее что я ел в своей жизни,взял с собой пару килограмм.А ехали мы транзитом в Португалию и этот деликатес в нашей компании был основной закуской (чоризо отдыхает), даже при употреблении зеленого вина.Надеюсь когда-нибудь в жизни еще раз отведать этого чуда!

[Xramovnik]

У меня тоже неплохое сало получается,прожариваю до треска шкурки,но без пропарки кипятком,мою кёрхером.

вот именно из за таких условий разделки я домашнее и фермерское мясо не люблю.

[ДенисРостов]

вот именно из за таких условий разделки я домашнее и фермерское мясо не люблю

А у меня есть товарищ у которого в семье вообще не едят магазинную колбасу, потому что его отец работал на Волгоградском мясокомбинате. Это я к тому, что санусловия везде не ахти, но здесь хоть качество самого мяса в разы лучше.

[Xramovnik]

но здесь хоть качество самого мяса в разы лучше

Вообще не разу ни факт.

[Xramovnik]

качество домашней свинины всем известно,и оно даст многократную фору свинине прмышленного производства

Тут все зависит от владельца. Если кормят нормально, то вопросов конечно к мясу не возникает. Но зачастую экономии ради переводят на сомнительные корма непонятного происхождения. Тогда мясо становится просто ужасное.

[ДенисРостов]

Вот скажите мне, что по Вашему нормальные корма и что сомнительные? А также на сколько они сомнительнее того, чем кормят на комбинатах?

[Greek]

Гаманчук, свин зачетный, иной разделки в деревне не видел. 

[ДенисРостов]

В домашнем забое меня смущает только два момента:

1. Не все умеют правильно колоть и сливать кровь, отсюда шея часто кровяная;

2. Не все умеют правильно разделывать тушу, часто мясо с раздробленными косточками.

[Леха]

Вот такое сало вчера засолил 

 

Вложенные превью

• 

[ДенисРостов]

битое зерно,люцерна или любая другая зелень,тыква,варённый картофель

Вот и я про тоже, и в деревне где у меня дача и по работе филиалы по всей области, езжу общаюсь,люди кормят дробленкой и тыквой зимой, а летом на травяной мешанке плюс разная фрукта. Даже комбикормом никто не кормит. В этом году наш район на карантин закрыли по АЧС, людям горе, а моим курам подфартило, прицеп тыквы сосед отдал

[Дед Вова]

Гаманчук,

Сочувствую.

А на 3 снимке туша уже мытая? Тесть у меня опаливал из газ баллона специальной горелкой до черноты, потом скоблили ножом до бела.

Шкурку можно было и беззубому жевать.   По мясу тоже, вот вроде соседи, дома рядом, кормят ну вроде одинаково. А как то сосед угостил нас куском сала, так только на перетопку и пустил, жесткое невозможно.

P.S. Да еще мы солили в 3 л. банках и сразу в погреб, до следующего забоя всегда свежее. Достанешь, банку вскроешь, а оно совсем свежее, как будто

только из рассола.

Сообщение изменено: Дед Вова, 08 February 2017 - 10:26.

[Oleg]

... с шампунем? А наномойку не пробовали?

Мощным керхером свинью можно минут за пять-десять помыть, зачем корячиться руками если он есть, да и чище выходит.

[Bee happy]

Извини, не по теме вопрос. А живую хрюшку можно керхером мыть? Ну... так сказать, перед, назовём это "операцией"?

Сообщение изменено: Bee happy, 09 February 2017 - 00:20.

[Oleg]

Разве что садистам, чуть ближе поднесешь, кожу режет.

[easy rider]

А с какого места свиной туши следует брать сало?

[viktor25]

Стотря для чего

[aa-novik]

Этой зимой для прикола добавил в сало не только соль, перец и чеснок, но и немного прованских трав. Мне понравилось. Стал добавлять постоянно.

 

Ах да, солю в холодильнике в течение недели, ничего не варю и не копчу.

Сообщение изменено: aa-novik, 12 April 2017 - 11:52.

[SOF II]

Досталось, в очередной раз,немного шпика,хребтового,но свинья явно гончая была. Толщина 1-2 см всего... На шкуре... Ума не приложу,что с ним делать. Подскажите братцы,что сделать с этим недоразумением.

Сообщение изменено: SOF II, 21 May 2017 - 00:53.

[Bee happy]

Можно просолить эту шкурку с салом и сделать рулет, завернув неё отдельно приготовленный фарш.

[SOF II]

Bee happy,

 

Интересная идея,а можно подробности такого процесса? 

[Bee happy]

Да какие подробности...

Делаем начинку. Это может быть реструктурированная ветчина, сервелатный фарш, эмульсия как для мясного хлеба. В форму укладываем просоленную шкурку, начинку, опять шкурку. Делаем термообработку прямо в форме. Причём это не обязательно должен быть цилиндр. Можно взять форму "кирпичик" и уложить слои как для лазаньи.

[Константин М]

Вакууматор. Кому срочно, смотреть с 8 минуты.

 

[Form]

Извини, не по теме вопрос. А живую хрюшку можно керхером мыть? Ну... так сказать, перед, назовём это "операцией"?

Можно и нифига этой хрюшке не будет, только удовольствие получит. На Керхере насадки регулируют мощность струи ))

А вообще у меня такой вопрос: как обработать свинку, что бы кожа на соленом сале была жевабильна? Я ел такое сало единственный раз в жизни лет 30 назад, говорят, опаливать соломой надо, а не паяльной лампой... Так это или нет?

[Дед Вова]

У меня тесть опаливал газовой горелкой из баллона и шкурка таяла во рту, и сало было мягчайшим, в отличии от соседа, который палил в соломе. Все зависит от мастера.

[Bee happy]

Никакого секрета нет. Чтобы шкура хорошо жевалась, она должна успеть хорошо прогреться прежде, чем обуглится. У того, кто не торопится, всё получается как надо. Двойной обжиг с промежуточной счисткой-смойкой эпидермиса...

[mamoru]

Подскажите, прислали с деревни афигенно вкусного деревенского толстого соленого сала, за месяц столько не съем, сейчас завернуто в фольгу в холодильнике. Сколько его можно так хранить без заморозки?  Пакеты вакуумные кончились а морозить в обычных вкус меняется со временем, впитывает запахи другие

Сообщение изменено: mamoru, 21 December 2017 - 18:49.

[Дед Вова]

mamoru,

Мой шурин закатывает в банки, хранится в подвале. Открываешь, как свежее, но быстро желтеет. 

[mamoru]

Дед Вова, да там 3 больших куска) особо не чего заворачивать, значит в фольге долго не пролежит в холодосе? значит морозить?