275 ответов в этой теме

[Зевс]

правильно понял,что не втираешь,а просто засыпаешь полностью,так,что сало не видать?

Почему нет, начала натираю смесью специй и чеснока, смотри 3 фото

[Вячеслав Н.]

 Я так солю  сало,  время  с 21 дня  уменьшу до 5 дней за счет вакуума

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 March 2019 - 02:04.

[easy rider]

на 9-10 написано:"Без вакуумизации сало надо солить 5-7 дней".Ошибка?

[Вячеслав Н.]

easy rider,    Петр в этой теме  Зевс  солит 35гр соли на 1 кг,  почитай с самого начала     пост № 66

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 March 2019 - 02:56.

[Зевс]

Петр в этой теме  Зевс  солит 35гр соли на 1 кг,  п

Но это имеется ввиду сало с прослойками а не белое сало

[Oleg 36]

Купил сегодня сало 2кг., но ребят  нужен совет, как его засолить, сколько соли нужно?

[Леха]

Я обычно на глаз ,. Обильно со всех сторон обмазываю , когда в перемешку с приправами когда и без. И на недельку в холодильник. 

[Oleg 36]

На глаз можно и не до солить, толстоватое оно

[Эндрю]

На глаз можно и не до солить

Олег. на сало прям соль сыпь.   И обильно так. Просолится.

[Eugeny]

Oleg 36,

Можно сделать пару прорезов поперек до шкуры и их тоже солью засыпать. 

[pokko1]

Eugeny, плюсую, всегда так делаю. Из специй— лаврушка, перец чесночный, измельчённый сухой чебрец. Все специи добавляю в соль крупного помола, посол около 10 дней в холодильнике. Неплохой рецепт https://youtu.be/J7_G1DDzLxs

Сообщение изменено: pokko1, 27 June 2019 - 17:58.

[Bee happy]

А если рука дрогнет и шкура перережется? Что страшного произойдёт?

[Oleg 36]

На три части разрежу, тогда его тремя способами посолю, одну чисто соль, а две разными специями. А сало не будет сильно соленым если, его полностью покрыть солью,хотелось бы, чтобы оно было не сильно соленым?

[pokko1]

У меня ни разу не было. А специи —это да, дело вкуса

Сообщение изменено: pokko1, 27 June 2019 - 18:16.

[Александр Михайленко]

 Oleg 36,

Такое сало, (без мясной прослойки) не пересолится...не боись. Смело засыпай и в холодное место недели на 2-3. А при разрезе видно сразу будет-просолилось или нет.

[Oleg 36]

Александр Михайленко,  по цвету или по плотности определить, что просолилась?

[ttoleg]

Приветствую всех!Хочу повторить рецепт магазинного ,вяленного подчеревка".Судя по цвету солилось с нитритной солью, не подвергалось копчению. Кто может подсказать рецепт приготовления?

Вложенные превью

• 

[pokko1]

ttoleg, посмотри это  https://www.emkolbas...ta-gorozhanina/ , принципиально ничем не отличается

[ttoleg]

pokko1,Пробовал-получилось не то что хотел. Еще есть проверенные рецепты?

[pokko1]

А что не так? В этой ветке https://www.emkolbas...asy-i-vetchiny/ достаточно много рецептов, которые можно использовать как базовые, если что—то не устраивает

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2019 - 14:51.

[iramaluta]

А что не так? 

Лучше спросить - а что хотел..? 

[Зрячий]

Пишет по цвету не коптилось,а по вкусу как?

[ttoleg]

Зрячий, Магазинное имеет такие свойства:У самого сала вкус насыщенный приправами.Мясная прослойка имеет вкус сыровяленного мяса и имеет яркий цвет. Привкуса копчения нет. Я пробовал делать сало засоленное с чесноком и перцем которое солилось 3 недели в холодильнике-и близко не похоже. Пробовал выдерживать в климат камере в течение месяца-появился привкус старого сала

Сообщение изменено: ttoleg, 25 October 2019 - 17:01.

[Bee happy]

ttoleg, на этикетке должен быть состав. Из этого можно много понять, как оно делалось.

[ttoleg]

на этикетке должен быть состав.

Состав: свинина, соль, сухая горчица, кориандр, перец черный молотый, базилик.

[OlgaMSK]

ttoleg, ну так засолите грудинку со специями и чесноком, а потом (готовое, просоленое) поварите часов 6-8 при 58С и будет вам счастье

[Bee happy]

Без нитрита такой яркой окраски мясной части сложно добиться. Насыщенный вкус на сухих специях сложно получить при не длительном посоле. Могу предположить, что эта грудинка солилась с экстрактами специй. А обсыпка делалась уже после посола перед продажей. 

 

Я иногда делаю такую солёную грудинку. Но я использую только нитритную соль 2,5-2,7%, чеснок, перец, кориандр и лавровый лист от ЕмКолбаски. Солю две недели в вакууме. Обмываю холодной кипячёной водой и снова обсыпаю специями (в основном для красоты) и стараюсь съесть её побыстрее. После двух недель хранения она может подкиснуть. 

 

 

[ttoleg]

OlgaMSK,Счастье будет, я так делал.Вкусно, но не то. 

[ttoleg]

Еще вопрос:сколько  может храниться соленое сало в морозилке запаянное в вакуум пакет?

[Зрячий]

ttoleg,До года. 

[жека]

доброго вечера ! имею толстое , белое сало (без прослоек ) хочу закоптить. подскажите как лучше горячее или холодное копчение,или может копчёно-варёное ? и как лучше посолить ?

Сообщение изменено: жека, 02 December 2019 - 20:58.

[Эндрю]

жека, ИМХО!!! Сало или просто соленое. ну на крайняк холодного копчения. Все остальное - мыло. 

[Сергей777]

Никак. Это невозможно.

В детстве, я лазил на чердак за салом. Оно хранилось в большом деревянном ящике, и было под крышку засыпано солью. На чердаке была страшенная жарища, мяса на сале было около 5 мм, оно было черным и завяленным, но само сало на удивление было белым. И да, куски были более годичной давности. Одно время у меня был полный морозильник сушеной воблы, я ее туда напихал, чтобы не ржавела. Когда доставал воблеху из морозильника, она за сутки ржавела так, как- будто месяц висела на солнце. Вот такие чудеса.)

[Bee happy]

само сало на удивление было белым

Так и должно было произойти. 
"Осаливание распознается по появлению специфического запаха и сального вкуса; вследствие разрушения пигментов окрашенные жиры становятся белыми. Жир приобретает более плотную консистенцию, температура плавления и удельный вес его повышаются." 

http://promeat-indus...nie-zhirov.html

Этот процесс идёт параллельно прогорканию, которое внешне может быть мало заметным, но при нём идёт накапливание перекисных соединений. А потом процесс протекает лавинообразно. Провоцирует её свет, тепло, соли металлов. Прогоркание жиров рыб и теплокровных животных не имеет принципиальной разницы. 

[Зевс]

У меня такое копчёное сало лежит в холодильнике.

Вложенные превью

• 
• 

[Александра27]

У меня такое копчёное сало лежит в холодильнике.

Подскажите как солите сало с прослойками мяса (грудинку) уж очень люблю с чесноком посол из расчёта на кг

[Bee happy]

Александра27, перечитайте эту тему.

[holocaust]

Беру достаточно тонкие куски в пределах 4см, мокрый посол 2.5% нитритка с простой солью пополам, немного смеси перцев и на неделю в холодильник, после чего горячее копчение на 80 градусах 4-6 часов. Хранится хорошо, во рту тает, шкура вполне легкожевабельна, но жевабельность не эталонна. Грушевая щепка в основе и около 30% ольха, вылеживается после копчения около трех дней, хотя уже часов через 12 можно смело пробовать и оно не кажется слишком жирным даже без хлеба. Потеря веса получается около 25-30%.

[Bee happy]

после чего горячее копчение на 80 градусах 4-6 часов.

Получится продукт весьма далёкий от темы.

[Oleg]

holocaust, Прошу побольше внимания при обсуждениях. Здесь обсуждается просто соленое сало, копченое это совсем другой продукт, хотя тоже очень вкусный. 

[Дмитрий донской]

Хорошее хребтовое сало 3,5 - 5 см,режется на куски ,укладываются в емкость И заливается крепким рассолом Соли, Примерно 230 Гр Соли На Кг Сала. На нижнюю полку холодильника ,при температуре 4-6 градусов. Срок приготовленя 9 суток.Каждые 3 дня воду менять,и снова добавлять соль. Затем сало ополаскиваем холодной водой,просушиваем полотенцем, и кладем в морозильник.Получается нежнейший продукт. В морозилке храниться год,прогорклости нет,в отличии от сухого способа. Специи не добавляют. Таким способом соль последние лет 35.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 12 December 2020 - 00:40.

[Bee happy]

А в чём смысл замены рассола каждые три дня?

[МихаилЗ]

Получается нежнейший продукт.

 

За счёт воды?

По моему,если изначально сало маложевабельно,то его хоть в керосине вымачивай,всё бестолку.

Или я заблуждаюсь?

[bwater]

Я воду не меняю.

Сало обваливаю смесью соли и перца с чесноком.

Укладываю в банки, где оно солится неделю насухо.

Потом заливаю рассолом 4-5%.

Может в нем стоять в подвале, холодильнике месяцами.

Но не стоит   особенно в холодильнике быстро куда-то девается 

[Дмитрий донской]

Bee happy,Так делала моя бабушка,думаю для того же,зачем сливают жидкость при мокром посоле рыбы, (у нас на Дону) делают так. При таком посоле ,сало храниться год,без малейших признаков старения.

Добавлено позже (12.12.2020 - 10:15):
МихаилЗ,для посола сало нужно выбирать изначально жевательное, белым или розоватым, с нежной шкуркой.

[OlgaMSK]

Сало обваливаю смесью соли и перца с чесноком.

а пропорции?

[bwater]

а пропорции?

да на глаз.

Соль - чтобы кусок сала был плотно обсыпан.

Соль крупная. Добавляю ок 10% НС. Можно без нее.

Наверно можно ориентироваться на те-же 4-5%.

В качестве специй чудно заходит "перец чесночный" от ЕК.

Мне больше нравиться перец более крупного дробления и свежий чеснок дольками, благо своего много.

[Bee happy]

думаю для того же,зачем сливают жидкость при мокром посоле рыбы,

А в чём смысл сливания жидкости и НАЛИВАНИЯ её опять? Я не вижу ни малейших признаков смысла в этой процедуре. 

[Арабеска]

Bee happy, В народе считается,что так удаляются остатки крови.

[Эндрю]

Да, есть у меня где-то рецепт окорока. Там тоже заливают, потом сливают. И так несколько раз, пока рассол чистым не будет. Но по моей ИМХЕ, вместе с рассолом сливается и много чего вкусного и, может быть даже полезного.