275 ответов в этой теме

[Bee happy]

В народе считается,что так удаляются остатки крови

Крови? Из сала?!!!

[unich]

Может кому-нибудь пригодится, я делаю так: 15-20 г/кг нитритной соли, 0,5-0,8 г/кг аскорбата смешиваю с чесноком и этой смесью тщательно натираю сало. Потом крупной солью обсыпаю не жалея соли, на глаз. В пергамент, в пакет и на 8-12 дней, в зависимости от толщины кусков в холодильник. Последний раз солил и решил проверить, что же все-таки дает аскорбат. Сделал немного только соль + чеснок. Через 2 недели сало с аскорбатом было идеальным, а без него появился запах "деревенского", который мне не нравится и чеснок без аскорбата стал зеленым и с неприятным привкусом. Если бы не делал для сравнения не понял-бы и так, и так нормально, но с аскорбатом намного лучше. 

[pokko1]

Bee happy, не смейся, это так , тоже такую ересь слышал

[Bee happy]

Были времена, когда я гонялся за розовым салом. Очень уж оно мне нравилось на разрезе. Только вот не знал, что это порок убоя. И розовым такое сало может быть только недолгое время (про нитритку и антиоксиданты тогда слыхом не слыхивали). Со временем такое сало приобретает неприглядный вид из-за окисления железа до трёхвалентного. Сейчас трудно нарваться на такое, но ещё возможно.
Если на посол берётся белое сало, вымачивать его смысла нет.

[Дмитрий донской]

Bee happy,не знаю как это связано,но может быть из за этого сало храниться до года,без признаков старения.В отличии от сухого посола,в банке и др.

[Александр 54]

не знаю как это связано,но может быть из за этого сало храниться до года,без признаков старения.В отличии от сухого посола,в банке и др.

Сало сухого посола, легко храниться до следующего забоя. Если в деревни соли сало, то до следующего забоя, ещё несколько кусочков оставалось всегда. 

Тут скорее зависит не способ посола, а условия хранения. А, оставшееся сало, под осень обдавали дымком, то есть коптили, для большей сохранности. А если не коптили, так пересыпали обильно солью, и такое сало было без прослойка. А с прослойкой старались употребить в первую очередь. 

У каждого конечно свои предпочтения в посоле сала, но по мне, мочёное сало, то есть соленное в рассоле, это как мыло, не травиться мне моченое...  

[Bee happy]

может быть из за этого сало храниться до года,без признаков старения.

Нет, конечно. ПОСЛЕ этого ещё не значит, что ВСЛЕДСТВИЕ этого.
С сухим посолом сравнивать нельзя. Вы можете насухую засолить сало с антиоксидантами и завакуумировать его. В морозилке такое сало тоже может лежать год и больше.
Но в обоих случаях всё может испортить не очень свежее сырьё, которое уже начало прогоркать. Прогоркание вообще происходит не постепенно-равномерно. Сначала накапливаются перекиси, потом р-р-аз и всё.... Прогоркло.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 December 2020 - 16:48.

[OlgaMSK]

СРОЧНЫЙ ВОПРОС
По такому способу кто-нибудь делал?

Если же мы хотим получить продукт не в "лежку" а для непосредственного употребления - то лучше мокрый посол, в 30% рассоле (3 кг соли на 10л воды) в течении 7-10 дней

300г соли на литр воды не многовато? Что-то я отмерила и очень-очень-очень засомневалась... Солю чистое сало, без мясной прослойки, 5-6см толщиной

Добавлено позже (16.12.2020 - 11:42):

В этой теме только 3 варианта аж 3 ложки на литр, 100г на литр и "чтобы картошка всплыла"

Как солить???

[stalev]

OlgaMSK,три ложки....и проверить картошкой! Так то три ложки с горкой тех же сто грамм и будет.

[Зевс]

Никогда не солил сало мокрым посолом, считаю это чушь пошлейшая.

Грудинку солю иногда мокрым посолом и шприцую если она подвергается варке,

так получается сочней.

Чисто белое сало солю только морской солью, сначала натираю сало смесью чеснока (много), перца и лаврового листа и  засыпаю солью.

Время посола зависит от веса.

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2021 - 07:16.

[OlgaMSK]

Чисто белое сало солю только морской солью, сначала натираю сало смесью чеснока (много), перца и лаврового листа и засыпаю солью.

так я тоже сделала

 

а вторую часть хочу мокрым посолом сделать и сравнить

Добавлено позже (16.12.2020 - 12:05):

тех же сто грамм и будет

на литр?

[ДмитрийПитер]

на литр?

Каждому

[bwater]

СРОЧНЫЙ ВОПРОС

Как солить???

Вчера делал. Все замерил. Раньше на глаз сыпал.

Соли 60гр/кг

Перец дробленный 4гр/кг

Перец чесночный 3гр/кг

Чеснок свежий -сколько не жалко.

Все сало порезать на куски 6-8см, натереть солью сложить в банки. Поставить в холодное место.

Спустя 7-10 дней залить 4% рассолом.

[Зевс]

Я люблю сало в охотку с луком и горчице.

Но с моей диетой уже давно не ел сало.

У нас купить хорошее сало очень тяжело, но я всё равно нахожу.

Так же почти всегда копчу сало.

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2021 - 07:17.

[bwater]

Никогда не солил сало мокрым посолом, считаю это чушь пошлейшая.

нельзя так категорично. 

В деревнях часто так солили. Оттуда и пришло.

Все просто объясняется. Хрюшку забили, сала много, хранить особо негде. Холодильников мода по 2-3-4 штуки мода еще не пришла держать. А в банке под рассолом сало храниться в погребе может очень долго. И мышам не добраться.

Добавлено позже (16.12.2020 - 12:52):

Я больше скажу - и мясо часто также делали. Потом вымачивали и котлеты крутили.

Сейчас уже редко кто держит. Старики умирают, молодёжь уезжает, да корма сейчас менее доступны.

[Умница]

Солю в рассоле по рецепту https://www.emkolbas...e-salo/?p=16011
очень нравится, один раз попробовала сделать, моему тоже очень понравилось, теперь солим только так.

[stalev]

Умница,я тож так с тех пор солю. Мне больше чем сухим нравится, однозначно! Шкура жевабельная, расход "индигриентов" меньше, вкус насыщение!  

[Зевс]

Все просто объясняется. Хрюшку забили, сала много, хранить особо негде.

Но для мокрого посола надо места в три раза больше чем для сухого.

Добавлено позже (16.12.2020 - 11:48):

Сала у меня осталось маловата.

Грудинки достаточно.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2021 - 07:17.

[OlgaMSK]

Блин, побегу сливать рассол с 300г соли в литре воды! Положу тогда 5 ложек

Добавлено позже (16.12.2020 - 14:19):

Спустя 7-10 дней залить 4% рассолом

это уже какой то третий вариант... Я хочу наверное сразу в рассоле посолить

[Bee happy]

Блин, побегу сливать рассол с 300г соли в литре воды! Положу тогда 5 ложек

И какой в этом смысл? Тогда и время посола надо увеличивать.

[OlgaMSK]

И какой в этом смысл?

пересолено же будет нет разве?

Добавлено позже (16.12.2020 - 14:39):

Тогда и время посола надо увеличивать.

до нового года просолится

[Bee happy]

OlgaMSK, будет пересолено в любом случае - если засыпать избытком соли или держать в таком крепком рассоле очень долго. Поэтому и указано время посола (относительно небольшое). Разница только в том, что при мокром посоле не так высыхает шкура. При этом промку хоть мочи, хоть не мочи, шкура останется дубовой. А вот если шкурка опаливалась, то коллаген в ней частично превратился в желатин. При мокром посоле такая шкурка набухает и становится жевабельной.

[OlgaMSK]

Поэтому и указано время посола

ну вот время посола у всех одинаковое, а концентрация соли разная... Значит там где больше соли, будет солонее думаю

[bwater]

Я хочу наверное сразу в рассоле посолить

300г соли в литре воды!

считай соль от общего веса воды и сала. Я б с 5% начал.

[Oleg]

Время зависит еще и от размеров кусков. 

[OlgaMSK]

считай соль от общего веса воды и сала

вот в этой банке примерно пол кило сала, 500мл воды и 5 ложек соли (150г)... Вот блин! Хорошо что написала! Я же опять столько же мои насыпала, сколько и было до этого!!!(рукалицо)

[Bee happy]

Ничего страшного, получился насыщенный рассол. А излишек на дно осядет.

[OlgaMSK]

А излишек на дно осядет.

не осел... но я слила и разбавила его ещё раз в третий раз

[Bee happy]

Зачем?! Всё, что Вы делаете, должно как-то быть обосновано? Ведь верно? Ведь правильно?
Если излишка нет, проверьте свои ложки. В 0,5 л воды при комнатной температуре 300 г соли полностью расствориться не может!

Сообщение изменено: Bee happy, 16 December 2020 - 18:26.

[Эндрю]

Зачем?

ЗЗЗЗЗудится где-то

[OlgaMSK]

Зачем?!

 

потому что, как выяснилось все кладут 150г соли на литр, а не 300г. Я как все хочу солить

[Bee happy]

Если хотите как "все", то кладите 75г на 0,5 л.
Это будет четвёртая попытка...

[abc26]

Мадам знает толк в извращениях

[OlgaMSK]

75г на 0,5 л

Ну так и положила. С третьей попытки

[Bee happy]

"Как все" - это скучно. Есть много других интересных позиций.

[OlgaMSK]

Есть много других интересных позиций

Иду за попкорном. Жду картинки

[лексеич]

Танцы с бубном вокруг сала, вот по другому не скажешь. Конечно, на вкус и цвет, ну и дальше про фломастеры

Ежели сальцо домашнее, да еще и соломкой паленое, тогда стоит задумываться о шкурке, Дмитрий же написал, а ежели промка, то какая разница, в ней ни вкуса, ни запаха. Правда и домашку бывает испортят криворукие, шкура как жесть, поэтому сразу надо выбирать с мягкой шкурой, такая шкурка и при сухом посоле жевабельна.

В наших краях хребтовое сало, всегда солили сухим посолом, причем, чтоб влага стекала, способы разные, там влаги не много. Сутки - полтора в комнате, а потом в холод, ну в холодильнике в картонной коробке с подложкой, верхний слой шкурой вниз, сверху в палец соль и тряпицей влажной накрыть, ну и коробку закрыть. Солилось 21 день, но обычно через две недели уже пробовать начинали. Вот получался вкус именно соленого сала. А чесночек, по желанию, можно потом потереть, чтоб сало долго с ним не лежало.

Но опять же помним про фломастеры, будь они не ладны

[Bee happy]

Жду картинки

На это не смотреть надо, а участвовать!

[OlgaMSK]

а ежели промка, то какая разница, в ней ни вкуса, ни запаха

домашняя у меня. Но шкурку я не ем в любом случае

[лексеич]

OlgaMSK, Оль, а зачем тогда мокрым солишь? Мож я что то пропустил? Если было бы богато прослоек мясных, тогда дело другое, а так.. не знаю  Продукты довольно разные по вкусу получаются, если конечно туда не напихано чеснока "сколько не жалко" и специй не меряно, но тогда промку от домашки и не отличить, это как старая истина, что с правильным соевым соусом и туалетную бумагу съешь и не заметишь.

[OlgaMSK]

Оль, а зачем тогда мокрым солишь?

писала выше, что хочу двумя способами посолить и сравнить. Сухим и в рассоле

 

если конечно туда не напихано чеснока

да нет. Немножко гранулированного насыпала только

Добавлено позже (16.12.2020 - 21:15):

Продукты довольно разные по вкусу получаются

вот и хочу посмотреть какой мне больше понравится

Добавлено позже (16.12.2020 - 21:16):

но сало конечно хорошоооо... Ножом резала его сегодня - мягенькоееее, прям сырым хочется съесть

[ДмитрийПитер]

Я сегодня закусывал вкусным салом, покупным, но такого раньше не ел...я его подкоптил не много...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 16 December 2020 - 21:32.

[Арабеска]

ДмитрийПитер, Так неожиданно! С доски и вилочкой его, вилочкой! 

[stalev]

ДмитрийПитер, гля, у меня на дачи вилки такие же! В 1991 году на свадьбу покупал, по талонам выданным в ЗАГСе!

[ДмитрийПитер]

Так неожиданно! С доски и вилочкой его, вилочкой!

Т. е. я и вилочка это не совместимые вещи?

Добавлено позже (16.12.2020 - 22:06):

гля, у меня на дачи вилки такие же!

Это моя любимая, ещё ложка такая же...

[OlgaMSK]

Т. е. я и вилочка это не совместимые вещи?

ну как тебе сказать, чтобы не обидеть? А чего стол такой заляпанный? И что такое белое на доске?

[ДмитрийПитер]

А чего стол такой заляпанный? И что такое белое на доске?

Это отражение люстры, а доска просто очень много общалась с ножом...

[zanuda66]

И заливается крепким рассолом Соли, Примерно 230 Гр Соли На Кг Сала.

А воды то сколько?

[Арабеска]

Я сегодня закусывал вкусным салом

Дмитрий, у меня картина такая нарисовалась! Все уже заснули, Дима легонько проскользнул в кухню, достал бутылочку,кусочек вкусно пахнущего сала, горбушечку хлеба. Взял дощечку, отрезал сало,налил стопочку . А вот не стал греметь тарелками, а взял только вилочку!

Такая милая картина!

[volveg]

Что-то не видно, что налил... и бутылка пустая, и стопка...